一種速成風(fēng)味鮑魚加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種速成鮑魚加工工藝，尤其涉及一種速成風(fēng)味鮑魚加工工藝，屬于 風(fēng)味食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮑魚，在現(xiàn)代漢語中有多種含義。最常用的是指一種原始的海洋貝類，屬于單殼 軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，位居四大海味之 首。
[0003] 中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補陽，止渴通淋的功效，是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有 牙痛，流鼻血等副作用?！妒朝煴静荨酚涊d，鮑魚"入肝通瘀，入腸滌垢，不傷元氣。壯陽，生 百脈"。主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦?，骨蒸勞熱，青肓?nèi)障，高血壓，眼底出血等癥。并且，鮑魚 的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì)23. 4克，脂肪3. 4 克，無機鹽鈣32毫克，3. 0毫克，鐵還有相當(dāng)量的碘，鋅，磷和維生素A，D，Bl等。
[0004] 速成鮑魚的營養(yǎng)價值勝于干鮑，但現(xiàn)有的速成鮑魚生產(chǎn)工藝為了鮑魚的保質(zhì)期， 添加防腐劑，口感和營養(yǎng)均受到較大的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種在保證鮑魚營養(yǎng)不流失的前提下，不用再 次烹飪加工，可直接食用的風(fēng)味鮑魚加工工藝。
[0006] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種速成風(fēng)味鮑魚加工工藝，包括以 下步驟：
[0007] 1)原料清洗去臟：用海水洗滌鮮鮑魚；
[0008] 2)保水處理：將清洗后的鮑魚置于容器中，向容器中依次加入溫度在0~2°C濃度 1. 5~2wt%的冷鹽水及冰，密閉容器后在0~2°C保水處理15~60分鐘；
[0009] 3)蒸煮定型：將保水處理后的鮮鮑魚在80~100°C水煮120~200s;
[0010] 4)再次清洗去臟：將前一步驟蒸煮后冷卻的鮑魚肉殼分離，取鮑魚肉除去內(nèi)臟清 洗備用，鮑魚殼清洗后殺菌；
[0011] 5)調(diào)理入味：在容器內(nèi)加入調(diào)味料液，煮開后加入前一步驟的鮑魚肉水煮，水煮 溫度在80~100°C，水煮100~150s后加蓋浸味25~35分鐘；所述調(diào)味料液含有如下重 量份的各組分：食用鹽5~10重量份；料酒0. 6~0. 8重量份；醋0. 6~0. 8重量份；蔥 0. 3~0. 8重量份；姜0. 3~0. 8重量份；大蒜0. 3~0. 6重量份；花椒0. 3~0. 5重量份； 木香0. 3~0. 6重量份；大料0. 3~0. 6重量份；小茴香0. 1~0. 3重量份；木糖醇0. 2~ 0. 5重量份；甘草0. 3~0. 5重量份；昆布1~3重量份；I+G0. 2~0. 4重量份；水100~ 105重量份；
[0012] 6)后續(xù)加工：將調(diào)理入味后的鮑魚肉及殺菌后的鮑魚殼搭配后依次進(jìn)行包裝、滅 菌及冷藏。
[0013] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0014] 進(jìn)一步，步驟1)所述洗滌溫度為KTC以下。優(yōu)選的，所述洗滌溫度為0~4°C。
[0015] 進(jìn)一步，步驟2)所述保水處理中，冷鹽水的用量為鮑魚質(zhì)量的50%，冰與冷鹽水 的質(zhì)量比為1:1。
[0016] 保水處理過程中，先加冷鹽水，待鮑魚產(chǎn)品加入后再加冰，讓冰塊充分覆蓋在產(chǎn)品 上，然后密閉容器，保水15~60分鐘。加入的冷鹽水提前在冷藏庫冷卻或加冰冷卻，水溫 不超過2°C，便于加入產(chǎn)品和冰后能快速降溫。
[0017] 進(jìn)一步，步驟4)中鮑魚殼的清洗用剪刀和細(xì)毛刷反復(fù)清理清洗，直至潔凈無肉質(zhì) 殘留和殼上異物。
[0018] 進(jìn)一步，步驟5)所述調(diào)味料液的制備方法為：首先將蔥、姜、大蒜、花椒、木香、大 料、小茴香、甘草、昆布放入容器內(nèi)加水煮開2~3分鐘，然后將容器內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，最 后再將料酒、醋、食用鹽、木糖醇、I+G加入容器內(nèi)，收味蒸煮2~3分鐘獲得。
[0019] 優(yōu)選的，步驟5)所述調(diào)味料液的組分還包括0. 06~0. 1重量份的保健組合物，所 述保健組合物的配比如下：
[0020]
【主權(quán)項】
1. 一種速成風(fēng)味鮑魚加工工藝，包括以下步驟： 1) 原料清洗去臟：用海水洗滌鮮鮑魚； 2) 保水處理：將清洗后的鮑魚置于容器中，向容器中依次加入溫度在O~2°C濃度 1. 5~2wt%的冷鹽水及冰，密閉容器后在O~2°C保水處理15~60分鐘； 3) 蒸煮定型：將保水處理后的鮮鮑魚在80~100°C水煮120~200s ; 4) 再次清洗去臟：將前一步驟蒸煮后冷卻的鮑魚肉殼分離，取鮑魚肉除去內(nèi)臟清洗備 用，鮑魚殼清洗后殺菌； 5) 調(diào)理入味：在容器內(nèi)加入調(diào)味料液，煮開后加入前一步驟的鮑魚肉水煮，水煮溫度 在80~100°C，水煮100~150s后加蓋浸味25~35分鐘；所述調(diào)味料液含有如下重量份 的各組分：食用鹽5~10重量份；料酒0. 6~0. 8重量份；醋0. 6~0. 8重量份；蔥0. 3~ 〇. 8重量份；姜0. 3~0. 8重量份；大蒜0. 3~0. 6重量份；花椒0. 3~0. 5重量份；木香 0. 3~0. 6重量份；大料0. 3~0. 6重量份；小茴香0. 1~0. 3重量份；木糖醇0. 2~0. 5 重量份；甘草〇. 3~0. 5重量份；昆布1~3重量份；I+G 0. 2~0. 4重量份；水100~105 重量份； 6) 后續(xù)加工：將調(diào)理入味后的鮑魚肉及殺菌后的鮑魚殼搭配后依次進(jìn)行包裝、滅菌及 冷減。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟1)所述洗滌溫度為KTC以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)所述調(diào)味料液的制備方法為： 首先將蔥、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布放入容器內(nèi)加水煮開2~3分鐘， 然后將容器內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，最后再將料酒、醋、食用鹽、木糖醇、I+G加入容器內(nèi)，收味蒸 煮2~3分鐘獲得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)所述調(diào)味料液的組分還包括 0. 06~0. 1重量份的保健組合物，所述保健組合物的配比如下： 桑葉 36~42 wt%; 五味子 26~32 wt%; 陳皮 13~19 wt%; 黃岑 13~19 wt%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)所述調(diào)味料液的制備方法為： 首先取保健組合物置于容器中，加保健組合物總質(zhì)量8~12倍量的水煎煮45~60分鐘； 除去藥渣后向容器中加入蔥、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布以及剩余的水 煮2~3分鐘；最后將容器內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，再將料酒、醋、食用鹽、木糖醇、I+G加入容器 內(nèi)，收味蒸煮2~3分鐘獲得。
6. -種速成風(fēng)味鮑魚，采用權(quán)利要求1-5任一權(quán)利要求所述工藝制備獲得。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速成風(fēng)味鮑魚加工工藝，屬于風(fēng)味食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的加工工藝包括以下步驟：1)原料清洗去臟；2)保水處理；3)蒸煮定型；4)再次清洗去臟；5)調(diào)理入味；6)后續(xù)加工。本發(fā)明的速食風(fēng)味鮑魚加工工藝在保證鮑魚營養(yǎng)不流失的前提下，不用烹飪加工，直接食用的風(fēng)味鮑魚，完整的保持了鮑魚形態(tài)和營養(yǎng)成分；而且通過保水調(diào)理及特殊調(diào)味料，本發(fā)明的產(chǎn)品不僅具有較好的口感且風(fēng)味獨特，還由于中藥組合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果，不添加任何防腐劑和違規(guī)煨制。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-33
【公開號】CN104643157
【申請?zhí)枴緾N201510079855
【發(fā)明人】江聲海, 孫思榕
【申請人】山東海波海洋生物科技股份有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月14日