一種板栗蛋糕預(yù)拌粉、板栗蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種板栗蛋糕預(yù)拌粉、板栗蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板栗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，甘甜芳香，含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、淀粉、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，可供人體吸收和利用的養(yǎng)分高達(dá)98%，板栗具有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。然而，我國(guó)板栗加工技術(shù)相對(duì)滯后，一是加工產(chǎn)品花色品種少，僅限于糖炒栗子、小包裝熟栗仁、板栗罐頭等，二是加工數(shù)量少，目前板栗仍以鮮銷為主，加工量?jī)H占總產(chǎn)量的10%左右。
[0003]預(yù)拌粉是指按配方將某種焙烤食品所用的原輔料(除個(gè)別原輔料外)預(yù)先混合好而做成的一種產(chǎn)品形式，預(yù)拌粉適合于連續(xù)式生產(chǎn)；由于預(yù)拌粉的操作簡(jiǎn)單，便于管理，因此可以簡(jiǎn)化產(chǎn)品的制作程序，同時(shí)又能提高量的穩(wěn)定性，降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。
[0004]蛋糕作為休閑食品深受廣大消費(fèi)者歡迎，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于蛋糕的品質(zhì)、安全、風(fēng)味、口感需求越來(lái)越多樣。然而，傳統(tǒng)的蛋糕成分、色味單一，少有變化，并且傳統(tǒng)蛋糕中添加劑很多，多食不益于身體健康。
[0005]目前，板栗蛋糕的研宄與開(kāi)發(fā)在公開(kāi)的技術(shù)文獻(xiàn)中也有相關(guān)參考資料，例如，肖付剛，李凌樂(lè)在2011年第5期的《食品研宄與開(kāi)發(fā)》期刊雜志上發(fā)表的“確山油栗蛋糕的開(kāi)發(fā)”一文公開(kāi)了一種確山油栗蛋糕配方，該配方是將確山油栗制成栗粉，與面粉按照不同的配比來(lái)制作板栗蛋糕，通過(guò)正交試驗(yàn)得出油栗蛋糕的最佳配方為低筋面粉950g、板栗粉50g、雞蛋1200g、白糖100g及水350g，制成的油栗蛋糕與傳統(tǒng)的蛋糕相比，有獨(dú)特的板栗風(fēng)味，補(bǔ)充了面粉中的限制性氨基酸，含有更豐富的礦物質(zhì)和微量元素，營(yíng)養(yǎng)更均衡全面，在色香味及口感等方面滿足了人們對(duì)蛋糕的要求，是具有保健功能的方便食品。
再者，例如中國(guó)專利CN102047933A公開(kāi)了一種板栗巧克力蛋糕，是由以下重量份的原料制成的:面粉70?80份，板栗20?40份，巧克力10?20份，雞蛋10?20份，食鹽I?3份，味精I(xiàn)?3份，小蘇打2?4份，奶油10?20份，蛋糕乳化劑3?5份，制作工藝為:(I)將板栗粉碎，得板栗粉；(2)將面粉、板栗粉、小蘇打混合，加水?dāng)嚢?，然后加入食鹽、味精和蛋糕乳化劑，攪拌均勻；(3)加入雞蛋；(4)成型；(5)將巧克力涂抹在蛋糕表面；(6)放入烤箱中，烘烤35?45分鐘，取出，抹上奶油，即得板栗巧克力蛋糕，該蛋糕具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其味道融合了普通蛋糕和板栗兩者的優(yōu)點(diǎn)，鮮甜可口，芳香誘人。
[0006]現(xiàn)有的板栗蛋糕較之于普通蛋糕具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鮮甜可口，但是也存在以下問(wèn)題:
O只適合于小作坊生產(chǎn)模式，現(xiàn)做現(xiàn)賣，不能隨時(shí)隨地滿足人們的需求；重量不穩(wěn)定，操作繁瑣，成本高，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B續(xù)化生產(chǎn)；
2)產(chǎn)品極易出現(xiàn)開(kāi)裂、皺縮現(xiàn)象、保質(zhì)期短。
[0007]3)傳統(tǒng)蛋糕含糖量較高，多食對(duì)人體健康不利，尤其對(duì)于兒童、肥胖者、糖尿病等人群。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種板栗蛋糕預(yù)拌粉、板栗蛋糕及其制備方法，所述的板栗蛋糕預(yù)拌粉簡(jiǎn)化蛋糕的連續(xù)式生產(chǎn)工藝過(guò)程，提高產(chǎn)品重量的穩(wěn)定性，降低蛋糕產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，該種板栗蛋糕產(chǎn)品在常溫下放置不干裂、不皺縮，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，味道甜美、質(zhì)地松軟，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且適合于肥胖者、糖尿病等特殊人群食用。
[0009]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種板栗蛋糕預(yù)拌粉，所述的預(yù)拌粉按重量份計(jì)包括以下組分:小麥粉56?84份、板栗精粉7?14份、蛋黃粉28?56份、玉米淀粉14?28份、谷朊粉0.7?2.8份、葡萄糖酸-S -內(nèi)醋0.028?0.28份、抗壞血酸棕櫚酸酯0.007?0.028份、甜果素0.0014?
0.007 份。
[0010]進(jìn)一步，所述的預(yù)拌粉按重量份計(jì)包括以下組分:小麥粉77份、板栗精粉7份、蛋黃粉42份、玉米淀粉14份、谷朊粉1.12份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0.14份、抗壞血酸棕櫚酸酯0.014份、甜果素0.0014份；
進(jìn)一步，所述的甜果素由甜菊苷或其它天然甜味劑替代，適宜于糖尿病患者和不適宜食用大量蔗糖的人群。
[0011]一種由板栗蛋糕預(yù)拌粉制作的板栗蛋糕，所述的板栗蛋糕按重量份計(jì)包括以下組分:板栗蛋糕預(yù)拌粉140份、水80?100份。
[0012]進(jìn)一步，所述的板栗蛋糕按重量份計(jì)還包括組分:玉米胚芽油5?10份。
[0013]一種由板栗蛋糕預(yù)拌粉制作的板栗蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
第一步、制備板栗蛋糕預(yù)拌粉:將小麥粉、板栗精粉、蛋黃粉、玉米淀粉、谷朊粉、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、甜果素混合，攪拌均勻，得到板栗蛋糕預(yù)拌粉；
第二步、攪拌漿料:按比例將板栗蛋糕預(yù)拌粉和水、玉米胚芽油加入攪拌缸中，慢速攪拌均勻后中速攪拌I?2min，得到板栗蛋糕漿料；
第三步、注模、冷藏:將步驟二制得的板栗蛋糕漿料用裱花袋隨即注入烤模中，放置于4°C左右的溫度下冷藏Ih ;
第四步、烘焙:將步驟三制得的板栗蛋糕漿料連同烤模一起放置于烤爐內(nèi)進(jìn)行烤制，采用160?220°C的溫度進(jìn)行烤制10?15min，待蛋糕表面呈金黃色，即可為成品。
[0014]進(jìn)一步，所述的板栗蛋糕，在常溫下放置3天，不干裂、不皺縮；在冷藏條件下，可以放置10-15天。
[0015]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果:
本發(fā)明制備的板栗蛋糕預(yù)拌粉簡(jiǎn)化了蛋糕的連續(xù)式生產(chǎn)工藝過(guò)程，提高了板栗蛋糕產(chǎn)品重量的穩(wěn)定性，降低了蛋糕產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；該種板栗蛋糕產(chǎn)品在常溫下放置3天，不干裂、不皺縮，如果加以合適的包裝，且在冷藏條件下，可以放置10-15天，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)；所述的板栗蛋糕外觀精美、顏色搭配協(xié)調(diào)、組織細(xì)膩、質(zhì)地松軟、有彈性、味道甜美、具有板栗蛋糕獨(dú)特的香氣，老少皆宜，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且適合于肥胖者、糖尿病等特殊人群食用。
【附圖說(shuō)明】
[0016]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。
[0018]一種由板栗蛋糕預(yù)拌粉制作的板栗蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
第一步、制備板栗蛋糕預(yù)拌粉:將小麥粉、板栗精粉、蛋黃粉、玉米淀粉、谷朊粉、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、甜果素混合，攪拌均勻，得到板栗蛋糕預(yù)拌粉；其中，板栗蛋糕預(yù)拌粉按重量計(jì)包括以下組分:小麥粉77g、板栗精粉7g、蛋黃粉42g、玉米淀粉14g、谷朊粉1.12g、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0.14g、抗壞血酸棕櫚酸酯0.014g、甜果素0.0014g ；
第二步、攪拌漿料:按比例將板栗蛋糕預(yù)拌粉140g和水100g、玉米胚芽油1g加入攪拌缸中，慢速攪拌均勻