一種核桃仁的脫澀方法
【技術(shù)領(lǐng)域】 [0001] 本發(fā)明屬于核桃仁脫澀，具體涉及一種核桃仁的脫澀方法。
【背景技術(shù)】 [0002] 隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人們特別是 腦力勞動(dòng)者更加注重營(yíng)養(yǎng)的攝入，核桃作為世界著名的"四大干果"之一，因其可強(qiáng)健大腦， 具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物以及人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)被越來(lái)越多的人們 食用，相應(yīng)的核桃深加工產(chǎn)品也各種各樣；核桃仁中86%的脂肪是不飽和脂肪酸，核桃仁富 含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1，也含有纖維、磷、煙酸、鐵、維生素B2和泛酸；每 50克核桃仁中，水分占3. 6%，另含蛋白質(zhì)7. 2克、脂肪31克和碳水化合物9. 2克；由于核桃 仁上有一層黃褐色的薄皮人們俗稱(chēng)為黃衣，在食用時(shí)會(huì)有發(fā)澀的感覺(jué)，會(huì)影響人們食用的 口感，特別是在核桃深加工的產(chǎn)品中，口感的好壞將直接影響產(chǎn)品的銷(xiāo)量，因此對(duì)核桃仁進(jìn) 行脫澀是很多企業(yè)需要克服的困難；目前，對(duì)核桃仁進(jìn)行脫澀的方法多是用高溫蒸煮或加 入脫色劑進(jìn)行脫澀，這種脫澀方法的效果明顯也被廣泛使用；但是，在脫澀的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生 化學(xué)反應(yīng)，難免會(huì)遺留化學(xué)殘留物，人體吸收后會(huì)影響人體的健康；并且、化學(xué)脫澀的方法 會(huì)破壞核桃仁的營(yíng)養(yǎng)，影響核桃仁的口感，使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，因此，需要一種脫澀效 果好、安全性強(qiáng)，又能不破壞核桃仁本身的營(yíng)養(yǎng)成分也不影響口感的脫澀方法來(lái)克服現(xiàn)有 技術(shù)的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)存在脫澀后營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重、對(duì)人體健康 有不利影響和口感差的技術(shù)問(wèn)題，提供一種核桃仁的脫澀方法，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0004] 本發(fā)明一種核桃仁的脫澀方法是通過(guò)下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 1)選取核桃仁用15°c清水清洗后自然浙干待用； 2)將步驟1)制得的核桃仁放入盛有濃度為5%-7%食鹽水的攪拌罐中，核桃仁與食鹽水 的質(zhì)量比為1:1. 5 ; 3)加熱攪拌罐使其溫度保持在60-70°C，并以10-14轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0 分鐘后撈出浙干； 4)將步驟3)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋7-8分鐘，噴淋水的 溫度在50-60°C; 5)將步驟4)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照800-900轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水 2-3分鐘后取出待用； 6)將步驟5)脫水后的核桃仁放入盛有50-60°C溫水的攪拌罐中，以10-14轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出浙干； 7)將步驟6)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10-12分鐘，噴淋水 的溫度在40-50°C; 8)將步驟7)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照200-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3 分鐘； 9)將步驟8)脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在110-130°C的溫度下烘干10-15分鐘后即 可。
[0005] 本發(fā)明一種核桃仁的脫澀方法主要采用物理脫澀法來(lái)去除核桃仁外層黃衣中的 單寧，整個(gè)過(guò)程經(jīng)過(guò)多次浸泡、噴淋、離心脫水和一次烘干，可有效的降低食用時(shí)的澀感，無(wú) 化學(xué)殘留物不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，核桃的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)被破壞；鹽份經(jīng)過(guò)多次稀釋和脫水后會(huì) 充分排出，也不影響食用口感；核桃仁在攪拌、離心脫水和烘干時(shí)，轉(zhuǎn)速和溫度都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格 控制，防止核桃出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，能有效的保持核桃的形態(tài)，美觀性好。
【具體實(shí)施方式】
[0006] 實(shí)施例一 本發(fā)明一種核桃仁的脫澀方法是通過(guò)下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 首先選取核桃仁用15°C清水清洗后自然浙干待用；其次、將浙干后的核桃仁放入盛有 濃度為6%的食鹽水的攪拌罐中，其中核桃仁與食鹽水的質(zhì)量比為1:1. 5,攪拌罐采用江蘇 鹽城市蘇意暖通設(shè)備有限公司生產(chǎn)的不銹鋼加熱攪拌罐；第三、加熱攪拌罐使其內(nèi)部溫度 保持在65°C，充分?jǐn)嚢璨⒔?0分鐘后撈出浙干，使得核桃仁中的單寧被稀釋?zhuān)瑪嚢韫薜?轉(zhuǎn)速設(shè)定為12轉(zhuǎn)/分鐘；第四、將步驟三制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱 內(nèi)噴淋8分鐘，噴淋水的溫度在55°C;第五、將噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，變速離 心機(jī)采用張家港市離心機(jī)制造廠生產(chǎn)的LGZ立式刮刀下部卸料離心機(jī)進(jìn)行離心脫水，按照 850轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水2分鐘后，脫水后單寧可有效的被去除；第六、將離心后的核桃仁 放入盛有55 °C溫水的攪拌罐中，浸泡30分鐘后撈出浙干；第七、將浙干后的核桃仁放入輸 送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10分鐘，噴淋水的溫度在45°C，噴淋箱采用江蘇張家港市 萬(wàn)雄機(jī)械有限公司生產(chǎn)的不銹鋼噴淋箱；第八、將噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照 250轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3分鐘；最后、將脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在120°C的溫度下烘 干10分鐘后即得。
[0007] 實(shí)施例二 單寧含量的檢測(cè) 本實(shí)施例采用常規(guī)檢測(cè)單寧的方法，稱(chēng)取IOg未經(jīng)脫澀處理的曬干核桃仁作組一，稱(chēng) 取IOg實(shí)施例一制得的核桃仁作組二，分別粉碎后過(guò)80目篩備用，稱(chēng)取過(guò)篩后的組一和組 二各5g，分別以水作提取劑，在液料比30mL/g、提取溫度50°C、提取時(shí)間50min條件下超聲 波輔助提取，過(guò)濾，收集濾液，加入〇.ImL濃度為0. 01g/mL殼聚糖-乙酸溶液作為絮凝劑， 充分?jǐn)嚢韬笥?°C靜置沉降，離心，收集上清液作試液。
[0008] 鐵釩檢測(cè)法：各取IOmL組一和組二的試液分別滴入試管I和試管II中，在試管I 和試管II中各滴加三滴0. 01g/mL的三氯化鐵溶液，觀察顏色變化，見(jiàn)表1。
[0009] 表 1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種核桃仁的脫澀方法，其特征是通過(guò)下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 1) 選取核桃仁用15°c清水清洗后自然浙干待用； 2) 將步驟1)制得的核桃仁放入盛有濃度為5%-7%食鹽水的攪拌罐中，核桃仁與食鹽水 的質(zhì)量比為1:1. 5 ; 3) 加熱攪拌罐使其溫度保持在60-70°C，并以10-14轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0 分鐘后撈出浙干； 4) 將步驟3)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋7-8分鐘，噴淋水的 溫度在50-60°C ; 5) 將步驟4)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照800-900轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水 2-3分鐘后取出待用； 6) 將步驟5)脫水后的核桃仁放入盛有50-60 °C溫水的攪拌罐中，以10-14轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出浙干； 7) 將步驟6)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10-12分鐘，噴淋水 的溫度在40-50°C ; 8) 將步驟7)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照200-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3 分鐘； 9) 將步驟8)脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在110-130°C的溫度下烘干10-15分鐘 后即可。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種核桃仁的脫澀方法，核桃仁放入盛有濃度為6%食鹽水的攪拌罐中，加熱至65℃，并以12轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出瀝干；再放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋，之后放入變速離心機(jī)中離心脫水，最后放入烤箱內(nèi)，烘干10分鐘后即可。本發(fā)明采用物理脫澀法，最大程度的保持核桃仁的營(yíng)養(yǎng)和口感，減少營(yíng)養(yǎng)物的流失，經(jīng)過(guò)多次浸泡、噴淋和離心脫水，能有效的去除核桃仁黃衣中的單寧，鹽份也被充分稀釋排出不影響口感；同時(shí)，水的溫度，浸泡和噴淋的時(shí)間以及離心的轉(zhuǎn)速都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控制，防止核桃仁破碎，保持核桃仁自身的形態(tài)和色澤；核桃仁中也無(wú)化學(xué)殘留物，食用安全性高。
【IPC分類(lèi)】A23L1-36, A23L1-015
【公開(kāi)號(hào)】CN104642834
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510122168
【發(fā)明人】張金玉, 李懷珍
【申請(qǐng)人】山東省費(fèi)縣沂蒙小調(diào)特色食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2015年3月20日