一種鹽焗鴨腿及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種鹽煽鴨腿及其制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]近年來，隨著社會科技水平的不斷發(fā)展，也隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對食品的消費理念也發(fā)生轉變，食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質基礎，所以食品的質量十分關鍵，首先是有營養(yǎng)，還能促進人體健康，所以肉類食用的品質直接決定消費者購買欲望，是影響消費者意愿的關鍵點，鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用，鴨肉適于滋補，是各種美味名菜的主要原料，但目前市面上的鴨肉制品品種單一且保質期不長，不能滿足消費者的需求。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種改善鴨肉品質、檔次，延長鴨肉保存時間的一種鹽煽鴨腿及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現:
一種鹽媚鴨腿以鴨腿為原料，以脆制料、齒制料和浸泡液為輔料制成，所述脆制料包括食鹽、白砂糖、水、安鮮爾B02和鹽煽風味料，所述鹵制料包括鹽煽風味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、白砂糖、安鮮爾B02、鹽煽風味料和水。
[0006]優(yōu)選的，按重量份計，所述鴨腿100份，所述腌制料包括食鹽2-3份、白砂糖1-1.2份、水3-4份、安鮮爾B020.2-0.3份、鹽煽風味料0.6-0.8份，所述鹵制料包括鹽煽風味料
0.6-0.8份、鹽0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽2.5-3份、白砂糖1-1.2份、安鮮爾B020.3-0.4份、鹽煽風味料1-1.2份、水70-80份。
[0007]—種鹽煽鴨腿的制備方法，具體包括以下步驟:
a.解凍:將檢驗合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ；
b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到原料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，O?4°C浸泡腌制12?18h ；
c.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，O?4°C浸泡腌制12 ?18h ；
d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在70?75°C烘制30min左右，至表面比較干燥，同時浙出一部分的油即可；
e.鹵制:將配制好的鹵制料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官；
f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在70?75°C烘制2h，使表面完全干燥，浙出大量的油；
g.冷卻；
h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美，真空機提前調試，開機5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定一 0.1MPa，熱封溫度為170?220°C ；
1.殺囷:真空包裝后廣品應盡快殺囷，其間隔時間不得超過30min。殺囷溫度90C，殺菌時間30min ；
j:冷卻成品:殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0008]采用本發(fā)明的技術方案，以鴨腿為原料，以腌制料、鹵制料和浸泡液為輔料制成，通過優(yōu)化各種材料配比，使鹽煽鴨腿口感，通過獨
特的風味和加工工藝使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風味上進行改善，保質期大大延長，真空包裝可以有效防止細菌滋生，有利于消費者的健康，提高了鴨腿類產品的檔次，滿足消費者的需求。
[0009]
【具體實施方式】
[0010]為使本發(fā)明實現的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合【具體實施方式】，進一步闡述本發(fā)明。
[0011]實施例1:
一種鹽煽鴨腿，按重量份計，所述鴨腿100份，所述腌制料包括食鹽2份、白砂糖I份、水4份、安鮮爾B020.3份、鹽煽風味料0.6份，所述鹵制料包括鹽煽風味料0.8份、鹽0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽3份、白砂糖I份、安鮮爾B020.4份、鹽煽風味料I份、水80份。
[0012]一種鹽煽鴨腿的制備方法，包括如下步驟:
a.解凍:將檢驗合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ；
b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到原料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，4°C浸泡腌制12h ；
c.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，4°C浸泡腌制18h；
d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在70°C烘制30min左右,至表面比較干燥，同時浙出一部分的油即可；
e.鹵制:將配制好的鹵制料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官；
f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在75°C烘制2h，使表面完全干燥，浙出大量的油；
g.冷卻；
h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美，真空機提前調試，開機5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定一 0.1MPa，熱封溫度為220°C ；
1.殺囷:真空包裝后廣品應盡快殺囷，其間隔時間不得超過30min。殺囷溫度90 C，殺菌時間30min ；
j:冷卻成品:殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0013]基于上述，通過優(yōu)化鹽煽鴨腿的配方和制作流程，以腌制料、鹵制料和浸泡液為輔料，所述腌制料包括食鹽、白砂糖、水、安鮮爾B02和鹽煽風味料，所述齒制料包括鹽煽風味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、白砂糖、安鮮爾B02、鹽煽風味料和水，使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風味上進行改善，保質期大大延長，真空包裝可以有效防止細菌滋生，有利于消費者的健康，提高了鴨腿類產品的檔次，滿足消費者的需求。
[0014]顯然本發(fā)明具體實現并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構思和技術方案進行的各種非實質性的改進，或未經改進將本發(fā)明的構思和技術方案直接應用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種鹽媚鴨腿，其特征在于，以鴨腿為原料，以脆制料、齒制料和浸泡液為輔料制成，所述腌制料包括食鹽、白砂糖、水、安鮮爾B02和鹽煽風味料，所述鹵制料包括鹽煽風味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、白砂糖、安鮮爾B02、鹽煽風味料和水。
2.根據權利要求1所述的一種鹽煽鴨腿，其特征在于:按重量份計，所述鴨腿100份，所述腌制料包括食鹽2-3份、白砂糖1-1.2份、水3-4份、安鮮爾B020.2-0.3份、鹽煽風味料0.6-0.8份，所述鹵制料包括鹽煽風味料0.6-0.8份、鹽0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽2.5-3份、白砂糖1-1.2份、安鮮爾B020.3-0.4份、鹽煽風味料1-1.2份、水70-80份。
3.一種制備權利要求1-2任意一項所述的鹽煽鴨腿的方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a.解凍:將檢驗合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ； b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到原料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，O?4°C浸泡腌制12?18h ； c.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，O?4°C浸泡腌制12 ?18h ； d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在70?75°C烘制30min左右，至表面比較干燥，同時浙出一部分的油即可； e.鹵制:將配制好的鹵制料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官； f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制，溫度控制在70?75°C烘制2h，使表面完全干燥，浙出大量的油； g.冷卻； h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美，真空機提前調試，開機5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定一 0.1MPa，熱封溫度為170?220°C ； .1.殺囷:真空包裝后廣品應盡快殺囷，其間隔時間不得超過30min。殺囷溫度90C，殺菌時間30min ； j:冷卻成品:殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽焗鴨腿及其制備方法，涉及食品加工領域，一種鹽焗鴨腿，以鴨腿為原料，以腌制料、鹵制料和浸泡液為輔料制成，所述腌制料包括食鹽、白砂糖、水、安鮮爾B02和鹽焗風味料，所述鹵制料包括鹽焗風味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、白砂糖、安鮮爾B02、鹽焗風味料和水，本發(fā)明通過腌制、烘制和鹵制等加工工藝，從而使鴨腿品的色香味俱佳，提高改善了鴨腿原有的風味，提高了鹽焗鴨腿的保存時間改善了鴨腿口味和口感品質，而且質量指標均符合國家標準相關要求，提升了鴨腿類產品檔次，可以滿足廣大企業(yè)與消費者的需求。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-318
【公開號】CN104687087
【申請?zhí)枴緾N201410837128
【發(fā)明人】葉鍵
【申請人】安徽先知緣食品有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2014年12月30日