一種湘西米粉的調(diào)味鹵汁及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種湘西米粉的調(diào)味鹵汁，同時還涉及 該調(diào)味鹵汁的制備方法。 技術(shù)背景
[0002] 湘西牛肉鹵粉的獨(dú)特風(fēng)味主要取決于米粉的調(diào)味鹵汁。
[0003] 傳統(tǒng)湘西牛肉鹵粉食用區(qū)域主要集中在湖南省湘西吉首、鳳凰等地，及衡陽、常德 等地。其鹵汁制作方法是用多種香料及傳統(tǒng)中草藥長時間熬制而成。雖各地、各店家的制 作配方略有不同，但一般來講主要制作原料為八角、茴香、陳皮、桂圓等，具體熬制過程再輔 熬肥豬肉、肥牛肉等。為了進(jìn)一步改善米粉的口感，不少店家在鹵汁熬制的過程中添加了如 味精和醬油等，但如此做法既不符合傳統(tǒng)湘西牛肉鹵粉的制作方法，食用口感較差，同時鹵 汁色澤、草藥香味等也與傳統(tǒng)湘西牛肉鹵粉鹵汁存在很大差異。并且由于在制作過程中動 物脂肪等因素，存放周期很短，當(dāng)天使用的鹵汁只能當(dāng)天熬制，增加了店家的勞動量和經(jīng)營 成本。
[0004] 傳統(tǒng)湘西牛肉鹵粉主要食用區(qū)域集中在湖南、湖北等少數(shù)民族聚居地區(qū)，飲食習(xí) 慣偏好辛辣。故傳統(tǒng)湘西牛肉鹵粉鹵汁的制作過程，為增加人類抗風(fēng)濕的能量，人為添加如 辣椒、大蒜等辛辣性調(diào)料，屬于中醫(yī)所講的"燥熱"性食品，多食會引諸如喉干、舌燥等明顯 "上火"癥狀，所以，這種區(qū)域性美食在其它地區(qū)很難推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供了一種湘西米粉的調(diào)味鹵汁，配方合理，兼顧口感和養(yǎng)生。
[0006] 本發(fā)明的另一個目的在于提供了上述調(diào)味鹵汁的制備方法，工藝簡單，性能穩(wěn)定， 儲存方便，適于大量生產(chǎn)。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種湘西米粉的調(diào)味鹵汁，包括以下重量份的原料制成(優(yōu)選范圍）： 原料 重量份 丁香 15-24 母丁 6-17， 甘松 14-23， 小茵香 14_23， 肉豆蘧 15-27， 草豆蘧 14-23， 砂仁 7-14， 桂枝 13-25， 山楂 17-27， 肉枝 18-36， 陳皮 9-18， 香葉 11-18， 八角茴香 17-36， 花椒 17-32， 高良姜 15-29， 白芷 10-21， 桂子 9-20， 篳撥 9-19， 山奈 9-20， 白扣 17-27， 甘草 3-14。
[0008] 所述的湘西米粉的調(diào)味鹵汁，包括以下重量份的原料制成(較好范圍）： 原料 重量份 丁香 20-27 母丁 8-19， 甘松 18-25， 小茴香 18-25， 肉豆蘧 20-30, 草豆蘧 18-25, 砂仁 10-15， 桂枝 17-28， 山楂 22-30， 肉枝 23-40， 陳皮 12-20， 香葉 15-20， 八角茴香 22-40， 花椒 22-35， 高良姜 20-32， 白芷 13-23， 桂子 12-22， 篳撥 12-21， 山奈 12-22， 白扣 22-30， 甘草 5-15， 高麗參 8-12， 寧夏枸杞 9-11， 安化黑茶 8-11， 荊芥 9-11， 紫蘇 9-12。
[0009] 所述的湘西米粉的調(diào)味鹵汁，包括以下重量份的原料制成(最佳值）： 原料 重量份 丁香 20， 母丁 10， 甘松 20， 小茴香 20， 肉豆蘧 25, 草豆蘧 20， 砂仁 13， 桂枝 22， 山楂 25， 肉枝 26， 陳皮 15， 香葉 16， 八角茴香 25， 花椒 30， 高良姜 26， 白芷 18， 桂子 18， 篳撥 16， 山奈 16， 白扣 26， 甘草 5， 高麗參 10， 寧夏枸杞 1〇， 安化黑茶 10， 荊芥 10， 紫蘇 10。
[0010] 在上述配方中，所述荊芥為豫東地區(qū)所產(chǎn)，所述安化黑茶為五年以上陳茶。
[0011] 各原料的藥理如下： 丁香 溫中，暖腎 母丁 溫中，散寒 甘松 理氣止痛，開郁醒脾 小茴香 暖腎，散寒，止痛 肉豆蘧 溫中行氣，澀腸止瀉 草豆蘧 燥濕行氣，溫中止嘔 砂仁 化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎 桂枝 發(fā)汗解表、散寒止痛、通陽化氣 山楂 消食健胃，行氣散瘀，化濁降脂 肉枝 補(bǔ)元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈 陳皮 消食健胃，行氣散瘀，化濁降脂 香葉 健胃理氣 八角茴香 解毒通便 花椒 溫中止痛,殺蟲止癢 高良姜 溫胃止嘔，散寒止痛 白芷 解表散寒，祛風(fēng)止痛，消腫排膿，祛風(fēng)止癢 桂子 溫中，暖胃，平肝，益腎，散寒，止噦 篳撥 散溫通，能溫中散寒止 山奈 溫中化濕，行氣止痛 白扣 起香，行氣 甘草 補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳， 緩急止痛，調(diào)和諸藥 高麗參 大補(bǔ)元?dú)?、生津安?寧夏枸杞 提升免疫力，延緩衰老 安化黑茶 提升免疫力及抗氧化 荊芥 解表散風(fēng)，透疹，消瘡 紫蘇 散表寒，健脾胃。
[0012] 中國古代即有"藥食同源"的傳統(tǒng)，以食為調(diào)理之本，為治"未病"之根?！肚Ы鹚?方·食治》中指出："食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)?。若能用食平疴，釋情遣疾者?可謂良工"。本發(fā)明結(jié)合中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在中醫(yī)精氣學(xué)說、陰陽五行 學(xué)說的指導(dǎo)下，將湘西人民的傳統(tǒng)智慧與中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)原理結(jié)合，以整體、辯證、同 源的基本精神，統(tǒng)攝鹵汁發(fā)明與研制的全過程，以滿足當(dāng)代人健康、養(yǎng)生、美味、可口以及提 升免疫力、克服亞健康的飲食新需求。
[0013] 本調(diào)料鹵汁在制作過程，遵循三個藥理學(xué)基本原則： 一是辯證施方，整體自然?！吨芤?同人?象文》說："天與火，同人，君子以類族辨物"。 自然生人，食物當(dāng)服從于自然環(huán)境，以整體考察食物食材的構(gòu)成：南方多濕，故花椒、高良 姜、山奈、紫蘇驅(qū)寒；以母丁、甘松、小茴香、白草起香，同時確保香味自然；以肉豆蘧、草豆 蘧、砂仁、桂枝、桂子、山楂，養(yǎng)胃行氣；以白扣、陳皮、香葉、八角茴香，通便除淤；以高麗參、 寧夏枸杞，固本養(yǎng)兀；以荊芥、甘草，中和解毒。
[0014] 二是防治兼宜，提升免疫。配方中所選用的中藥草，均能起到滋身體、補(bǔ)氣血、調(diào)陰 陽的作用?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，這些傳統(tǒng)中藥材的確能夠增強(qiáng)機(jī)體生理功能，改善細(xì)胞新 陳代謝，高麗參具有抗衰老、延壽命的功能；安化黑茶具有抗氧化、提升機(jī)體免疫力的療效。 枸杞子具有降血糖、保肝臟的功能。既能調(diào)理脾胃，又能增加抗病能力。
[0015] 三是天然健康、美味方便。按照寓藥于食、寓性于味的基本原則，本鹵汁在制作過 程中，將中藥功效與食物美味融為一體，改變原來的鹵汁制作工藝，以安化黑茶上色，以中 藥"燉、煮、煨、蒸"的監(jiān)制方法，最大程度地釋放配方的有效成分，保證鹵汁既具補(bǔ)益的作 用，又具上色、出味的功能。
[0016] 一種調(diào)味鹵汁的準(zhǔn)備方法，其步驟是： 1) 按比例稱取原料； 2) 將陳皮、小茴香、花椒、高良姜、甘草炒香,再將丁香,寧夏枸杞,紫蘇,母丁,甘松，肉 豆蘧，草豆蘧，砂仁，桂枝，山楂，肉枝，香葉，Λ角茴香，白￡，桂子，篳撥，山奈，白扣放入 鍋中，加重量份395 X 103-405 X IO3的水； 3) 大火加熱鍋中水，