一種以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制作面包的方法，具體涉及一種將面包面團保藏和醒發(fā)結合起來 的面包制作技術，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 冷凍面團技術是20世紀50年代以來發(fā)展起來的面包生產新工藝，其標準化、方便 化等諸多優(yōu)越性促進了烘焙行業(yè)的變革性發(fā)展。該技術使傳統面包連續(xù)化生產的工藝得到 分解，有效地將面團制作與面包烘烤兩工段分離，形成了中央工廠制作冷凍面團，銷售門店 利用冷凍面團烘烤面包的面包生產方法。這種技術不僅實現了面包的工業(yè)化大規(guī)模生產， 而且也滿足了消費者能隨時吃上新鮮面包的需求。
[0003] 但是，冷凍面團在冷凍過程中由于冷凍濃縮效應將加速食品組分化學基團的反應 和水分迀移與重結晶等對面團及其組分的機械性損傷，由此使面團在凍藏過程會因酵母活 性降低和面筋網絡劣變而導致酵母產氣能力變弱，面團保氣性能變差，最終使冷凍面團所 得的面包品質變差。此外，冷凍面團銷售終端如面包房仍需要配備冰箱、醒發(fā)箱等設備，再 者，冷凍面團烘烤前通常仍需要較長時間的解凍和醒發(fā)。這些要求使得冷凍面團的使用依 然存在工藝繁瑣，加工要求高等缺點。
[0004] 有鑒于此，業(yè)界急需一種工藝簡單，可以利用冷凍面團快速制作面包的方法。

【發(fā)明內容】

[0005] 為了解決上述現有技術中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種以冷藏發(fā)酵法 制作面包的方法，可以使得面團在短期貯藏的時間內完成醒發(fā)，既避免了冷凍面團產生冰 晶、酵母損傷等問題導致冷凍面團所得終產品品質不佳的難題，又克服了冷凍面團生產成 本高且解凍或再醒發(fā)需要較長時間的不足，生產效率高，生產成本低。
[0006] 為了實現上述目的，本發(fā)明所采取的技術方案為：
[0007]-種以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，該方法包括：
[0008] 將制作并發(fā)酵后的面團在保濕的條件下于-3~8°C低溫下醒發(fā)，使得面團在短期 貯藏的時間內完成醒發(fā)，然后將低溫貯藏的醒發(fā)后的面團放入烤箱烘烤成面包，實現面團 制作與面包烘烤工段的分離。
[0009] 優(yōu)選的，所述醒發(fā)的時間為1~15天。
[0010] 優(yōu)選的，所述醒發(fā)的溫度為〇~4°C。
[0011] 更優(yōu)選的，所述醒發(fā)的時間為1~7天。
[0012] 優(yōu)選的，所述烤箱中的烘焙條件為上火180~190°C、下火200~210°C烘焙，烘焙 時間為14~18分鐘。
[0013] 優(yōu)選的，所述保濕方法包括：在模具上設置一層保鮮膜。
[0014] 進一步的，將制作好的面團在溫度30~39°C，相對濕度70~90%的環(huán)境中放置 發(fā)酵15~60min，得到發(fā)酵后的面團。
[0015] 更進一步的，制作面團的方法包括：
[0016] 將面粉、食鹽、糖、酵母、奶粉、水按比例混合攪拌，待面團形成后加入油脂，面團成 型后分割成一定大小的面團，滾圓、松弛、整形，之后進行發(fā)酵和醒發(fā)。
[0017]與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果包括：利用低溫條件下酵母緩慢發(fā)酵的特性， 使得面團在短期貯藏的時間內完成醒發(fā)，實現面團制作與面包烘烤工段的分離；既保留了 冷凍面團可集中供應，方便生產新鮮面包的優(yōu)點，又能更好地解決冷凍面團使用存在的因 冷凍導致冰晶對面團機械損傷與酵母死亡活性降低等問題，有機地將面團的儲存和醒發(fā)結 合在一起，銷售門店只需在相應的天數從冷藏設備取出對應的冷藏發(fā)酵面團，無需再醒發(fā)， 直接烘烤即可得新鮮面包。本技術與冷凍面團生產技術相比，在面團生產工段，無需價格昂 貴的速凍設備及由此產生的高成本冷凍能耗；在面包烘烤工段，無需凍藏和再醒發(fā)設備，無 需長時間的解凍和再醒發(fā)，大大縮短了工段的生產時間。因此，本發(fā)明技術在設備投資、生 產成本與效率、產品品質方面都具有比冷凍面團生產技術更大的優(yōu)越性。
【具體實施方式】
[0018] 在本發(fā)明的一實施方案之中，提供了一種以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其包括 以下步驟：
[0019] 制作面包面團、分割、滾圓、松弛、整形、發(fā)酵、整形、低溫醒發(fā)、烘烤、冷卻。
[0020] 進一步的，本發(fā)明的一較為典型的實施方案可以包括：
[0021] 1.根據不同面包的配方，將面粉、食鹽、糖、酵母、奶粉、水等按比例混合攪拌，待面 團形成后加入配方需要的油脂（若配方中有油脂），面團成型后分割成一定大小的面團，一 般面團重量為60~100g/份、滾圓、松弛、整形。
[0022] 2.將面團在溫度：30~39°C，相對濕度：70~90%的醒發(fā)箱中放置發(fā)酵15~ 60min，具體醒發(fā)溫度與時間由面團貯藏時間要求而定。
[0023] 3.將發(fā)酵好的面團進行整形。
[0024] 4.將整形后的面團放入模具中，蓋上保鮮膜，在保濕的條件下于-38°C低溫下醒 發(fā)1~15天。
[0025] 5.將低溫貯藏面團放入烤箱烘烤成面包，焙烤條件通常為上火180~190°C、下火 200~210°C烘焙，烘焙時間一般為14~18分鐘，冷卻后為成品。
[0026] 下面將結合若干實施例對本發(fā)明的技術方案進行更為具體、清楚、完整地描述。
[0027] 實施例1:以配方比例（重量份）：面粉100,食鹽1.2,糖12,酵母L 2,油脂6,奶 粉4,水60。將面粉、食鹽、糖、酵母和奶粉慢速攪拌混合2分鐘，加水慢速攪拌3分鐘，快速 攪拌2分鐘，加油脂，攪拌5分鐘，制成面團，將面團分割成60g/份，經過滾圓、松弛、整形， 將面團在溫度38°C，濕度80%的醒發(fā)箱中放置發(fā)酵15~60min，再將發(fā)酵好的面包面團進 行整形，之后將面團放入模具中，蓋好保鮮膜，并在-3~8°C的條件下醒發(fā)1~7天（具體 醒發(fā)條件見表1)，最后將面包面團放入烤箱，以上火190°C、下火200°C的條件烘焙14分鐘， 冷卻即為成品。
[0028] 表1實施例1面團的醒發(fā)條件
[0029]
【主權項】
1. 一種以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于包括：將發(fā)酵后的面團在保濕條件 下于-3~8°C低溫下醒發(fā)，使得面團在短期貯藏的時間內完成醒發(fā)，之后進行烘焙形成面 包，實現面團制作與面包烘烤工段的分離。
2. 根據權利要求1所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，所述醒發(fā)的時 間為1~15天。
3. 根據權利要求2所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，所述醒發(fā)的時 間為1~7天。
4. 根據權利要求1-3中任一項所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，所 述醒發(fā)的溫度為O~4°C。
5. 根據權利要求1所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，采用的烘焙條 件包括：上火180~190 °C，下火200~210 °C，烘焙時間為14~18分鐘。
6. 根據權利要求1所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，所述保濕方法 包括：在模具上設置一層以上保鮮膜。
7. 根據權利要求1所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于，將制作好的面 團在溫度為30~39°C，相對濕度為70~90%的環(huán)境中發(fā)酵15~60min，得到發(fā)酵后的面 團。
8. 根據權利要求1或7所述的以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，其特征在于包括：將面 粉、食鹽、糖、酵母、奶粉、水混合攪拌，待面團成型后加入油脂，面團成型后分割成設定大小 的面團，滾圓、松弛、整形，之后進行發(fā)酵和醒發(fā)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以冷藏發(fā)酵法制作面包的方法，包括：將發(fā)酵后的面團在保濕的條件下于-3～8℃低溫下醒發(fā)，在低溫條件下將面包面團保藏和醒發(fā)結合起來，然后將低溫貯藏醒發(fā)后的面團放入烤箱烘烤成面包，實現面團制作與面包烘烤工段的分離。本發(fā)明利用低溫條件下酵母緩慢發(fā)酵的特性，使得面團在短期貯藏的時間內完成醒發(fā)，實現面團制作與面包烘烤工段的分離，既避免了冷凍面團產生冰晶、酵母損傷等問題導致冷凍面團所得終產品品質不佳的難題，又克服了冷凍面團生產成本高且解凍或再醒發(fā)需要較長時間的不足，使工業(yè)化生產的面團更易滿足消費者方便享受高品質新鮮面包的要求，生產效率高，生產成本低。
【IPC分類】A21D8-04, A21D13-00
【公開號】CN104719383
【申請?zhí)枴緾N201510148059
【發(fā)明人】徐學明, 孝英達, 徐丹, 張印, 葛云, 李靜, 吳鳳鳳, 楊哪
【申請人】江南大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月31日