一種無添加劑酸奶干、酸奶粉的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種無添加劑酸奶干、酸奶粉的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前的普通奶牛主要是以規(guī)模人工飼料和人工種植草場養(yǎng)殖為主，奶牛統(tǒng)一機(jī)械化擠奶，奶源容易歸集在一起，牛奶通常是大型機(jī)械化生產(chǎn)線加工成奶粉、滅菌液體鮮奶、巴氏液體酸奶等奶產(chǎn)品，但藏族地區(qū)的牦牛是以家庭為單位養(yǎng)殖，牦牛分散在各種高山草原吃野草為生的半野生放養(yǎng)方式，以家庭為單位的人工擠奶，多個家庭的牦牛奶不容易歸集在一起，剛擠出的牦牛鮮奶又容易變壞，只能以家庭為單位的加工方式及時人工處理保存，通常是將牦牛奶加熱后分離出乳脂肪做成酥油(固體乳脂肪)保存和將分離出的奶水發(fā)酵后變成脫脂液體酸奶，再將脫脂液體酸奶用竹漏斗過濾脫水后變成奶渣(脫脂固態(tài)酸奶)保存。但是酥油和奶渣的保質(zhì)期同樣也很有限，酥油隨著時間的增長逐漸的變壞，到了三、四個月后就變的很難吃了，酥油主要是藏族地區(qū)用來做酥油茶喝，直接食用很不方便。剛做出的鮮奶渣夏天一個星期就慢慢長霉吃不了，必須用火烘干或太陽曬干，奶渣變干了，保質(zhì)期是增長了，但干了的奶渣太硬，又咬不動，不好吃了。由于保質(zhì)期問題，酥油和奶渣要運到內(nèi)地濕熱的大城市讓更多人群吃到，就很困難和不方便，況且內(nèi)地大城市的人群大多數(shù)人也接受不了酥油的食用方法和奶渣的很酸很酸的純酸味。本來純天然完全吃也野草生長的牦牛產(chǎn)的高品質(zhì)牦牛奶制品，就只能在本地人消費。而且之前做成的酥油和奶渣的保存牦牛奶的方式，也不完全方便可靠，經(jīng)常會酥油和奶渣保存不當(dāng)變壞，最后扔了，這樣牦牛奶的浪費很大。還有，目前市場上不管是普通牛奶還是牦牛奶做成的液體酸奶，都必須要添加各種添加劑密封袋裝或密封瓶裝才能低溫保存半個月，而且液體奶運輸成本貴，很不方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明一種無添加劑酸奶干、酸奶粉的制作工藝針對上述存在問題的制作工藝針對上述存在問題，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用以牦牛奶舉例說明加工工藝過程:
[0004]牦牛奶牛一人工擠奶、機(jī)器擠奶一牛奶過濾(用細(xì)紗布將擠奶過程中的雜質(zhì)濾出，保持牛奶潔凈)——牛奶攪拌均勻加熱至30°C -400C (將干凈的牛奶盛入鍋內(nèi)加熱，加熱過程中連續(xù)的攪拌，使得加熱均勻。人工柴火煮鍋加熱的，夏天加熱到30°C，冬天加熱到40°C ;也可以采用機(jī)器電加熱)——用牛奶分離器將牛奶分離(根據(jù)后期乳制品要求含乳脂肪的比例，分別分離出0% -100%的乳脂肪，分離出來的乳脂肪在藏族地區(qū)稱之為酥油；全脂類乳品，就不用分離乳脂肪了 ；含脂類乳制品，需要根據(jù)后期乳制品需要，按比例分離出乳脂肪量；含乳脂肪比例越高，后期烘干的乳制品越酥松，含乳脂肪的比例越低，后期烘干的乳制品越硬)——把分離后的牦牛奶攪拌加熱到50°C -60°C (人工柴火煮鍋加熱的，夏天加熱到50°C，冬天加熱到60°C ;也可以采用機(jī)器電加熱)一將熱牛奶倒入保溫容器里，攪拌降溫至381:—421:，及時加入頭一次預(yù)留保存的5(%-10(%牦牛奶酸水(牦牛酸水有乳酸菌種的作用，把鮮奶發(fā)酵為酸奶的作用)，迅速把熱牛奶和酸奶水?dāng)嚢杈鶆蚧旌?，及時封口，在37°C士 1°C恒溫下發(fā)酵4?6小時就變成了酸奶(可選用厚厚的棉被等柔軟保溫材料把裝有熱牛奶的容器包裹起來，使得溫度不散發(fā)出去，保持溫度發(fā)酵最后變成酸奶，發(fā)酵后要隨時抽樣檢查酸度和凝固情況)。一將發(fā)酵好的液體塊狀酸奶倒入漏斗過濾脫水到約含水率為64%-75%的固態(tài)酸奶(這種固態(tài)酸奶稱之為奶渣。藏族地區(qū)手工制作方法，將液體塊狀牦牛酸奶倒入竹漏斗過濾脫水17-20小時變成約含水率64% -75%的固態(tài)酸，沒有經(jīng)過乳脂肪分離過的牦牛奶發(fā)酵變成的酸奶，稱之為全脂酸奶，把乳脂肪也就是酥油完全分離后的牦牛奶發(fā)酵變成的酸奶，稱之為脫脂酸奶，全脂酸奶過濾脫水至含水率在約64%的固態(tài)酸奶，稱之為全脂奶渣。脫脂酸奶過濾脫水至含水率約75%的固態(tài)酸奶，稱之為脫脂奶渣，藏族地區(qū)把固態(tài)酸奶通稱為奶渣)——將固態(tài)酸奶、調(diào)節(jié)酸奶口味的白糖調(diào)味品(調(diào)味品的種類有白糖、乳糖、葡萄糖等)一起放在加熱攪拌器里加熱攪拌混料，在攪拌器里連續(xù)攪拌同時加熱到恒溫86°C -90°C (這個溫度有對固態(tài)酸奶進(jìn)行巴氏殺菌及充分混料乳化的作用)，帶有溫度控制儀的加熱攪拌器設(shè)定恒溫88°C，保持在86°C _90°C恒溫連續(xù)攪拌混料，加熱攪拌至白糖、固態(tài)酸奶充分混合乳化均勻后(沒有結(jié)塊狀時為乳化均勻)——斷電在攪拌器內(nèi)常溫冷卻凝固(或?qū)⑷榛玫臒崴崮桃瞥龅揭粋€廣口的大容器里降溫冷卻凝固)約24小時成乳化固態(tài)酸奶——將乳化固態(tài)酸奶大塊狀攪拌搗碎成酥松小塊狀——均勻分布放到電熱鼓風(fēng)干燥箱網(wǎng)孔托盤里干燥(網(wǎng)孔托盤可以使得固態(tài)酸奶在托盤內(nèi)上下多面加熱吹風(fēng)，托盤之間上下要保持距離使得通風(fēng)良好，我選用電熱鼓風(fēng)干燥箱101-3系列，網(wǎng)孔托盤580X480X20毫米的托盤，一個箱內(nèi)放了 8個托盤，隔層臺階放一個，保持到托盤之間的空間間距是60毫米、分別將鼓風(fēng)機(jī)改成了 150瓦和350瓦兩種，功率大的風(fēng)干速度快些。電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)保證溫度40度以下，恒溫在39°C風(fēng)干最好，溫度越低，風(fēng)干效率會越低，風(fēng)干時間就長些，不能超過40°C，超過40°C，固態(tài)酸奶會逐漸脫水風(fēng)干焦化，鼓風(fēng)機(jī)功率風(fēng)量要能保證干燥箱內(nèi)及時排除固態(tài)酸奶加熱蒸發(fā)出的濕熱空氣，以防止霉變，電熱鼓風(fēng)干燥箱可以選用101系列，由于101系列里面的鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量小，不能及時排除濕熱空氣，所以需要將鼓風(fēng)機(jī)改裝成150瓦以上，干燥箱空間越大，鼓風(fēng)機(jī)功率越大，風(fēng)量才能及時排除濕熱空氣，鼓風(fēng)機(jī)功率越大，風(fēng)量越大，風(fēng)干效率越高。)也可以使用除濕熱泵烘箱將溫度恒溫設(shè)置到39°C來除濕風(fēng)干一箱內(nèi)固態(tài)酸奶連續(xù)加熱風(fēng)干到含水率3% -4%左右就變成了酸奶干一將干燥箱內(nèi)酸奶干移出冷卻到常溫，及時裝入到食品真空袋內(nèi)、抽真空包裝封口(真空機(jī)采用內(nèi)抽式DZD系列真空包裝機(jī)，選用食品級真空袋給酸奶干包裝袋)，袋內(nèi)不需要添加防腐劑，避光保存可以到達(dá)180天，口感不變味，酸奶干是直接干吃食用的。一干燥箱內(nèi)酸奶干移出冷卻到常溫，及時倒入高速多功能粉碎機(jī)粉碎倉內(nèi)粉碎成粉狀就成了酸奶粉(分離脫去乳脂肪的酸奶干粉碎的酸奶粉稱之為脫脂酸奶粉，含乳脂肪的酸奶干粉碎的酸奶粉稱之為含脂酸奶粉，沒有經(jīng)過乳脂肪分離的酸奶干粉碎的酸奶粉稱之為全脂酸奶粉)，這個酸奶粉及時入袋抽真空封口包裝，真空機(jī)采用內(nèi)抽式DZD系列真空包裝機(jī)，選用食品級真空袋為酸奶粉包裝，抽真空越高，酸奶粉保質(zhì)期越長，袋內(nèi)真空度達(dá)到0.07MP，酸奶粉含水率3%，用鋁箔袋真空避光包裝，酸奶粉保質(zhì)期可以達(dá)到180天。抽完真空，袋內(nèi)的酸奶粉是硬的，開口后空氣流入進(jìn)去，酸奶粉就有松開酥松成粉狀了，這種真空包裝方式同樣適用與其他的常規(guī)奶粉，不需要添加防腐保鮮劑，避光保存可以到達(dá)180天，味不變。每次要喝液體酸奶時只需要把酸奶粉和60°C -70°C的溫?zé)衢_水按比例沖兌攪拌均勻，就是一杯沒有添加的純正牦牛酸奶(液體牦牛酸奶按13%的酸奶粉、87%的55°C _63°C溫?zé)衢_水沖兌后就是一杯最接近剛原奶濃度的液體牦牛酸奶)，水溫高了溶解均勻，但過高會對酸奶粉里的有益乳酸菌有一定的破壞作用。
【附圖說明】
圖1是人工擠牦牛奶圖圖2是收集牦牛奶圖圖3是酥油分離機(jī)圖圖4是竹漏斗圖圖5是固態(tài)酸奶(奶渣)圖圖6是加熱攪拌器圖圖7是加熱攪拌器、固態(tài)酸奶圖8是乳化固態(tài)酸奶圖圖9是網(wǎng)孔托盤圖
圖10是電熱鼓風(fēng)干燥箱101-3系列圖
圖11是101-3系列電熱鼓風(fēng)干燥箱、網(wǎng)孔托盤(左視)圖
圖12是101-3系列電熱鼓風(fēng)干燥箱、網(wǎng)孔托盤(主視)圖
圖13是酸奶干(主視)圖
圖14是酸奶干(俯視)圖
圖15是內(nèi)抽式DZD系列真空包裝機(jī)圖
圖16是內(nèi)抽式