一種香蕉果汁飲料及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品飲料加工領(lǐng)域，尤其涉及一種以香蕉為主要原料的果汁飲料及其 制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 香蕉是世界上栽培最為廣泛的大宗熱帶水果，屬于多年生大型常綠果品草本植 物，盛產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)。目前香蕉全球產(chǎn)量僅次于柑桔，名列世界四大水果（柑桔、 香蕉、葡萄、蘋果）第二位，產(chǎn)值超過200億美元，鮮果的貿(mào)易量和消費(fèi)量均居全球水果首 位，交易額排第二位。香蕉也是一種糧食作物，是排名在水稻、小麥和玉米之后的世界第四 大糧食作物。在一些盛產(chǎn)香蕉的國家，香蕉可以當(dāng)作糧食食用。
[0003] 目前，世界四大水果中已有橙汁、蘋果汁、葡萄汁等果汁產(chǎn)品行銷世界，而且橙汁 和蘋果汁分別位列世界果汁市場消費(fèi)量的第一、二名，但遺憾的是尚缺乏香蕉汁產(chǎn)品。主要 原因是香蕉汁的生產(chǎn)難度較大，存在一系列的技術(shù)難題尚未解決。
[0004] 香蕉營養(yǎng)豐富，香甜可口，口感軟糯，有益健康，深受消費(fèi)者喜愛。每100克香蕉果 肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1. 2克、脂肪0. 6克，以及多種維生素和微量元素等。其中， 香蕉果肉中維生素A(視黃醇）含量相當(dāng)于蘋果的3-4倍，維生素B2 (核黃素）是蘋果、柑 桔的2倍，維生素B3 (尼克酸）是蘋果和柑桔的2-4倍。維生素A能促進(jìn)生長，增強(qiáng)對疾病 的抵抗力，是維持正常生殖力和視力所必需；維生素B2能促進(jìn)人體正常生長和發(fā)育，缺乏 則出現(xiàn)粘膜和皮膚病變，包括口唇、生殖器等部位的炎癥和機(jī)能障礙等；維生素B3具有顯 著擴(kuò)張周圍血管和抗癩皮病等作用。香蕉屬于高鉀低鈉（鉀鈉比高達(dá)320)水果，具有降血 壓和心腦血管保護(hù)等作用。有關(guān)研究認(rèn)為，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)主要陽離子，而鈉離子是細(xì)胞外 主要陽離子，鉀離子攝入量與高血壓患病率和腦卒中危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)，其中提高人體鉀的 攝入量、提高鉀鈉比，是比單純限鈉更重要的心血管保護(hù)因素；常吃香蕉的人與偶爾吃香蕉 的人相比，中風(fēng)發(fā)生率降低23. 6%。另外，香蕉還具有很好的增強(qiáng)免疫和抗癌作用。日本科 學(xué)家進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，香蕉的免疫活性優(yōu)于葡萄、蘋果、西瓜、菠蘿、梨和柿子等水 果。
[0005] 香蕉是著名的"快樂水果"。"快樂"是香蕉有別于其它水果的重要特色及賣點(diǎn)。因 此可將香蕉汁產(chǎn)品冠名"快樂"香蕉汁，這是一個(gè)很自然、響亮、有魅力的名字。香蕉是歐洲 人最愛吃的水果之一，很早就有研究人員發(fā)現(xiàn)，愛吃香蕉的人往往能保持一種較為平和、快 樂的心情，但一直不清楚其中的原因。后來研究發(fā)現(xiàn)，香蕉中含有豐富的多巴胺和5-羥色 胺（血清素），它們都是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，對大腦參與情緒反應(yīng)的功能系統(tǒng)有穩(wěn)定作用，食 用香蕉后，可以增加大腦中多巴胺和5-羥色胺水平，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，給人愉悅感，減輕 疼痛和抑郁，改善睡眠，因此被歐洲人譽(yù)為"快樂水果"，對精神憂郁、壓力較重的人尤其合 適。據(jù)說，國外音樂家、演員以及運(yùn)動(dòng)員們在演出或比賽期間，常會(huì)吃香蕉來壓驚、舒緩情 緒。香蕉還是女性們鐘愛的減肥佳果，其作用機(jī)理與香蕉所含5-羥色胺可以增加飽食中樞 的敏感性有關(guān)。傳說佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧，所以香蕉還被人們稱為"智慧之 田，， 呆。
[0006] 香蕉飲料研發(fā)的必要性。（1)香蕉汁營養(yǎng)豐富，味美可口，研發(fā)香蕉汁產(chǎn)品勢在必 行。但目前國內(nèi)外均缺乏香蕉果汁飲品。香蕉在我國主要是以鮮食為主，加工利用很少，加 工品主要包括香蕉片、香蕉醬等，規(guī)模也很小，尚缺乏香蕉汁飲料產(chǎn)品。（2)香蕉不耐儲(chǔ)存 和運(yùn)輸，研發(fā)香蕉汁飲料是減少香蕉儲(chǔ)運(yùn)損失和成本的重要途徑。香蕉是一種呼吸躍變型 熱帶水果，多集中成熟及上市，再加上香蕉不耐低溫，長期儲(chǔ)存和運(yùn)輸困難，每年都有大量 鮮果腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。隨著我國香蕉種植面積的不斷擴(kuò)大，供求矛盾不斷加 劇，經(jīng)常出現(xiàn)果賤傷農(nóng)現(xiàn)象。（3)我國是香蕉產(chǎn)銷大國，貨源充足。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO) 數(shù)據(jù)顯示，2007年我國香蕉產(chǎn)量多達(dá)732萬噸，占世界產(chǎn)量的9%，世界排名位于印度之后 列第二位。在我國，香蕉是華南熱帶地區(qū)重要的支柱產(chǎn)業(yè)，主要產(chǎn)區(qū)包括廣東、廣西、海南、 福建、云南及臺(tái)灣等。按照香蕉出園價(jià)格計(jì)算，我國香蕉產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值高達(dá)1〇〇億元以上，從 業(yè)人口近百萬人。（4)我國的香蕉品質(zhì)優(yōu)良，在口感、香味和質(zhì)地等方面不亞于進(jìn)口品牌香 蕉，不足之處在于部分香蕉外觀色澤、果皮傷病害防護(hù)等方面不如進(jìn)口香蕉，但這并不影響 用于香蕉汁的生產(chǎn)利用，如果能將部分國產(chǎn)香蕉深加工為香蕉汁飲料供應(yīng)市場，一方面可 以克服國產(chǎn)香蕉外觀品質(zhì)的缺點(diǎn)，使香蕉資源得到充分利用；另一方面當(dāng)然價(jià)格成本也更 低，可使香蕉汁產(chǎn)品價(jià)格更具市場競爭力。（5)香蕉種植管理較容易，生長周期短，從種植到 收獲一般只需11-12個(gè)月，種植當(dāng)年即可收獲；產(chǎn)量大，畝產(chǎn)年平均可達(dá)3500公斤左右，一 年四季均可采收，經(jīng)濟(jì)效益好，每畝的年純利潤可達(dá)4000元左右，投資回報(bào)率較高，很受廣 大農(nóng)民青睞，種植面積多年來持續(xù)增加，因此原料來源豐富穩(wěn)定，適合開發(fā)香蕉果汁飲料。 [0007] 已有技術(shù)
[0008] 香蕉是一種很容易褐變、變質(zhì)的熱帶果品。已知的香蕉果汁飲料制備技術(shù)，尚不能 很好地解決香蕉果汁飲料的褐變和風(fēng)味保持等問題，所制備的香蕉汁飲料不僅色澤較深、 較易褐變，而且風(fēng)味品質(zhì)及穩(wěn)定性也較差，產(chǎn)品保質(zhì)期短，缺乏實(shí)用性，因此迄今市場中尚 缺乏色香味俱佳而且穩(wěn)定性較好的香蕉果汁飲料產(chǎn)品。
[0009] 迄今尚無以"溶氧量（DissolvedOxygen,D0) "為重要質(zhì)量限控指標(biāo)的香蕉果汁 飲料及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明旨在提供一種以溶氧量為重要質(zhì)量限控指標(biāo)的香蕉果汁飲料及其制備工 藝。
[0011] 我們在研究中意外發(fā)現(xiàn)，溶氧量對香蕉果汁飲料的褐變及品質(zhì)穩(wěn)定性有顯著影 響。如果對香蕉果汁飲料的溶氧量指標(biāo)不予限控，所制備的香蕉果汁飲料的溶氧量通常較 高，褐變速度較快而且風(fēng)味也隨之下降；但如果對香蕉果汁飲料的溶氧量加以嚴(yán)格限控，所 制備香蕉果汁飲料的溶氧量較低，不僅可以顯著降低香蕉果汁飲料的色澤褐變速度，還可 以提高其風(fēng)味（品質(zhì)）穩(wěn)定性，顯著延長產(chǎn)品保質(zhì)期，具有明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，對于延 長香蕉果汁飲料的保質(zhì)期和穩(wěn)定性具有重要意義。例如，常規(guī)（非充氮脫氧保護(hù)）方法制 備的香蕉果汁飲料的溶氧量通常大于I. 〇mg/L(ppm)甚至在I. 5mg/L以上，而本發(fā)明所述充 氮排氧保護(hù)法制備的香蕉果汁飲料的溶氧量可以降低至〇. 30mg/L以下，相比之下，后者不 僅褐變速度顯著降低，而且風(fēng)味口感也更好，保質(zhì)期更長。
[0012] 本發(fā)明所述溶氧量限控的意義在于：（1)本發(fā)明首次提出以溶氧量為主要限控指 標(biāo)的香蕉果汁飲料及其制備方法，尤其是研究發(fā)現(xiàn)了溶氧量與香蕉果汁飲料褐變等品質(zhì)變 化的量效關(guān)系，并由此提出溶氧量質(zhì)量限控的必要性、具體要求和方法，是一種顯著的技 術(shù)進(jìn)步。（2)已知的香蕉果汁飲料研究文獻(xiàn)，尚無關(guān)于溶氧量指標(biāo)及其限控對褐變及風(fēng)味 品質(zhì)影響的研究報(bào)道。（3)大多數(shù)飲料的生產(chǎn)對溶氧量并沒有明確限控要求，例如實(shí)測顯 示，娃哈哈營養(yǎng)快線（果汁奶）的溶氧量D0=2. 33mg/L;原產(chǎn)于立陶宛的愛樂氏牌（Elmenh rester)香蕉果汁飲料（果肉含量25% )的DO=L14mg/L;原產(chǎn)于韓國的賓格瑞（Binggrae) 牌香蕉味牛奶飲料的DO=L05mg/L(果汁含量較少/未標(biāo)注，保質(zhì)期只有5個(gè)月）。因此本 發(fā)明關(guān)于香蕉果汁飲料溶氧量限控要求的提出和應(yīng)用，其特殊性、必要性及其效果（如量 效關(guān)系等）如何都是非顯而易見的，需要進(jìn)行大量的探索研究；而且也是一種獨(dú)特的香蕉 果汁飲料技術(shù)解決方案。
[0013] 本發(fā)明所述香蕉果汁飲料的溶氧量限控方法，包括：（1)采用氮?dú)饣蚨趸細(xì)?(頂空）充氣置換空氣法進(jìn)行排氧保護(hù)；（2)采用脫氧水溶解原輔料或調(diào)配飲料。（3)抽真 空排氧法。上述方法可以單獨(dú)使用，但聯(lián)合使用效果更好。其中，嚴(yán)格執(zhí)行充氮排氧措施， 把工藝中料液與空氣接觸的機(jī)會(huì)盡可能降低到最少，溶氧量才能降到最低，所得香蕉果汁 飲料不僅褐變速度顯著降低，而且風(fēng)味品質(zhì)和穩(wěn)定性也更好。
[0014] 本發(fā)明所述制備工藝中飲料配制用水，較好的選擇是脫氧水，其溶氧量通常應(yīng)該 彡2.Omg/L，較好為彡0? 60mg/L，更好為彡0? 20mg/L。而通常情況下，未經(jīng)脫氧處理的水，溶 氧量通常在3.Omg/L以上。
[0015] 本發(fā)明采用氮?dú)猓ɑ蚨趸細(xì)猓┲脫Q空氣法或抽真空法排氧保護(hù)的重要性和必 要性在于：（1)通?？諝庵械难鹾扛哌_(dá)約300mg/L，遠(yuǎn)高于通常水中的溶氧量。因此對于 工藝過程中的料液、以及脫氧水的保存，均需通入氮?dú)饣蚨趸細(xì)膺M(jìn)行隔（排）氧保護(hù)。 如果不加隔離（排氧）保護(hù)，空氣中大量的氧氣會(huì)溶入料液或水中造成溶氧量的增加。（2) 我們研究發(fā)現(xiàn)，香蕉國汁飲料的某些還原性成分對其中的溶解氧有一定消耗降低作用，使 表觀溶氧量有所下降（幅度不大），但實(shí)際可能已經(jīng)轉(zhuǎn)化為某些氧化中間體積累起來，在儲(chǔ) 存期間會(huì)逐漸參與褐變并影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，生產(chǎn)工藝過程的（充氮）排氧保護(hù)是非常 必要的，其中包括勻漿、攪拌、儲(chǔ)運(yùn)、灌裝等等，做得越充分效果越好。
[0016] 本發(fā)明還發(fā)現(xiàn)，銀耳（多糖）提取物與香蕉果汁的組合飲料在PH4. 3以上條件具 有良好的溶液穩(wěn)定作用，即使香蕉果汁不進(jìn)行超濾或微濾，兩者配伍組合后的產(chǎn)品也可以 長期勻質(zhì)穩(wěn)定、無沉淀，而且具備香蕉和銀耳的獨(dú)特風(fēng)味和口感。
[0017] 本發(fā)明的第一方面：
[0018] 本發(fā)明提供了一種香蕉果汁飲料，其組成特征在于：可溶性固形物含量> 5.0% (w/v)，香蕉（果肉）含量彡5.0% (w/w)，溶氧量彡0.80mg/L。其中，可溶性固形物含量較 好為彡8.0%，更好為彡12% ;香蕉（果肉）含量較好為彡10