雞味組合物和雞風(fēng)味增強劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含有1，5_辛二烯-3-醇（l，5-〇ctadien-3-〇l)和/或1，5_辛二 烯-3-酮（1，5-〇ctadien-3-〇ne)的雞味組合物，以及涉及含有所述雞味組合物的飲食品或 調(diào)味品，并進一步涉及含有1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮的雞風(fēng)味增強劑， 以及涉及含有所述雞風(fēng)味增強劑的飲食品或調(diào)味品。
【背景技術(shù)】
[0002] 通常，雞味組合物使用材料，舉例來說，如（1)動物或植物提取物，（2)酵母提取 物，（3)動物或植物蛋白水解產(chǎn)物，（4)加熱烹調(diào)風(fēng)味，及（5)合成香料（flavoring)，并且 這些當(dāng)中的一種或多種可根據(jù)預(yù)期的用途適當(dāng)組合和制備，得到雞味組合物（非專利文獻 1)〇
[0003] 作為所期望的雞味組合物的風(fēng)味特征，雞的自然風(fēng)味和醇厚（richness)特征，以 及激起與菜肴相協(xié)調(diào)的刺激食欲的烹煮風(fēng)味、煎炸風(fēng)味或燒烤風(fēng)味等的風(fēng)味特征是必需 的。
[0004] 上述的（2)酵母提取物含有相對較大量的鮮味組分谷氨酸，并且因此主要用于補 充鮮味（專利文獻1至3)。曾調(diào)查過期望對肉的味道和風(fēng)味產(chǎn)生影響而使用。
[0005] 例如，專利文獻4公開，含有占游離氨基酸組成8. 0%以上的游離脯氨酸的酵母提 取物可應(yīng)用于賦予動物蛋白水解產(chǎn)物的特征甜味。
[0006] 另一方面，已調(diào)查了在肉的醇厚和風(fēng)味上有效果的組分。例如，專利文獻5提出作 為可將醇厚賦予飲食品的調(diào)味品的吡嗪類化合物。提出調(diào)味品含有，具體地，一種或多種 選自由2-甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、2, 6-二甲基吡嗪、2, 3, 5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、 2, 5-二乙基吡嗪、2, 6-二乙基吡嗪、2, 3-二乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪 組成的組的化合物作為吡嗪類化合物。
[0007] 專利文獻6指出，作為更強和更合意的肉味組合物，肉味組合物的特征在于其含 有香料，該香料含有至少一種或多種選自由（A)吡咯類、（B)吡啶類、（C)吡嗪類、（D)噁唑 類、（E)噁唑啉類、（F)胺類、（G)噻唑類、（H)噻唑啉類、（I)噻唑烷類、（J)硫醇類、（K)硫 化物類、（L)硫醚類、（M)含硫羧酸類、（N)喹喔啉類和（0)呋喃酮類組成的組的化合物。
[0008] 在用合成香料制備雞味組合物時，經(jīng)熱處理的雞肉和雞骨的氣味（odor)分析數(shù) 據(jù)通常用作參照。
[0009] 氣味分析典型地采用氣相色譜進行，分析值通常以按氣味保留時間（以下亦簡稱 "保留時間"）的順序排序來表示，或者以根據(jù)官能團的分類來表示。因此，參考氣味分析數(shù) 據(jù)的風(fēng)味制備人員常常參照保留時間或者根據(jù)官能團選擇各種合成香料來開始制備。
[0010] 1，5-辛二烯-3-醇是一種在烤雞和花椰菜等中含有的已知化合物，并且已知其作 為一種具有引起樹香或天竺葵香的氣味的化合物（非專利文獻2和3)。另一方面，1，5-辛 二稀-3-酮是一種在牛肉等中含有的已知化合物，且已知具有金屬氣味（metallic odor) 或天竺葵氣味（非專利文獻4至8)。
[0011] 現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0012] 專利文獻
[0013] 專利文獻 I: JP-A-2005-102549
[0014] 專利文獻 2:JP-A-10-327803
[0015] 專利文獻 3: WO 99/16860
[0016] 專利文獻 4:W0 2008/091519
[0017] 專利文獻 5: JP-A-11-313635
[0018] 專利文獻 6:JP-A-2005-15683
[0019] 非專利文獻
[0020] 非專利文獻1:專利局公報，公知現(xiàn)有技術(shù)集（Published Collection of Well-Known Prior Arts)[香料（Flavor)]卷 2，食品用香料（Food Flavors) 3· 9· 4 雞風(fēng)味 (Chicken Flavor), 2000 年 1 月 14 日發(fā)行
[0021] 非專利文獻 2: Lebensm. Wiss. Technol.，20 (1987)，ρρ· 37-41
[0022] 非專利文獻 3: J. Agric. Food Chem.，2002, 50, ρρ· 6459-6467
[0023] 非專利文獻 4: Journal of food science, Vol. 61 (1996)，ρρ· 1271-1274
[0024] 非專利文獻 5:Z Lebensm Unters Forsch A(1997) 205:ρρ· 232-238
[0025] 非專利文獻 6:Ζ Lebensm Unters Forsch Α(1997) 204:ρρ· 3-6
[0026] 非專利文獻 7:Ζ Lebensm Unters Forsch(1988) 186:ρρ· 489-494
[0027] 非專利文獻 8: Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 28, 11， pp.1019-1024, 1977 年 11 月

【發(fā)明內(nèi)容】

[0028] 發(fā)明要解決的問題
[0029] 然而，以直接復(fù)制氣味組分定量分析數(shù)據(jù)制備的雞味組合物能夠作為具有預(yù)期雞 味的組合物來使用的情況是很少見的，并且常常不能獲得令人滿意的風(fēng)味。
[0030] 通常使用的合成香料類雞味是通過氣味分析尋找雞的特定氣味組分而突出或精 細調(diào)制雞的特征氣味組分而設(shè)計的風(fēng)味。特別地，將雞味組合物和與雞相關(guān)的最終產(chǎn)品的 顏色和味道組合使用，可識別出預(yù)期的雞，且所預(yù)期的雞味不能被風(fēng)味本身所重現(xiàn)。
[0031] 如上所述，為制得所期望的雞味組合物，其常常主要由以下材料組成，例如（1)動 物或植物提取物，（2)酵母提取物，（3)動物或植物蛋白水解產(chǎn)物，（4)加熱烹調(diào)風(fēng)味，及（5) 合成香料。然而，由于使用此類材料的雞味組合物效能低，故需要有新的材料，并且有空間 去改進組合物的制備，以獲得更強、更加合意的雞味。
[0032] 如上所述，已知例如1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮等的化合物是氣味組 分。然而用于賦予或增強伴有烹煮風(fēng)味（boiled flavor)的感覺、煎炸風(fēng)味（fried flavor) 的感覺或燒烤風(fēng)味（roast flavor)的感覺的雞風(fēng)味，尤其是伴有烹煮風(fēng)味的感覺的雞風(fēng)味 的用途是未知的。
[0033] 因此，本發(fā)明的首要目標(biāo)是提供一種可提供更加合意的雞味的雞味組合物和雞味 增強劑。本發(fā)明進一步的目標(biāo)是，例如提供使用所述雞味組合物或雞味增強劑的多種飲食 品和調(diào)味品，以及用所述組合物或增強劑將雞風(fēng)味賦予飲食品或調(diào)味品、或者增強雞風(fēng)味。
[0034] 用在本說明書中時，"合意的雞味"表示風(fēng)味特征（雞味）更加合意，引起諸如烹煮 雞肉或雞骨得到的湯的風(fēng)味或煸炒雞得到的風(fēng)味（烹煮風(fēng)味的感覺）、用油炸雞肉或雞骨 得到的炸雞的風(fēng)味（煎炸風(fēng)味的感覺），以及燒烤雞肉或雞骨得到的烤肉的風(fēng)味（燒烤風(fēng)味 的感覺）。
[0035] 用于解決問題的方案
[0036] 本發(fā)明人為找出前述問題的解決方案進行了深入研宄，并發(fā)現(xiàn)通過混合1，5-辛 二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮所得到的雞味組合物出乎意料地具有風(fēng)味和濃醇味 (body)強烈的雞風(fēng)味，且具有極佳的燒烤風(fēng)味，結(jié)果完成了本發(fā)明。
[0037] 特別地，本發(fā)明涉及下列（1)至（12)項。
[0038] (1) -種雞味組合物，其含有1，5_辛二烯-3-醇和1，5_辛二烯-3-酮中的至少一 種。
[0039] (2)根據(jù)⑴所述的雞味組合物，其含有選自烹煮風(fēng)味、煎炸風(fēng)味和燒烤風(fēng)味的雞 風(fēng)味。
[0040] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的雞味組合物，其中所述1，5-辛二烯-3-醇和所述 1，5-辛二烯-3-酮的總含量以質(zhì)量計為0.0 Olppm至lOOOppm。
[0041] (4) 一種飲食品或調(diào)味品，其含有根據(jù)（1)至（3)任一項所述的雞味組合物。
[0042] (5) -種將雞風(fēng)味賦予飲食品或調(diào)味品的方法，其中添加了根據(jù)⑴至（3)任一項 所述的雞味組合物。
[0043] (6) -種增強飲食品或調(diào)味品的雞風(fēng)味的方法，該方法包括添加根據(jù)（1)至（3)任 一項所述的雞味組合物。
[0044] (7) -種雞風(fēng)味增強劑，其含有1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮中的至少 一種。
[0045] (8)根據(jù)（7)所述的雞風(fēng)味增強劑，其增強選自烹煮風(fēng)味、煎炸風(fēng)味和燒烤風(fēng)味的 雞風(fēng)味。
[0046] (9) 一種飲食品或調(diào)味品，其含有根據(jù)（7)或（8)所述的雞風(fēng)味增強劑。
[0047] (10)根據(jù)（9)所述的飲食品或調(diào)味品，其中所述1，5-辛二烯-3-醇和所述1，5-辛 二稀-3-酮的總含量以質(zhì)量計為0.0 OOlppb至lOppm。
[0048] (11) -種將雞風(fēng)味賦予飲食品或調(diào)味品的方法，所述方法包括添加根據(jù)（7)或 (8)所述的雞風(fēng)味增強劑。
[0049] (12) -種增強飲食品或調(diào)味品的雞風(fēng)味的方法，所述方法包括添加根據(jù)（7)或 (8)所述的雞風(fēng)味增強劑。
[0050] 發(fā)明的效果
[0051] 本發(fā)明通過將1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮與雞味組合物混合，可 提供一種用作對飲食品或調(diào)味品等的風(fēng)味增強劑等，且具有極佳的伴有烹煮風(fēng)味的感覺、 煎炸風(fēng)味的感覺或燒烤風(fēng)味的感覺的雞風(fēng)味的雞味組合物。
【具體實施方式】
[0052] 以下詳細描述本發(fā)明。然而本發(fā)明并不僅限于下列【具體實施方式】，并可在不脫離 本發(fā)明要旨的情況下進行任意修改而實施。
[0053] 用在本說明書中時，"質(zhì)量％"和"質(zhì)量份"，以及"重量％ "和"重量份"分別具有相 同的含義，而如果僅提及" ％ "、"ppm"和"ppb"，它們分別指代"重量％ "重量ppm"和"重 量 ppb'
[0054] 根據(jù)本發(fā)明的雞味組合物含有1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮中的至少 一種。首先，下文描述1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮。
[0055] 對于1，5-辛二烯-3-醇，由于分子內(nèi)的不對稱碳，存在（3S)-形和（3R)-形，并且 有兩個幾何異構(gòu)體，（5E)-形和（5Z)-形，取決于由雙鍵上取代基造成的順反結(jié)構(gòu)。具體地， 有四種，（3S) - (5E) -1，5-辛二烯-3-醇，（3R) - (5E) -1，5-辛二烯-3-醇，（3S) - (5Z) -1，5-辛 二條-3_ 醇，和（3R)-(5Z)_1，5_ 辛二條 _3_ 醇。
[0056] 對于1，5-辛二烯-3-酮，有兩個幾何異構(gòu)體，（5E)-形和（5Z)-形，取決于由分子 內(nèi)雙鍵上取代基造成的順反結(jié)構(gòu)。具體地，有兩種，（5E)-1，5-辛二烯-3-酮和（5Z)-1，5-辛 二稀 -3_酮。
[0057] 所有這些1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮在常溫下都是油狀（液體）。
[0058] 本發(fā)明可使用1，5_辛二烯-3-醇和1，5_辛二烯-3-酮的任何異構(gòu)體，或者可使 用這些異構(gòu)體的混合物。
[0059] 這些異構(gòu)體可根據(jù)氣相色譜的保留時間區(qū)別出來。本說明書中未對這些異構(gòu)體加 以區(qū)別，將它們統(tǒng)稱為" 1，5-辛二烯-3-醇"或" 1，5-辛二烯-3-酮"。
[0060] 作為所述的1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮，可使用從天然產(chǎn)物中 提取得到的，也可使用化學(xué)合成得到的（例如按非專利文獻8描述的方法合成的）。從天然 產(chǎn)物得到的和從化學(xué)