儲(chǔ)存穩(wěn)定的液體濃縮物或糊劑的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】?jī)?chǔ)存穩(wěn)定的液體濃縮物或糊劑
[0001] 本發(fā)明涉及用于制備食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定的液體或糊劑濃縮物，涉及制備該濃縮物和 包含所述濃縮物的食品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及用于制備開(kāi)胃食品（例如醬汁、肉汁 和湯）的包含黃原膠和未凝膠化淀粉的濃縮物。
[0002] 已經(jīng)知道濃縮食品（例如脫水肉汁和醬汁，以及肉湯或濃縮固體湯料）許多年。開(kāi) 胃的脫水產(chǎn)品由于其非天然的感受、其具有老式的形象以及其具有人造的外觀(guān)，因此對(duì)于 消費(fèi)者而言越來(lái)越?jīng)]有吸引力。某些產(chǎn)品具有糊劑質(zhì)地，但這些通常是脂肪基質(zhì)的，且因此 具有高的脂肪含量，并因此導(dǎo)致不利的健康或營(yíng)養(yǎng)特性。
[0003] 在與傳統(tǒng)食物濃縮物相比具有不同特性和優(yōu)點(diǎn)替代性產(chǎn)品類(lèi)型的探索中，開(kāi)發(fā)了 以凝膠形式濃縮的食物組合物。目前已知了許多此類(lèi)產(chǎn)品。它們通常是基于凝膠劑或兩種 或多種凝膠劑組合的存在。
[0004] 這些新的以凝膠形式的食物濃縮物的缺點(diǎn)是它們通常是以具有每個(gè)單份濃縮物 的固定量的單份提供出售，其由消費(fèi)者在單次烹調(diào)步驟中全部一次使用。消費(fèi)者幾乎沒(méi)有 可能性調(diào)整他或她期望用于烹制其特定菜肴中所用的濃縮物的量。如果他希望將他的菜肴 調(diào)味不太濃烈，他可能需要丟棄所提供單份中的一部分，或者如果他希望將他的菜肴調(diào)味 更濃烈一點(diǎn)，他可能需要從第二份中多加一些的濃縮物。
[0005] 因此，工業(yè)上仍然需要向消費(fèi)者提供液體或糊劑濃縮物，其可以由消費(fèi)者在家中 根據(jù)他或她的特定需要和喜好個(gè)性化地調(diào)整用量。
[0006] 傳統(tǒng)的液體和/或糊劑食物濃縮物是基于脂肪的，且因此具有相對(duì)高的脂肪含 量。主要出于營(yíng)養(yǎng)考慮，其不再被目前的許多消費(fèi)者所期望。
[0007] -些可選擇的隨時(shí)備用的粘合劑或增稠劑可從市場(chǎng)獲得。這些主要是以由非凝膠 化和/或預(yù)凝膠化的淀粉單獨(dú)或者與麥芽糊精、脂肪和任選地乳化劑一起聚結(jié)制成的粉末 狀或顆粒狀產(chǎn)品的形式。然而，此類(lèi)產(chǎn)品不總是易于溶解，且通常導(dǎo)致在燉鍋中形成團(tuán)塊。
[0008] 包含干燥食物混合物的淀粉容易制備且是目前已知的。備選地，直接可消費(fèi)的、基 于水的淀粉增稠劑方便使用，但是易于降解改變（微生物、酶、化學(xué)或物理性腐?。榱吮?持此類(lèi)產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，巴氏消毒法是必需的；該處理步驟提高了生產(chǎn)的成本以及復(fù)雜 程度。此外，該產(chǎn)品一旦開(kāi)啟，其儲(chǔ)存穩(wěn)定性就不再能確保。為了確保開(kāi)啟后良好的儲(chǔ)存穩(wěn) 定性，此類(lèi)組合物包含通常不會(huì)被消費(fèi)者較好地發(fā)覺(jué)的化學(xué)防腐劑。
[0009] EP 0 012 465公開(kāi)了在密封容器中的巴氏消毒的基于水的濃縮物。為了將巴氏消 毒過(guò)程中淀粉的溶脹減至最低，使用一系列適合的化合物例如鹽類(lèi)、甘油、葡萄糖、蛋白水 解產(chǎn)物將該組合物的滲透壓升高以獲得〇. 77至0. 92的水活性（aw)。用后可棄的密封容器 (份裝）在室溫下儲(chǔ)存直至消費(fèi)。將濃縮物包裝在單次使用容器中以避免該包裝開(kāi)啟后的 穩(wěn)定性問(wèn)題。
[0010] EP 0 970 619描述了在用水性液體稀釋后獲得最終的醬汁、湯汁或肉汁的環(huán)境 下穩(wěn)定的濃縮物。此處微生物穩(wěn)定性的獲得主要通過(guò)4或更低的pH。由于廚房鹽通常以 1%-8%的比例添加，伴隨的水活性的降低也可以輕微幫助提升該濃縮物的微生物穩(wěn)定性。 EP 0 970 619中所提供實(shí)例的水活性在5%的廚房鹽濃度下是0.96-0. 98。
[0011] 從US 3 949 104中知曉另一種產(chǎn)品。與上述使用熱可溶脹的（或所謂的煮食淀 粉，例如天然淀粉）相反，US 3 949 104描述了將顆粒狀冷可溶脹淀粉（例如化學(xué)改性淀 粉）分散在包含溶脹抑制劑的水性分散體系中的制劑。這樣，該濃縮物將不會(huì)變濃直至將 其加入足夠量的水中以驅(qū)散分散介質(zhì)的抑制劑作用。
[0012] WO 2004/049822公開(kāi)了儲(chǔ)存穩(wěn)定、流體且可分份的包含非凝膠化淀粉的食物增稠 齊?。該組合物是基于淀粉的流體濃縮物，其通過(guò)在水活性（a w)抑制劑存在下將淀粉懸浮于 水性基質(zhì)中獲得。這取得了不需要巴氏消毒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。但是，該組合物存在高含量山 梨醇（5-50wt% )(-種多元醇，其用于該組合物中以獲得非凝膠化淀粉摻入的正常質(zhì)感） 的缺點(diǎn)。并不認(rèn)為山梨醇非常天然和吸引消費(fèi)者。此外，某些過(guò)高含量的多元醇可能對(duì)一 些消費(fèi)者具有不期望的副作用，例如不期望的通便作用。
[0013] EP 0 835 614公開(kāi)了可以用作醬汁輔助的半流體、糊劑調(diào)味品。該產(chǎn)品包含水包 油乳劑，其包含非凝膠化淀粉和包含細(xì)胞壁和纖維物質(zhì)的細(xì)碎形式的植物或水果粉末，其 不完全溶于水相。該乳劑與蔬菜或水果粉末一起減少了產(chǎn)品中淀粉的沉淀。但是，淀粉通 常在乳劑中沉淀，并因此此公開(kāi)的產(chǎn)品不具有所期望的長(zhǎng)的儲(chǔ)存期穩(wěn)定性，且在交易中或 在運(yùn)輸過(guò)程中裝卸該產(chǎn)品時(shí)還易于出現(xiàn)其品質(zhì)降級(jí)。
[0014] 本發(fā)明的目的提高本領(lǐng)域的發(fā)展水平，并提供液體或糊劑組合物，其至少部分克 服一種或多種上文提及的現(xiàn)存液體或糊劑組合物的缺點(diǎn)，或者至少提供有用的備選品。具 體而言，該目的是提供液體或糊劑組合物，其：i)在制備食品過(guò)程中使用所述液體或糊劑 產(chǎn)品（例如通過(guò)加熱或?qū)a(chǎn)品溶于熱水中（例如在消費(fèi)者家中））后進(jìn)一步變濃；ii)容易 溶于熱或冷水中；iii)不是基于脂肪作為粘合劑或增稠劑物質(zhì)，且優(yōu)選地甚至是基本上不 含脂肪；且iv)不是用化學(xué)物質(zhì)例如多元醇（其不被消費(fèi)者所樂(lè)意接受）制成；以及V)其 主要基于天然成分。
[0015] 通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的主題達(dá)成了本發(fā)明的目的。附屬權(quán)利要求進(jìn)一步發(fā)展了本發(fā) 明的想法。
[0016] 因此，本發(fā)明在第一方面提供了用于制備食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定的液體或糊劑濃縮物形 式的組合物，該組合物由以下組成：
[0017] i)30-40%的量（以總組合物的重量計(jì)）的水，
[0018] ii) 10-45%的量（以總組合物的重量計(jì)）的調(diào)味料，
[0019] iii)6-20%的量（以總組合物的重量計(jì)）的鹽，
[0020] iv)〇. 05-0. 2%的量（以總組合物的重量計(jì)）的黃原膠形式的食物增稠劑，
[0021] V) 2-15%的量（以總組合物的重量計(jì)）的油，
[0022] vi) 10-40%的量（以總組合物的重量計(jì)）的非凝膠化淀粉，和
[0023] vii)任選地不超過(guò)1. 5%的量（以總組合物的重量計(jì)）的脂肪。
[0024] 在第二方面，本發(fā)明涉及用于制備食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定的液體或糊劑濃縮物形式的組 合物的制備方法，包括步驟：
[0025] a)將30-40 %的量的水、10-45 %的量的調(diào)味料、6-20 %的量的鹽、0. 05-0. 2 %的 量的黃原膠和2-15%的量的油混合（全部％以總組合物的重量計(jì)），
[0026] b)將該混合物加熱至至少70°C、優(yōu)選至至少80°C的溫度；
[0027] c)加熱步驟后，將該混合物冷卻至低于60°C、優(yōu)選低于50°C ;更加優(yōu)選低于45°C ; 并
[0028] d)將10-40%的量（以總組合物的重量計(jì)）的非凝膠化淀粉加入冷卻后的步驟c) 的混合物中，并進(jìn)一步混合以形成組合物。
[0029] 本發(fā)明的第三方面涉及權(quán)利要求1中所述組合物用于食品制備中的用途。
[0030] 本發(fā)明的其它方面是包含權(quán)利要求1中所述組合物的食品。
[0031] 目前本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在組合物中的黃原膠與非凝膠淀粉與某些濃度的水、調(diào)味 料和鹽一起的簡(jiǎn)單組合具有某種特別令人期望和令人吃驚的特性。具