一種無澀味柿子餅的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種無澀味柿子餅的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子，柿科植物漿果類水果，原產(chǎn)地在中國，栽培已有一千多年的歷史。柿子是一種廣泛種植的重要果樹結(jié)出的果實，主要種植地區(qū)在河南、山西、陜西、河北等地山區(qū)，柿子19世紀(jì)傳入法國和地中海各國，后又傳入美國。柿樹的果實直徑在5到8厘米左右，黃色至紅色。柿子含有維生素A和少量維生素C。柿子營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養(yǎng)豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養(yǎng)價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。假如一個人一天吃I個柿子，所攝取的維生素C基本上就能滿足一天需要量的一半。所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經(jīng)。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等微量元素。甜柿可以直接食用，澀柿則需要人工脫澀后方可食用。脫澀的方法一般有放置一段時間，和用溫水或石灰水浸泡等方法，但由于柿子因品種和成熟度不同，所需要的脫澀時間也是不一致的，而采用上述降低澀味方法對不同品種或者成熟度的柿子進(jìn)行均一的脫澀，這樣也就極易導(dǎo)致一方面部分柿子因脫澀不充分而殘留澀味；另一方面部分柿子因為脫澀處理過度而影響柿子餅的口感，甚至破壞柿子餅中的營養(yǎng)成分。再一個再對柿子餅進(jìn)行干燥時，當(dāng)熱風(fēng)溫度過高，雖然干燥速度可以得到保證，但過高的溫度會破壞柿子餅中的營養(yǎng)成分，另外，熱風(fēng)干燥也不能有效地殺滅產(chǎn)品中的微生物，容易造成微生物的繁殖，影響食用健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種無澀味柿子餅的加工方法，其具有工藝流程簡單、不破壞柿子餅中的營養(yǎng)成分、有效去除澀味、提高柿子餅質(zhì)量和口感的優(yōu)點。
[0004]本發(fā)明一種無澀味柿子餅的加工方法，其特征在于，具體的加工方法包含以下步驟:
[0005]A.對柿子進(jìn)行挑選、清洗和整理，再將挑選好的柿子原料打漿，制成果漿；
[0006]B.在上述果衆(zhòng)中加入麥牙糖、果月父；
[0007]C.采用膠體磨將果漿磨細(xì)，要求磨細(xì)的果漿能夠通過60目濾篩；
[0008]D.使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理，酶解果漿中的單寧，濃度為12U/100ml-16U/100ml, pH6_6.5，處理時間 80-100 分鐘，溫度為 40-45 攝氏度，靜置 20-30分鐘；
[0009]E.將脫澀后的果漿快速加熱，以殺滅微生物和鈍化酶的活性；
[0010]F.待果漿的溫度晾至50-60攝氏度時，將果漿裝盤，并保持果漿的厚度為0.4厘米-0.7厘米；
[0011]G.將裝有果漿的托盤放入熱風(fēng)干燥機(jī)中，加熱溫度為70-75攝氏度，持續(xù)3-5小時；
[0012]H.將干燥后的托盤放入微波干燥殺菌機(jī)中，加熱溫度為70-75攝氏度，持續(xù)3-5分鐘；
[0013]1.將步驟H中的已經(jīng)成型的柿子餅冷卻到40攝氏度以下，然后脫模、切塊、密封包裝。
[0014]本發(fā)明一種無澀味柿子餅的加工方法的有益效果:
[0015]I)將熱風(fēng)滅菌干燥與微波干燥滅菌結(jié)合起來，改進(jìn)了柿子餅的干燥技術(shù)，不僅提高了干燥速度，降低能耗，縮短柿子餅的加工時間，還能夠防止柿子餅中的營養(yǎng)成分在干燥過程中被大量破壞，從而保存了柿子餅中的營養(yǎng)成分，有效提高了柿子餅的質(zhì)量；
[0016]2)使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理，可以有效除去柿子中的澀味，改善了柿子餅的口感，食用時甜香可口，適合大眾口味；
[0017]3)工藝流程簡單、操作便捷、適合推廣運用。
【具體實施方式】
[0018]實例1.
[0019]本發(fā)明一種無澀味柿子餅的加工方法，具體的加工方法包含:1)對柿子進(jìn)行挑選、清洗和整理，再將挑選好的柿子原料打漿，制成果漿；2)在上述果漿中加入麥芽糖、果膠；3)采用膠體磨將果漿磨細(xì)，要求磨細(xì)的果漿能夠通過60目濾篩；4)使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理，酶解果漿中的單寧，濃度為12U/100ml，pH6，處理時間80分鐘，溫度為40攝氏度，靜置20分鐘；5)將脫澀后的果漿快速加熱，以殺滅微生物和鈍化酶的活性；6)待果漿的溫度晾至50攝氏度時，將果漿裝盤，并保持果漿的厚度為0.4厘米；7)將裝有果漿的托盤放入熱風(fēng)干燥機(jī)中，加熱溫度為70攝氏度，持續(xù)3小時；8)將干燥后的托盤放入微波干燥殺菌機(jī)中，加熱溫度為70攝氏度，持續(xù)3分鐘；9)將步驟H中的已經(jīng)成型的柿子餅冷卻到40攝氏度以下，然后脫模、切塊、密封包裝。
[0020]實例2.
[0021]本發(fā)明一種無澀味柿子餅的加工方法，具體的加工方法包含:1)對柿子進(jìn)行挑選、清洗和整理，再將挑選好的柿子原料打漿，制成果漿；2)在上述果漿中加入麥芽糖、果膠；3)采用膠體磨將果漿磨細(xì)，要求磨細(xì)的果漿能夠通過60目濾篩；4)使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理，酶解果漿中的單寧，濃度為16U/100ml，pH6.5，處理時間100分鐘，溫度為45攝氏度，靜置30分鐘；5)將脫澀后的果漿快速加熱，以殺滅微生物和鈍化酶的活性；6)待果漿的溫度晾至60攝氏度時，將果漿裝盤，并保持果漿的厚度為0.7厘米；7)將裝有果漿的托盤放入熱風(fēng)干燥機(jī)中，加熱溫度為75攝氏度，持續(xù)5小時；8)將干燥后的托盤放入微波干燥殺菌機(jī)中，加熱溫度為75攝氏度，持續(xù)5分鐘；9)將步驟H中的已經(jīng)成型的柿子餅冷卻到40攝氏度以下，然后脫模、切塊、密封包裝。
【主權(quán)項】
1.一種無澀味柿子餅的加工方法，其特征在于，具體的加工方法包含以下步驟: A.對柿子進(jìn)行挑選、清洗和整理，再將挑選好的柿子原料打漿，制成果漿； B.在上述果漿中加入麥芽糖、果膠； C.采用膠體磨將果漿磨細(xì),要求磨細(xì)的果漿能夠通過60目濾篩； D.使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理，酶解果漿中的單寧，濃度為12U/100ml-16U/100ml, pH6_6.5，處理時間 80-100 分鐘，溫度為 40-45 攝氏度，靜置 20-30分鐘； E.將脫澀后的果漿快速加熱，以殺滅微生物和鈍化酶的活性； F.待果漿的溫度晾至5O -6 O攝氏度時，將果漿裝盤，并保持果漿的厚度為0.4厘米-0.7厘米； G.將裝有果漿的托盤放入熱風(fēng)干燥機(jī)中，加熱溫度為70-75攝氏度，持續(xù)3-5小時； H.將干燥后的托盤放入微波干燥殺菌機(jī)中，加熱溫度為70-75攝氏度，持續(xù)3-5分鐘； 1.將步驟H中的已經(jīng)成型的柿子餅冷卻到40攝氏度以下，然后脫模、切塊、密封包裝。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無澀味柿子餅的加工方法，具體為1）將挑選洗凈后的柿子制成果漿，加入配料；2）采用膠體磨將果漿磨細(xì)；3）使用生物脫澀劑單寧酶對磨細(xì)的果漿進(jìn)行處理；4）將脫澀后的果漿快速加熱；5）待果漿的溫度晾至50-60攝氏度時裝盤；6）將裝有果漿的托盤放入熱風(fēng)干燥機(jī)、微波干燥殺菌機(jī)中進(jìn)行干燥、滅菌；7）將已經(jīng)成型的柿子餅冷卻到40攝氏度以下，然后脫模、切塊、密封包裝。有益效果：工藝流程簡單、不破壞柿子餅中的營養(yǎng)成分、有效去除澀味、提高柿子餅質(zhì)量和口感。
【IPC分類】A23G3-48
【公開號】CN104642692
【申請?zhí)枴緾N201310601845
【發(fā)明人】張生斌
【申請人】張生斌
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2013年11月25日