一種休閑乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種休閑乳制品及其制備方法，屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛乳是營養(yǎng)豐富、易于消化的健康乳制品，目前市場上乳制品的品項繁多，但大體 上可以劃歸成液態(tài)奶、酸奶、乳飲料、乳粉和干酪?guī)讉€大的品類。其中，純牛奶一般要依靠 UHT技術(shù)保持較長的保質(zhì)期；營養(yǎng)保持較好的巴氏奶保質(zhì)期比較短；調(diào)味奶會含有一定的 添加劑，風(fēng)味很好，但不符合乳制品健康清潔的發(fā)展方向；而酸奶、乳飲料和干酪的銷售大 多情況下會受到運輸和貯藏環(huán)境的影響，尤其是酸奶產(chǎn)品，以生牛乳為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵 后，將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，賦予了產(chǎn)品柔和的發(fā)酵風(fēng)味和乳酸菌代謝帶來的大量有益產(chǎn)物，可 以滿足消費者味覺、口感和調(diào)理腸道的、促進(jìn)吸收的需求，在市場上比較受歡迎，但酸奶貨 架期短，且對銷售環(huán)境的要求比較高，一般需要冷藏保存，這使酸奶的銷售和消費受到了很 大的限制。
[0003] 綜上所述，推出一種新的既能保存牛奶本身含有的或者發(fā)酵產(chǎn)生的大部分有益成 分，又便于攜帶和保藏，樣式豐富的新的乳制品是本領(lǐng)域的研究熱點之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種休閑乳制品，該乳制品在保留了 乳制品豐富的營養(yǎng)的同時，還具有便于攜帶，易于保藏的優(yōu)點。
[0005] 本發(fā)明的目的還在于提供上述休閑乳制品的制備方法。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種休閑乳制品，每1000重量份的原料組 成包括：生牛乳或發(fā)酵乳10-200重量份、甜味料30-200重量份、乳固體400-800重量份、淀 粉20-80重量份、膨松劑2-20重量份、防腐劑0. 1-1重量份、余量為水；該休閑乳制品是采 用上述原料通過烘烤制備的。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的發(fā)酵乳為以保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌為基礎(chǔ)菌，加上雙歧桿菌、副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌等中的一種或幾種的組合作 為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵而得到的。更優(yōu)選地，基于休閑乳制品的原料組成（即基于休閑乳制品的 全部原料的質(zhì)量之和)，基礎(chǔ)菌的添加量為100-400DCU/噸，不同的基礎(chǔ)菌可以以任意比例 添加，其它菌種適量。
[0008] 本發(fā)明所提供的休閑乳制品，所采用的發(fā)酵乳是以牛奶為主要原料，向其中加入 菌種進(jìn)行發(fā)酵而制成的，不含有其他添加劑。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的甜味料包括蔗糖、果葡糖漿和麥芽 糖醇等中的一種或幾種的組合。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的乳固體包括全脂乳粉、脫脂乳粉、 濃縮牛乳蛋白粉、乳清粉和無水奶油等中的一種或幾種的組合。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的淀粉包括馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或 其組合物。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的膨松劑包括碳酸氫鈉、聚葡萄糖和 磷酸氫二鈉等中的一種或幾種的組合。
[0013] 本發(fā)明所提供的休閑乳制品，優(yōu)選的，所采用的防腐劑包括乳酸菌鏈球菌素等。
[0014] 本發(fā)明還提供了上述休閑乳制品的制備方法，其包括以下步驟：
[0015] 步驟一：將生牛乳或發(fā)酵乳、甜味料、膨松劑、防腐劑、50wt%-70wt%的乳固體或 全部乳固體加入20-3(TC的配料用水中，攪拌后進(jìn)行打楽，速度由40±5r/min勻速升至 400±20r/min再勻速降回初始轉(zhuǎn)速后，持續(xù)10±lmin，得到打漿后的物料；
[0016] 步驟二：在初始轉(zhuǎn)速下，向所述打漿后的物料中加入淀粉和剩余的乳固體，持續(xù)攪 拌2-3min，得到調(diào)配后的物料；
[0017] 步驟三：將所述調(diào)配后的物料澆注在模具上，進(jìn)行烘烤，面火溫度為150-200°C， 底火溫度為300-350°C，得到烘烤后的物料；
[0018] 步驟四：將所述烘烤后的物料直接脫模、卷制成型并切割，即得到半成品；
[0019] 步驟五：將成型的半成品冷卻至室溫后包裝，得到所述休閑乳制品。
[0020] 在本發(fā)明所提供的制備方法中，優(yōu)選的，所采用的乳固體含有無水奶油時，則將無 水奶油全部加入到配料用水中。
[0021] 在本發(fā)明所提供的制備方法中，具體的烘烤時間根據(jù)物料組成和物料厚度確定， 一般為 5-10s。
[0022] 在本發(fā)明所提供的制備方法中，半成品可以成型為如蛋卷的圓筒型等預(yù)定形狀。
[0023] 本發(fā)明所提供的休閑乳制品，與現(xiàn)有的乳制品相比，具有如下優(yōu)點：
[0024] 1、本發(fā)明的休閑乳制品以乳及乳制品為原料，含有豐富的酪蛋白和乳清蛋白，無 色素、香精和人工防腐劑，不經(jīng)過糖腌制或油炸等工序，通過烘焙使其口感酥脆，且在采用 發(fā)酵乳為原料時可以保持發(fā)酵奶中乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的有益代謝產(chǎn)物和特有的酸味；
[0025] 2、本發(fā)明的休閑乳制品處于穩(wěn)定的固體狀態(tài)，口感酥脆，可以作為零食直接食用、 與其他食品混合食用等多種食用方式，集牛奶的營養(yǎng)性和烘焙類休閑食品的靈活多變性于 一體，消費形式上更容易被大眾消費者接受；
[0026] 3、本發(fā)明所提供的休閑乳制品便于攜帶和保存，常溫保存即能保存其風(fēng)味和口 感，對銷售環(huán)境的要求較低。
[0027] 本發(fā)明的休閑乳制品，具有良好的營養(yǎng)保健功能和廣闊的市場價值，為豐富乳制 品品種和新產(chǎn)品研制開闊了思路。
【附圖說明】
[0028] 圖1為實施例4制備的休閑乳制品的外觀形貌示意圖；
[0029] 圖2為實施例1制備的休閑乳制品的掃描電鏡圖。
【具體實施方式】
[0030] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。
[0031] 實施例1
[0032] 本實施例提供了一種休閑乳制品（原味)，每1000重量份的原料組成包括：生牛乳 200重量份、麥芽糖醇200重量份、無水奶油100重量份、脫脂奶粉200重量份、乳清粉(WPC) 100重量份、淀粉80重量份、碳酸氫鈉20重量份、乳酸菌鏈球菌素0. 1重量份、余量為水。
[0033] 上述休閑乳制品（原味）是通過以下步驟制備的：
[0034] 步驟一：將生牛乳、麥芽糖醇、無水奶油、碳酸氫鈉、乳酸菌鏈球菌素、60wt%的乳 清粉（WPC)與脫脂奶粉加入20-30°C的配料用水中，在立式攪拌機(jī)中混合均勻后，開始打 漿，速度由40r/min勻速升至400r/min再勻速降回40r/min后，持續(xù)10 ± lmin，得到打漿后 的物料；
[0035] 步驟二：在40r/min的轉(zhuǎn)速下，向打漿后的物料中加入淀粉和剩余的乳清粉（WPC) 與脫脂奶粉，持續(xù)攪拌2-3min，使以上均勻糊狀液體含有充足空氣，物料濃度為15Be左右， 得到調(diào)配后的物料；
[0036] 步驟三：將調(diào)配后的物料澆注在模具上，通過自動蛋卷機(jī)烘烤，面火溫度為 200°C，底火溫度為350°C，維持10s，得到烘烤后的物料；
[0037] 步驟四：將烘烤后的物料直接脫模、卷制成型為如蛋卷的圓筒型等預(yù)定形狀，切 害I]，即得到半成品；
[0038] 步驟五：將成型的半成品冷卻至室溫后包裝，即得到休閑乳制品（原味)。
[0039] 本實施例制備的休閑乳制品（原味）可以作為休閑食品在常溫下貯藏1年之久，口 感保持酥脆，沒有油脂析出，具有濃郁的牛奶香味，伴有焦香味。
[0040] 實施例2
[0041] 本實施例提供了一種休閑乳制品（酸乳味)，每1000重量份的原料組成包括：發(fā)酵 乳100重量份、蔗糖20重量份、果葡萄漿10重量份、全脂奶粉700重量份、濃縮牛乳蛋白粉 (MPC)IOO重量份、淀粉20重量份、磷酸氫二鈉1重量份、碳酸氫鈉1重量份、乳酸菌鏈球菌 素1重量份、余量為水。
[0042] 其中，所述發(fā)酵乳為以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為基礎(chǔ)菌，加上雙歧桿菌、副 干酪乳桿菌和乳酸乳球菌作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵而得到的，基于上述原料組成，基礎(chǔ)菌的添 加量為100D⑶//噸，兩種基礎(chǔ)菌以任意比例添加，其他菌種的添加量為50D⑶/噸。
[0043] 上述休閑乳制品（酸乳味）是通過以下步驟制備的：
[0044] 步驟一：將發(fā)酵乳、蔗糖、果葡萄漿、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉、乳酸菌鏈球菌素、 60wt%的全脂奶粉與濃縮牛乳蛋白粉（MPC)加入20-30°C的配料用水中，在立式攪拌機(jī)中 混合均勻后，開始打漿，速度由40r/min勻速升至400r/min再勻速降回40r/min后，持續(xù) 10±lmin，得到打漿后的物料；
[0045] 步驟二：在40r/min的轉(zhuǎn)速下，向打漿后的物料中加入淀粉和剩余的全脂奶粉與 濃縮牛乳蛋白粉(MPC)，持續(xù)攪拌2-3min，使以上均勻糊狀液體含有充足空氣，物料濃度為 30Be左右，得到調(diào)配后的物料；
[0046] 步驟三：將調(diào)配后的物料澆注在模具上，通過自動蛋卷機(jī)烘烤，面火溫度為 200°C，底火溫度為300°C，維持5s，得到烘烤后的物料；