一種低粘度的液態(tài)碳酸氫鈉檳榔鹵水的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于檳榔制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低粘度液態(tài)檳榔鹵水及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]檳榔是典型的熱帶經(jīng)濟(jì)植物，位居中國四大南藥之首，含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益成分，如生物堿、兒茶素、膽堿、脂肪等。按照中醫(yī)理論，檳榔性苦、辛、溫、澀，具有祛痰止咳、消食醒酒、寬胸止吐、祛蟲、消水腫、治腳氣、去瘟疫和預(yù)防瘴病等功效。
[0003]盡管生產(chǎn)檳榔的廠家很多，但制備工藝卻大同小異，以加工以青果為主，基本生產(chǎn)流程如下:檳榔干果一分選一清洗(煮沸)一泡制一烘烤一上表(膠)皮一切分、去核一檳榔半成品一點(diǎn)齒水一加核(或不加核)一干燥一殺菌(或不殺菌)一包裝一入庫。
[0004]由于檳榔半成品一直是用檳榔整果制備的，這樣在切分和去核后檳榔半成品的內(nèi)表面酸性仍然很強(qiáng)，尤其是內(nèi)表面的中心，其pH〈4，其主要原因是其中含有的鞣質(zhì)或鞣酸，較澀口。雖然前面的堿煮工序中和掉了檳榔果的部分鞣酸并初步軟化了纖維，但在現(xiàn)有工藝條件下由于食用堿無法滲透至檳榔果的內(nèi)部，導(dǎo)致其內(nèi)表面中心層部分的纖維厚實(shí)而堅硬，而且檳榔核本身含較多的鞣質(zhì)，在加工過程中其鞣質(zhì)有部分浸入了檳榔核內(nèi)表面，因而檳榔的內(nèi)表面呈較強(qiáng)的酸性，故傳統(tǒng)的檳榔鹵水中加入了石灰以中和其酸性，并同時加入飴糖等甜味劑和香味劑以矯正味道。石灰鹵水在點(diǎn)入檳榔半成品的內(nèi)表面后，鹵水中的堿性通過檳榔內(nèi)表面向內(nèi)表面附近的纖維層滲透，經(jīng)過一定時間后滲透達(dá)到平衡，平衡后的檳榔半成品的酸性和鹵水中的堿性都有所降低，因而檳榔的口感比不加鹵水要來得好。但傳統(tǒng)的石灰飴糖鹵水內(nèi)含有一定量的固體石灰，口感不好，因此要加入大量的甜味劑進(jìn)行矯正，最主要的是加入飴糖，而飴糖較吸濕，室溫高時容易熔化而造成所謂的“返鹵”或“流鹵”，雖然有一部分飴糖可與石灰生成糖鈣而增加硬度，但還是不能滿足室溫變化的要求，因此，又要往鹵水中加入食用膠以增加其粘度；因?yàn)辂u水中有飴糖，所以要往其中加入防腐劑或防霉劑；為了調(diào)和各種添加物的口感，還要加入香精香料。最后造成鹵水太過粘稠，不僅鹵水熬煮時間長，點(diǎn)鹵時溫度不能太低(否則鹵水會凝固)，而且點(diǎn)鹵的方式為點(diǎn)涂(使用筷子或棒狀工具)，不僅鹵水和檳榔半成品內(nèi)表面的接觸面積小，而且半固態(tài)狀的鹵水阻止了鹵水中的OH_繼續(xù)向檳榔內(nèi)表面中心部分的纖維層擴(kuò)散，因而檳榔半成品的酸性也得不到有效的中和。而且由于鹵水中含相對多的固態(tài)石灰，局部的堿性較強(qiáng)，pH>12，會直接刺激舌頭和口腔粘膜。因此有必要為市場提供一種組成簡單、擴(kuò)散性好、不要熬煮、點(diǎn)鹵后快干、刺激性低、存放時間長而不流鹵、而且有利于自動化生產(chǎn)的鹵水。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種低粘度液態(tài)檳榔鹵水，從而彌補(bǔ)現(xiàn)有石灰飴糖鹵水組成復(fù)雜、擴(kuò)散性不好、熬煮時間長、點(diǎn)后干燥時間長、刺激性大、易流釓保質(zhì)期不長等問題，從而彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0006]本發(fā)明首先一個方面是提供碳酸氫鈉水溶液作為檳榔鹵水的應(yīng)用；
[0007]其中作為實(shí)施例的優(yōu)選，碳酸氫鈉水溶液的濃度為0.10?0.15%。
[0008]本發(fā)明還提供一種檳榔鹵水，是用碳酸氫鈉全部或部分替代已有的制備鹵水用的堿性物來制備的。
[0009]上述的鹵水，還添加有L -精氨酸和/或L -賴氨酸。
[0010]上述的鹵水，還可以用天然甜味劑如甜菊糖和/或甘草酸鹽等取代飴糖或蔗糖。
[0011]本發(fā)明制備的鹵水粘度低、擴(kuò)散性好，鹵水與檳榔內(nèi)表面接觸面大，在點(diǎn)鹵后其堿性向檳榔半成品內(nèi)表面纖維層擴(kuò)散的速度快，能在短時間內(nèi)達(dá)到中和平衡，平衡后其內(nèi)表面的pH在6?9，這樣就可以用相對少的點(diǎn)齒量和少量L -精氨酸堿而達(dá)到要大量石灰才能起到的效果，而且不存在局部堿性過高的缺點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明的檳郎鹵水的核心是用碳酸氫鈉全部取代或部分取代目前制備鹵水時使用的石灰等其它堿性物質(zhì)來中和檳榔半成品內(nèi)表面中心部分纖維層的酸性；至于鹵水中其它成分，如甜味劑、香精香料、防腐劑、其它輔料等，技術(shù)人員可自行調(diào)節(jié)。其制備方法與現(xiàn)有檳榔鹵水的可以相同，也可以完全不同。
[0013]使用碳酸氫鈉溶液的點(diǎn)鹵量少，不會對檳榔半成品的基礎(chǔ)口味造成影響，因此鹵水中可不加其它添加劑，使檳榔鹵水更加綠色環(huán)保。
[0014]為滿足那些特別喜歡甜口的人群，可在碳酸氫鈉溶液中加入少量天然甜味劑如甜菊糖和/或甘草酸鹽，其對人體安全無毒，在加工條件下性質(zhì)穩(wěn)定，用天然甜味劑取代鹵水中的飴糖和蔗糖，有利于降低粘稠度，可避免因存放時間長飴糖發(fā)霉和鹵水流鹵，抑制細(xì)菌生長，因此可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
[0015]以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0016]實(shí)施例1只含碳酸氫鈉的檳榔鹵水
[0017]將碳酸氫鈉1.5g用煮沸后的食用水溶解，配制成100ml溶液，即得含碳酸氫鈉的檳榔鹵水。此鹵水可點(diǎn)檳榔半成品約5000?6666 口(按每毫升鹵水約20滴、每口檳榔點(diǎn)該鹵水3?4滴計算)。
[0018]以上碳酸氫鈉的濃度本領(lǐng)域的技術(shù)人員可自行調(diào)節(jié)，因?yàn)闈舛鹊蜁r可增加點(diǎn)鹵量或點(diǎn)鹵次數(shù)，濃度高時則相反。只要保證每口檳榔半成品能點(diǎn)上鹵水后(視檳榔半成品的大小和堿處理工藝而定)其檳榔成品內(nèi)表面的pH值在6?9之間即可。但較優(yōu)濃度為
0.15%，這樣既保證有效中和鞣酸，又不會引起檳榔成品內(nèi)表面的堿性過高，有利于縮短點(diǎn)鹵后的干燥時間。
[0019]點(diǎn)鹵時，點(diǎn)涂面最好是從中心部位起覆蓋整個檳榔半成品的內(nèi)表面，這樣，可以達(dá)到更有效的中和效果，而且點(diǎn)鹵后鹵水干燥快，可節(jié)約干燥所用的能源。含碳酸氫鈉的低粘度檳榔鹵水，鹵水中除可以選擇性地加入甜味劑以外，無需添加食用膠或固化劑或其它改良劑，降低生產(chǎn)成本。制備的檳榔鹵水保質(zhì)期長。而且成品檳榔可在各種溫度下運(yùn)輸和保存，本檳榔在存放了一年后依然沒有“返鹵”或“流鹵”或霉變，而且不影響檳榔的風(fēng)味和口感。
[0020]實(shí)施例2含碳酸氫鈉和甜味劑的檳榔鹵水
[0021]將820ml水加熱至60?70°C，加入甜菊糖4g，浸泡10?20分鐘，使其自行溶解，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌，至全部甜菊糖溶解后，加入碳酸氫鈉1.5g，攪拌均勻。待溶液冷卻至45?55°C后再加入薄荷腦(香精香料)5g，香蘭素(香精香料)25g，攪勻，使得配制好的鹵水重量約為lOOOg，鹵水中碳酸氫鈉的含量約為0.15%。將制備好的鹵水涂于檳榔半成品的內(nèi)表面上即可。此鹵水可點(diǎn)檳榔半成品約5000?6666 口。檳榔成品干燥后其內(nèi)表面的pH值在6?9之間。
[0022]本實(shí)施例的鹵水其甜味劑不含飴糖或蔗糖，不會產(chǎn)生齲齒。其成品檳榔在存放了一年后依然沒有“返齒”或“流齒”或霉變，而且不影響檳榔的風(fēng)味和口感。
[0023]由試驗(yàn)結(jié)果可看出，含碳酸氫鈉和天然甜味劑的檳榔鹵水相對于傳統(tǒng)的石灰飴糖的檳榔水，能明顯延長檳榔成品的保質(zhì)期，不會產(chǎn)生傳統(tǒng)水的“返齒”或“流齒”或霉變，而且不影響檳榔的風(fēng)味和口感。
[0024]對比實(shí)施例3含石灰飴糖的檳榔鹵水
[0025]將食品級石灰漿30g與75g飴糖混合熬煮2小時，待熬煮液冷卻至50?60°C時，向其中添加卡拉膠3g，蛋白糖和阿斯巴甜(甜味劑)1.5g，薄荷腦(香精香料)1.5g，甘油2g，檸檬酸2g(品質(zhì)改良劑)，選擇性地加入適量防腐劑，混合均勻，制得含石灰飴糖的檳榔鹵水。將該檳榔鹵水點(diǎn)在檳榔半成品的船形內(nèi)表面上，同時，與點(diǎn)有含碳酸氫鈉鹵水的檳榔進(jìn)行對照試驗(yàn)。本檳榔在存放了 10天后“返鹵”或“流鹵”，存放20天后霉變，無法食用。
[0026]實(shí)施例4同時含碳酸氫鈉和L -精氨酸的檳榔鹵水
[0027]將食品級L -精氨酸80g和碳酸氫鈉0.75g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同時含碳酸氫鈉和L -精氨酸的檳榔鹵水。
[0028]實(shí)施例5同時含碳酸氫鈉、L -精氨酸和L -賴氨酸的檳榔鹵水
[0029]將食品級L -精氨酸80g、L -賴氨酸50g和碳酸氫鈉0.65g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同時含碳酸氫鈉、L -精氨酸和L -賴氨酸的檳榔鹵水。
[0030]實(shí)施例6同時含碳酸氫鈉、碳酸鈉、L -精氨酸和L -賴氨酸的檳榔鹵水
[0031]將食品級碳酸鈉0.35g、碳酸氫鈉0.35g、L -精氨酸50g和L -賴氨酸50g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同時含碳酸鈉、碳酸氫鈉、L -精氨酸和L -賴氨酸的檳榔鹵水。
[0032]實(shí)施例7同時含碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、L -精氨酸和L -賴氨酸的檳榔鹵水
[0033]將食品級碳酸鈉0.15g、碳酸鈉0.15g、氫氧化鈣0.35g、L -精氨酸50g和L -賴氨酸50g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同時含碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、L -精氨酸和L-賴氨酸的檳榔鹵水。
[0034]以上食品級堿性物質(zhì)也可以是其它的食品級堿性溶液。
[0035]至于其它堿性物質(zhì)或其混合物的添加量，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可自行調(diào)節(jié)，使得配制出來的鹵水溶液的最終pH值不大于13即可。
[0036]上述實(shí)施例，只是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非用來限制本發(fā)明實(shí)施范圍，故凡以本發(fā)明權(quán)利要求所述的構(gòu)造、特征及原理所做的等效變化或修飾，均應(yīng)包括在本發(fā)明權(quán)利要求范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種碳酸氫鈉水溶液的新的用途，是作為檳榔鹵水的應(yīng)用。
2.如權(quán)利要求1所述的用途，其特征在于，所述的碳酸氫鈉溶液的濃度為0.0l?0.15%。
3.—種檳榔鹵水，其特征在于，所述的檳榔鹵水是用碳酸氫鈉全部或部分替代已有的制備鹵水用的堿性物來制備的。
4.如權(quán)利要求3所述的檳榔鹵水，其特征在于，所述的檳榔鹵水中添加有L-精氨酸和/或L-賴氨酸。
5.如權(quán)利要求3或4所述的檳榔鹵水，其特征在于，所述的檳榔鹵水中使用天然甜味劑取代飴糖或蔗糖。
6.如權(quán)利要求5所述的檳榔鹵水，其特征在于，所述天然甜味劑為甜菊糖。
7.如權(quán)利要求5所述的檳榔鹵水，其特征在于，所述的天然甜味劑為甘草酸鹽。
8.如權(quán)利要求7所述的檳榔鹵水，其特征在于，所述的甘草酸鹽為甘草酸鈉、甘草酸鉀、甘草酸銨中的任一種或幾種。
9.一種檳榔，其特征在于，所述的檳榔使用的鹵水是權(quán)利要求3或4所述的檳榔鹵水。
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種低粘度液態(tài)檳榔鹵水，從而彌補(bǔ)現(xiàn)有石灰飴糖鹵水組成復(fù)雜、擴(kuò)散性不好、熬煮時間長、點(diǎn)鹵后干燥時間長、刺激性大、易流鹵、保質(zhì)期不長等問題。本發(fā)明的檳榔鹵水，是用碳酸氫鈉水溶液全部或部分替代已有的制備鹵水用的堿性物來制備的。本發(fā)明制備的鹵水粘度低、擴(kuò)散性好，在點(diǎn)鹵后其堿性向檳榔半成品內(nèi)表面纖維層擴(kuò)散的速度快，能在短時間內(nèi)達(dá)到中和平衡，平衡后其內(nèi)表面的pH在6～9，這樣就可以用相對少的點(diǎn)鹵量而達(dá)到要大量固態(tài)石灰飴糖鹵水才能起到的效果，而且不存在局部堿性過高的缺點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1-212
【公開號】CN104705598
【申請?zhí)枴緾N201510127196
【發(fā)明人】劉建, 周湘池, 婁永江
【申請人】寧波大學(xué)
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年3月23日