一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應(yīng)用它的飲料，屬于食用蛋白質(zhì) 加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，大豆分離蛋白在食品中的應(yīng)用越來越受到人們的重視。大豆分離蛋白氨 基酸組成均衡，營養(yǎng)全面，是一種良好的食品配料。
[0003] 大ii分尚蛋白廣品是一種商純度的大ii制品，其蛋白質(zhì)含量商達(dá)90%以上。由于 大豆分離蛋白的等電點(diǎn)在PH4. 5,而大多數(shù)酸性飲料的pH值在3. 0-4. 0之間，所以大豆分離 蛋白在酸性飲料中的溶解度很低，限制了大豆分離蛋白在酸性飲料中的應(yīng)用。為了提高大 豆分離蛋白在酸性飲料的溶解度，美國專利文獻(xiàn)US3853839公開了一種在低于等電點(diǎn)的酸 性區(qū)增加蛋白質(zhì)溶解度的方法，其包括：1、溶解，將大豆分離蛋白溶于水得到l〇_15wt%的 漿液，用磷酸溶液調(diào)節(jié)上述漿液Ph=2. 0-4. 2 ;2、在120-160°C下連續(xù)熱處理上述漿液；3、對 經(jīng)過連續(xù)熱處理的漿液進(jìn)行正壓均質(zhì)處理；4、對經(jīng)過正壓均質(zhì)處理的漿液用噴霧干燥設(shè)備 進(jìn)行干燥，得到成品。
[0004] 上述技術(shù)通過對大豆分離蛋白漿液進(jìn)行連續(xù)熱處理和正壓均質(zhì)處理提高了大豆 分離蛋白在酸性區(qū)的溶解度，使大豆分離蛋白在酸性飲料中的應(yīng)用變得容易；但是上述技 術(shù)制備的大豆分離蛋白應(yīng)用在pH=3. 0-3. 5的酸性飲料中時，容易在存儲期間生成沉淀，影 響了飲用。
[0005] 為了解決上述大豆分離蛋白應(yīng)用在酸性飲料中，在存儲期間容易生成沉淀的問 題，中國專利文獻(xiàn)CN102396643A公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：1、將大 豆分離蛋白溶于水得到2-9wt%的漿液，按照每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70°C下酶 解10-50min ;2、在上述經(jīng)過植酸酶酶解過的漿液中加入占大豆分離蛋白質(zhì)量0. 01-1%的酸 性蛋白酶，在20-70°C下酶解10_50min ;3、將上述酶解過的漿液在100-180°C下連續(xù)熱處理 30-120S ;4、將上述經(jīng)過連續(xù)熱處理的漿液用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，得到成品。上述技術(shù) 通過兩次酶解和依次連續(xù)熱處理，增加了大豆分離蛋白在酸性條件下的溶解度，解決了大 豆分離蛋白在酸性飲料中容易生成沉淀的問題；但是由于酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白 水解為短肽和氨基酸，而短肽具有苦味的特性，所以人們難于接受對于經(jīng)過酸性蛋白酶酶 解的大豆分離蛋白應(yīng)用于酸性飲料中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有技術(shù)中利用植酸酶和酸性蛋白酶酶解來提高 大豆分離蛋白在酸性區(qū)的溶解度，酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白水解為短肽和氨基酸， 短肽的苦味特性導(dǎo)致經(jīng)過蛋白酶酶解的大豆分離蛋白難以應(yīng)用于酸性飲料中的問題，進(jìn)而 提出一種既能提高大豆分離蛋白在酸性區(qū)的溶解度又能將其應(yīng)用于酸性飲料中的酸溶性 大豆蛋白、其制備方法及應(yīng)用。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：
[0008] (1)制備大豆分離蛋白沉淀
[0009] 將大豆脫脂豆柏溶于水中并滴加堿性調(diào)節(jié)劑使其pH=7. 0-10. 0,攪拌均勻后進(jìn)行 離心分離，取上清液并滴加酸性調(diào)節(jié)劑使其pH=3. 0-6.0,再進(jìn)行離心分離，得大豆分離蛋白 沉淀；
[0010] (2)制備蛋白液A
[0011] 將步驟（1)制備的大豆分離蛋白沉淀溶于水中形成漿液，滴加酸性調(diào)節(jié)劑使其 pH=2. 0-4. 0,攪拌得到蛋白液A;
[0012] (3)制備酸溶性大豆蛋白
[0013] 將步驟（2)制備的蛋白液A進(jìn)行熱處理，加熱的同時采用攪拌器進(jìn)行攪拌，從而得 到蛋白液B;離心分離所述蛋白液B，取上清液在溫度100-180°C條件下處理30-120S，得到 蛋白液C，噴霧干燥，即得酸溶性大豆蛋白。
[0014] 所述步驟（1)中大豆脫脂豆柏與水的質(zhì)量比為1 : (10-20)。
[0015] 所述離心分離的離心力為2000-6000G，時間為10-30min。
[0016] 所述步驟（1)中堿性調(diào)節(jié)劑為NaOH溶液或者K0H溶液。
[0017] 所述步驟（1)或步驟（2 )中酸性調(diào)節(jié)劑為HCL溶液或者磷酸溶液。
[0018] 所述步驟（2)中的漿液的濃度為5-15wt%。
[0019] 所述步驟（3)中熱處理的溫度為20-90°C，時間為10_60min。
[0020] 所述步驟（3)中噴霧干燥的進(jìn)口溫度為150-200°C，出口溫度為50-KKTC。
[0021] 所述水為去離子水。
[0022] 本發(fā)明還公開根據(jù)上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白。
[0023] 本發(fā)明同時還公開根據(jù)上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白在制備飲料中 的應(yīng)用。
[0024] 本發(fā)明同時還公開了一種含有上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白的飲料， 包括：
[0025] 酸溶性大豆蛋白：2-3份；
[0026] 葵花籽油：0? 3-0. 5份；
[0027]蔗糖：9_11份；
[0028]檸檬酸：0? 08-0. 12 份；
[0029]蘋果酸：0? 18-0. 22 份；
[0030]乳酸：0? 09-0. 11 份；
[0031]蘋果粉：4. 5-5. 5 份；
[0032] 濃縮蘋果汁：0? 9-1. 1份；
[0033]果糖：0? 9-1. 1份；
[0034]果膠：0? 5-0. 7 份；
[0035]水：170-180 份。
[0036] 本發(fā)明同時還公開了一種含有上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白的酸奶， 包括：酸溶性大豆蛋白：25-50份；
[0037]蔗糖：40-80 份；
[0038] 葡萄糖粉：10-30份；
[0039] 精制花生油：5_15份；
[0040] 復(fù)配穩(wěn)定劑(冰牡丹SE709VEG-C) :4-8份；
[0041]磷酸三鈣：0? 05-0. 5 份；
[0042] FD-DVSABY-8 菌種：0? 01-0. 07 份；
[0043]水：800-1200 份。
[0044] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)方案相比具有以下有益效果：
[0045] (1)本發(fā)明所述的酸溶性大豆蛋白的制備方法，包括在攪拌的作用下將大豆分離 蛋白沉淀溶解于去離子水中，并使用酸性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH=2. 0-4. 0,模擬酸性飲料的酸度范 圍；進(jìn)一步，對上述使用酸性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)的溶液在20-90°C下進(jìn)行加熱處理，適當(dāng)?shù)募訜崽?理使大豆分離蛋白酸性條件中更加趨于穩(wěn)定；更進(jìn)一步，對上述經(jīng)過加熱處理的大豆分離 蛋白溶液進(jìn)行離心分離，使在加熱過程中產(chǎn)生的沉淀分離出來；接著對離心分離出的上清 液在100-180°C下進(jìn)行連續(xù)熱處理，大豆分離蛋白由于酸解作用不會聚集，經(jīng)過強(qiáng)烈的物理 作用過程，大豆分離蛋白溶液變得澄清；再將上述澄清的大豆分離蛋白溶液經(jīng)過噴霧干燥 即可得到酸溶性大豆蛋白。在制備過程中，對大豆分離蛋白溶液進(jìn)行熱處理后，將酸不溶的 大豆分離蛋白通過離心分離分離除去，避免了現(xiàn)有技術(shù)中通過酸性蛋白酶酶解大豆分離蛋 白產(chǎn)生短肽的問題，既提高了大豆分離蛋白在酸性區(qū)的溶解度，又提高了酸溶性大豆蛋白 的質(zhì)量。
[0046] (2)本發(fā)明所述的酸溶性大豆蛋白的制備方法，在制備過程中沒有添加添加劑和 酶制劑等化學(xué)物質(zhì)，即降低了生產(chǎn)成本又增加了產(chǎn)品的安全性；同時，本發(fā)明通過加熱分離 過程替代酶解過程，工藝操作簡單，實用性強(qiáng)。
[0047] (3)通過本發(fā)明所述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白應(yīng)用于酸性飲料時，不 會產(chǎn)生因短肽存在而產(chǎn)生苦味的問題，提高了酸性飲料的口感。
【具體實施方式】
[0048] 實施例1
[0049] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于100kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為 7. 0,攪拌均勻后在2000G的離心力下離心分離30min ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液調(diào) 節(jié)pH為3. 0,接著在3000G的離心力下離心分離15min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0050] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加水制作成5wt%的楽液，接著用lmol/L 的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為2. 0,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0051] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在20°C下加熱處理60min，加熱的同時 使用攪拌器進(jìn)行攪拌；接著在2000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內(nèi)，快速升溫至l〇〇°C，保持30s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白A;噴霧干燥設(shè)備控制進(jìn) 口溫度150°C，出口溫度為50°C。
[0052] 實施例2
[0053] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于150kg水并滴加2mol/L的氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH為 8. 0,攪拌均勻后在3000G的離心力下離心分離15min ;取上清液滴加2mol/L的磷酸溶液調(diào) 節(jié)pH為4. 0,接著在4000G的離心力下離心分離15min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0054] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加去離子水制作成7wt%的漿液，接著用 2mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為2. 5,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0055] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在40°C下加熱處理40min，加熱的同時 使用攪拌器進(jìn)行攪拌；接著在3000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內(nèi)，快速升溫至120°C，保持50s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白B;噴霧干燥設(shè)備控制進(jìn) 口溫度190°C，出口溫度為80°C。
[0056] 實施例3
[0057] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于200kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為 9. 0,攪拌均勻后在4000G的離心力下離心分離lOmin ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液調(diào) 節(jié)pH為4. 5,接著在2000G的離心力下離心分離30min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0058] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加去離子水制作成9wt%的漿液，接著用 2mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為3. 5,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0059] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在60°C下加熱處理30min，加熱的同時 使用攪拌器進(jìn)行攪拌；接著在4000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內(nèi)，快速升溫至130°C，保持90s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白C;噴霧干燥設(shè)備控制進(jìn) 口溫度180°C，出口溫度為70°C。
[0060] 實施例4
[0061] (1)將l〇kg大豆脫脂豆柏溶于100kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為 10. 0,攪拌均勻后在5000G的離心力下離心分離lOmin ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液 調(diào)節(jié)pH為4. 5,接著在6000G的離心力下離心分離lOmin,得到大豆分