一種生產(chǎn)乳制品的組合物以及乳制品生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體是一種生產(chǎn)乳制品的組合物以及乳制品生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵技術(shù)是人類(lèi)最早通過(guò)實(shí)踐掌握的生產(chǎn)技術(shù)之一，許多傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)都應(yīng)用 了發(fā)酵技術(shù)，在東方有醬油、醋、白酒、黃酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。隨著社會(huì)經(jīng) 濟(jì)與科技的發(fā)展，由發(fā)酵技術(shù)支撐起的發(fā)酵行業(yè)開(kāi)始誕生與興起。20世紀(jì)60年代以來(lái)，我 國(guó)的發(fā)酵工業(yè)迅猛發(fā)展，所涵蓋的產(chǎn)品也從原來(lái)的抗生素、食品等幾個(gè)方面滲透到人民生 活的各方面，如醫(yī)藥、保健、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、能源、材料等。發(fā)酵工業(yè)是一種以高科技含量為特征 的新型工業(yè)，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，行業(yè)的迅速發(fā)展已經(jīng)使其在食品工業(yè)中占有重要地 位。發(fā)酵工業(yè)的迅速發(fā)展不僅帶動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，而且對(duì)節(jié)約糧食、增加食品花色品 種、提高產(chǎn)品質(zhì)量及改善環(huán)境等，發(fā)揮了重要作用。
[0003] 乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的 維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。
[0004] 以乳酸菌飲料為例，乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的 乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾 種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活 菌）型。
[0005] 目前，我國(guó)乳品行業(yè)已從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成為成長(zhǎng)性較好的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。我國(guó)人口基數(shù)大， 消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)非常明顯，快速消費(fèi)品行業(yè)前景良好。特別是我國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)格局正在發(fā)生根 本變化，普通奶消費(fèi)量呈下降趨勢(shì)，而乳酸菌奶的消費(fèi)量已經(jīng)呈直線(xiàn)上升趨勢(shì)，乳酸菌飲料 這個(gè)在國(guó)外乳業(yè)市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)份額的產(chǎn)品，正在我國(guó)進(jìn)入高速發(fā)展的臨界點(diǎn)。由于消費(fèi)者 健康意識(shí)的提高，中國(guó)乳酸菌市場(chǎng)發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過(guò)200億元人民幣，中國(guó)的乳酸 菌產(chǎn)業(yè)正處于快速發(fā)展期，中國(guó)乳酸菌奶飲品的年總產(chǎn)量已突破100萬(wàn)噸，年產(chǎn)值突破50 億元人民幣。乳酸菌是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總 稱(chēng)。由于乳酸菌有預(yù)防大腸癌發(fā)生的作用，作為一種健康飲料，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值 已超過(guò)3000億美元，在全球市場(chǎng)增長(zhǎng)率超過(guò)9%。在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史 的歐美國(guó)家，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)的比例高達(dá)80%。
[0006] 針對(duì)乳制品這樣一個(gè)具有廣闊市場(chǎng)的行業(yè)，能節(jié)約生產(chǎn)成本、提高效率的生產(chǎn)工 藝無(wú)疑是具有巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種能夠縮短發(fā)酵時(shí)間、減少微生物投放量的生產(chǎn)乳制品的 組合物及利用該組合物生產(chǎn)乳制品的方法。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0009] 一種生產(chǎn)乳制品的組合物，即在傳統(tǒng)生產(chǎn)乳制品的組合物中加入低聚糖。
[0010] 進(jìn)一步地，所述低聚糖的加入量占生產(chǎn)乳制品的組合物的1~15wt %。
[0011] 進(jìn)一步地，所述低聚糖是低聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉的一種或幾 種，最優(yōu)選的低聚糖是低聚半乳糖。
[0012] 低聚半乳糖是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構(gòu)一般是在半乳糖或 葡萄糖分子上連接1~7個(gè)半乳糖基。在自然界中，動(dòng)物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖， 而人母乳中含量較多。
[0013] 進(jìn)一步地，所述乳制品是乳酸菌飲料、干酪、稀奶油或奶豆腐。
[0014] 進(jìn)一步地，所述傳統(tǒng)生產(chǎn)乳制品的組合物包括乳原料、添加劑、菌種和水。
[0015] 進(jìn)一步地，所述乳原料選自鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、植物蛋白 乳和植物蛋白粉一種或幾種。
[0016] 進(jìn)一步地，所述添加劑是葡萄糖或鹿糖。
[0017] 進(jìn)一步地，所述添加劑還包括果汁、穩(wěn)定劑、香料、著色劑、有機(jī)酸。
[0018] 進(jìn)一步地，所述菌種選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳油鏈球菌、乳酸鏈球菌、 丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌和檸檬明串珠菌的一種或幾種。
[0019] 進(jìn)一步地，生產(chǎn)乳制品的組合物包括8~12wt %乳原料、3~5wt %添加劑、1~ 15wt%低聚糖、1~3wt%菌種和余量的水。
[0020] 一種利用上述組合物生產(chǎn)乳制品的方法，包括將乳原料溶解、加入添加劑、第一次 均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、攪拌、第二次均質(zhì)，其中，在加入添加劑時(shí)加入低聚糖。
[0021] 進(jìn)一步地，所述乳原料溶解是指將乳原料加入到熱水中，攪拌，并靜止水合，得到 奶液；所述加入添加劑是指將奶液升溫，加入葡萄糖和低聚糖，攪拌均勻；所述第一次均質(zhì) 的溫度是60~65°C，一級(jí)壓力為12~15MPa，二級(jí)壓力為4~6MPa ;所述殺菌是指升溫至 90~100°C殺菌2~4h ;所述接種是指冷卻后將菌種接入；所述發(fā)酵是指在40~45°C發(fā)酵 至pH為3. 9~4. 1 ;所述攪拌是指以20~40r/min攪拌30~50min ;所述第二次均質(zhì)的一 級(jí)壓力為12~15MPa，二級(jí)壓力為4~6MPa，之后攪拌冷卻到20°C以下。
[0022] 美拉德反應(yīng)是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原 糖與氨基酸/蛋白質(zhì)在加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子 物質(zhì)類(lèi)黑精。
[0023] 本發(fā)明的有益效果是：在傳統(tǒng)生產(chǎn)乳制品的組合物中添加了 4~15wt%的低聚 糖，既能縮短生產(chǎn)周期，又能減少菌種的投放量。傳統(tǒng)的乳制品發(fā)酵是通過(guò)菌種分解乳原料 中的乳糖產(chǎn)生乳酸，酸化過(guò)程抑制致病菌的生長(zhǎng)，并降解脂肪、蛋白質(zhì)，而菌種的代謝產(chǎn)物 中的揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，使乳制品具有典型的風(fēng)味。整個(gè)發(fā)酵周期取決于菌 種的選擇、菌種的質(zhì)量（活性）及投放量。本發(fā)明將低聚糖添加到乳制品發(fā)酵的基料中，可 以增殖菌種中活菌的數(shù)量，從而產(chǎn)生更多的乳酸及代謝物質(zhì)，使用本發(fā)明的組合物生產(chǎn)乳 制品，發(fā)酵時(shí)間可以縮短3~20%，菌種投放量可以減少0~50%，且乳制品的風(fēng)味與傳統(tǒng) 方法所生產(chǎn)的沒(méi)有差異。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 乳制品種類(lèi)繁多，下面以乳酸菌飲料、干酪、稀奶油為例說(shuō)明加入低聚糖后的生產(chǎn) 工藝和取得的有益效果，本發(fā)明并不局限于以下所列舉的乳制品。
[0025] 對(duì)比例I
[0026] 按照以下步驟生產(chǎn)乳酸菌飲料：
[0027] 1將占生產(chǎn)乳酸菌飲料組合物IOwt %的全脂奶粉分3次加入到50°C的80wt %熱 水中，攪拌8min，并在50°C條件下靜止水合30min，得到奶液；
[0028] 2將奶液升溫至65°C，加入占生產(chǎn)乳酸菌飲料組合物8wt%的葡萄糖，攪拌均勻；
[0029] 3維持在65°C進(jìn)行第一次均