冷凍慕斯蛋糕及其工業(yè)化制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蛋糕的工業(yè)化制備方法，尤其涉及一種冷凍慕斯蛋糕及其工業(yè)化 制備方法，屬于蛋糕食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品行業(yè)之間具有一定的關(guān)聯(lián)性，因此目前針對(duì)烘焙行業(yè)的現(xiàn)狀，其發(fā)展需要開(kāi) 放思路，可通過(guò)借助其他食品加工方式來(lái)提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)及生產(chǎn)規(guī)模。
[0003] 慕斯蛋糕因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔滑細(xì)膩而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但其加工過(guò)程屬于 冷加工，產(chǎn)品需在銷(xiāo)售柜臺(tái)完美展示，不作密封包裝，因而產(chǎn)品保質(zhì)期短，一般不超過(guò)3天， 物流運(yùn)輸要求周期短、不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，從而導(dǎo)致銷(xiāo)售范圍窄，售賣(mài)期短，極易出現(xiàn)到期報(bào)廢 現(xiàn)象。為保證產(chǎn)品的安全性及新鮮度，慕斯蛋糕制作需有苛刻的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等條件，如 前期生產(chǎn)過(guò)程中原料的選擇及貯存、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、操作過(guò)程等都需要嚴(yán)格地控制，稍有疏忽就 會(huì)造成極大的食品安全問(wèn)題；另運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程需全程冷鏈（0~5°C )，要做好嚴(yán)格的防 護(hù)，以免產(chǎn)品變形。
[0004] 針對(duì)慕斯蛋糕的上述缺陷，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種冷凍慕斯蛋糕，因其冷凍性可延長(zhǎng) 產(chǎn)品保質(zhì)期、減少?gòu)U品率，適應(yīng)物流配送，有利拓展新客戶(hù)，適宜生產(chǎn)規(guī)劃，提高生產(chǎn)效率， 因此得到市場(chǎng)的廣泛歡迎?，F(xiàn)已有部分蛋糕生產(chǎn)商按冷藏慕斯蛋糕制作完成后經(jīng)過(guò)急速冷 凍，再轉(zhuǎn)入恒溫冷凍貯存、運(yùn)輸，售賣(mài)或食用前進(jìn)行解凍的模式進(jìn)行操作。但這種方式制作 的冷凍慕斯蛋糕主要仍以冷加工為主，生產(chǎn)過(guò)程中原料無(wú)殺菌環(huán)節(jié)，易出現(xiàn)微生物超標(biāo)等 安全問(wèn)題，因而對(duì)原料品質(zhì)要求高；此外產(chǎn)品溫度從10~15°C冷卻至-18°C左右，產(chǎn)品內(nèi)部 的水分生成冰晶，冰晶在0~-6°C的溫度區(qū)域是最大冰晶生成區(qū)，水分在冷凍過(guò)程首先形 成冰晶核繼而成長(zhǎng)為冰晶和大冰晶，巨大的溫差導(dǎo)致慕斯蛋糕的組織結(jié)構(gòu)被破壞、產(chǎn)品品 質(zhì)降低，尤其是諸如巧克力慕斯的制作過(guò)程中容易出現(xiàn)打發(fā)困難的問(wèn)題；新鮮酸性水果汁 慕斯體的制作中出現(xiàn)慕斯體結(jié)構(gòu)軟榻、口感粗糙的問(wèn)題，這是由于在制作樹(shù)莓慕斯體時(shí)，所 采用的新鮮樹(shù)莓果汁的PH值一般為4. 0左右，其會(huì)使慕斯體部分中的蛋白質(zhì)變性并且破壞 脂肪結(jié)晶的原因。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種冷凍慕斯蛋糕及其工業(yè) 化制備方法，由該方法制備所得的冷凍慕斯蛋糕在保證有良好口感的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)了儲(chǔ)存時(shí) 間，且運(yùn)輸方便、保存簡(jiǎn)便、品質(zhì)易控，且該方法采用管路式生產(chǎn)工藝過(guò)程使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定 并節(jié)約人力資源，適用于冷凍慕斯蛋糕的工業(yè)多樣化生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：
[0007] 一種冷凍慕斯蛋糕的工業(yè)化制備方法，主要包括下述步驟：
[0008] (1)蛋糕體的制備：稱(chēng)取配方量的面糊物料，該面糊物料主要包括巴氏殺菌蛋黃 液、小麥粉、植物油和水，將上述面糊物料混合均勻后得到比重為0. 35~0. 45的面糊；將巴 氏殺菌蛋白液和白砂糖采用充氣打發(fā)機(jī)進(jìn)行打發(fā)，直至蛋白比重達(dá)到0.25~0.30時(shí)停止， 然后將該打發(fā)好的蛋白加入到上述面糊中并混合均勻得到蛋糕糊，將該蛋糕糊置于隧道烤 爐中采用底火165~175°C、上火175~185°C烘烤15~20min后，在溫度為16~20°C且 濕度為60~80%的冷卻間內(nèi)恒溫冷卻2~3h后，切制得到蛋糕體；
[0009] (2)慕斯體漿料的制備：稱(chēng)取配方量的水、脂肪含量高于80%的奶油、白砂糖、糖 漿、乳粉、變性淀粉、食用膠體和乳化劑作為慕斯體原料，將上述慕斯體原料在45~55°C下 的配料罐內(nèi)進(jìn)行均勻混合配料后，經(jīng)剪切乳化泵進(jìn)入均質(zhì)機(jī)內(nèi)并在10~20MPa的條件下進(jìn) 行一次均質(zhì)，然后將經(jīng)均質(zhì)的慕斯體原料通過(guò)板式換熱器在75~85°C下進(jìn)行15~30s滅 菌，滅菌結(jié)束后冷卻降溫至25~30°C，得到慕斯體漿料；
[0010] (3)慕斯體的制備：將慕斯體漿料泵入凝凍機(jī)內(nèi)制得凝凍出料溫度為-5~-6°C、 充氣倍數(shù)為80~150%的冷凍慕斯體；
[0011] (4)冷凍慕斯蛋糕的制備：將上述所得蛋糕體和慕斯體在溫度為0~4°C且濕度小 于60%的環(huán)境下進(jìn)行組合裝飾得到組合體，并將該組合體迅速放入-30~-32°C的急速冷 凍隧道進(jìn)行急速冷凍，直至組合體的中心溫度達(dá)到-15~-18°C后結(jié)束急速冷凍，得到冷凍 慕斯蛋糕，然后將該冷凍慕斯蛋糕放入-20~-16°C的冷凍庫(kù)進(jìn)行冷凍保存。
[0012] 其進(jìn)一步的技術(shù)方案是：
[0013] 步驟⑴中所述面糊物料還包括巧克力、可可粉和糖衆(zhòng)，步驟⑵中慕斯體原料還 包括巧克力。
[0014] 步驟⑵中所述慕斯體原料還包括食用緩沖鹽，且步驟⑵和步驟（3)之間還包 括步驟（2a):將步驟（2)中所得慕斯體漿料與新鮮果汁混合均勻，得到水果慕斯體漿料，該 水果慕斯體漿料的pH為4. 4~4.6,粘度為3000~3200cp。
[0015] 所述食用緩沖鹽為檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉復(fù)配所得。
[0016] 所述新鮮果汁為樹(shù)莓果汁。
[0017] 所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯、聚甘油酯和雙乙酰酒石酸單甘油酯復(fù)配所得，且 該乳化劑的HLB值為6~7 ;所述食用膠體為明膠、黃原膠和卡拉膠中的一種。
[0018] 本發(fā)明還公開(kāi)了一種根據(jù)上述制備方法制備所得的冷凍慕斯蛋糕。
[0019] 本發(fā)明公開(kāi)了一種根據(jù)上述制備方法制備所得的冷凍樹(shù)莓慕斯蛋糕，蛋糕體由以 下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所得：巴氏殺菌蛋白液120~140份、巴氏殺菌蛋黃液80~100 份、白砂糖60~80份、小麥粉60~80份、植物油50~70份和水30~40份；慕斯體由以 下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所得：脂肪含量高于80%的奶油90~120份、水90~120份、 白砂糖20~50份、糖漿20~50份、乳粉20~60份、變性淀粉3~10份、食用膠體3~ 10份、乳化劑1. 5~5. 0份、緩沖鹽0. 5~I. 0份和新鮮樹(shù)莓果汁100~150份，由上述蛋 糕體和慕斯體組合制備得到冷凍樹(shù)莓慕斯蛋糕。
[0020] 本發(fā)明公開(kāi)了一種根據(jù)上述制備方法制備所得的冷凍巧克力慕斯蛋糕，蛋糕體由 以下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所得：巴氏殺菌蛋白液130~150份、巴氏殺菌蛋黃液80~ 100份、白砂糖60~80份、水60~80份、糖漿30~40份、小麥粉30~40份、植物油20~ 30份、巧克力20~30份和可可粉20~30份；慕斯體由以下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所 得：脂肪含量高于80%的奶油30~50份、水200~280份、巧克力40~80份、白砂糖20~ 50份、糖漿20~50份、乳粉20~60份、變性淀粉3~10份、食用膠體3~10份和乳化劑 I. 5~5. O份，由上述蛋糕體和慕斯體組合制備得到冷凍巧克力慕斯蛋糕。
[0021] 本發(fā)明公開(kāi)了一種根據(jù)上述制備方法制備所得的冷凍奶油慕斯蛋糕，蛋糕體由以 下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所得：巴氏殺菌蛋白液120~140份、巴氏殺菌蛋黃液80~100 份、白砂糖60~80份、小麥粉60~80份、植物油50~70份和水30~40份；慕斯體由以 下按質(zhì)量份計(jì)的各組分制備所得：脂肪含量高于80%的奶油90~130份、水190~250份、 白砂糖20~50份、糖漿20~50份、乳粉20~60份、變性淀粉3~10份、食用膠體3~ 10份和乳化劑1. 5~5. 0份，由上述蛋糕體和慕斯體組合制備得到冷凍奶油慕斯蛋糕。
[0022] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明借助冰淇淋的部分生產(chǎn)工藝和設(shè)備進(jìn)行冷凍慕 斯蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)，并對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)、優(yōu)化，經(jīng)過(guò)滅菌工藝來(lái)控制微生物；物料經(jīng)過(guò)凝凍 機(jī)經(jīng)過(guò)冷卻、充氣、攪打使得冰晶最小化且慕斯體成品出料溫度為-5~-6°C，再將冷凍慕 斯體和蛋糕體進(jìn)行組合制成冷凍慕斯蛋糕；本法制得冷凍慕斯蛋糕，其儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)輸方 便、保存簡(jiǎn)便且品質(zhì)易控；管路式的工藝生產(chǎn)過(guò)程使得產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定并且節(jié)約人力；冷凍 慕斯蛋糕的脂肪含量更低，口感更細(xì)滑、產(chǎn)品穩(wěn)定性高。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合下述具體實(shí)施例和現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0024] 具體實(shí)施例一：冷凍樹(shù)莓慕斯蛋糕及其制各
[0025] 按照下表1中所述配方以下述工藝進(jìn)行冷凍樹(shù)莓慕斯蛋糕