一種多味雞蛋干的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種多味雞蛋干的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，將全雞蛋黃或雞蛋蛋清加工成質(zhì) 地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品，可作零食，也可配合烹調(diào)各種佳肴，如做涼菜 拼盤(pán)、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等。根據(jù)市場(chǎng)的需要，也可生產(chǎn)小包裝、大包裝雞蛋干、休閑 裝、禮盒裝，其中小包裝供零食消費(fèi)，大包裝可供酒店和家庭餐飲，禮盒是饋贈(zèng)親朋好友的 禮品，滿足了人們的不同用途和需求。雞蛋干行業(yè)尚處于市場(chǎng)初期，傳統(tǒng)的雞蛋干加工方式 比較落后，易脹氣漏袋，破損率高，制備的雞蛋干口味單一，品質(zhì)和外觀都有待改善，保質(zhì)期 短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種多味雞蛋干的制作工藝，采用生 鮮土雞蛋為主要原料，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改良，制備的雞蛋干營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多，滿 足人們不同口味的愛(ài)好，口感好，具有健腦益智、保護(hù)肝臟、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩 衰老等功效。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0005] -種多味雞蛋干的制作工藝，包括以下步驟：
[0006] (1)將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后 取蛋清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液；
[0007] (2)向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫 120-130°C、高壓2. 0-3. OMpa蒸煮10-20min，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制；
[0008] (3)采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。
[0009] 步驟⑵中各原料的質(zhì)量百分比為：土雞蛋液99. 5%、糖0.2%、鹽0. 1 %、谷氨酸 鈉 0. 1%、醬油 0. 1%。
[0010] 步驟（2)中經(jīng)過(guò)高溫125°C、高壓2. 5Mpa蒸煮15min。
[0011] 步驟⑵所述的鹵液按重量份包括：糖0.65-0. 85份、食鹽5. 5-7. 5份、醬油 8. 5-10. 5份、料酒0. 5-1. 0份、芝麻油0. 3-0. 5份、小茴香0. 2-0. 5份、桂皮0. 3-0. 6份、月 桂葉0· 3-0. 5份、水80-100份。
[0012] 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
[0013] 本發(fā)明的多味雞蛋干的制作工藝，采用生鮮土雞蛋為主要原料，生鮮土雞蛋和人 工飼養(yǎng)雞蛋相比，具有綠色天然、蛋殼厚、有光澤、蛋清濃、蛋黃顏色深、含水量少、味香、營(yíng) 養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改良，制備的雞蛋干營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多，滿足人們 不同口味的愛(ài)好，口感好，具有健腦益智、保護(hù)肝臟、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩衰老等 功效，而且口感細(xì)膩，具有開(kāi)袋即食、食用方便、存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)；將生鮮土雞蛋通過(guò)清 洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，使消洗消毒更徹底，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生 產(chǎn)效益高；采用多層烘干裝置烘干，加熱溫度均勻，且可調(diào)節(jié)溫度，節(jié)約能源，降低成本，質(zhì) 量高。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未 脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0015] 實(shí)施例1 :
[0016] 一種多味雞蛋干的制作工藝，包括以下步驟：
[0017] (1)將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后 取蛋清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液；
[0018] (2)向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫 120°C、高壓3. OMpa蒸煮20min，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制；各原料的質(zhì)量百分比為：土雞 蛋液99. 5%、糖0.2%、鹽0. 1%、谷氨酸鈉0. 1%、醬油0. 1% ;所述的鹵液按重量份包括： 糖0. 65份、食鹽7. 5份、醬油10. 5份、料酒0. 5份、芝麻油0. 3份、小茴香0. 2份、桂皮0. 6 份、月桂葉0.3份、水80份；
[0019] (3)采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。
[0020] 實(shí)施例2 :
[0021] 一種多味雞蛋干的制作工藝，包括以下步驟：
[0022] (1)將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后 取蛋清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液；
[0023] (2)向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫 125°C、高壓2. 5Mpa蒸煮15min，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制；各原料的質(zhì)量百分比為：土雞 蛋液99. 5%、糖0.2%、鹽0. 1%、谷氨酸鈉0. 1%、醬油0. 1%。所述的鹵液按重量份包括： 糖〇. 75份、食鹽6. 5份、醬油9. 5份、料酒0. 8份、芝麻油0. 4份、小茴香0. 3份、桂皮0. 5 份、月桂葉0.4份、水、100份。
[0024] (3)采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。
[0025] 實(shí)施例3 :
[0026] 一種多味雞蛋干的制作工藝，包括以下步驟：
[0027] (1)將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后 取蛋清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液；
[0028] (2)向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫 130°C、高壓3. OMpa蒸煮lOmin，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制；各原料的質(zhì)量百分比為：土雞 蛋液99. 5%、糖0.2%、鹽0. 1%、谷氨酸鈉0. 1%、醬油0. 1%。所述的鹵液按重量份包括： 糖0. 85份、食鹽5. 5份、醬油10. 5份、料酒I. 0份、芝麻油0. 5份、小茴香0. 2份、桂皮0. 6 份、月桂葉0.3份、水100份。
[0029] (3)采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。
[0030] 本發(fā)明制作工藝制作的雞蛋干的技術(shù)指標(biāo)如下：
[0031] 1、感官指標(biāo)：
[0032]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種多味雞蛋干的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟： (1) 將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后取蛋 清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液； (2) 向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫 120-130°C、高壓2. 0-3. OMpa蒸煮10-20min，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制； (3) 采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味雞蛋干的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中各原料的 質(zhì)量百分比為：土雞蛋液99. 5%、糖0.2%、鹽0. 1%、谷氨酸鈉0. 1%、醬油0. 1%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味雞蛋干的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中經(jīng)過(guò)高溫 125°C、高壓 2. 5Mpa 蒸煮 15min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味雞蛋干的制作工藝，其特征在于：步驟（2)所述的鹵液 按重量份包括：糖0. 65-0. 85份、食鹽5. 5-7. 5份、醬油8. 5-10. 5份、料酒0. 5-1. 0份、芝麻 油0. 3-0. 5份、小茴香0. 2-0. 5份、桂皮0. 3-0. 6份、月桂葉0. 3-0. 5份、水80-100份。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種多味雞蛋干的制作工藝，包括步驟：(1)將生鮮土雞蛋通過(guò)清洗、消毒、檢測(cè)、碎蛋一體機(jī)裝置進(jìn)行清洗消毒去殼，然后取蛋清和蛋黃，攪拌均勻，得土雞蛋液；(2)向土雞蛋液中加入糖、鹽、谷氨酸鈉和醬油，攪拌均勻，倒入模具中，經(jīng)過(guò)高溫120-130℃、高壓2.0-3.0Mpa蒸煮10-20min，脫模，放入鹵液中進(jìn)行鹵制；(3)采用多層烘干裝置烘干，然后包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，裝箱得成品。本發(fā)明的多味雞蛋干的制作工藝，采用生鮮土雞蛋為主要原料，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改良，制備的雞蛋干營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多，滿足人們不同口味的愛(ài)好，口感好，具有健腦益智、保護(hù)肝臟、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩衰老等功效，而且口感細(xì)膩，具有開(kāi)袋即食、食用方便、存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1-32
【公開(kāi)號(hào)】CN104705698
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510145236
【發(fā)明人】林梅榮
【申請(qǐng)人】安徽光林蛋制品有限責(zé)任公司
【公開(kāi)日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2015年3月28日