一種復(fù)合果蔬汁掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種掛面，具體涉及一種復(fù)合果蔬汁掛面的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面條是我國(guó)、日本及東南亞等國(guó)人們喜愛(ài)的面食，其制作工藝簡(jiǎn)單，操作方便，食 用方便，適用于各類(lèi)消費(fèi)人群。多年來(lái)，面條深受人們喜愛(ài)，形成的品種各異，掛面因其工藝 需懸掛晾干而得其名。掛面的主要品種有普通掛面、花色掛面及手工掛面。上述掛面的品 質(zhì)受到水質(zhì)、原輔料品質(zhì)、加工環(huán)境、干燥環(huán)境及保藏環(huán)境的影響。隨著存放時(shí)間的增加，掛 面會(huì)在色澤、口味上產(chǎn)生一些變化，如變色、產(chǎn)生哈味等。尤其是現(xiàn)在市面上眾多的水果、蔬 菜掛面等，不但保質(zhì)期短、易變色、產(chǎn)生哈味，其成型性也不佳，主要體現(xiàn)在彎折折斷率高， 熟斷條率也較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)、不易變色、無(wú)哈味、彎 折折斷率與熟斷條率均較低的復(fù)合果蔬汁掛面及其制備方法。
[0004] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案： 一種復(fù)合果蔬汁掛面，按照重量份配比計(jì)，該果蔬汁掛面由以下組分制成： 小麥粉：80~100份； 水：10~30份； 復(fù)合果蔬汁：5~18份； 食鹽：1~5份； 食用堿：〇. 1~0.5份； 復(fù)合磷酸鹽：〇. 1~0.5份。
[0005] 本發(fā)明中：所述復(fù)合果蔬汁由紅心獼猴桃汁和菠菜汁混合而成。具體為：將紅心 獼猴桃去皮，切碎，打漿，過(guò)120目篩網(wǎng)，得紅心獼猴桃汁；將菠菜清洗后，按質(zhì)量比1:1的比 例加水進(jìn)行打漿，過(guò)120目篩網(wǎng)，得濾液，向?yàn)V液中加入1. 5%的碳酸鈣，低速攪拌1 min，靜 置5 min后經(jīng)過(guò)真空抽濾得菠菜汁；將制得的紅心獼猴桃汁和菠菜汁按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混 合，得復(fù)合果蔬汁。
[0006] 本發(fā)明中： 在面粉量確定的前提下，為了進(jìn)一步確定復(fù)合果蔬汁、水、食鹽、食用堿以及復(fù)合磷酸 鹽的添加量，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)： 復(fù)合果蔬汁的確定： 復(fù)合果蔬汁的原料為紅心獼猴桃汁和菠菜汁，其添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響如表1所 示。水、食用鹽、食用堿及復(fù)合磷酸鹽用量為上述研究確定的最佳用量。
[0007]實(shí)驗(yàn)證明通過(guò)添加復(fù)合果蔬汁能夠賦予面條淡淡的黃綠色，面條在色、香、味皆有 所提升，并且在煮制過(guò)程中，不渾湯，表面光滑。在添加量為10%時(shí)，即可達(dá)到比較明顯的淡 黃綠色，風(fēng)味最強(qiáng)。因此，最終確定復(fù)合果蔬汁添加量為10%。
[0008] 表1復(fù)合果蔬汁添加量對(duì)廣品品質(zhì)的影響
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種復(fù)合果蔬汁掛面，其特征在于：按照重量份配比計(jì)，該果蔬汁掛面由以下組分 制成： 小麥粉：80~100份； 水：10~30份； 復(fù)合果蔬汁：5~18份； 食鹽：1~5份； 食用堿：〇. 1~0. 5份； 復(fù)合磷酸鹽：〇. 1~0.5份。
2. 如權(quán)利要求1所述的復(fù)合果蔬汁掛面，其特征在于：按照重量份配比計(jì)，該果蔬汁掛 面由以下組分制成： 小麥粉：90份； 水：18份； 復(fù)合果蔬汁：9份； 食鹽：1.8份； 食用堿：〇. 13份； 復(fù)合磷酸鹽：〇. 18份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合果蔬汁掛面，其特征在于：所述復(fù)合果蔬汁由紅心 獼猴桃汁和菠菜汁混合而成。
4. 一種如權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合果蔬汁掛面的制備方法，其特征在于：該制備方 法包括如下步驟： (1) 制備復(fù)合果蔬汁：將紅心獼猴桃去皮，切碎，打漿，過(guò)120目篩網(wǎng)，得紅心獼猴桃汁； 將菠菜清洗后，按質(zhì)量比1:1的比例加水進(jìn)行打漿，過(guò)120目篩網(wǎng)，得濾液，向?yàn)V液中加入 1. 5%的碳酸鈣，低速攪拌I min，靜置5 min后經(jīng)過(guò)真空抽濾得菠菜汁。
5. 將制得的紅心獼猴桃汁和菠菜汁按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，得復(fù)合果蔬汁； (2) 混合：將食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽混合均勻，用水充分溶解，加入復(fù)合果蔬汁，攪拌 均勻得混合液； (3) 和面、熟化：將小麥粉加入和面機(jī)中，再加入上述（2)中的混合液，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，轉(zhuǎn) 速控制在70轉(zhuǎn)/分鐘，拌和10~15分鐘，然后從和面機(jī)中取出，均勻攪拌成豆腐渣狀，再 放在轉(zhuǎn)速為5~10轉(zhuǎn)/分鐘熟化機(jī)中，熟化30分鐘； (4) 壓片、切條：熟化后的面團(tuán)經(jīng)雙輥壓延機(jī)壓成面帶，再進(jìn)一步軋薄至所需厚度，最后 切成面條； (5) 干燥：對(duì)面條采用中溫中速干燥工藝，烘房溫度50~55°C，濕度55~65%，干燥時(shí) 間為3. 5~4 h ; (6) 切斷、檢驗(yàn)與包裝：將掛面切斷成規(guī)定長(zhǎng)度，進(jìn)行檢驗(yàn)、包裝，便于運(yùn)輸儲(chǔ)藏。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合果蔬汁掛面，其特征在于：按照重量份配比計(jì)，該果蔬汁掛面由以下組分制成：小麥粉：80～100份；水：10～30份；復(fù)合果蔬汁：5～18份；食鹽：1～5份；食用堿：0.1～0.5份；復(fù)合磷酸鹽：0.1～0.5份。本發(fā)明面條外觀色澤均勻，呈淡黃綠色；外形完整，表面光滑無(wú)酸味、霉味及其他異味，具有果蔬汁清香味。
【IPC分類(lèi)】A23L1-16, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104664246
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510048818
【發(fā)明人】趙志峰, 曾虹艷, 靳岳, 高健
【申請(qǐng)人】四川省蒼溪漓山糧油有限公司
【公開(kāi)日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年1月30日