一種低乳糖常溫酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低乳糖常溫酸奶及其制備方法，屬于乳制品制備技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前市場上的低溫酸奶與常溫酸奶均是以乳或乳制品為原料，加入糖和菌種，利 用乳糖發(fā)酵而成的酸奶，在產(chǎn)品中乳糖的利用率僅為50%，剩余的50%的乳糖仍然對絕大多 數(shù)乳糖不耐消費人群對酸奶營養(yǎng)的細化吸收產(chǎn)生影響，酸奶的營養(yǎng)價值不僅僅來自活菌， 其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是 高級的營養(yǎng)保健食品。特別是低乳糖常溫酸奶在發(fā)酵過程中乳糖已全部被分解，對于多數(shù) 亞洲乳糖不耐的人群來說，常溫酸奶具有重要的意義。因此這類乳制品近幾年得到廣泛關(guān) 注，增長較為迅速，特別是保質(zhì)期長的特點，無需冷鏈支持，從而擴大了銷售領(lǐng)域，使身處地 理位置偏遠，交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣、營養(yǎng)價值高和飲用方便的 酸牛奶。同時常溫酸奶也符合中國傳統(tǒng)飲食習慣一忌諱涼食。
[0003] 因此，開發(fā)一種低乳糖的可常溫保存的酸奶是本領(lǐng)域亟待解決的問題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種低乳糖常溫酸奶及其制備方 法，通過添加乳糖酶并對原料奶采用物理離心除菌的方式進行除菌，制備得到一種質(zhì)構(gòu)均 一、殺菌徹底，色澤不變，常溫狀態(tài)下可保存時間不低于120天并且營養(yǎng)價值高的低乳糖常 溫酸奶。
[0005] 為達到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種低乳糖常溫酸奶，基于1000重量份的原 料，該低乳糖常溫酸奶的原料組成包含：
[0006]
【主權(quán)項】
1. 一種低乳糖常溫酸奶，基于1000重量份的原料，該低乳糖常溫酸奶的原料組成包 含： 牛奶 900-950重量份 發(fā)酵劑 200-400U 乳糖酶 0.2-0.5重量份 白砂糖 40-85重量份 穩(wěn)定劑 12-30重量份 水 余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低乳糖常溫酸奶，其中，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和/或 嗜熱鏈球菌；所述乳糖酶為經(jīng)過膜過濾處理的無菌乳糖酶；所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和/或 增稠劑，所述乳化劑包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、雙乙酰酒石酸 單雙甘油酯和琥珀酸單甘酯中的一種或多種的組合；所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、結(jié) 冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、 明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或多種的組合。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的低乳糖常溫酸奶，其中，所述乳化劑的含量為0. 2-1. 2重量 份，所述增稠劑的含量為12-30重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的低乳糖常溫酸奶，其中，所述乳化劑包括0. 6-1. 0重量份 的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的低乳糖常溫酸奶，其中，該低乳糖常溫酸奶的原料 組成還含有香料，其添加量為〇. 08-0. 15%。
6. 權(quán)利要求1-5任一項所述的低乳糖常溫酸奶的制備方法，其包括以牛奶為原料加入 發(fā)酵菌種、乳糖酶、穩(wěn)定劑、白砂糖制成酸牛乳的步驟，該制備方法包括以下步驟： (1) 采取離心除菌與UHT殺菌的組合對牛奶進行滅菌； (2) 將上述殺菌后的牛奶加熱至55-60°C，與白砂糖、穩(wěn)定劑在高速攪拌下混合15-20 分鐘得到發(fā)酵基料，補足水分，然后對發(fā)酵基料進行全均質(zhì)處理以及發(fā)酵前的滅菌處理； (3) 向上述發(fā)酵基料投入發(fā)酵劑、乳糖酶進行發(fā)酵、破乳發(fā)酵、冷卻翻缸，得到發(fā)酵液； (4) 對上述得到的發(fā)酵液進行巴氏滅菌，冷卻； (5) 無菌灌裝，得到所述低乳糖常溫酸奶； 其中，乳糖酶與發(fā)酵劑一起添加。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述步驟（1)為原料奶殺菌工藝組合：離心 除菌一均質(zhì)一UHT滅菌；其中，所述離心除菌的溫度為55-65°C，離心機轉(zhuǎn)數(shù)為4200-6300 轉(zhuǎn) /min ;均質(zhì)的壓力為 100-150bar/20-30bar ;UHT 殺菌為 121-135°C /4s。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述步驟（3)中在發(fā)酵罐破乳發(fā)酵采用框式 攪拌器進行攪拌，攪拌速度為70-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為3-4分鐘。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述步驟（4)中的巴氏滅菌采用管式殺菌機 或板式殺菌機進行，殺菌溫度為72-85°C，殺菌時間為15-25秒。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述步驟（2)中全均質(zhì)處理的均質(zhì)溫度為 55-60°C，均質(zhì)壓力分別為160-200bar和30-50bar ;進行滅菌處理的滅菌溫度為80-95°C， 時間為5-30min。
11.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述無菌灌裝在無菌罐裝機中進行，無菌 灌裝機是通過對灌裝機各部件進行雙氧水噴霧殺菌，殺菌溫度280°C，殺菌時間20分鐘，無 菌空氣保護維持無菌系統(tǒng)而成。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種低乳糖酸奶及其制備方法?；?000重量份的原料，該低乳糖酸奶的原料組成包含：牛奶900-950重量份、發(fā)酵劑200U-400U、乳糖酶0.2-0.5重量份、白砂糖40-85重量份、穩(wěn)定劑12-30重量份、水余量。本發(fā)明還提供了上述低乳糖酸奶的制備方法。本發(fā)明提供的全新的低乳糖酸奶的貨架期長達四個月以上，擴大了銷售范圍和銷售周期。通過采用本發(fā)明提供的制備方法可以豐富酸奶的營養(yǎng)，保持酸奶特有濃郁的發(fā)酵風味及稠厚口感，而且色澤在貨架期內(nèi)保持不變。該酸奶是全發(fā)酵酸奶產(chǎn)品，屬于低乳糖系列產(chǎn)品范疇，適合全體大眾消費群體，特別適合乳糖不耐的消費群體。
【IPC分類】A23C9-13
【公開號】CN104663887
【申請?zhí)枴緾N201310642049
【發(fā)明人】鄭衛(wèi)東, 巴根納, 趙六永
【申請人】內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2013年12月3日