一種清香新鮮茶干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種清香新鮮茶干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶與茶的結(jié)合沉淀了上千年的歷史，茶葉中所含的有益成份很多，主要有咖啡堿、 茶堿、膽堿、黃酮類及甙類化合物等，具有清熱提神、消食化痰、去膩減肥、解毒醒酒、生津止 渴、止痢除濕等藥理作用。乳中的香氣賦予了茶特殊的風(fēng)味，而奶茶作為傳統(tǒng)的一種美食， 既具有茶葉香醇可口的風(fēng)味，又具有牛奶固有的營養(yǎng)價(jià)值，已成為目前市場上最暢銷的休 閑飲品之一，但是茶奶酪卻罕有報(bào)道。
[0003] 茶葉在采摘、制作方面很有講宄，方法也頗多，根據(jù)不同的制作方法，茶葉可分綠 茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶，不同類型的茶葉味道差異很大。綠茶、黃茶和白茶以 及部分烏龍茶都是屬于偏清淡類型的茶葉，綠茶及黃茶未經(jīng)發(fā)酵，白茶（10% )和烏龍茶 (50%)屬于部分發(fā)酵茶。清香型為輕發(fā)酵茶葉，其強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度。清香型茶葉發(fā)酵 制作火候較輕，茶葉中的水分保持也較多，口感清淡。紅茶為發(fā)酵茶，有助消化、暖胃、提神 消除疲勞的作用。黑茶選用的原料均為較粗老的茶原料，所以成品從色澤上就可看出明顯 的黑色，黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益壽。
[0004] 新鮮干酪，在制作后短期內(nèi)即可食用，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含 量很低，通常沒有外皮，并且有各種不同的形狀和重量。一般用乳酸菌發(fā)酵劑，以形成光滑 的酸凝乳。不同新鮮干酪區(qū)別于排乳清、清洗步驟、加入奶油的方法以及凝乳結(jié)構(gòu)的類型等 方面。酵母菌和其他腐敗微生物的生長降低新鮮干酪的貨架期，而過高的水分含量和表面 外殼的存在以及較多的乳糖殘留是這些微生物的生長的起因。
[0005] 本發(fā)明以用新鮮奶酪的制作方法，奶和茶為基料發(fā)酵而成的新鮮奶酪，融合了茶 的有益成分和干酪的營養(yǎng)價(jià)值，而且賦予了茶的香氣，是愛茶之人的又一美食之選。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，針對現(xiàn)在市場上缺乏具有茶香味的新鮮干酪這 個問題，提供了一種以奶和茶為基料制備全新的清香新鮮茶干酪的方法，通過該方法制得 的清香新鮮茶干酪融合了茶的有益成分和干酪的營養(yǎng)價(jià)值，并具備茶的香氣，具有很好的 口感。
[0007] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種清香新鮮茶干酪的制備方法，其包括下述原料：茶葉、 乳原料、發(fā)酵劑和水；所述制備方法包括下述步驟：（1)將所述原料中的茶葉用70°C~ 100°C水沖泡，所述水與所述茶葉的質(zhì)量比為50 : 1~59 : 1，濾除茶葉，再將泡好的茶水 與所述乳原料按質(zhì)量比I : 1~1 : 5混合，得茶乳混合料；(2)將步驟（1)中所述茶乳混 合料10~20Mpa均質(zhì)、85°C~95°C滅菌3~5分鐘，得均質(zhì)料；（3)向步驟⑵所述均質(zhì) 料中加入發(fā)酵劑28°C~32°C發(fā)酵至終點(diǎn)pH為4. 8~5. 2,得發(fā)酵產(chǎn)物；所述發(fā)酵劑與步驟 (1)中所述茶乳混合料的質(zhì)量比為1 : 20000~1 : 100000 ; (4)將步驟（3)所述發(fā)酵產(chǎn) 物50°C~65°C 20~100轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，2000~4000g離心10~30分鐘，去上清液，得成 品。
[0008] 所述原料中，所述茶葉為本領(lǐng)域常規(guī)，來自茶樹的葉子或芽，較佳地為選自綠茶、 紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶和黑茶中的一種，更佳地為選自紅茶、黃茶、白茶和烏龍茶中的一 種，最佳地為清香型烏龍茶；所述紅茶較佳地為碧螺春，所述白茶較佳地為福鼎白茶老貢 眉，所述黃茶較佳地為湖南君山銀針，所述烏龍茶較佳地為清香型安溪鐵觀音。所述乳原料 為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自生牛乳、生馬乳、生駝乳、脫脂牛乳、生羊乳和還原乳中的任一 種，更佳地為選自生牛乳、脫脂牛乳、生羊乳和還原乳中的任一種，最佳地為生牛乳。所述還 原乳為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為使用乳粉再添加水，制成與所述生牛乳、生馬乳、生駝乳、脫脂 牛乳和生羊乳中水與干物質(zhì)質(zhì)量比范圍相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｋ霭l(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為 選自 DELVO-TEC LL-50 DSF (DSM 公司）、CHooZIT?MA14(丹尼斯克有限公司）、Freeze-dried DVS R-707(科?漢森有限公司）和Freeze-dried DVS R-704(科?漢森有限公司）中的一 種，更佳地為CH〇〇ZIT?MA14(丹尼斯克有限公司）。所述水為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自泉 水、深井水、蒸餾水和自來水中的任一種，所述泉水為天然出露至地表的地下水或露出地表 的地下含水層，所述深井水為地表20米以下的井水。
[0009] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括凝乳酶，所述凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為選自科?漢森有限公司生產(chǎn)的Fromase 750XLG和丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的Marzyme中 的一種，更佳地為丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的Marzyme。所述凝乳酶較佳地在步驟（3)加入 所述發(fā)酵劑20~30min后加入。所述凝乳酶的含量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地，所述凝乳酶 與步驟（1)所述茶乳混合料的質(zhì)量比為1 : 2000~1 : 100000,更佳地為1 : 44100~ 1 : 100000,最佳地為 1 : 44100。
[0010] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為選自藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉中的一種。所述穩(wěn)定劑較佳地在步驟（4)所述離心、去上 清液后加入并攪拌混勻。所述穩(wěn)定劑的含量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為0. 005 %~0. 05 %，更 佳地為〇. 02 %~0. 05 %，最佳地為0. 02 %，所述百分比為占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括增稠劑，所述增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為卡拉膠。所述增稠劑較佳地在所述步驟（4)所述離心、去上清液后加入并攪拌混勻。所 述增稠劑的含量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為〇. 005 %~0. 05 %，更佳地為0. 01 %~0. 05 %，最 佳地為0.05%，所述百分比為占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將所述原料中的茶葉用70°C~100°C水沖泡，所述水與 所述茶葉的質(zhì)量比為50 : 1~59 : 1濾除茶葉，再將泡好的茶水與所述乳原料按質(zhì)量比 I : 1~1 : 5混合，得茶乳混合料。步驟⑴中，所述沖泡使用的水的溫度較佳地為70°C~ 90°C，更佳地為80°C~90°C，最佳地為90°C。所述沖泡的時間較佳地為3~5min，更佳地為 5min。所述沖泡中用的水與茶葉的質(zhì)量比例較佳地為50 : 1，所述泡好的茶水與所述乳原 料混合的質(zhì)量比較佳地為I : 1~1 : 4,更佳地為I : 1~1 : 3. 3,最佳地為1 : 2. 5。
[0013] 本發(fā)明中，步驟（2)為：將步驟（1)中所述茶乳混合料10~20Mpa均質(zhì)、85°C~ 95°C滅菌3~5min，得均質(zhì)料。步驟（2)中，所述均質(zhì)的壓力較佳地為10~15Mpa，更佳地 為15Mpa。所述滅菌的溫度較佳地為85°C~90°C