一種常溫果粒酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種常溫果粒酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶（酸乳，yoghurt)是以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或 不攪拌，添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶營養(yǎng)豐富，除保留了原料奶的全 部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如Vbl、Vb2、 Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會分泌對人體健康有益的物質(zhì)， 還會產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶還具有促進(jìn)胃液分 泌、提高食欲、加強(qiáng)消化、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡、抑制有害菌對腸道的入侵、抑制腐生菌在 腸道的生長、防止衰老等保健作用。酸奶已成為人們普遍喜愛的食品。
[0003] 目前，根據(jù)人們對健康和/或口味的要求，在酸奶中通過添加不同種類的可提供 咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢，這類含有果粒的酸奶品種多 樣、營養(yǎng)豐富且具有所含顆粒的咀嚼口感，越來越受到消費(fèi)者的青睞。
[0004] 但是，為了保持果粒酸奶的風(fēng)味和口感，現(xiàn)有技術(shù)中均是將果粒添加到酸奶中后， 沒有經(jīng)殺菌就直接進(jìn)行灌裝，導(dǎo)致售賣和食用過程中需要在2~6°C下冷藏保存，保質(zhì)期不 超過21天，嚴(yán)重限制了果粒酸奶的食用時(shí)間和儲存條件。
[0005] 常溫酸奶又稱長效酸奶，通常指發(fā)酵酸奶經(jīng)熱處理后單獨(dú)或與果料混合再經(jīng)無菌 包裝而成，常溫酸奶產(chǎn)品在常溫下保存期為100~180天，因此可以在常溫條件下貯存、運(yùn) 輸和銷售。目前，市場上還沒有常溫果粒酸奶售賣，也并未見相關(guān)專利和文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中所存在的上述不足，提供一種常溫果粒酸奶。 本發(fā)明所述的常溫果粒酸奶以白砂糖、穩(wěn)定劑、菌種、食用香精、果粒和生牛乳為原料，并調(diào) 整各原料的重量份配比，使所述常溫果粒酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味佳。
[0007] 本發(fā)明的再一目的是提供所述常溫果粒酸奶的制備方法。該制備方法將果粒添加 到發(fā)酵后的酸奶中，然后在70~75°C下經(jīng)管式殺菌處理10~15s，果粒可以順利通過管式 殺菌機(jī)，既達(dá)到滅菌需求，又可以避免酸奶在過高的殺菌溫度下蛋白變性的問題以及酸奶 和果粒風(fēng)味、口感改變的問題，使常溫果粒酸奶保持良好的風(fēng)味和口感。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：
[0009] 本發(fā)明所述常溫果粒酸奶，以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下重量份的各原料： 白砂糖50~120份，穩(wěn)定劑12~20份、菌種0.03~0. 1份，食用香精0~1份，果粒50~ 120份，余星為生牛乳。
[0010] 申請人經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明所述常溫果粒酸奶在上述重量份配比下，口感細(xì) 膩，風(fēng)味獨(dú)特。
[0011] 優(yōu)選地，所述生牛乳為無抗生牛乳。
[0012] 優(yōu)選地，所述食用香精為酸奶制備工藝中的常規(guī)使用香精。
[0013] 優(yōu)選地，所述變形淀粉為乙酰化二淀粉磷酸酯。
[0014] 優(yōu)選地，所述果粒的尺寸為4~6X4~6X4~6mm?？梢蕴岣吖５淖杞栏小＿M(jìn) 一步優(yōu)選地，所述果粒的尺寸為5X5X5mm。
[0015] 優(yōu)選地，所述常溫果粒酸奶以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下重量份的各原料： 白砂糖80~100份，穩(wěn)定劑15~18份、菌種0. 05~0. 08份，食用香精0. 1~1份，果粒 60~100份，余量為生牛乳。
[0016] 最佳優(yōu)選地，所述常溫果粒酸奶以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下重量份的各原 料：白砂糖91. 65份、變性淀粉14份、瓊脂3份、果膠1份、菌種0. 05份、食用香精0. 3份， 黃桃果粒80份、生牛乳810份。
[0017] 通過優(yōu)選，可以進(jìn)一步提高常溫果粒酸奶的口感和風(fēng)味。
[0018] 優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑由變形淀粉、瓊脂和果膠組成，所述變形淀粉、瓊脂和果膠的 重量比為12~15:1~5:0. 5~2。本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑在上述重量份配比下，可以使牛乳 在高溫下不變性，保持良好的風(fēng)味；同時(shí)使果粒均勻懸浮在牛乳中，使消費(fèi)者食用時(shí)具有更 好的咀嚼顆粒的口感。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述變形淀粉、瓊脂和果膠的重量比為13~14:2~ 4:1~2。最佳優(yōu)選地，所述變形淀粉、瓊脂和果膠的重量比為14:3:1。
[0019] 優(yōu)選地，所述菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌的重量比為1~3:1~5。本發(fā)明所述菌種可以使牛乳充分發(fā)酵，在保質(zhì)期內(nèi)具有 良好的風(fēng)味和口感。最佳優(yōu)選地，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比為3:2。
[0020] 本發(fā)明所述常溫果粒酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0021] (1)混料：將原料奶預(yù)熱到50~60°C，加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌5~lOmin，得 到混合料；
[0022] (2)均質(zhì)及巴氏殺菌：將混合料均質(zhì)并巴氏殺菌，所述均質(zhì)溫度為60~65°C，均質(zhì) 壓力為15~20MPa，所述巴氏殺菌溫度為85~95°C，巴氏殺菌時(shí)間為5~15min;然后冷 卻至35~37°C;
[0023] (3)接種及發(fā)酵：將菌種接入到混合料中，同時(shí)加入香精，間歇性正反攪拌8~ 15min，轉(zhuǎn)速控制在30~40r/min;然后靜止發(fā)酵10~20h，得到酸奶；
[0024] ⑷混合果粒：將果粒加入到酸奶中，攪拌10~15min;
[0025] (5)熱處理和灌裝：將混合果粒后的酸奶通過管式殺菌，灌裝，得到常溫果粒酸 奶。
[0026] 優(yōu)選地，所述步驟（3)中發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為85~90°T。對于本發(fā)明所述的常溫 果粒酸奶，酸度低于85°T，發(fā)酵風(fēng)味不足，凝固狀態(tài)不佳；酸度高于90°T，口感偏酸。
[0027] 優(yōu)選地，所述步驟（3)中靜止發(fā)酵的溫度為40~45°C。可以使牛乳充分發(fā)酵。
[0028] 優(yōu)選地，所述步驟（5)中管式殺菌的溫度為70~75°C。優(yōu)選地，所述步驟（5)中 管式殺菌的時(shí)間為10~15s。在現(xiàn)有果粒酸奶的制備工藝中，由于高溫殺菌會導(dǎo)致酸奶蛋 白變性，同時(shí)也會導(dǎo)致果粒的口感變差、維生素等營養(yǎng)成分流失，從而在發(fā)酵后酸奶和果粒 混合后，未進(jìn)行殺菌處理就直接灌裝。未經(jīng)殺菌處理的果粒酸奶需要在2~6°C下冷藏保 存，保質(zhì)期不超過21天，嚴(yán)重限制了果粒酸奶的存儲及食用。申請人經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將果 粒酸奶在70~75°C下殺菌10~15s，不僅使果粒酸奶可以在常溫下保存，保存期長達(dá)3個(gè) 月；而且可以避免酸奶蛋白變性、果粒中維生素等營養(yǎng)成分流失的問題，同時(shí)不會破壞酸奶 和果粒的風(fēng)味和口感，使其保持殺菌前果粒酸奶的色澤、香氣、口感、粘稠度等。當(dāng)殺菌溫度 低于70°C，殺菌時(shí)間少于10s，常溫果粒酸奶在常溫下的保質(zhì)期短，不超過一周即開始緩慢 變質(zhì)。當(dāng)殺菌溫度大于75°C，殺菌時(shí)間長于15s，常溫果粒酸奶的口感和風(fēng)味會變差，口感 變粗糙，酸奶風(fēng)味變淡。最佳優(yōu)選地，所述步驟（5)中管式殺菌的溫度為70°C，殺菌時(shí)間為 12s〇
[0029] 目前酸奶的殺菌均是采用板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理，板式殺菌機(jī)板片間距離小， 導(dǎo)致果粒無法順利通過板式殺菌機(jī)完成殺菌。而在本發(fā)明所述制備方法中，采用管式殺菌 代替板式殺菌來對果粒酸奶進(jìn)行殺菌處理，由于管式殺菌所用的管道比板式殺菌所用的板 片間距離大，可以使果粒順利通過管式殺菌機(jī)完成殺菌，延長常溫果粒酸奶在常溫下的保 質(zhì)期至長達(dá)3個(gè)月。
[0030] 優(yōu)選地，所述步驟（5)中管式殺菌在UHT管式殺菌機(jī)中進(jìn)行。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
[0032] (1)本發(fā)明所述的常溫果粒酸奶以白砂糖、穩(wěn)定劑、菌種、食用香精、果粒和生牛乳 為原料，并調(diào)整各原料的重量份配比，使所述常溫果粒酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味佳。
[0033] (2)本發(fā)明所述常溫果粒酸奶的制備方法將混合果粒后的酸奶通過管式殺菌，殺 菌溫度為70~75°C，殺菌時(shí)間為10~15s，然后再進(jìn)行灌裝，不僅使果粒和酸奶順利通過 管式殺菌機(jī)完成殺菌，保質(zhì)期長，在常溫下的保質(zhì)期長達(dá)3個(gè)月，同時(shí)經(jīng)殺菌后并未降低果 粒酸奶的口感和風(fēng)味，具有廣闊的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面結(jié)合試驗(yàn)例及【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解 為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本
【發(fā)明內(nèi)容】
所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本 發(fā)明的范圍。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 按以下重量分別稱取各原料：白砂糖91. 65kg、變性淀粉14kg、瓊脂3kg、果膠1kg、 菌種0. 05kg(保加利亞乳桿菌0. 03kg、嗜熱鏈球菌0. 02kg)、食用香精0. 3kg，黃桃果粒 80kg(5X5X5mm)、生牛乳 810kg。
[0037] 按以下方法制備常溫果粒酸奶：
[0038] (1)混料：將符合酸奶工藝用生鮮牛乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對生牛乳要求無抗生素，抑 菌因子溶菌酶不能檢出；然后用標(biāo)準(zhǔn)凈乳分離機(jī)分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛乳，冷卻到5°C，得到原料 奶；將原料奶預(yù)熱到60°C，加入變性淀粉、瓊脂、果膠和白砂糖，攪拌lOmin，得到混合料；
[0039] (2)均質(zhì)及巴氏殺菌：將混合料均質(zhì)并巴氏殺菌，所述均質(zhì)溫度為65°C，均質(zhì)壓力 為16MPa，所述巴氏殺菌溫度為95°C，巴氏殺菌時(shí)間為5min;然后冷卻至37°C，打入發(fā)酵 罐；