一種無糖油炸面包圈的配方的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無糖油炸面包圈的配方。
【背景技術(shù)】
[0002]油炸面包圈是一種常見的發(fā)酵甜點，由于香甜松軟，口味多樣深受廣大消費者喜愛。但是傳統(tǒng)油炸面包圈的配方中含有大量的蔗糖，加之油炸過程中產(chǎn)生高溫，由于蔗糖的焦化生產(chǎn)出的面包圈成色會有很大差異，進而影響口感。
[0003]甜菊糖是一種從甜葉菊中提取的甜味劑，具有高甜度，低熱值的特性，其甜度是蔗糖甜度的200-350倍，但熱量卻僅為蔗糖的1/300。除了作為甜味劑，甜菊糖還具有保健作用，可以輔助治療糖尿病、高血壓、高血糖等。甜菊糖主要含斯替夫苷(stev1side, St)和萊鮑迪苷(Arebaud1sideA，RA)，二者含量共占甜菊糖的80%以上。值得一提的是甜菊糖耐酸堿穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較好，能用于不同的配方中，尤其是煎炸高溫條件下使用。本專利主要采用甜菊糖代替面包圈原配方中的蔗糖及其他甜味劑，生產(chǎn)出的面包圈外觀、口感、味質(zhì)均未發(fā)生變化，無糖配方更加適合肥胖、糖尿病人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種無糖油炸面包圈的配方，滿足消費者對口感和健康的雙重需求。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0006]1、一種無糖油炸面包圈的配方，其特征在于配方成分質(zhì)量組成為:高筋面粉40% -45%，牛奶28% -35%，低筋面粉5% -15%，黃油5% -10%，雞蛋5% _8%，酵母
1.5% -2.5%，鹽 0.2% -0.4%，甜菊糖 0.1% -0.5%，余量為水。
[0007]2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖油炸面包圈的配方，其特征在于甜菊糖為斯替夫苷，萊鮑迪苷A或者甜葉菊提取物(斯替夫苷含量為40 %，萊鮑迪苷A含量為50 %，其余為其他糖苷)。
[0008]3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖無糖油炸面包圈的配方，其特征在于將原材料混合揉面后加入酵母發(fā)酵I小時左右，然后用模具將碾壓后的面團壓成圈形，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘左右，最后放入150°C左右的油鍋中，炸至金黃色，起鍋浙干油。
【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明，其目的僅在于更好的說明本發(fā)明的內(nèi)容但并不以任何方式限制本發(fā)明。
[0010]實施例1
[0011]準確稱取高筋面粉400g，牛奶250g，低筋面粉100g，黃油50g，雞蛋50g，鹽3g，斯替夫苷Stlg,水1g ;混合好之后加入干酵母18g發(fā)酵I小時左右,將面團碾壓成0.5cm后的面餅，用模具將面團壓成圈形，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘；將面圈放入150°C的油鍋中炸至金黃色，起鍋浙干油。
[0012]對比實施例1
[0013]用60g蔗糖替代Ig的斯替夫苷St，其他參數(shù)一樣。對上面生產(chǎn)出的兩種油炸面包圈進行感官評價和口感測試:與對比例相比，用甜菊糖替代蔗糖生產(chǎn)的面包圈，在甜度和色澤上前者無明顯差異；后者具有香氣柔和協(xié)調(diào)，無甜膩感。后者既保持了口感，又降低了糖含量，有益于消費者的健康。
[0014]實施例2
[0015]用Ig萊鮑迪苷A替代實施例1中斯替夫苷St，其他配比及制作面包圈方法均相同。同樣與實施例1及對比實施例1相比，本實施例生產(chǎn)出的面包圈甜度有所增加，其他并無明顯差異。
[0016]實施例3
[0017]準確稱取高筋面粉400g，牛奶250g，低筋面粉100g，黃油50g，雞蛋50g，鹽3g，甜葉菊提取物lg，水1g ;混合好之后加入干酵母18g發(fā)酵I小時左右,將面團碾壓成0.5cm后的面餅，用模具將面團壓成圈形，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘；將面圈放入150°C的油鍋中炸至金黃色，起鍋浙干油。得到的面包圈甜度與實施例1中類似，口感帶有植物特有的香氣。
[0018]實施例4
[0019]用2g萊鮑迪苷A替代實施例1中斯替夫苷St，其他配比及制作面包圈方法均相同。得到的面包圈外觀無明顯差異，口感偏甜。
[0020]實施例5
[0021]準確稱取高筋面粉600g，牛奶250g，低筋面粉150g，黃油65g，雞蛋100g，鹽5g，斯替夫苷St2g,水15g ;混合好之后加入干酵母25g發(fā)酵I小時左右,將面團碾壓成0.5cm后的面餅，用模具將面團壓成圈形，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘；將面圈放入150°C的油鍋中炸至金黃色，起鍋浙干油?？诟邢闾鹚绍?，無甜膩感。
【主權(quán)項】
1.一種無糖油炸面包圈的配方，其特征在于配方成分質(zhì)量組成為:高筋面粉40% -45%，牛奶28% -35%，低筋面粉5% -15%，黃油5% -10%，雞蛋5% _8%，酵母1.5% -2.5%，鹽 0.2% -0.4%，甜菊糖 0.1% -0.5%，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖油炸面包圈的配方，其特征在于甜菊糖為斯替夫苷，萊鮑迪苷A或者甜葉菊提取物(斯替夫苷含量為40 %，萊鮑迪苷A含量為50 %，其余為其他糖苷)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖油炸面包圈的配方，其特征在于將原材料混合揉面后加入酵母發(fā)酵I小時左右，然后用模具將碾壓后的面團壓成圈形，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘左右，最后放入150°C左右的油鍋中，炸至金黃色，起鍋浙干油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無糖油炸面包圈的配方。其配方成分質(zhì)量組成為：高筋面粉40％-45％，牛奶28％-35％，低筋面粉5％-15％，黃油5％-10％，雞蛋5％-8％，酵母1.5％-2.5％，鹽0.2％-0.4％，甜菊糖0.1％-0.5％，余量為水。該配方使用甜菊糖這種天然來源的甜味劑替代傳統(tǒng)油炸面包圈配方中白砂糖或其他甜味劑。生產(chǎn)出的面包圈，松軟爽口，甜度口感蔗糖無異，顏色白里透黃，并且甜菊糖高甜度、低熱值，生產(chǎn)出的面包圈更加適合愛美人士、肥胖、糖尿病等人群食用。
【IPC分類】A21D13-00, A21D2-36
【公開號】CN104719372
【申請?zhí)枴緾N201310713167
【發(fā)明人】萬會達, 夏詠梅, 方云
【申請人】江南大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2013年12月18日