利用動物肌肉蛋白懸浮液減少烹飪食品中油和脂肪含量的產(chǎn)品及方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種控制烹飪食品中的油和脂肪含量的方法。更具體地，本發(fā)明涉及 一種利用來源于動物肌肉蛋白的動物肌肉蛋白懸浮液來控制食品中的油和脂肪含量的方 法，以及上述方法中利用的食品產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002] 在本發(fā)明之前，在升高的溫度下在油和/或脂肪中烹飪的食品如肉類、蔬菜、魚、 堅果、糕點、油炸餡餅、炸面包圈等吸收油和/或脂肪。這些烹飪方法通常稱作"油炸"或 "炒"。當食品僅在脂肪和/或油中部分烹飪時，所烹飪的食品稱作"部分油炸"。然后接著 用例如焙烤來徹底烹飪油炸食品。當以這種方式烹飪時，所烹飪的食品不期望地吸收脂肪 或油，由此減少其營養(yǎng)和飲食價值。
[0003] 美國專利號7, 163, 707描述了來自動物肌肉組織的蛋白的用途，所述蛋白為可溶 形式，pH為3. 5或更低或者為10. 5-12。如果如W02011/101664所描述，某些堿金屬（例 如鹽或發(fā)酵劑）的濃度過量時，此類可溶形式的蛋白可能在減少脂肪吸收方面存在一些限 制。還已提出通過在食品接觸加熱的油或脂肪之前用例如果膠的物質(zhì)涂抹食品來減少烹飪 過程中食品對脂肪或油的吸收。然而，這種方法并不理想，因為食品對油或脂肪的顯著吸收 仍然存在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 因此，本發(fā)明的目的在于提供包括魚、肉類、蔬菜、糕點等在內(nèi)的食品形式，可以將 其烹飪，并且在烹飪過程中其最低限度地吸收烹飪用油或脂肪。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供與原始食品相比具有相當或甚至更多營養(yǎng)的食品形 式。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種食品形式，其中未烹飪食品的水分和/或添加的 調(diào)味劑或香料在烹飪過程中得以保留。
[0007] 本發(fā)明的另一目的在于減少油炸過程中油的吸收，其中在食品上涂抹包含中等或 高水平的鹽的物質(zhì)。
【具體實施方式】
[0008] 根據(jù)本發(fā)明，將來源于動物肌肉組織的"經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"或"干燥的經(jīng) PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"涂抹在待用液態(tài)油和/或脂肪（包括黃油）烹飪的未烹飪食品上、 注射入待用液態(tài)油和/或脂肪（包括黃油）烹飪的未烹飪食品和/或與待用液態(tài)油和/或 脂肪（包括黃油）烹飪的未烹飪食品混合，"經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"或"干燥的經(jīng)pH調(diào) 節(jié)的蛋白懸浮液"含有由美國專利號6, 005, 073、6, 288, 216、6, 136, 959和6, 451，975中公 開的方法獲得的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的混合物，所有這些專利文獻均整體援引加入本 文。本文所用的"經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"是指來源于動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌 漿蛋白的蛋白混合物，并且其獲得自"含水酸性蛋白溶液"（pH小于或等于約4.0)或"含水 堿性蛋白溶液"(pH大于或等于約10. 5)，隨后調(diào)節(jié)其pH至約4. 5-約7. 5并粉碎，制得蛋白 懸浮液。
[0009] 短語"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"是指經(jīng)脫水的、pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液，其 含有基于蛋白混合物和水的總重量計少于約15重量％的水，優(yōu)選約3-10重量％的水，最優(yōu) 選約3-7重量％的水。盡管含有0%水的干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液是可能的，但是含 有約0-3重量％的水的干粉在商業(yè)規(guī)模的加工中是困難并且昂貴的。含有基于蛋白混合物 和水的總重量計大于約15重量％的水的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的固體混合物是不期望 的，因為其在微生物方面是不安全的。
[0010] 本文所用短語"含水酸性蛋白溶液"是指來源于動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和 肌漿蛋白的水溶液，其pH為4. 0或更低，優(yōu)選pH為3. 5或更低，并且最優(yōu)選pH為約2. 5至 約3. 5,但是不低至對蛋白功能產(chǎn)生不利影響。"含水酸性蛋白溶液"可以通過以下描述的 方法直接從動物肌肉組織獲得。本文所用短語"含水堿性蛋白溶液"是指PH為約10. 5-至 約12.0的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水溶液。含水堿性蛋白溶液可通過以下描述的一些 方法直接從動物肌肉組織中獲得。
[0011] 本文所用短語"經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"是指pH為約4. 5-約7. 5的肌原纖維蛋 白和肌漿蛋白的懸浮液，其來源于含水酸性蛋白溶液或含水堿性蛋白溶液，并且在升高或 降低pH之后充分粉碎。"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"蛋白是通過干燥含水的"經(jīng)pH調(diào) 節(jié)的蛋白懸浮液"，例如通過冷凍干燥、蒸發(fā)或噴霧干燥的方法獲得的。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明，粉末形式、脫水形式或小顆粒形式的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的"經(jīng) PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"或"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"通過將蛋白懸浮液涂抹于食品 上和/或注射入食品中或與食品混合（磨碎、剁碎或切成薄片，例如漢堡或香腸）從而施用 于待烹飪的食品表面。然后可以將用"經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"或"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋 白懸浮液"處理的食品在液態(tài)油和/或脂肪中在升高的溫度下進行烹飪，同時使食品對油和 /或脂肪的吸收達到最小化。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明處理的食品在油和/或脂肪中烹飪后，與不含"經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮 液"或"干燥的經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"的食品在油和/或脂肪中烹飪后相比，脂肪和/或 油的重量差異可以為約10% -約70%，更可能地，油和/或脂肪減少約30% -約70%。另 外，由于烹飪過程中所用的脂肪和/或油的吸收量大大減少，所以烹飪過程中用于烹飪給 定重量的食品所消耗的油或脂肪的量也相應(yīng)減少。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明，"含水經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"或"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液" 是通過"含水酸性蛋白溶液"或"含水堿性蛋白溶液"的途徑制備而成的。"含水經(jīng)pH調(diào)節(jié) 的蛋白懸浮液"通過四種方法之一獲得。
[0015] 在兩種酸性方法中，使動物肌肉組織形成小組織顆粒，然后與足夠的酸混合以形 成該組織的溶液，其pH為4. 0或更低，優(yōu)選3. 5或更低，最優(yōu)選約2. 5-約3. 5,但是不低至 對動物組織蛋白產(chǎn)生不利改變。在這兩種方法的第一種中，將溶液離心以形成最低的膜脂 質(zhì)層、"含水酸性蛋白溶液"的中間層和頂部的經(jīng)調(diào)節(jié)的脂質(zhì)（脂肪和油）層。然后將"含 水酸性蛋白溶液"的中間層與膜脂質(zhì)層或者與膜脂質(zhì)層和經(jīng)調(diào)節(jié)的脂質(zhì)層兩者分離。
[0016] 在這兩種酸性方法的第二種中，沒有進行離心步驟，因為起始的動物肌肉組織包 含低濃度的不期望的膜脂質(zhì)、油和/或脂肪。在兩種方法中，蛋白混合物不含肌原纖維和肌 節(jié)。在兩種方法中，將"含水酸性蛋白溶液"中的蛋白調(diào)節(jié)至PH為約4. 5-7. 5,以將蛋白溶 液制備成懸浮液。隨后將懸浮液粉碎，以減小蛋白懸浮液的粒徑。
[0017] 在"含水酸性蛋白溶液"經(jīng)調(diào)節(jié)pH值至約4. 5-7. 5以將蛋白溶液制備成懸浮液， 粉碎以減小粒徑，然后通過蒸發(fā)、噴霧干燥或冷凍干燥進行干燥后，回收"干燥的經(jīng)pH調(diào)節(jié) 的蛋白懸浮液"，其可用于未烹飪的食品。或者，"含水經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"可直接用于 未烹飪的食品。優(yōu)選利用這兩種酸性方法（離心或不離心）之一獲得"干燥的經(jīng)PH調(diào)節(jié)的 蛋白懸浮液"或"含水經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白懸浮液"。
[0018] 另外兩種方法是堿性方法，其中使動物肌肉組織形成小組織顆粒，然后與足夠的 堿性水溶液混合，以形成組織溶液，其中至少75%的動物肌肉蛋白是溶解的（例如pH值為 約10. 5或更高），但是pH不高至對動物組織蛋白產(chǎn)生不利改變（例如pH值小于約12)。 在一種堿性方法中，將溶液離心以形成最低的膜脂質(zhì)層、中間的含水堿性蛋白富集層和頂 部的經(jīng)調(diào)節(jié)的脂質(zhì)（脂肪和油）層。然后將中間的含水堿性蛋白富集層與膜脂質(zhì)層或者與 膜脂質(zhì)層和經(jīng)調(diào)節(jié)的脂質(zhì)層兩者分離，以形成含水堿性相。在第二種方法中，沒有進行離心 步驟，因為起始的動物肌肉組織包含低濃度的不期望的膜脂質(zhì)、油和/或脂肪。在兩種方法 中，"含水堿性蛋白溶液"不含肌原纖維和肌節(jié)。在兩種方法中，"含水堿性蛋白溶液"可在這 個點（this point)回收。然后使含水堿性相的pH值降至約4. 5-約7. 5,優(yōu)選約5. 0-6. 5， 最優(yōu)選約5. 5-6. 0,以產(chǎn)生"含水經(jīng)pH調(diào)節(jié)的蛋白溶液"，隨后將其粉碎，