一種牛肝血布丁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種布丁食品及其制備方法，具體地說，涉及一種牛肝血布丁食品及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著肉類屠宰加工業(yè)的迅猛發(fā)展，臟器、血液等大量的副產(chǎn)物資源也日益豐富，但 其利用水平和深加工程度還普遍偏低，目前僅有不超過10%的部份被食用或加工為食品。 畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的利潤大小取決于占家畜1/3到1/2體重的副產(chǎn)物是否為人類所利用，因 此，充分利用這些副產(chǎn)物原材料開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品是提高食品營養(yǎng)價值、提升副產(chǎn)物資源的附 加值、改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、增加適宜的產(chǎn)品類型一個非常重要的途徑。
[0003] 動物血液是一類富含動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)資源，潛在營養(yǎng)價值很高，被稱為"液態(tài) 肉"。牛血干物質(zhì)含量約為19%，干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量高達90%，其氨基酸組成較平衡，必 需氨基酸總量高于母乳和全蛋，尤其是賴氨酸含量接近9 %。此外，還含有適量礦物質(zhì)以及 硫胺素、核黃素、泛酸等生理活性物質(zhì)，而其中鐵（36. 3mg/100g)的含量是肉中的10倍。牛 血作為主要原料加工的產(chǎn)品可以提供易于為人體吸收的有機鐵、血紅蛋白肽和氨基酸等營 養(yǎng)因子，預(yù)防和改善缺鐵性貧血和營養(yǎng)性貧血。牛肝中蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，左旋肉 堿、?；撬帷⒐入赘孰摹A、VE、VB2等維生素及鐵的含量豐富，是良好的廉價食品營養(yǎng)資源。將 其加工后食用能有效補充人體對維生素的需求，預(yù)防貧血，維持正常的視覺功能、生長和生 殖功能，增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。
[0004] 布丁，英語pudding的譯音，廣義來說泛指由漿狀的材料凝固成固體狀的食品。國 內(nèi)市場上布丁產(chǎn)品雖然形態(tài)多樣，但品種單一、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，現(xiàn)有的面包布丁、大米布 丁、巧克力布丁、面包豬血布丁等產(chǎn)品多作為熟制餐后甜點，為即食休閑小食品。
[0005]目前尚未有采用牛肝、新鮮牛血為主要原料的布丁方便預(yù)制食品問世，因此滿足 市場消費需求的新型布丁產(chǎn)品亟待開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種新的牛肝血布丁方便預(yù)制食品及其制 備方法。
[0007] 本發(fā)明的主要技術(shù)目的是將新鮮動物血、肝臟、脂肪、大麥和牛奶等有機結(jié)合，制 備風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、加工食用方便的牛肝血布丁產(chǎn)品，不僅質(zhì)優(yōu)價廉、制備方法簡單，而 且將豐富布丁市場，為動物副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用提供新途徑。
[0008]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0009] 一種牛肝血布丁，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：牛血100-110份，牛肝漿 50-60份，牛奶90-100份，牛脂10-15份，大麥粉25-35份，燕麥粉30-40份，大豆分離蛋白 2-3份，淀粉2-3份，洋蔥油15-20份，姜汁2-4份，白胡椒汁2-4份，糖3-5份，鹽4-6份。
[0010] 本發(fā)明的牛肝血布丁，優(yōu)選主要由以下重量份數(shù)的原料制成：牛血105份，牛肝漿 55份，牛奶95份，牛脂12份，大麥粉30份，燕麥粉35份，大豆分離蛋白2. 5份，淀粉2. 5 份，洋蔥油18份，姜汁3份，白胡椒汁3份，糖4份，鹽5份。
[0011] 本發(fā)明的牛肝血布丁，其中所述牛血是經(jīng)抗凝劑處理后的新鮮牛血。
[0012] 本發(fā)明的牛肝血布丁，其中所述牛肝漿是新鮮牛肝臟經(jīng)蛋白酶酶解處理后得到的 漿液。
[0013] 本發(fā)明的牛肝血布丁，其中所述布丁是將上述原料混合后，經(jīng)高溫處理定形并殺 菌后制成。
[0014] 本發(fā)明的牛肝血布丁，其中所述蛋白酶酶解處理過程為：初始pH6-7、溫度 50-65°C、水解時間2-4h、酶用量為重量百分比的0. 2-0. 8% ;最優(yōu)選為初始pH6. 5、溫度 58°C、水解時間3. 5h、酶用量為重量百分比的0. 5%。
[0015] 本發(fā)明的牛肝血布丁，其中所述殺菌優(yōu)選為微波殺菌。
[0016] 用于本發(fā)明的牛肝血布丁的制備方法，優(yōu)選包括以下步驟：
[0017] (1)原料預(yù)處理：新鮮牛血中加入抗凝劑處理；牛肝臟中加入蛋白酶酶解處理；牛 脂切丁后加入已預(yù)熱至70-90度的牛奶中；
[0018] (2)牛奶降溫至40-55度，再和牛肝臟一起加入到牛血中，再加入其余原料，混合 攪拌至均勻無結(jié)塊；
[0019] (3)高溫處理成形并殺菌。
[0020] 上述制備方法，進一步具體可以包括以下步驟：
[0021] (1)原料預(yù)處理：
[0022] 采用檢疫合格的新鮮牛全血，加入重量百分比的1-3%。的檸檬酸鈉抗凝劑，攪拌均 勻，經(jīng)過30-50目的不銹鋼篩過濾，濾去雜質(zhì)后0-4°C備用；
[0023] 取新鮮牛肝臟，解凍沖洗，去掉脂肪、筋腱組織，打漿后過濾，加入蛋白酶進行 酶解，酶解條件為：初始PH6-7、溫度50-65°C、水解時間2-4h、酶用量為重量百分比的 0. 2-0. 8% ；
[0024] 將牛脂切丁后浸入到牛奶中，預(yù)熱至70-90°C，不斷攪拌直至牛脂溶解；
[0025] (2)牛奶降溫至40_55°C后，和酶解好的牛肝臟一起加入鮮牛血中，再添加洋蔥 油、姜汁、白胡椒汁、白砂糖、鹽，充分攪拌均勾，再將大麥粉、燕麥粉、大豆分離蛋白和淀粉 緩緩加入，邊加邊攪拌，直至均勻無結(jié)塊；
[0026] (3)在模具內(nèi)涂抹上植物油，將上述混合物注入模具中，95-100°C加熱至用手按壓 有硬芯感，再在l〇〇°C保持20-30分鐘；冷卻后真空包裝，再微波殺菌。
[0027]所述步驟（3)中的微波殺菌步驟優(yōu)選為：采用頻率為2300-2550MHZ，功率 700-800?的微波進行殺菌，有效殺菌時間2-3分鐘；取出降溫冷卻至室溫，即得牛肝血布丁 產(chǎn)品。最優(yōu)選為采用頻率為2450MHz，功率750w的微波進行殺菌，有效殺菌時間2分鐘；取 出降溫冷卻至20°C，即得牛肝血布丁產(chǎn)品。
[0028] 本發(fā)明的技術(shù)方案具有如下的技術(shù)效果：
[0029] 本發(fā)明的牛肝血布丁，同時添加富含易于人體吸收鐵的牛血和牛肝兩種牛副產(chǎn)物 作為主要原料，補鐵效果更好。
[0030]本發(fā)明的牛肝血布丁，采用蛋白酶酶解處理牛肝臟，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，去除腥味和 肝異味。
[0031] 本發(fā)明的牛肝血布丁，同時具有多種功效，添加大麥、燕麥等多種粗纖維成分，平 衡熱量。
[0032] 本發(fā)明的牛肝血布丁產(chǎn)品風(fēng)味獨特、色澤明亮、醇香適口，加工食用方便快捷，可 作為一個新的方便預(yù)制食品進入市場。
【具體實施方式】
[0033] 下面對本發(fā)明做進一步描述。
[0034] 實施例1:
[0035] -種牛肝血布丁，按以下重量的原料制成：牛血110g，牛肝漿55g，鮮牛奶100g，牛 脂Ilg，大麥粉25g，燕麥粉33g，大豆分離蛋白2. 5g，淀粉2. 5g，洋蔥油17g