一種無(wú)糖蜜餞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)糖蜜餞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蜜餞也稱(chēng)果脯，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后制備制成的食品。蜜餞不僅可以作為小吃或零食直接食用，還可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴，是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，頗受消費(fèi)者的青睞。
[0003]目前，蜜餞的制作流程一般包括以下步驟:將果蔬等原料經(jīng)過(guò)清洗；漂燙；硫熏或浸泡亞硫酸溶液護(hù)色；清洗等前處理后，然后采用蔗糖逐步增加濃度進(jìn)行糖腌或者煮后真空滲糖的方法進(jìn)行腌制，得到蜜餞。該方法一般會(huì)使用大量蔗糖，產(chǎn)品不適合糖尿病患者和肥胖者食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)糖蜜餞及其制備方法，本發(fā)明提供的無(wú)糖蜜餞不含蔗糖，適于糖尿病患者和肥胖者食用。
[0005]本發(fā)明提供了一種無(wú)糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中腌制得到，所述混合糖醇包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
[0006]優(yōu)選的，所述果蔬原料為圣女果。
[0007]本發(fā)明還提供了一種無(wú)糖蜜餞的制備方法，包括:
[0008]a)將果蔬原料進(jìn)行預(yù)處理，得到蜜餞原料；
[0009]b)將所述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進(jìn)行腌制，加入pH值調(diào)節(jié)劑，烘干后得到蜜餞，所述混合糖醇包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟b)具體為:
[0011]bl)將所述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進(jìn)行第一次腌制，得到第一蜜餞中間產(chǎn)物；
[0012]b2)將所述第一蜜餞中間產(chǎn)物在混合糖醇溶液中進(jìn)行第二次腌制，得到第二蜜餞中間產(chǎn)物；
[0013]b3)將所述第二蜜餞中間產(chǎn)物在混合糖醇溶液中進(jìn)行第三次腌制，得到第三蜜餞中間產(chǎn)物；
[0014]b4)向第三蜜餞中間產(chǎn)物中加入pH值調(diào)節(jié)劑，烘干后得到蜜餞。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟bl)中，所述混合糖醇溶液的溫度為95°C?100°C ;所述混合糖醇溶液的Brix值為40%?50% ;
[0016]所述步驟b2)中，所述混合糖醇溶液的溫度為35°C?45°C ;所述混合糖醇溶液的Brix 值為 60% ?70% ；
[0017]所述步驟b3)中，所述混合糖醇溶液的溫度為35°C?45°C ;所述混合糖醇溶液的Brix 為 70%?80%。
[0018]優(yōu)選的，所述步驟bl)中，所述第一次腌制為自然靜置，時(shí)間為12h?24h;
[0019]所述步驟b2)中，所述第二次腌制為自然靜置，時(shí)間為12h?24h ;
[0020]所述步驟b3)中，所述第三次腌制為自然靜置，時(shí)間為3h?4h。
[0021 ] 優(yōu)選的，所述步驟bl)中，所述第一次腌制過(guò)程中，對(duì)蜜餞原料施加壓力。
[0022]優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:
[0023]al)將果蔬原料清洗后，在果蔬原料上穿孔；
[0024]a2)將穿孔后的果蔬原料在氯化鈉溶液中進(jìn)行殺菌處理；
[0025]a3)將殺菌護(hù)色后的果蔬原料進(jìn)行氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化處理，得到蜜餞原料。
[0026]優(yōu)選的，所述混合糖醇溶液中還包括防腐劑。
[0027]優(yōu)選的，所述果蔬原料為圣女果。
[0028]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的無(wú)糖蜜餞由果蔬原料在混合糖醇溶液中腌制得到，所述混合糖醇包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。本發(fā)明采用異麥芽酮糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，使得到的蜜餞中不含蔗糖，適合糖尿病人和肥胖者食用；本發(fā)明以質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇為原料腌制果蔬原料，得到的蜜餞具有與采用蔗糖腌制的蜜餞同等的風(fēng)味，而且能夠保持蜜餞原料原有的色澤和風(fēng)味，不會(huì)破壞果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，本發(fā)明可提供具備與蔗糖制備相當(dāng)保質(zhì)期的蜜餞。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明提供的圣女果干表面干燥、內(nèi)部微濕潤(rùn)、柔軟，具有果脯狀態(tài)，口感和風(fēng)味良好；經(jīng)過(guò)加溫加濕破壞性實(shí)驗(yàn)，其保質(zhì)期可達(dá)到3個(gè)月以上。
【具體實(shí)施方式】
[0029]本發(fā)明提供了一種無(wú)糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中腌制得到，所述混合糖醇包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
[0030]本發(fā)明以混合糖醇溶液為腌制液，包括異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。其中，異麥芽酮糖醇相對(duì)于其它代糖不吸濕不潮解，耐受性高，不易引起腹脹、腸鳴等不良反應(yīng)；山梨糖醇與異麥芽酮糖醇復(fù)配使用腌制果蔬原料，得到的蜜餞能夠保持果蔬原料原有的色澤和風(fēng)味，且具有良好的口感。
[0031]在一些實(shí)施例中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的質(zhì)量比為3?7:1 ;在另外一些實(shí)施例中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇釀的質(zhì)量比為5:1。在所述混合糖醇溶液中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總質(zhì)量與水的質(zhì)量的比例優(yōu)選為2?5:1，更優(yōu)選為3.8:1。
[0032]在本發(fā)明中，所述混合糖醇溶液還包括防腐劑，所述防腐劑可以是山梨酸鉀，山梨酸鉀在所述混合糖醇溶液中的濃度為1%。
[0033]在本發(fā)明中，所述果蔬原料可以為水果、蔬菜，如杏、蘋(píng)果、番茄、圣女果等，優(yōu)選為圣女果。
[0034]本發(fā)明采用異麥芽酮糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，使得到的蜜餞中不含蔗糖，適合糖尿病人和肥胖者食用；本發(fā)明以質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇為原料腌制果蔬原料，得到的蜜餞具有與采用蔗糖腌制的蜜餞同等的風(fēng)味，而且能夠保持蜜餞原料原有的色澤和風(fēng)味及保持果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，本發(fā)明可提供具備與蔗糖制備相當(dāng)保質(zhì)期的蜜餞。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明提供的圣女果干表面干燥、內(nèi)部微濕潤(rùn)、柔軟，具有果脯狀態(tài)，口感和風(fēng)味良好；經(jīng)過(guò)加溫加濕破壞性實(shí)驗(yàn)，其保質(zhì)期可達(dá)到3個(gè)月以上。
[0035]本發(fā)明還提供了一種無(wú)糖蜜餞的制備方法，包括:
[0036]a)將果蔬原料進(jìn)行預(yù)處理，得到蜜餞原料；
[0037]b)將所述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進(jìn)行腌制，加入pH值調(diào)節(jié)劑，烘干后得到蜜餞，所述混合糖醇包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
[0038]本發(fā)明首先將果蔬原料進(jìn)行預(yù)處理，得到蜜餞原料。在本發(fā)明中，所述果蔬原料優(yōu)選為圣女果，也可以為其他果蔬，例如冬瓜、生姜、棗等。所述預(yù)處理具體為:
[0039]al)將果蔬原料清洗后，在果蔬原料上穿孔；
[0040]a2)將穿孔后的果蔬原料在氯化鈉溶液中進(jìn)行殺菌處理；
[0041]a3)將殺菌護(hù)色后的果蔬原料進(jìn)行氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化處理，得到蜜餞原料。
[0042]首先將果蔬原料進(jìn)行清洗，去除其表面的殘葉、泥土等雜質(zhì)，然后在果蔬原料上穿孔，便于后續(xù)腌制。穿孔的方法以及孔的個(gè)數(shù)可以根據(jù)果蔬原料的種類(lèi)以及大小進(jìn)行確定，如當(dāng)果蔬原料為圣女果時(shí)，可以對(duì)其進(jìn)行針孔穿刺，孔密度優(yōu)選為6?10個(gè)孔/cm2。
[0043]穿孔后，將得到的果蔬原料在氯化鈉溶液中進(jìn)行殺菌處理，所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度優(yōu)選為5%?10%，更優(yōu)選為8%。所述穿孔后的果蔬原料優(yōu)選浸漬在氯化鈉溶液中進(jìn)行殺菌處理，浸漬溫度優(yōu)選為室溫，浸漬時(shí)間優(yōu)選為40min?80min，更優(yōu)選為60min。
[0044]殺菌后，將得到的果蔬原料進(jìn)行氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化處理，得到蜜餞原料。所述氯化鈣溶液的質(zhì)量溶度優(yōu)選為0.3%?0.8%，更優(yōu)選為0.6%。所述殺菌后的果蔬原料優(yōu)選浸泡在氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化處理，浸泡時(shí)間優(yōu)選為室溫，浸泡時(shí)間優(yōu)選為2h?3h，更優(yōu)選為2.5h。
[0045]硬化處理完畢后，將得到的蜜餞原料清洗，即可進(jìn)行腌制。本發(fā)明優(yōu)選采用清水對(duì)硬化處理完畢后的果蔬原料進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間優(yōu)選為3min?8nin，更優(yōu)選為5min。
[0046]得到蜜餞原料后，將其在混合糖醇溶液中進(jìn)行腌制，加入pH值調(diào)節(jié)劑，烘干后得到蜜餞。在本發(fā)明中，所述混合糖醇溶液包括質(zhì)量比為3?7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇，其質(zhì)量比優(yōu)選為5:1 ;在所述混合糖醇溶液中