一種以綠豆為基料的飲料制造方法
【專利說明】
所屬技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種以綠豆為基料的飲料制造新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們越來越關(guān)注生活質(zhì)量的改善以及身體的健康。不含酒精的飲料，例如各種水果飲料如橙汁，蘋果汁以及其他各種水果和蔬菜等制得的飲料越來越受到人們的歡迎。但現(xiàn)有的飲料中，絕大多數(shù)是水果、蔬菜和植物蛋白飲料，飲料產(chǎn)品的品種正面臨著更新?lián)Q代，此外，人們也越來越追求飲料口味的多樣化，不再滿足于傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，而是向快捷、方便、風(fēng)味化、功能化的綜合性方向發(fā)展。農(nóng)業(yè)科學(xué)的進(jìn)步，為我們提供了豐富的糧食，使得對糧食的進(jìn)一步加工處理以獲得營養(yǎng)豐富的飲料成為可能。但到目前為止，由于受到加工技術(shù)限制，綠豆還沒有任何主要方式和途徑為廣大消費(fèi)者認(rèn)知，目前雖有以綠豆作為主要原料的軟飲料，但其風(fēng)味和功能不能滿足消費(fèi)者多樣化需求。
[0003]綠豆是我國主要的雜糧作物，其營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和鈣含量，有消腫通氣，清熱解毒之功效，其中含有豐富的胡蘿卜素。綠豆還有排毒美膚，抗過敏的功能。比如容易口角長瘡、潰爛，易長痘痘、常有過敏現(xiàn)象的人，應(yīng)多吃綠豆。長期多吃這種現(xiàn)象很快就會得到改善。
[0004]《本草求真》曰:“綠豆味甘性寒，據(jù)書備極稱善，有言能厚腸胃、潤皮膚、和五臟及資脾胃，按此雖用參、芪、歸、術(shù)，不是過也。第所言能厚、能潤、能和、能資者，緣因毒邪內(nèi)熾，凡臟腑經(jīng)絡(luò)皮膚脾胃，無一不受毒擾，服此性善解毒，故凡一切無不用此奏效?！笨v觀各家本草，對綠豆清熱祛暑解毒，利水等藥用功效都極為推崇。近幾十年來，人們用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對綠豆進(jìn)行了多方面的研究。因此，綠豆產(chǎn)品的開發(fā)，對充分利用我國豐富的綠豆資源，豐富飲食品種中具有很重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個目的是提供一種以綠豆為主要原料制得的綠豆乳飲料。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供一種以綠豆為基料的飲料制造新方法。
[0007]本發(fā)明提供了一種以綠豆為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，其包含:
[0008](I)經(jīng)微生物生物處理的綠豆原漿；
[0009](2)以所述的綠豆原漿重量0.05-0.10% (重量計)為乳化劑；
[0010](3)以所述的綠豆原衆(zhòng)重量0.2-0.6% (重量計)為穩(wěn)定劑；
[0011](4)富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到綠豆乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74% (重量計)。
[0012]按照本發(fā)明的綠豆乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物。
[0013]按照本發(fā)明的綠豆乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物。
[0014]按照本發(fā)明的綠豆乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品O
[0015]按照本發(fā)明的綠豆乳飲料，包含蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為綠豆乳原漿重量的 2-5%,0.05-0.10%和 0.02-0.05%。
[0016]本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)綠豆乳飲料的方法，包括如下步驟:
[0017](I)清洗浸泡:將原料綠豆用1-3倍飲用水沖洗2-3次或用流動飲用水清洗,洗去表面灰塵或雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40°C溫水浸泡10-12h ；
[0018](2)保溫液化:將經(jīng)上述清洗浸泡的綠豆加熱煮沸30_50min，加入占綠豆干重量0.0005-0.001%的微生物，其菌種為地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化10-30min，升溫滅菌15-20min得到綠豆原衆(zhòng)；
[0019](3)磨漿將得到的綠豆原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；
[0020](4)高壓均質(zhì)向經(jīng)步驟(3)得到的綠豆?jié){液加入占綠豆原漿重量的0.05-0.1%的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力20-40Mpa，溫度為60_80°C高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2_3次；
[0021](5)滅菌，將經(jīng)上述均質(zhì)后的綠豆?jié){液在120_140°C的高溫瞬時滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3s，得到綠豆乳飲料。
[0022]根據(jù)上述的方法，進(jìn)一步包括:
[0023](I)處理前的綠豆?jié){液中加入穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的加入量為綠豆重量的0.2-0.6%:
[0024](2)處理前的綠豆?jié){液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的綠豆原漿中的賴氨酸的含量增加0.5-0.74% (重量)；
[0025](3)向均質(zhì)處理前的綠豆?jié){液中加入選自下述的添加劑:蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為綠豆原漿重量的2-5%, 0.05-0.10%和0.02-0.05% ；
[0026](4)其所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物；
[0027](5)所述穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠或其混合物；
[0028](6)所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
[0029]本發(fā)明的發(fā)明人通過長期大量的研究實踐，開發(fā)成功了儲存穩(wěn)定、口感好、營養(yǎng)豐富的綠豆乳飲料。
[0030]本發(fā)明涉及一種以綠豆為基料的飲料制造新方法。
[0031]按照本發(fā)明的綠豆乳飲料，其包含:
[0032](I)經(jīng)生物處理的綠豆原漿；
[0033](2)以所述的綠豆原漿的重量計，0.05-0.10% (重量)乳化劑。
[0034]本發(fā)明的綠豆乳飲料中，所述的乳化劑可以是食品領(lǐng)域中常用的乳化劑，本發(fā)明的綠豆乳飲料中，優(yōu)選使用分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其混合物作為乳化劑。特別優(yōu)選分子蒸餾單甘脂和蔗糖脂肪酸酯的復(fù)配混合物。在不影響口感的情況下，適當(dāng)提高飲料的粘度，能防止蛋白質(zhì)微粒的凝集、沉降，使膠體保持穩(wěn)定。
[0035]為了改善本發(fā)明的綠豆乳飲料的穩(wěn)定性，本發(fā)明綠豆乳飲料進(jìn)一步包含占所述的綠豆原漿重量的0.2-0.6%的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其復(fù)配混合物。穩(wěn)定劑的加入可以提高本發(fā)明的綠豆乳的水相粘度，從而防止飲料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提高飲料穩(wěn)定性，高壓均質(zhì)將原料的漿液進(jìn)行均質(zhì)乳化處理，利用高壓或機(jī)械作用將物料粉碎為極細(xì)的粒分散在液體當(dāng)中制成均勻的乳合物，并防止產(chǎn)品出沉淀，提高乳濁液的穩(wěn)定性。
[0036]此外，本發(fā)明的綠豆乳飲料中，還進(jìn)一步包含飲料中所常用的其他添加劑，例如蔗糖、甘油和檸檬酸，其用量分別為綠豆乳原料重量的2-5%、0.05-0.10%和0.02-0.05%。
[0037]糧食飲料制作工藝難度較大，主要原因是易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，且經(jīng)加工處理后難以保持原有風(fēng)味。以淀粉為主體的糧食飲料，簡單的添加穩(wěn)定劑、增稠劑，很難保持乳體穩(wěn)定。若將淀粉完全降解，則會失去原有的風(fēng)味特點。本發(fā)明的發(fā)明人通過長期大量的研究實踐，開發(fā)成功了以綠豆作為主要原料，制備出保存穩(wěn)定性好，保持了綠豆原有風(fēng)味并且營養(yǎng)豐富的綠豆乳飲料。
[0038]按照本發(fā)明的方法，在綠豆經(jīng)生物處理后的綠豆原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩除去其中的纖維，因為液體中纖維的存在對其儲存的穩(wěn)定性和外觀有不利影響。所得到的原漿為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、麥芽糖、葡萄糖、各種微生素、礦物質(zhì)等多種成分的混合物。
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