抑制花生仁哈味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及堅(jiān)果加工領(lǐng)域，特別是一種抑制花生仁哈味（哈喇味）的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的農(nóng)產(chǎn)品，花生去殼后所得的花生仁富含植物蛋白、植 物脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等，是我國(guó)廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品，為了更好地滿足消費(fèi)者食 用方便的需求，很多商家將花生進(jìn)行去殼加工后直接以花生仁作為產(chǎn)品進(jìn)行包裝銷售。然 而，去殼后的花生仁在貯藏過(guò)程中，極易產(chǎn)生"哈味"，這對(duì)于花生仁產(chǎn)品的貨架期具有極為 不利的影響。一種能有效抑制花生仁"哈味"產(chǎn)生的、不添加任何添加劑的方法亟待研發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種綠色環(huán)保的抑制花生仁哈味的方法，采用本 發(fā)明的方法在確?；ㄉ实耐暾史弦蟮那疤嵯?，能有效推遲花生仁哈味的產(chǎn)生時(shí) 間。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種抑制花生仁哈味的方法，在進(jìn)行包裝前 先依次進(jìn)行以下步驟：
[0005] 1)、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入（即，將花生仁和純凈水一起放 入）容器內(nèi)真空密封；
[0006] 2)、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的花生仁于200~400MPa的高壓（高靜 壓）下被處理2~5分鐘；
[0007] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時(shí)（較 佳為于50°C干燥5個(gè)小時(shí)）。
[0008] 備注說(shuō)明：上述干燥處理后的花生仁的含水率為15%左右（即，為安全貯藏含水 率）。
[0009] 作為本發(fā)明的抑制花生仁哈味的方法的改進(jìn)：所述花生仁與純凈水的質(zhì)量比為 1 :1~3(較佳為1 :1~1.5)。
[0010] 作為本發(fā)明的抑制花生仁哈味的方法的進(jìn)一步改進(jìn)：所述容器為聚乙烯塑料袋。
[0011] 備注說(shuō)明：該聚乙烯塑料袋要求能承受本發(fā)明所述的200~400MPa的高壓。
[0012] 花生進(jìn)行常規(guī)的脫殼處理，即可獲得花生仁。
[0013] 經(jīng)本發(fā)明的方法處理后的花生仁的完整率多85% ;
[0014] 備注說(shuō)明：完整率=(干燥后完整花生仁的干重/加工前花生仁的干重）*100%。
[0015] 單顆外形完整程度超過(guò)4/5的算完整花生仁，憑借人工觀察即可完成該判斷；此 為本行業(yè)的默認(rèn)規(guī)則。
[0016] 采用本發(fā)明方法處理后的花生仁按照常規(guī)方法包裝---密封于包裝袋內(nèi)后常溫 下能放置360天，仍沒(méi)有明顯哈味。而常規(guī)的花生仁密封于包裝袋內(nèi)后常溫下僅能放置30 天左右，超過(guò)該時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生明顯哈味。
[0017] 高壓加工花生仁，很可能有效抑制了花生仁貯藏期間哈味產(chǎn)生的化學(xué)過(guò)程，由于 花生仁貯藏期間哈味產(chǎn)生的具體化學(xué)過(guò)程目前尚未明晰，其機(jī)理尚難有明確的解釋。
[0018] 采用本發(fā)明方法所設(shè)定的壓力和保壓時(shí)間，不但可以有效推遲花生仁哈味的產(chǎn)生 時(shí)間，而且可以確?；ㄉ实耐暾史弦螅?，完整率多85% )。壓力過(guò)低或保壓時(shí)間 過(guò)短，推遲哈味產(chǎn)生時(shí)間的效果不明顯；壓力過(guò)大或保壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，花生仁經(jīng)干燥處理后容 易產(chǎn)生開(kāi)裂，使完整率顯著低于85%，從而影響產(chǎn)品產(chǎn)量；且并不能進(jìn)一步推遲哈味產(chǎn)生 的時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 實(shí)施例：
[0020] 選用2013年9月收獲的魯花14號(hào)，采用脫殼機(jī)去掉花生殼獲得花生仁，選取完整 的花生仁依次進(jìn)行如下步驟：
[0021] 1)、按每100克花生仁配用150克純凈水的比例，將花生仁浸泡在純凈水中，并一 同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。
[0022] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋內(nèi)的浸泡于純凈水中的花生仁立即進(jìn)行如表1所述 的不同壓力和保壓時(shí)間的高壓處理。
[0023] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁取出，于50°C下干燥5個(gè)小時(shí)，從而使花 生仁達(dá)到安全貯藏含水率（即，含水率為15%左右）。對(duì)干燥后的成品花生仁進(jìn)行完整率測(cè) 定后，將花生仁密封于包裝袋內(nèi)后常溫放置于室內(nèi)7-360天，對(duì)花生仁貯藏期間產(chǎn)生的"哈 味"進(jìn)行檢測(cè)。
[0024] 檢測(cè)方式如下：
[0025] 感官評(píng)價(jià)的方法：選擇10位專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員，前期進(jìn)行模擬評(píng)價(jià)，顯示這些專 業(yè)感官評(píng)價(jià)人員均能區(qū)別不同程度的花生仁的哈味差別。同時(shí)，對(duì)所有專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員 提供一種具有嚴(yán)重哈喇味的花生仁作為對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)品，讓專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員將表1的各種不 同工藝參數(shù)處理后的組別經(jīng)不同時(shí)間的放置期后的花生仁與對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行氣味比較，在 1~9分范圍打分，分?jǐn)?shù)越高代表哈味越濃（即，越接近對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)品）。最后對(duì)10名專業(yè)感 官評(píng)價(jià)人員給出的相同組別經(jīng)相同放置期后所得的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)異常值采用Q檢 驗(yàn)法進(jìn)行分析剔除，然后對(duì)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行取平均值，報(bào)告結(jié)果如表1所示。
[0026] 備注說(shuō)明：經(jīng)專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員打分在4分以上的花生仁能被普通消費(fèi)者覺(jué)察出 存在哈味。
[0027] 表1、花生仁經(jīng)不同壓力和保壓時(shí)間處理后的完整率和經(jīng)不同貯藏期的哈味程度
[0028]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 抑制花生仁哈味的方法，其特征是：在進(jìn)行包裝前先依次進(jìn)行以下步驟： 1) 、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內(nèi)真空密封； 2) 、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的花生仁于200~400MPa的高壓下被處理 2~5分鐘； 3) 、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時(shí)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁與純凈水的 質(zhì)量比為1 :1~3。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁與純凈水的 質(zhì)量比為1 :1~1. 5。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述容器為聚乙烯 塑料袋。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種抑制花生仁哈味的方法，在進(jìn)行包裝前先依次進(jìn)行以下步驟：1)、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內(nèi)真空密封；2)、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的花生仁于200～400MPa的高壓下被處理2～5分鐘；3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45～55℃干燥4.5～5.5小時(shí)。采用本發(fā)明的方法在確保花生仁的完整率符合要求的前提下，能有效推遲花生仁哈味的產(chǎn)生時(shí)間。
【IPC分類】A23L1-36, A23B9-08, A23B9-00
【公開(kāi)號(hào)】CN104643177
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510080951
【發(fā)明人】于勇, 潘芳, 朱松明
【申請(qǐng)人】浙江大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2015年2月14日