紅曲新鮮干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明具體涉及紅曲新鮮干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 新鮮干酪是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)成熟加工的干酪，世界上知名的新鮮干酪有多種。相對(duì)于 經(jīng)過(guò)成熟加工的天然干酪和再制干酪來(lái)說(shuō)，新鮮干酪一方面保存性比較差，另一方面其風(fēng) 味大都不為中國(guó)人所容易接受。
[0003] 我國(guó)具有豐富的微生物資源，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā) 酵食品在風(fēng)味和口感方面深受中國(guó)人的喜愛(ài)。利用中國(guó)傳統(tǒng)食品廣泛應(yīng)用的發(fā)酵劑菌種， 研宄并開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味的新鮮干酪，已成為新鮮干酪開(kāi)發(fā)研宄的熱點(diǎn)之一。
[0004] 紅曲霉（也即紅曲）在我國(guó)應(yīng)用的歷史十分悠久，其應(yīng)用廣泛，如豆制品、肉制品、 果汁、酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等。因此，紅曲霉被認(rèn)為是食用安全菌。研宄 證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，其發(fā)酵過(guò)程能產(chǎn)生多種具有生理活 性的代謝產(chǎn)物，如莫納可林（Monacolin)、y-氨基丁酸等。
[0005] 目前新鮮干酪實(shí)際生產(chǎn)中，主要是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵或使用有機(jī)酸來(lái)制作新鮮干 酪，而乳酸菌發(fā)酵劑等會(huì)引起過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸度上升，從而產(chǎn)生風(fēng)味和組織的劣化。因此， 開(kāi)發(fā)出風(fēng)味易于被中國(guó)消費(fèi)者接受，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣的具有中國(guó)特色風(fēng)味的新鮮干 酪，是目前急需解決的技術(shù)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有新鮮干酪生產(chǎn)工藝會(huì)引起過(guò)度發(fā)酵 導(dǎo)致酸度上升，從而產(chǎn)生風(fēng)味和組織的劣化等缺陷，而提供了一種紅曲新鮮干酪及其制備 方法。本發(fā)明制備的紅曲新鮮干酪風(fēng)味柔和，保質(zhì)期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并富含活性功能性成 分，并且符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。
[0007] 本發(fā)明提供了一種紅曲新鮮干酪的制備方法，其包括以下步驟：
[0008] (1)將殺菌后的原料乳，在28°C~32°C接種紅曲霉培養(yǎng)液，使pH降低到4. 8~ 5. 2 ；
[0009] (2)添加質(zhì)量百分比為0? 0002 %~0? 0005 %的凝乳酶，發(fā)酵至pH值為4. 5~4. 7， 得凝乳，所述的質(zhì)量百分比是指凝乳酶的質(zhì)量與原料乳質(zhì)量的百分比；
[0010] ⑶將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，在120min內(nèi)升溫至49°C~54°C，然后以49°C~ 54°C無(wú)菌水進(jìn)行水洗，排除乳清，得到凝乳塊；
[0011] (4)將所得凝乳塊用rc~5°C無(wú)菌水洗，排水，填充到容器中，即得紅曲新鮮干 酪。
[0012] 步驟（1)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料乳，較佳地為全脂 乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時(shí)較佳地經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理，所述的標(biāo)準(zhǔn)化處理可以采 用本領(lǐng)域中的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)化處理的方法。所述的原料乳的種類可為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較 佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何脫脂處 理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經(jīng)過(guò)脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領(lǐng) 域常規(guī)脫脂處理的方法和條件。
[0013] 步驟（1)中，所述的殺菌的方法和條件可為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳 地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68°C~72°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳 地為15s~30s。
[0014] 步驟⑴中，所述的紅曲霉（Monascus)培養(yǎng)液中的紅曲霉可以為食品領(lǐng)域常用的 能正常產(chǎn)生紅曲色素的紅曲霉菌種。本發(fā)明優(yōu)選保藏號(hào)為CGMCCNo. 7603的紅曲（Monascus sp.)，該菌株已于2013年5月8日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心，地址為北京 市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院。該菌株由我國(guó)湖北武漢的紅曲米中首次分離獲得，可在食品領(lǐng) 域安全地運(yùn)用。
[0015] 步驟⑴中，所述的紅曲霉（Monascus)培養(yǎng)液的添加量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的添加 量，較佳的為0. 5 %~10. 0 %，更佳的為2. 0 %~5. 0 %，所述的百分比為所述的紅曲霉培養(yǎng) 液的質(zhì)量相對(duì)于所述的凝乳的質(zhì)量的百分比；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液中的活菌數(shù)較佳 地為10 6cfu/mL~107cfu/mL，所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數(shù)與紅曲霉培養(yǎng)液的體積 的比例。
[0016] 步驟⑴中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)的制備方法，所述的 制備方法較佳的包括以下步驟：將凍存的紅曲霉菌種（Monascussp.)或孢子粉接種到培 養(yǎng)基中活化至培養(yǎng)基中菌的含量為106cfu/mL~107cfu/mL，即可；所述的培養(yǎng)基的配方 較佳地為：葡萄糖30g/L~40g/L，馬鈴薯浸粉3g/L~5g/L，MgSO4O.lg/L~0. 5g/L和 K2HPO4O.lg/L~0? 5g/L。
[0017] 步驟（2)中，所述的凝乳酶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白 組織結(jié)構(gòu)的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝 乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?漢森公司和帝斯曼公司（DSM)均有銷售。所述的凝乳 酶可按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行添加。較佳地添加量為0. 0002%~0. 0005%，所述的百分 比是指凝乳酶的質(zhì)量占原料乳總質(zhì)量的百分比。
[0018] 步驟（3)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域切割常規(guī)的方法和條件。較佳 地為刃間距為I.Ocm~I. 5cm的鋼絲刀將凝乳切割，所述的凝乳塊的規(guī)格一般為邊長(zhǎng)為 I.Ocm~I. 5cm的長(zhǎng)方體。
[0019] 步驟（3)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)方法和條件。所述的排 乳清的目的為了使凝乳更好的收縮，較佳地排出質(zhì)量百分比為30%~50%的乳清，所述的 質(zhì)量百分比是指排出的乳清的質(zhì)量占原料乳總質(zhì)量的百分比。
[0020] 步驟（4)中，所述的將所得凝乳塊無(wú)菌水洗可以采用本領(lǐng)域中常規(guī)的無(wú)菌水洗的 方法和條件，本發(fā)明中，較佳地用5°c無(wú)菌水洗滌后，再用rc無(wú)菌水洗滌并保持一段時(shí)間 使得干酪凝乳溫度低于4°c;所述的保持的時(shí)間較佳地為30min~60min。所述的5°C無(wú)菌 水洗滌的次數(shù)較佳地為1~3次，更佳地為2次。
[0021] 步驟（4)中，較佳地還包括將無(wú)菌水洗后的干酪中加入鹽，然后進(jìn)行灌裝的步驟。 其中，所述的鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所述的食用鹽，較佳地，所述鹽的添加量為〇. 08%~0. 20%， 更佳地為0. 10%，所述百分比為所述鹽的質(zhì)量占步驟（3)中所得的凝乳塊的質(zhì)量百分比。
[0022] 步驟（4)中，所述的填充到容器中，是指將無(wú)菌水洗后的凝乳塊裝入常規(guī)使用的 干酪模具中。所述填充到容器中成型的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。
[0023] 本發(fā)明中，還提供了上述制備方法制得的紅曲新鮮干酪。
[0024] 本發(fā)明中，所述的紅曲新鮮干酪是一種天然干酪，它無(wú)須成熟即可食用，其特點(diǎn)是 風(fēng)味柔和，狀態(tài)細(xì)膩，水分含量較高，一般需要在rc~8°c保存。
[0025] 本發(fā)明中，所述的紅曲新鮮干酪可以是農(nóng)家干酪（cottagecheese)。
[0026] 在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0027] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0028] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0029] 本發(fā)明，新鮮干酪的制造工序中，向殺菌冷卻的原料乳中加入紅曲霉培養(yǎng)液作為 發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵酸化，添加凝乳酶，得到的紅曲新鮮干酪每kg含有IOU~200U紅曲色素、 0. 5mg~10. 5mg莫那可林K、3. 5mg-10.Omgy-氨基丁酸等功能性成分。本發(fā)明制得的紅曲 新鮮干酪具有我國(guó)傳統(tǒng)紅曲發(fā)酵制品的風(fēng)味，同時(shí)保質(zhì)期長(zhǎng)，在保存過(guò)程中因沒(méi)有使用乳 酸菌發(fā)酵劑而避免了乳酸菌過(guò)度發(fā)酵造成的風(fēng)味和組織劣化，克服了乳酸菌發(fā)酵新鮮干酪 的缺陷。而且本發(fā)明制得的紅曲新鮮干酪與傳統(tǒng)乳酸菌酸化或有機(jī)酸酸化的干酪不同，紅 曲新鮮干酪內(nèi)部呈均勻的紅曲發(fā)酵制品所具有的粉紅色或紅色，并可根據(jù)具體產(chǎn)品的顏色 深淺需要進(jìn)行調(diào)整。本發(fā)明制得的紅曲新鮮干酪中桔霉素含量低于GB/T5009. 222-2008規(guī) 定的定量限lmg/kg。
[0030] 牛物材料保藏信息
[0031] 本發(fā)明所采用的紅曲（Monascussp.)菌株，于2013年5月8日保藏在中國(guó)微生 物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院 3號(hào)，郵編：100101。菌株保藏編號(hào)：CGMCCNo. 7603。
【附圖說(shuō)明】
[0032] 圖1為4°C貯藏紅曲新鮮干酪實(shí)施例1和對(duì)比例1的pH值變化圖。
【具體實(shí)施方式】