一種復(fù)配穩(wěn)定劑、含其的常溫酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種復(fù)配穩(wěn)定劑、含其的常溫酸奶及其制備方法，屬于奶產(chǎn)品制備技 術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值不僅僅來自活菌，其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的 營養(yǎng)價(jià)值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級(jí)的營養(yǎng)保健食品。因此常溫酸奶近幾年得到 廣泛關(guān)注，特別是保質(zhì)期長的特點(diǎn)，無需冷鏈支持，從而擴(kuò)大了銷售領(lǐng)域，使身處地理位置 偏遠(yuǎn)，交通運(yùn)輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣、營養(yǎng)價(jià)值高和飲用方便的酸牛奶。 同時(shí)常溫酸奶也符合中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣一忌諱涼食。
[0003] 目前市場上的常溫酸奶是以乳或乳制品為原料，添加乳酸菌，在常規(guī)發(fā)酵的乳制 品中所用的發(fā)酵劑乳酸菌在后續(xù)儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，從而對(duì)酸奶的口感質(zhì)構(gòu)都 會(huì)發(fā)生改變，造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定。因此為了確保乳酸菌活性與酸乳的口感不變，酸乳產(chǎn)品只 能在低溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，低溫下保質(zhì)期不超過一個(gè)月。常溫酸奶也需要解決產(chǎn)品質(zhì)構(gòu) 及保證期內(nèi)微生物后發(fā)酵的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)配穩(wěn)定劑，該復(fù)配穩(wěn)定劑具 有較好的工藝耐受性，有助于提高常溫酸奶在經(jīng)過處理之后的粘度穩(wěn)定性。
[0005] 本發(fā)明的目的還在于提供一種包括上述復(fù)配穩(wěn)定劑的常溫酸奶及其制備方法。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種復(fù)配穩(wěn)定劑，以質(zhì)量百分比計(jì)，該復(fù)配穩(wěn)定劑 包括：50%-90%的酯化變性淀粉、3%-15%的果膠、2%-15%的瓊脂、4%-15%的乳化劑、1%-5%的 結(jié)冷膠。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計(jì)，上述復(fù)配穩(wěn)定劑包括85% 的酯化變性淀粉、6%的果膠、3. 5%的瓊脂、4. 0%的乳化劑、1. 5%的結(jié)冷膠。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，在上述復(fù)配穩(wěn)定劑中，所述變性淀粉為乙酰 化二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉已二酸酯和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或幾種的組合； 所述果膠為低脂果膠；所述瓊脂為速溶瓊脂，并且，所述瓊脂的凝膠強(qiáng)度為150-1000g/cm 2 ; 所述乳化劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；所述結(jié)冷膠為純結(jié)冷膠。
[0009] 本發(fā)明中，將各組分按照配比均勻混合，即可制得本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑。瓊脂的凝 膠強(qiáng)度是在"1. 5%、20°C"的條件下檢測的，即在濃度為1. 5%、溫度為20°C的條件下檢測的 凝膠強(qiáng)度為150-1000g/cm2。
[0010] 本發(fā)明還提供了一種常溫酸奶的制備方法，其包括下列步驟：
[0011] ①向預(yù)殺菌并預(yù)熱的無抗奶中加入耐熱乳清蛋白粉并混勻，將上述復(fù)配穩(wěn)定劑、 甜味劑、水加入添加了耐熱乳清蛋白粉的無抗奶中，得到均一的混合溶液；
[0012] ②對(duì)步驟①得到的混合溶液進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-60°C，均質(zhì)壓力分別為 160-200bar 和 30-50bar ;
[0013] ③對(duì)均質(zhì)后的混合溶液進(jìn)行巴氏殺菌，溫度為80_95°C，時(shí)間為300s-400s ;
[0014] ④將步驟③殺菌后的混合溶液冷卻，并加入適量發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；
[0015] ⑤當(dāng)混合溶液的pH值達(dá)到4. 25-4. 35時(shí)破乳發(fā)酵，冷卻倒罐；
[0016] ⑥對(duì)步驟⑤得到的混合溶液進(jìn)行巴氏殺菌，溫度為72°C -85°C，時(shí)間為15s-25s ;
[0017] ⑦將步驟⑥得到的混合溶液快速冷卻，無菌保存、無菌灌裝，得到所述常溫酸奶。
[0018] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，以所述常溫酸奶的原料的總重量計(jì)，所述無抗奶的添 加量為80%-92%，所述水的添加量為0. 48%-8. 0%，所述復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量為0. 8%-2. 8%， 所述甜味劑為食糖或糖替代物，當(dāng)采用食糖時(shí)，其添加量為8. 5%以下，當(dāng)采用糖替代物時(shí)， 其添加量為〇. 020%以下；各種原料的重量百分比之和滿足100%。
[0019] 在上述制備方法中，所采用的無抗奶符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010, 一般其脂肪 (F)含量彡3. 1%，蛋白質(zhì)⑵含量彡2. 9%，非脂乳固體（SNF)含量彡8. 1% ;所述無抗奶較 佳地為牛奶、羊奶，更佳地為牛奶，最佳地為全脂、脫脂或部分脫脂的生鮮牛乳，其中，部分 脫脂乳的理化指標(biāo)為脂肪（F)含量I. 0%-2. 0%，脫脂乳的理化指標(biāo)為脂肪（F)含量< 0. 5%， 蛋白質(zhì)（P)含量> 2. 9%，非脂乳固體（SNF)含量> 8. 1% ;生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳 房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過冷卻，可能經(jīng)過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng) 過巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、生鮮牛乳或原料乳。無抗奶的添加量一般為80%-92%，較佳 地為80%-90%，其中，百分比均為質(zhì)量百分比。優(yōu)選地，在步驟①中，所述無抗奶為不含有 抗生素的無抗奶；所述無抗奶的預(yù)殺菌處理包括離心除菌、均質(zhì)、高溫瞬時(shí)殺菌；所述乳清 蛋白粉為經(jīng)過耐熱化處理的、蛋白質(zhì)含量80%的乳清蛋白粉。更優(yōu)選地，在無抗奶的預(yù)殺 菌處理中，所述離心除菌的溫度為55-65°C，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4200-6500轉(zhuǎn)/min，均質(zhì)壓力為 100bar/20bar，高溫瞬時(shí)殺菌的溫度為121°C或135°C，時(shí)間為4s。
[0020] 當(dāng)無抗奶為脫脂生鮮牛乳時(shí)，脫脂生鮮牛乳可以利用全脂或部分脫脂的生鮮牛乳 經(jīng)過如下脫脂處理得到：將無抗奶預(yù)熱至50°C -55°c，經(jīng)過在線離心去除脂肪，離心速度為 6000r/min-15000r/min ;上述在線離心可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的在線離心，其操作條件可以 按照常規(guī)的操作條件進(jìn)行選擇。
[0021] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟①中，復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量占所述常溫酸奶原 料總質(zhì)量的〇. 8%-2. 8%，更優(yōu)選為I. 0%-2. 3%。
[0022] 在上述制備方法中，步驟①中，甜味劑是指賦予食品以甜味的食物添加劑，較佳地 為食糖和/或糖替代物。食糖是乳制品行業(yè)中常用的食糖，較佳地為各種形式的蔗糖產(chǎn)品， 如白砂糖和綿白糖。糖替代物是指一類能產(chǎn)生甜味的或者強(qiáng)化甜味而熱量又遠(yuǎn)比糖低的物 質(zhì)，較佳地為阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜等中的一種或多種的組合，更佳地為三氯 蔗糖、安賽蜜和紐甜等中的一種或多種的組合。在常溫酸奶中，食糖的含量較佳為< 8. 5% ; 糖替代物的含量較佳為彡〇. 020%，更佳為0. 005%-0. 015% ;上述百分比不包括0%，百分比均 為質(zhì)量百分比。
[0023] 在上述制備方法中，步驟①中，水的用量為補(bǔ)足質(zhì)量百分含量的余量至百分之百， 優(yōu)選為〇. 48%_8. 0%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0024] 在上述制備方法中，步驟①中，預(yù)熱可以采用制備常溫酸奶過程中常規(guī)的預(yù)熱方 式進(jìn)行，優(yōu)選利用板式或管式換熱器進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度優(yōu)選為55°C -60°C。其中，板式或 管式換熱器按照制備常溫酸奶過程中的常規(guī)使用方法及常規(guī)使用條件進(jìn)行操作。
[0025] 在上述制備方法中，步驟①中，混勻可以按照制備常溫酸奶過程中常規(guī)的混勻方 式進(jìn)行，較佳地利用水粉混合器進(jìn)行混勻。其中，水粉混合器按照制備常溫酸奶過程中的常 規(guī)使用方法及常規(guī)使用條件進(jìn)行操作。
[0026] 在上述制備方法中，步驟①中，原料奶預(yù)殺菌為離心除菌、均質(zhì)、高溫瞬時(shí)殺菌 相結(jié)合的工藝進(jìn)行；其特征工藝參數(shù)在于，離心除菌溫度保持在55_65°C，離心機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)為 4200-6300 轉(zhuǎn) /min ;均質(zhì)壓力為 100bar/20bar ;UHT 殺菌為 121°C或 135°C /4s。
[0027] 在上述制備方法中，步驟①中，預(yù)殺菌后的無抗奶，若不立刻使用，可進(jìn)行冷藏保 存?zhèn)溆?，冷藏保存溫?°C _6°C。
[0028] 在上述制備方法中，步驟②中，均質(zhì)可以采用二級(jí)均質(zhì)的方式進(jìn)行，均質(zhì)溫度優(yōu)選 為 55°C -60°C，均質(zhì)壓力優(yōu)選分別為 160bar_200bar 和 30bar-50bar。
[0029] 在上述制備方法中，步驟③中，經(jīng)過巴氏殺菌后，液體中樣品菌落總數(shù)優(yōu)選為 < 10cfu/g，樣品黏度優(yōu)選為10cp-300cp。
[0030] 在上述制備方法中，在步驟④中，冷卻溫度一般為42°C -44°C，較佳為43°C。
[0031] 在上述制備方法中，在步驟④中，所采用的發(fā)酵劑優(yōu)選為保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus);發(fā)酵劑優(yōu)選 還含有嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)和雙歧桿菌（Bifidobacterium)等中的一種 和多種的組合；上述雙歧桿菌優(yōu)選為青春雙歧桿菌（Bifidobacterium adolescentis)、 嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum)、 短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve)、動(dòng)物雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis Bifidobacterium lactis)和兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)等中的一種或多 種的組合。發(fā)酵劑的用量優(yōu)選為〇. 〇〇〇2%-〇. 0050%，更優(yōu)選為0. 002%，百分含量為質(zhì)量百分 含量。