一種谷朊粉制作水面筋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種水面筋的制備方法，特別涉及一種谷朊粉制作水面筋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面筋是我國的一種高蛋白傳統(tǒng)食品，它是用小麥粉為原料，經(jīng)和面、水洗而成。每 斤小麥粉經(jīng)水洗后可得到三兩左右的濕面筋（生筋），用濕面筋可加工成很多的面筋制品， 如水面筋、油面筋、烤麩等。優(yōu)質(zhì)的小麥面筋具有很高的營養(yǎng)價值，如有益氣、解熱、止渴、消 煩等功用，是一種高蛋白的加工性烹飪原料，用它制成的菜肴美味可口。
[0003] 傳統(tǒng)的水面筋制造以小麥粉為原料，與大量水洗后，將小麥粉中的淀粉洗掉，從而 獲得生面筋，生面筋進一步加工獲得水面筋。其中存在的問題為：加工時間長，水洗過程中 會產(chǎn)生大量的含淀粉的廢水，一般而言，這些廢水要么直接排放，造成環(huán)境污染，要么干燥 后回收低廉的淀粉，成本過高。
[0004] 谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的 一種天然谷物蛋白廣品。其蛋白質(zhì)含量商達75%~85%，王要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白 組成，蛋白質(zhì)系高分子親水性化合物，核心部分由疏水性基團構(gòu)成，外殼由親水性化合物構(gòu) 成。當水分子與蛋白質(zhì)的親水基團互相作用時就形成水化物--濕面筋。水化作用由表及 里逐步進行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。當吸水脹潤進一步進行時，水分子進一 步擴散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個滲透袋，使吸水量大增。吸水后的濕面筋保 持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。 目前主要把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑或面團改良劑，用于面粉、方便面、火腿 腸、高檔水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中；另外，谷朊粉還用在肉類制品中作為保水劑。未見其 用于制備水面筋的主原料?，F(xiàn)今，隨著人類環(huán)保意識的增強和人類對水面筋需求的日益增 大，谷朊粉越來越受到人們的重視。由于谷朊粉中存在大量的疏水基團，導(dǎo)致其應(yīng)用領(lǐng)域受 至IJ限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種谷朊粉制作水面筋的方法，以谷朊粉為主要原料，經(jīng) 過復(fù)原、醒發(fā)、卷制成型、燒制、冷卻、包裝等工藝制成，方法簡單、快捷，設(shè)備投資小、生產(chǎn)場 地清潔衛(wèi)生，不需要大量的水清洗面筋，也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品，且制得的 水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是： 一種谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步驟： (1)選料：挑選蛋白質(zhì)含量>80 %，水分含量< 10 %的谷朊粉作為原料；控制原料蛋白 質(zhì)含量>80%，水分含量< 10%的目的是：蛋白質(zhì)是谷朊粉的主要質(zhì)量指標，其含量越高 質(zhì)量級別越高，蛋白質(zhì)控制制作水面筋的關(guān)健質(zhì)量指標之一。蛋白質(zhì)含量越高制成的水面 筋質(zhì)量越好。水分僅是元朊粉一個質(zhì)量指標，谷物類產(chǎn)品水分高易變質(zhì)，水分高低對其保質(zhì) 期有較大的影響。
[0007] ⑵鹽水配制：將食用鹽與水混合均勻得鹽水，加熱至15-25°c待用；鹽水的溫度 即是生產(chǎn)水面筋的初始溫度，控制鹽水的溫度15-25°C，谷朊粉吸水復(fù)原形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，制作的水面筋品質(zhì)比較穩(wěn)定。低溫筋性形成時間需要更長，攪拌復(fù)原時間也更長，攪拌 時間過長易使形成的面筋打斷，影響產(chǎn)品質(zhì)量；溫度太高，加上攪拌過程的升溫，會使攪拌 后的面筋溫度過高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不佳，同時面筋溫度越高越軟，不利于后續(xù)成型。
[0008] (3)復(fù)原：攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水，按谷朊粉：鹽水=1:1. 4-1:1. 8 比例投入谷朊粉，攪拌后將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋；經(jīng)復(fù)原，谷朊粉經(jīng)加水攪拌形成面 團，攪拌過程中谷朊粉充分吸水復(fù)原，恢復(fù)原有的自然活性及各種理化特性。
[0009] 本發(fā)明將谷朊粉與特定濃度的鹽水按特定的比例（1:1. 4_1:1.8)混合獲得生面 筋，中間不會產(chǎn)品任何廢水，加工時間大大縮短。
[0010] (4)醒發(fā)：將生面筋倒入不銹鋼容器中，室溫下靜止醒發(fā)1. 0-2. 0小時； (5) 卷制成型：用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團，再將水面筋團卷 制成型； (6) 燒制：將卷制成型的水面筋放入90-100°C的熱水里燒制30-50min ; (7) 冷卻：燒制好的水面筋撈出，放入水中冷卻至室溫； (8) 包裝、入庫。
[0011] 作為優(yōu)選，步驟⑵中食用鹽與水的配比為：100kg水加0. 2-0. 5kg的食用鹽?？?制特定濃度的食鹽水（l〇〇kg水加0. 2-0. 5kg食用鹽），以加速谷朊粉中蛋白質(zhì)的凝結(jié)，有增 強面筋強度的作用，使形成的面筋韌彈性更好。
[0012] 作為優(yōu)選，步驟（3)中攪拌速度200-300r/min，攪拌時間20-25min。
[0013] 作為優(yōu)選，步驟（4)中，生面筋倒入不銹鋼容器之前，在不銹鋼容器內(nèi)加水，使得 不銹鋼容器底部具有厚度為〇. 5-3cm的厚的水層。在不銹鋼容器底部加水，以防生面筋粘 聯(lián)和表面干燥。
[0014] 本發(fā)明的有益效果是：方法簡單、快捷，設(shè)備投資小、生產(chǎn)場地清潔衛(wèi)生，不需要大 量的水清洗面筋，也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品，且制得的水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、 口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
【具體實施方式】
[0015] 下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。
[0016] 本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0017] 實施例1 : 一種谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步驟： (1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉，色澤淡黃，粉末細膩均一，無外來雜物；蛋白質(zhì)含量 彡80% ;水分含量< 10%。
[0018] (2)鹽水配制：將0. 2kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水，加熱至15°C待用。
[0019] (3)復(fù)原：攪拌鍋中加入步驟（2)配制好的鹽水，按谷朊粉：鹽水=1:1.8比例投 入谷朊粉，攪拌速度200r/min，攪拌時間25min，將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
[0020] (4)醒發(fā)：在不銹鋼容器內(nèi)加水，使得不銹鋼容器底部具有厚度為0. 5cm的厚的水 層，將生面筋倒入不銹鋼容器中，室溫下靜止醒發(fā)1. 〇小時。
[0021] (5)卷制成型：用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團，每塊水面筋 團重量約0. 5kg，再用兩根筷子將水面筋團卷制成型，形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
[0022] (6)燒制：將卷制成型的水面筋放入90°C的熱水里燒制50min。
[0023] (7)冷卻：燒制好的水面筋撈出，放入水中冷卻至室溫。
[0024] (8)包裝、入庫。
[0025] 實施例2: 一種谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步驟： (1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉，色澤淡黃，粉末細膩均一，無外來雜物；蛋白質(zhì)含量 彡80%;水分含量< 10%。
[0026] (2)鹽水配制：將0. 5kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水，加熱至25°C待用。
[0027] (3)復(fù)原：攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水，按谷朊粉：鹽水=1:1.4比例投 入谷朊粉，攪拌速度300r/min，攪拌時間20min，將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
[0028] (4)醒發(fā)：在不銹鋼容器內(nèi)加水，使得不銹鋼容器底部具有厚度為3cm的厚的水 層，將生面筋倒入不銹鋼容器中，室溫下靜止醒發(fā)2. 0小時。
[0029] (5)卷制成型：用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團，每塊水面筋 團重量約0. 5kg，再用兩根筷子將水面筋團卷制成型，形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
[0030] (6)燒制：將卷制成型的水面筋放入100°C的熱水里燒制30min。
[0031](7)冷卻：燒制好的水面筋撈出，放入水中冷卻至室溫。
[0032] (8)包裝、入庫。
[0033] 實施例3: 一種谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步驟： (1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉，色澤淡黃，粉末細膩均一，無外來雜物；蛋白質(zhì)含量 彡80%;水分含量< 10%。
[0034] (2)鹽水配制：將0? 4kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水，加熱至20°C待用。
[0035] (3)復(fù)原：攪拌鍋中加入步驟（2)配制好的鹽水，按谷朊粉：鹽水=1:1. 5比例投 入谷朊粉，攪拌速度250r/min，攪拌時間25min，將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
[0036] (4)醒發(fā)：在不銹鋼容器內(nèi)加水，使得不銹鋼容器底部具有厚度為1cm的厚的水 層，將生面筋倒入不銹鋼容器中，室溫下靜止醒發(fā)1. 5小時。
[0037] (5)卷制成型：用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團，每塊水面筋 團重量約0. 5kg，再用兩根筷子將水面筋團卷制成型，形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
[0038] (6)燒制：將卷制成型的水面筋放入95°C的熱水里燒制40min。
[0039] (7)冷卻：燒制好的水面筋撈出，放入水中冷卻至室溫。
[0040] (8)包裝、入庫。
[0041] 本發(fā)明的產(chǎn)品，理化檢測結(jié)果如下： 1.感觀指標
【主權(quán)項】
1. 一種谷朊粉制作水面筋的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 選料：挑選蛋白質(zhì)含量> 80%，水分含量< 10%的谷朊粉作為原料； (2) 鹽水配制：將食用鹽與水混合均勻得鹽水，加熱至15-25°C待用； ⑶復(fù)原：攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水，按谷朊粉：鹽水=1:1. 4-1:1. 8比例 投入谷朊粉，攪拌后將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋； (4) 醒發(fā)：將生面筋倒入不銹鋼容器中，室溫下靜止醒發(fā)1. 0-2. 0小時； (5) 卷制成型：用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團，再將水面筋團卷 制成型； (6) 燒制：將卷制成型的水面筋放入90-100°C的熱水里燒制30-50min ; (7) 冷卻：燒制好的水面筋撈出，放入水中冷卻至室溫； (8) 包裝、入庫。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（2)中食用鹽與水的配比為：100kg 水加0.2-0. 5kg的食用鹽。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（3)中攪拌速度200-300r/min，攪拌 時間 20-25min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（4)中，生面筋倒入不銹鋼容器之 前，在不銹鋼容器內(nèi)加水，使得不銹鋼容器底部具有厚度為0. 5-3cm的厚的水層。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種谷朊粉制作水面筋的方法，以谷朊粉為主要原料，經(jīng)過復(fù)原、醒發(fā)、卷制成型、燒制、冷卻、包裝等工藝制成。本發(fā)明方法簡單、快捷，設(shè)備投資小、生產(chǎn)場地清潔衛(wèi)生，不需要大量的水清洗面筋，也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品，且制得的水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
【IPC分類】A23J3-18
【公開號】CN104664045
【申請?zhí)枴緾N201510063275
【發(fā)明人】陳芙蓉, 吳彩珍
【申請人】安吉祖名豆制食品有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年2月6日