一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲 料及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們對飲食和食品安全有了越來越多的要求，在飲品 方面，以往以碳水化合物、糖精和色素為主配制的廉價(jià)飲料早已不能滿足廣大消費(fèi)者的需 求，目前人們更傾向于選擇天然、營養(yǎng)、保健產(chǎn)品，含有豐富果蔬營養(yǎng)的果蔬汁飲料由此應(yīng) 運(yùn)而生。
[0003] 然而，目前市場上流通的果蔬汁飲料大多是以鮮榨果汁和濃縮果汁加入酸味劑和 甜味劑調(diào)合而成，不符合天然、健康、營養(yǎng)的理念。如申請?zhí)枮?01110092467.X的發(fā)明專利 公開了一種紫薯飲料及其制備工藝，將新鮮紫薯制得純紫薯液加水稀釋，再加入白砂糖、甜 蜜素、蘋果酸、碳酸氫鈉、山梨酸鉀、檸檬酸調(diào)配而成。
[0004] 花青素（Anthocyanin)，又稱花色素，是自然界存在于植物中的水溶性天然色素， 廣泛存在于植物的花、果葉莖和根器官的細(xì)胞液中。已知天然存在的花青素有250多種。 在植物中常見的有6種，即天竺葵色素（Pg)、矢車菊色素（Cy)、飛燕草色素（Dp)、芍藥色素 (Pn)、牽?；ㄉ兀≒t)和錦葵色素（Mv)。由于其獨(dú)特的功能性，而被應(yīng)用于清除體內(nèi)自由 基、增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保 護(hù)視力等。申請?zhí)枮?01210105068. 7的發(fā)明專利公開了一種色澤亮麗、口感好、天然、健 康、營養(yǎng)的山楂、紫薯清汁飲料及其制備方法，選用紫薯、山楂為原料，充分利用山楂中的有 機(jī)酸、類黃酮和紫薯中的花色苷等多種功能物質(zhì)，通過科學(xué)復(fù)配，采用酶技術(shù)和花色苷提取 技術(shù)相結(jié)合，制作出色澤亮麗，酸甜適宜、口味純正的山楂、紫薯復(fù)合清汁飲料，其利用天然 產(chǎn)物中的有機(jī)酸做飲料酸味劑，無需額外添加酸味劑，實(shí)現(xiàn)天然、健康、營養(yǎng)的飲食理念；然 而該制備方法仍然存在一個缺點(diǎn)，在酶解之后仍然需要加入甜味劑調(diào)節(jié)甜度。
[0005] 以乳酸菌發(fā)酵為代表的微生態(tài)制劑是近年來健康食品和保健食品開發(fā)中的一支 新生力量，在國內(nèi)外市場上廣受歡迎，其中合生元制劑產(chǎn)品（益生菌+益生元）被證明保健 效果要明顯優(yōu)于單一的益生菌或益生元產(chǎn)品，代表了微生態(tài)制劑類保健食品的發(fā)展方向。 通過乳酸菌發(fā)酵多種果蔬，不僅可以得到多種果蔬的不同營養(yǎng)，同時經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，能 最大限度的萃取果蔬中的營養(yǎng)成分，真正做到各個果蔬原料之間的融合，并且通過益生菌 乳酸菌的發(fā)酵得到更多果蔬本身所不具有的有益成分，長期服用無任何副作用。目前，市場 上未見一種以乳酸菌發(fā)酵生成的富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料，該發(fā) 酵原料由多種果蔬原漿復(fù)配，功能更多樣，營養(yǎng)更豐富全面；本發(fā)明的目的之二在于提供一 種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料，該果蔬飲料以富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料 為液體培養(yǎng)基，接入乳酸菌發(fā)酵制得，該果蔬飲料無酒精，無沉淀，酸甜可口；本發(fā)明的目的 之三在于提供一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料的制備方法，該制備方法適于 工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0008] 一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料，所述發(fā)酵原料由紫薯原漿、紫甘藍(lán)原漿、葡萄 原漿和藍(lán)莓原漿復(fù)配；所述紫薯原漿是將紫薯加水打漿，糊化，淀粉酶處理和糖化酶處理后 制得；所述紫甘藍(lán)原漿是將紫甘藍(lán)加水打漿，果膠酶處理后制得；所述葡萄原漿是將葡萄 打漿，果膠酶處理后制得；所述藍(lán)莓原漿是將藍(lán)莓打漿，果膠酶處理后制得。所述打漿、糊 化、淀粉酶處理、糖化酶處理、果膠酶處理按照本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)進(jìn)行操作。
[0009] 在一個具體實(shí)施例中，本發(fā)明所述的一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料，優(yōu)選的， 所述紫薯加水打漿，所述水與紫薯的質(zhì)量比為1-5:1 ;所述紫甘藍(lán)加水打漿，所述水與紫甘 藍(lán)的質(zhì)量比為1-3:1。
[0010] 在一個具體實(shí)施例中，本發(fā)明所述的一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料，紫薯原 漿的制備：經(jīng)原料清洗，去皮，將紫薯切成0. 2mm的薄片，加水煮沸后打漿，90-95°C水浴糊 化30min;60°C加入a-淀粉酶〇? 05g/100mL，保溫40min;60°C加入糖化酶0? 06g/100mL，保 溫 90min。
[0011] 紫甘藍(lán)原漿的制備：清洗后切絲，90 °C熱燙2-3min，與水混勻進(jìn)行打漿，加入 0. 2g/L的果膠酶酶解。
[0012] 葡萄原漿的制備：葡萄清洗后除梗、打漿，加入0. 2g/L的果膠酶酶解。
[0013] 藍(lán)莓原漿的制備：藍(lán)莓清洗后除梗、打漿，加入0. 2g/L的果膠酶酶解。
[0014] 在一個具體實(shí)施例中，本發(fā)明所述的一種富含花青素的乳酸菌發(fā)酵原料，所述發(fā) 酵原料由紫薯原漿、紫甘藍(lán)原漿、葡萄原漿和藍(lán)莓原漿按照體積比例1-5 :1-3 :3-5 :2-5復(fù) 配。
[0015] 優(yōu)選的，所述紫薯原漿、紫甘藍(lán)原漿、葡萄原漿和藍(lán)莓原漿按照體積比例1 :1 :3 :2 復(fù)配。
[0016] 富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料，以所述的發(fā)酵原料為液體培養(yǎng)基，接 入乳酸菌發(fā)酵制得。
[0017] 富含花青素的乳酸菌發(fā)酵功能性果蔬飲料的制備方法，包括如下進(jìn)行的步驟：
[0018] (1)取紫薯原漿、紫甘藍(lán)原漿、葡萄原漿和藍(lán)莓原漿復(fù)配，得發(fā)酵原料；
[0019] (2)將步驟⑴所得發(fā)酵原料過濾，滅菌，接入乳酸菌發(fā)酵，至pH值降為2. 4-2. 5 時終止發(fā)酵，得發(fā)酵物，所得發(fā)酵物加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑調(diào)配，灌裝，滅菌后即得，優(yōu)選 的，將發(fā)酵物在80°C條件下快速灌裝到避光容器中、封口，滅菌條件為90_100°C保持 10_40min〇
[0020] 在一個具體實(shí)施例中，所述過濾采用微孔濾膜進(jìn)行過濾，所述微孔濾膜的孔徑為 0. 6-1. 0ym〇
[0021] 在一個具體實(shí)施例中，所述滅菌采用加熱滅菌的方法，加熱至90-100 °C殺菌 10_40min〇
[0022] 進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟（2)中，接入發(fā)酵的乳酸菌為植物乳桿菌：鼠 李糖乳桿菌：嗜熱乳桿菌按質(zhì)量比（1-4) : (1-4) : (1-4)混合的菌株。
[0023] 進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟（2)中，所述乳酸菌的接種種齡為16_24h。
[0024] 進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟（2)中，所述乳酸菌為乳酸菌種子液，所述乳 酸菌種子液是將乳酸菌接入pH為5. 2-6. 0的MRS液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)16-24h制得。
[0025] 進(jìn)一步，所述的制備方法，所述乳酸菌種子液的接入量為發(fā)酵原料質(zhì)量的1-10%。