一種云南小粒種咖啡豆的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種云南小粒種咖啡豆的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]小?？Х冗m宜生長(zhǎng)在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小粒咖啡多數(shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。云南的不少地區(qū)有適宜小粒種咖啡生長(zhǎng)的獨(dú)特環(huán)境，出產(chǎn)的小粒種咖啡品質(zhì)優(yōu)異。種植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。云南咖啡種植區(qū)氣溫平均為17~22°c，最高達(dá)40.4°C，終年基本無(wú)霜。這里培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄?，是公認(rèn)的最佳小?？Х犬a(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢?、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外。云南小粒種咖啡豆由于獨(dú)特的低瑋度、高海拔、晝夜溫差大、磚紅壤等自然環(huán)境造就了濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味的特點(diǎn)，目前的咖啡豆加工方法不能充分凸顯云南小粒種咖啡豆優(yōu)秀的香醇度和酸度。因此，開發(fā)一種能保證云南小粒種咖啡豆的品質(zhì)并能凸顯其優(yōu)秀的香醇度和酸度的制備方法是非常必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種云南小粒種咖啡豆的制備工藝。
[0004]本發(fā)明的第一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，包括前處理、發(fā)酵、清洗、浸泡、干燥、后處理、烘焙步驟，具體包括:
A、前處理:將采摘后的新鮮咖啡果于12個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮后備用；
B、發(fā)酵:
方法一:將經(jīng)前處理后的咖啡濕豆于3~45°C下發(fā)酵l~72h至果膠脫落；
方法二:在28°C恒溫發(fā)酵12小時(shí)；
方法三:在40~50°C恒溫下發(fā)酵l~2h ；
選取以上三種發(fā)酵方法中的任意一種，按照50mg兌每千克的比例，均勻加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠蘿蛋白酶等活性酶中的一種和幾種參與發(fā)酵，提尚咖啡?的風(fēng)味；
C、清洗:將發(fā)酵后的咖啡濕豆用清水進(jìn)行清洗，同時(shí)浮選分級(jí)，將不飽滿的咖啡豆粒去除；
D、浸泡:將清洗分級(jí)后的飽滿咖啡濕豆中加入固液體積比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ；
E、干燥:將浸泡過后的咖啡濕豆進(jìn)行干燥至含水量10~13%；
F、后處理:將干燥后的咖啡果進(jìn)行脫殼分級(jí)得到初品咖啡豆；
G、烘焙:將經(jīng)脫殼分級(jí)后的初品咖啡豆控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95~130，時(shí)間在8~12min進(jìn)行烘焙即得到目標(biāo)物。
[0005]本發(fā)明根據(jù)云南小粒種咖啡豆的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出符合其特點(diǎn)并能保證其品質(zhì)和凸顯其優(yōu)秀的香醇度和酸度的咖啡豆制備方法。本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單、成本低且適宜制備云南小粒種咖啡豆的特點(diǎn)，在保證其品質(zhì)的前提下還能凸顯其優(yōu)秀的香醇度和酸度。
【具體實(shí)施方式】
[0006]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對(duì)本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變換或替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0007]本發(fā)明所述的云南小粒種咖啡豆的制備工藝，包括前處理、發(fā)酵、清洗、浸泡、干燥、后處理、烘焙步驟，具體包括:
A、前處理:將采摘后的新鮮咖啡果于12個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮后備用；
B、發(fā)酵:
方法一:將經(jīng)前處理后的咖啡濕豆于3~45°C下發(fā)酵l~72h至果膠脫落；
方法二:在28°C恒溫發(fā)酵12小時(shí)；
方法三:在40~50°C恒溫下發(fā)酵l~2h ；
選取以上三種發(fā)酵方法中的任意一種，按照50mg兌每千克的比例，均勻加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠蘿蛋白酶等活性酶中的一種和幾種參與發(fā)酵，提尚咖啡?的風(fēng)味；
C、清洗:將發(fā)酵后的咖啡濕豆用清水進(jìn)行清洗，同時(shí)浮選分級(jí)，將不飽滿的咖啡豆粒去除；
D、浸泡:將清洗分級(jí)后的飽滿咖啡濕豆中加入固液體積比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ；
E、干燥:將浸泡過后的咖啡濕豆進(jìn)行干燥至含水量10~13%；
F、后處理:將干燥后的咖啡果進(jìn)行脫殼分級(jí)得到初品咖啡豆；
G、烘焙:將經(jīng)脫殼分級(jí)后的初品咖啡豆控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95~130，時(shí)間在8~12min進(jìn)行烘焙即得到目標(biāo)物。
[0008]F步驟中所述的干燥為自然陽(yáng)光干燥和不落地晾曬方式干燥。
[0009]所述的自然陽(yáng)光干燥是于晴天下午置于陽(yáng)光下翻曬干燥至水分含量10~13%。
[0010]所述的不落地晾曬方式干燥是首先在12小時(shí)內(nèi)將咖啡豆粒表面晾干，堆至4~8cm的豆堆厚度，翻攪豆層使之干燥均勻，每天攪拌不少于3次。
[0011]所述的表面晾干是在12h內(nèi)完成，以保證咖啡豆品質(zhì)。
[0012]F步驟中所述的脫殼分級(jí)是采用重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆三種方式進(jìn)行分級(jí)。
[0013]G步驟中所述的烘焙是使用烘焙機(jī)，控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95~100，時(shí)間在8~12min。
[0014]如果與其它品種的咖啡豆拼配，云南咖啡豆適宜單獨(dú)烘焙后再拼配，云南咖啡豆過度烘焙會(huì)降低其良好的酸度品質(zhì)。
[0015]實(shí)施例1
將采摘后的新鮮咖啡果于12h內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮并把果皮分離干凈，于常溫狀態(tài)下發(fā)酵36h，加入1.5倍清水進(jìn)行12h的浸泡，再經(jīng)過浮選分級(jí)后，將潮濕的咖啡帶殼豆在12h內(nèi)晾干表面水分，移到干凈無(wú)異味的曬架上進(jìn)行陽(yáng)光干燥至含水量12% ;再經(jīng)過脫殼機(jī)脫殼、重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6.7mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出鍋溫度在190~195°C，色度在120度，時(shí)間在8~12min進(jìn)行中輕度烘焙即得到目標(biāo)物。
[0016]實(shí)施例2
將采摘后的新鮮咖啡果于12h內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮并把果皮分離干凈，于28°C恒溫下發(fā)酵12小時(shí)，加入1.5倍清水進(jìn)行12h的浸泡，再經(jīng)過浮選分級(jí)后，將潮濕的咖啡帶殼豆在12h內(nèi)晾干表面水分，移到干凈無(wú)異味的曬架上進(jìn)行陽(yáng)光干燥至含水量12% ;再經(jīng)過脫殼機(jī)脫殼、重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6.7mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出鍋溫度在190~195°C，色度在120度，時(shí)間在8~12min進(jìn)行中輕度烘焙即得到目標(biāo)物。
[0017]實(shí)施例3
將采摘后的新鮮咖啡果于12h內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮并把果皮分離干凈，于常溫狀態(tài)下發(fā)酵至用手搓洗咖啡豆能清洗干凈果膠但無(wú)異味(發(fā)酵時(shí)間在72小時(shí)以內(nèi))，再經(jīng)過浮選分級(jí)后，將潮濕的咖啡帶殼豆在12h內(nèi)晾干表面水分，移到干凈無(wú)異味的曬架上進(jìn)行陽(yáng)光干燥至含水量8--13%;再經(jīng)過脫殼機(jī)脫殼、重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95—120度，時(shí)間在8~12min進(jìn)行中輕度烘焙即得到目標(biāo)物。
[0018]實(shí)施例3
將采摘后的新鮮咖啡果于12h內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮并把果皮分離干凈，按照50mg兌每千克的比例，均勻加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠蘿蛋白酶等活性酶中的一種和幾種參與發(fā)酵，在40~50°C恒溫下發(fā)酵l~2h，再經(jīng)過浮選分級(jí)后，將潮濕的咖啡帶殼豆在12h內(nèi)晾干表面水分，移到干凈無(wú)異味的曬架上進(jìn)行陽(yáng)光干燥至含水量8-13%;再經(jīng)過脫殼機(jī)脫殼、重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95—120度，時(shí)間在8~12min進(jìn)行中輕度烘焙即得到目標(biāo)物。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種云南小粒種咖啡豆的制備工藝，其特征在于包括前處理、發(fā)酵、清洗、浸泡、干燥、后處理、烘焙步驟，具體包括: A、前處理:將采摘后的新鮮咖啡果于12個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮后備用； B、發(fā)酵: 方法一:將經(jīng)前處理后的咖啡濕豆于3~45°C下發(fā)酵l~72h至果膠脫落； 方法二:在28°C恒溫發(fā)酵12小時(shí)； 方法三:在40~50°C恒溫下發(fā)酵l~2h ； 選取以上三種發(fā)酵方法中的任意一種，按照50mg兌每千克的比例，均勻加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠蘿蛋白酶等活性酶中的一種和幾種參與發(fā)酵，提尚咖啡?的風(fēng)味； C、清洗:將發(fā)酵后的咖啡濕豆用清水進(jìn)行清洗，同時(shí)浮選分級(jí)，將不飽滿的咖啡豆粒去除； D、浸泡:將清洗分級(jí)后的飽滿咖啡濕豆中加入固液體積比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ； E、干燥:將浸泡過后的咖啡濕豆進(jìn)行干燥至含水量10~13%； F、后處理:將干燥后的咖啡果進(jìn)行脫殼分級(jí)得到初品咖啡豆； G、烘焙:將經(jīng)脫殼分級(jí)后的初品咖啡豆控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95~130，時(shí)間在8~12min進(jìn)行烘焙即得到目標(biāo)物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于F步驟中所述的干燥為自然陽(yáng)光干燥和不落地晾曬方式干燥。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備工藝，其特征在于所述的自然陽(yáng)光干燥是于晴天下午置于陽(yáng)光下翻曬干燥至水分含量10~13%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備工藝，其特征在于所述的不落地晾曬方式干燥是首先在12小時(shí)內(nèi)將咖啡豆粒表面晾干，堆至4~8cm的豆堆厚度，翻攪豆層使之干燥均勻，每天攪拌不少于3次。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備工藝，其特征在于所述的表面晾干是在12h內(nèi)完成，以保證咖啡?品質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于F步驟中所述的脫殼分級(jí)是采用重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6mm孔徑以下的小豆和撿除所有不同顏色的缺陷豆進(jìn)行分級(jí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于G步驟中所述的烘焙是使用烘焙機(jī)，控制出鍋溫度在190~195°C，色度在95~130，時(shí)間在8~12min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種云南小粒種咖啡豆的制備工藝，包括將采摘后的新鮮咖啡果于12h內(nèi)進(jìn)行機(jī)械脫皮并把果皮分離干凈，于常溫狀態(tài)下發(fā)酵36h，加入1.5倍清水進(jìn)行12h的浸泡，再經(jīng)過浮選分級(jí)后，將潮濕的咖啡帶殼豆在12h內(nèi)晾干表面水分，移到干凈無(wú)異味的曬架上進(jìn)行陽(yáng)光干燥至含水量10~12.5%；再經(jīng)過脫殼機(jī)脫殼、重力風(fēng)選機(jī)篩除不飽滿豆、用振動(dòng)分級(jí)篩去除6mm孔徑以下的小豆，人工撿除所有不同顏色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出鍋溫度在190~195℃，色度在95~130，時(shí)間在8~12min進(jìn)行中輕度烘焙即得到目標(biāo)物。本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單、成本低，在保證云南咖啡豆品質(zhì)的前提下凸顯其優(yōu)秀的香醇度和酸度，并提供了云南咖啡豆初加工過程中的參數(shù)和指標(biāo)。
【IPC分類】A23F5-02
【公開號(hào)】CN104719576
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510165226
【發(fā)明人】山云輝
【申請(qǐng)人】德宏后谷咖啡有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2015年4月9日