披薩面團(tuán)及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種作業(yè)性較以前優(yōu)異并且可以穩(wěn)定地生產(chǎn)、且得到的披薩餅皮的口 感也良好的披薩面團(tuán)及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 通常，披薩面團(tuán)是在小麥粉、鹽、油脂等原料中加水進(jìn)行混練，進(jìn)行分割、壓延成型 (展延）至平坦而制造。在披薩面團(tuán)上撒上奶酪或其他食材進(jìn)行烘培而得的為披薩，源自面 團(tuán)的部位為披薩餅皮。披薩為了得到極其松脆的口感的餅皮，而在混合步驟中以成為厚且 弱的麩質(zhì)膜的方式揉捏面團(tuán)。若如通常的面包那樣形成薄且強(qiáng)的麩質(zhì)膜，則無(wú)法獲得此種 松脆的口感。
[0003] 然而，制備成厚的麩質(zhì)膜的面團(tuán)硬而缺乏伸展性，因此在欲將面團(tuán)展延時(shí)，容易產(chǎn) 生面團(tuán)損傷等困擾。熟練的職員通過(guò)手工作業(yè)進(jìn)行展延時(shí)，由于可以控制微妙的力量加減， 因此不會(huì)成為那么大的問(wèn)題，但若欲使用例如如展延輥那樣的機(jī)械進(jìn)行薄薄地延展，則面 團(tuán)的伸展不充分，因此存在產(chǎn)生裂紋、或表面粗糙的問(wèn)題。根據(jù)此種理由，在用機(jī)械將披薩 面團(tuán)展延時(shí)，通常進(jìn)行被稱為延遲的步驟，即在低溫條件下使面團(tuán)熟成（醒面）30分鐘至一 晚左右。通過(guò)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行延遲步驟，而面團(tuán)的伸展性變好，展延時(shí)的困擾減少。
[0004] 但是，通過(guò)進(jìn)行延遲步驟，而利用機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，在生產(chǎn)線中有關(guān)冷卻的大規(guī)模 的設(shè)備是必需的。假設(shè)若可以將延遲步驟省略，則從作業(yè)空間、作業(yè)時(shí)間、能量的方面來(lái)看， 可以謀求大的節(jié)能省力，成本優(yōu)點(diǎn)大。因此，提出了幾種方法。
[0005] 專利文獻(xiàn)1所記載的方法是在披薩面團(tuán)中調(diào)配硬質(zhì)小麥粉、米粉及卵磷脂的方 法，但在本發(fā)明人等人所研宄的限度內(nèi)列舉了以下的問(wèn)題：在卵磷脂少時(shí)，面團(tuán)的伸展性不 充分，并且若為了提高伸展性而增加卵磷脂的添加量，則源自卵磷脂的味道強(qiáng)烈出現(xiàn)等。另 外，專利文獻(xiàn)2及專利文獻(xiàn)3是利用酶的技術(shù)，但存在以下的課題：酶反應(yīng)容易因溫度等的 影響而產(chǎn)生偏差，因此最終制品的品質(zhì)不穩(wěn)定。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本專利特開(kāi)平10-257847號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本專利特開(kāi)2010-81858號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)3 :日本專利特開(kāi)2011-135810號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 發(fā)明所要解決的問(wèn)題
[0012] 本發(fā)明的課題是獲得一種在披薩面團(tuán)的制造時(shí)可以省略延遲步驟、以前所沒(méi)有的 簡(jiǎn)易且有效果的方法。
[0013] 解決問(wèn)題的技術(shù)手段
[0014] 為了解決所述課題，本發(fā)明人等人反復(fù)努力研宄，結(jié)果判明，通過(guò)在披薩面團(tuán)中添 加水溶性大豆多糖類，而可以改善披薩面團(tuán)的伸展性，并且可以省略面團(tuán)展延前的延遲步 驟，而且能夠制備口感、松脆、嫩軟良好的披薩面團(tuán)，從而完成了本發(fā)明。
[0015] 即，本發(fā)明是：
[0016] (1) 一種披薩面團(tuán)，其特征在于：含有水溶性大豆多糖類。
[0017] ⑵如⑴所述的披薩面團(tuán)，其中水溶性大豆多糖類的含量相對(duì)于小麥粉為0.05 重量％~5重量％。
[0018] (3) -種披薩面團(tuán)的制造方法，其用于制造如（1)或（2)所述的披薩面團(tuán)，所述制 造方法的特征在于：在展延前不進(jìn)行延遲步驟。
[0019] 發(fā)明的效果
[0020] 根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)簡(jiǎn)便地改善披薩面團(tuán)的伸展性，而可以省略展延前的延遲步驟， 并且提高作業(yè)效率，能夠?qū)崿F(xiàn)設(shè)備的簡(jiǎn)化。而且，可以提供烘培后的口感及松脆或嫩軟均良 好的披薩面團(tuán)。
【具體實(shí)施方式】
[0021] (披薩面團(tuán)）
[0022] 在本發(fā)明中，披薩面團(tuán)是指：在高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等小麥粉中添加食 鹽、油脂、酵母等原料并加水進(jìn)行揉捏而制成的面團(tuán)，進(jìn)一步進(jìn)行將其延展至平坦的成型、 即展延而得的面團(tuán)。所述展延有：將經(jīng)揉捏的面團(tuán)分割成一定重量后利用展壓機(jī)等延伸 而進(jìn)行的方法；或不進(jìn)行分割而先展延后，利用壓模等剜出適當(dāng)?shù)拇笮〉姆椒?。展延成?后的披薩面團(tuán)的形狀為各種各樣，但通常大多使用圓盤狀或橢圓形狀的面團(tuán)，其厚度約為 1mm~IOmm,優(yōu)選為2mm~5mm〇
[0023] 對(duì)如此制作的披薩面團(tuán)進(jìn)行烘培、蒸、或油炸等的加熱處理而食用。另外，也可以 在保持為面團(tuán)的狀態(tài)下、或加熱處理后進(jìn)行冷藏或冷凍保存。
[0024] (延遲步驟）
[0025] 本發(fā)明中所謂的延遲步驟，是指通過(guò)使面團(tuán)在低溫環(huán)境下醒面，而使面團(tuán)的狀態(tài) 適合于展延，從而容易進(jìn)行其后的操作的步驟。延遲步驟雖然也取決于面團(tuán)調(diào)配或目標(biāo) 物性，但通常通過(guò)將面團(tuán)在-20°C~KTC的溫度下靜置15分鐘至24小時(shí)而進(jìn)行。優(yōu)選 在-15°C~5°C的溫度下、靜置15分鐘~18小時(shí)。通常，有效果的是在展延步驟前進(jìn)行所 述延遲步驟，本發(fā)明的特征是可以省略所述延遲步驟。
[0026] (水溶性大豆多糖類）
[0027] 本發(fā)明中可以使用的水溶性大豆多糖類，是指從大豆中提取的水溶性多糖類，其 制造方法并無(wú)特別限定。通常，將提取分離大豆蛋白質(zhì)后的副產(chǎn)物即豆腐渣作為原料，在其 中加水并在形成大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)的弱酸性下且超過(guò)100°c的高溫條件下進(jìn)行提取。所 提取的水溶性大豆多糖類可以將提取濾液直接用作原料，也可以使用進(jìn)一步經(jīng)過(guò)活性炭或 脫鹽等純化步驟而得的。
[0028] 作為水溶性大豆多糖類的添加量，相對(duì)于小麥粉重量，優(yōu)選為0. 05重量％以上、5 重量％以下，更優(yōu)選為〇. 1重量％以上、3重量％以下。在水溶性大豆多糖類的添加量小于 0. 05重量％時(shí)，有難以獲得目標(biāo)效果的情況，另外，若水溶性大豆多糖類的添加量多于5重 量％，則有由于面團(tuán)發(fā)粘，而其后的作業(yè)性變差的傾向
[0029] 本發(fā)明中的水溶性大豆多糖類可以采用粉狀、粒狀、液狀等各種形態(tài)。作為水溶性 大豆多糖類的添加的方法，可以在其他原料中以粉體的形態(tài)混合，另外也可以預(yù)先添加于 水溶液等中而使用，還能以如預(yù)先溶解于人造奶油等的水相側(cè)的形態(tài)使用。
[0030] (與其他功能材料的并用）
[0031] 本發(fā)明中所使用的水溶性大豆多糖類即便與其他烘烤食品品質(zhì)改良劑，例如增粘 多糖、乳化劑、酶、還原劑等并用也無(wú)任何問(wèn)題。
[0032] (效果）
[0033] 本發(fā)明是如下的技術(shù)：通過(guò)與其他原料一起添加水溶性大豆多糖類進(jìn)行混合，而 可以簡(jiǎn)便地提高面團(tuán)的伸展性，然后即便不經(jīng)過(guò)延遲步驟也可以進(jìn)行展延成型。另外，根據(jù) 本技術(shù)，除了提高面團(tuán)的伸展性外，也可以減小薄薄地展延后的面團(tuán)的收縮，因此也可以制 造均勻形狀的面團(tuán)。而且，可以提供烘培后的口感、松脆及嫩軟優(yōu)異的披薩面團(tuán)。
[0034] 實(shí)施例
[0035] 以下表示實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的效果進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。
[0036] ?試驗(yàn)例1 (面團(tuán)伸展性評(píng)價(jià)）實(shí)施例1~實(shí)施例6、比較例1~比較例2
[0037] 根據(jù)簡(jiǎn)易設(shè)定披薩面團(tuán)的調(diào)配（表1)來(lái)制備面團(tuán)。即，相對(duì)于高筋面粉（伊格 爾（EAGLE)、日本制粉），而以食鹽（食鹽、日本鹽事業(yè)）1.8重量％、抗壞血酸（抗壞血 酸、扶?；瘜W(xué)工業(yè)）lOOppm、水溶性大豆多糖類（索亞伐布（SOYAFIBE)-S、不二制油）0· 05 重量％~5重量％、水60重量％~65重量％的比例，投入至夸脫混合機(jī)（quart mixer) (AM-20、愛(ài)工舍制作所）中，在低速5分鐘、中速6分鐘、揉捏溫度為22°C的條件下進(jìn)行混 合。在溫度為21°C、濕度為70%條件下醒面10分鐘后，將面團(tuán)分割成150g。進(jìn)行滾圓并通 過(guò)成形機(jī)后，關(guān)于實(shí)施例1~實(shí)施例6與比較例1，不進(jìn)行延遲步驟而立即掛在延伸性記錄 儀（extensograph)(布拉本達(dá)（BRABENDER)公司）上，分別測(cè)定延伸阻力（R)(將面團(tuán)延伸 5. Ocm時(shí)的抗拉力（BU))及延伸度（E)(延伸至斷裂為止時(shí)的面團(tuán)的長(zhǎng)度（mm))。
[0038] 另外，關(guān)于比較例2,將面團(tuán)在_2°C的低溫庫(kù)內(nèi)一次性進(jìn)行60分鐘的延遲步驟后， 使用延伸性記錄儀測(cè)定延伸阻力（R)及延伸度（E)。根據(jù)通過(guò)測(cè)定而得的值分別算出R/E， 并評(píng)價(jià)面團(tuán)的伸展性。
[0039] (表1)面團(tuán)伸展性的評(píng)價(jià)
[0040]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種披薩面團(tuán)，其特征在于：含有水溶性大豆多糖類。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩面團(tuán)，其中水溶性大豆多糖類的含量相對(duì)于小麥粉為 〇. 05重量％~5重量％。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩面團(tuán)，其中水溶性大豆多糖類的含量相對(duì)于小麥粉為 0. 1重量％~3重量％。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩面團(tuán)，其中R(延伸阻力）/E(延伸度）為5~8。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的披薩面團(tuán)，其中R(延伸阻力）/E(延伸度）為5~8。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的披薩面團(tuán)，其中R(延伸阻力）/E(延伸度）為5~8。
7. -種披薩面團(tuán)的制造方法，其用于制造如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的披薩面團(tuán)， 所述制造方法使用抗壞血酸。
8. -種披薩面團(tuán)的制造方法，其用于制造如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的披薩面團(tuán)， 所述制造方法的特征在于：在展延前不進(jìn)行延遲步驟。
9. 一種披薩面團(tuán)的制造方法，其用于制造如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的披薩面團(tuán)， 所述制造方法的特征在于：使用抗壞血酸，并在展延前不進(jìn)行延遲步驟。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種在展延前不進(jìn)行使面團(tuán)醒面的延遲步驟，并且伸展性、作業(yè)性良好，且烘培后的口感也松脆的披薩。在披薩面團(tuán)的制造中，通過(guò)添加水溶性大豆多糖類來(lái)提高伸展性，而可以在不進(jìn)行延遲步驟的情況下將面團(tuán)薄薄地均勻地展延。而且，可以提供嫩軟、松脆的口感的披薩。相對(duì)于小麥粉重量，水溶性大豆多糖類的添加量?jī)?yōu)選為0.05重量％～5重量％，更優(yōu)選為0.1重量％～3重量％。
【IPC分類】A21D2-22, A21D2-36
【公開(kāi)號(hào)】CN104735990
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380055231
【發(fā)明人】金谷洋幸, 足立典史
【申請(qǐng)人】不二制油股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2013年10月10日
【公告號(hào)】DE112013005858T5, WO2014087737A1