一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種酶法制備速溶南瓜粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜中含有多種營養(yǎng)成分，以碳水化合物為主，含有豐富的膳食纖維，多種維生 素，無機(jī)鹽、礦物質(zhì)、微量元素含量豐富，屬于高鉀低鈉食品。并且，我國南瓜種植面積廣，品 種多，產(chǎn)量高。
[0003] 南瓜皮和南瓜瓢中含有豐富的0-胡蘿卜素、南瓜多糖、類黃酮以及鈷元素和鋅 元素等。而且，南瓜含有很多生物活性物質(zhì)包括南瓜多糖、多肽類、對(duì)氨基苯甲酸、酚類、萜 類、甾醇類。有糖或者是無糖南瓜粉都能顯著增加血漿胰島素，減少血糖含量。目前已有的 南瓜粉生產(chǎn)工藝，去除了南瓜皮，降低了南瓜的利用率，并且酶解效率低，生產(chǎn)的南瓜粉口 感粗糙，速溶性差，且噴霧干燥過程中黏壁現(xiàn)象嚴(yán)重，損失率增大，產(chǎn)量低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于，提供一種酶法制備速溶南瓜粉的方法，該方法通過添加果膠 酶和纖維素酶去除南瓜中的果膠質(zhì)和纖維素，酶解濾液中加入可溶性淀粉作為助干劑，再 經(jīng)過噴霧干燥制得的南瓜粉，不僅口感細(xì)膩，更利于人體消化吸收。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)解決方案：
[0006] 一種酶法制備速溶南瓜粉的方法，其特點(diǎn)在于，所述方法是將南瓜原料經(jīng)預(yù)處理、 酶解、滅酶、過濾和干燥后得到速溶南瓜粉，
[0007] 所述南瓜原料預(yù)處理是指：將南瓜去籽，然后將帶皮和瓢的南瓜切塊，加水粉碎打 漿，得南瓜漿；
[0008] 所述酶解是指：將南瓜漿置于40°C下水浴中，加入調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)南瓜漿液pH至4. 0， 然后加入占預(yù)處理原料重0. 05-0. 25%的pH 4. 0的果膠酶酶溶液，保持在40°C下水浴1-3 小時(shí)；然后再將南瓜漿pH調(diào)至4. 5,加入占南瓜原料重0. 01-0. 03 %的pH 4. 5纖維素酶酶 溶液，保持在40°C下水浴1-3小時(shí)。
[0009] 本發(fā)明方法特點(diǎn)還在于：
[0010] 所述干燥是指噴霧干燥，所述噴霧干燥時(shí)，將過濾所得的南瓜濾液加入占預(yù)處理 原料重0. 5-1. 0%的可溶性淀粉。
[0011] 所述噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)口溫度150-160°c，出風(fēng)口溫度65-75°C，料液流速50r/ min〇
[0012] 所述滅酶是指，將酶解后的南瓜漿保持在70°C -80°C進(jìn)行滅酶20-30min，冷卻至 室溫。
[0013] 所述過濾是指將滅酶后的南瓜漿過80目篩，收集濾液。
[0014] 所述調(diào)節(jié)劑為預(yù)處理原料重的0. 01 %的檸檬酸和0. 001 %的檸檬酸鈉。
[0015] 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在：
[0016] 本發(fā)明方法的原料采用新鮮南瓜，去籽后無需去皮和瓢，不僅提高了南瓜的利用 率，也保留了南瓜原本的營養(yǎng)成分。
[0017] 本發(fā)明通過酶解之后噴霧干燥制成南瓜粉，不僅可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間、方便運(yùn)輸，而 且經(jīng)過濃縮營養(yǎng)成分也有所提高，生產(chǎn)出南瓜粉色澤極佳，速溶性好，口味酸甜，營養(yǎng)豐富， 利于人體吸收，可以直接沖調(diào)飲用或加入到食品中去作添加風(fēng)味原料使用。
[0018] 以下通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做進(jìn)一步解釋說明。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 實(shí)施例1
[0020] 1)南瓜的預(yù)處理
[0021] 南瓜（市售）清洗去籽，切成小塊，按1:2的料液比加入水，粉碎打漿；
[0022] 2)酶解
[0023] 南瓜衆(zhòng)40°C下水浴，用梓檬酸和梓檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜衆(zhòng)液pH為4. 0,加入占預(yù)處 理南瓜原料重（即去籽后的南瓜重，下同）0.25 %的pH 4.0的果膠酶溶液（市場(chǎng)購買， 43565. 5U/g)，保持在40°C下水浴1小時(shí)。果膠酶酶解后，再用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜 漿pH到4. 5,加入占預(yù)處理南瓜原料重0. 01 %的pH 4. 5的纖維素酶酶溶液（市場(chǎng)購買， 15688U/g)，保持在40 °C下水浴3小時(shí)。
[0024] 3)滅酶
[0025] 南瓜漿液保持在75°C -80°C水浴中滅酶20-30min，冷卻至室溫。
[0026] 4)過濾
[0027] 滅酶后的南瓜漿液過80目篩，收集濾液。南瓜濾液中加入1. 0%的可溶性淀粉作 為噴霧干燥助劑。
[0028] 5)噴霧干燥
[0029] 調(diào)節(jié)噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度在150-160°C之間，出風(fēng)口溫度控制在65-75°C之間，待 達(dá)到設(shè)定溫度之后，進(jìn)料噴霧干燥，噴霧干燥時(shí)料液流速50r/min。
[0030] 6)收集南瓜粉
[0031] 噴霧干燥后收集南瓜粉，放置于干燥處保藏。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 1)南瓜的預(yù)處理
[0034] 南瓜清洗去籽，切成小塊，按1:2的料液比加入水，粉碎打漿；
[0035] 2)酶解
[0036] 南瓜漿40°C下水浴，用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜漿液pH為4. 0,加入占南瓜原 料重0? 05%的pH 4. 0的果膠酶溶液（市場(chǎng)購買，43565. 5U/g)，保持在40°C下水浴3小時(shí)。 果膠酶酶解后，再用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜漿pH到4. 5,加入占南瓜原料重0. 03%的 pH 4. 5的纖維素酶溶液（市場(chǎng)購買，15688U/g)，保持在40°C下水浴1小時(shí)。
[0037] 3)滅酶
[0038] 南瓜漿液保持在75°C -80°C水浴中滅酶20-30min，冷卻至室溫。
[0039] 4)過濾
[0040] 滅酶后的南瓜漿液過80目篩，收集濾液。南瓜濾液中加入0. 5%的可溶性淀粉作 為噴霧干燥助劑。
[0041] 5)噴霧干燥
[0042] 調(diào)節(jié)噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度在150-160°C之間，出風(fēng)口溫度控制在65-75°C之間，待 達(dá)到設(shè)定溫度之后，進(jìn)料噴霧干燥，噴霧干燥時(shí)料液流速50r/min。
[0043] 6)收集南瓜粉
[0044] 噴霧干燥后收集南瓜粉，放置于干燥處保藏。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] 1)南瓜的預(yù)處理
[0047] 南瓜清洗去籽，切成小塊，按1:2的料液比加入水，粉碎打漿；
[0048] 2)酶解
[0049] 南瓜漿40°C下水浴，用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜漿液pH為4. 0,加入占南瓜原 料重0. 20%的pH 4. 0的果膠酶溶液，保持在40°C下水浴1小時(shí)。果膠酶酶解后，再用檸檬 酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)南瓜漿pH到4. 5,加入占南瓜原料重0. 02%的pH 4. 5的纖維素酶酶溶 液，保持在40°C下水浴3小時(shí)。
[0050] 3)滅酶
[0051] 南瓜漿液保持在75°C -80°C水浴中滅酶20-30min，冷卻至室溫。
[0052] 4)過濾
[0053] 滅酶后的南瓜漿液過80目篩，收集濾液。南瓜濾液中加入0. 8%的可溶性淀粉作 為噴霧干燥助劑。
[0054] 5)噴霧干燥
[0055] 調(diào)節(jié)噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度在150-160°C之間，出風(fēng)口溫度控制在65-75°C之間，待 達(dá)到設(shè)定溫度之后，進(jìn)料噴霧干燥，噴霧干燥時(shí)料液流速50r/min。
[0056] 6)收集南瓜粉
[0057] 噴霧干燥后收集南瓜粉，放置于干燥處保藏。
[0058] 以實(shí)施例1為例，本發(fā)明實(shí)施例1南瓜粉營養(yǎng)成分及速溶性如下表所示：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述方法是將南瓜原料經(jīng)預(yù)處理、 酶解、滅酶、過濾和噴霧干燥后得到速溶南瓜粉， 所述南瓜原料預(yù)處理是指：將南瓜去籽，然后將帶皮和瓢的南瓜切塊，加水粉碎打漿， 得南瓜衆(zhòng)； 所述酶解是指：將南瓜漿置于40°C下水浴中，加入調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)南瓜漿液pH至4. 0,然后 加入占南瓜原料重〇. 05-0. 25%的pH 4. 0的果膠酶溶液，保持在40°C下水浴1-3小時(shí)；然 后再將南瓜漿pH調(diào)至4. 5,加入占南瓜原料重0. 01-0. 03 %的pH 4. 5纖維素酶溶液，保持 在40°C下水浴1-3小時(shí)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述干燥 是指噴霧干燥，所述噴霧干燥時(shí)，將過濾所得的南瓜濾液加入占預(yù)處理原料重0. 5-1. 0%的 可溶性淀粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述噴霧 干燥條件為進(jìn)風(fēng)口溫度150_160°C，出風(fēng)口溫度65-75°C，料液流速50r/min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述滅酶 是指，將酶解后的南瓜漿保持在70°C -80°C進(jìn)行滅酶20-30min，冷卻至室溫。
5. 根據(jù)權(quán)利要去1所述的一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述過濾 是指將滅酶后的南瓜漿過80目篩，收集濾液。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述調(diào)節(jié) 劑為占預(yù)處理南瓜原料重〇. 01 %的檸檬酸和〇. 001 %的檸檬酸鈉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶解法制備速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述方法是將南瓜原料經(jīng)預(yù)處理、酶解、滅酶、過濾和噴霧干燥后得到速溶南瓜粉；所述南瓜原料預(yù)處理是指：將南瓜去籽，然后將帶皮和瓤的南瓜切塊，加水粉碎打漿，得南瓜漿；所述酶解配方為：0.05-0.25％的果膠酶，0.01-0.03％的纖維素酶。本發(fā)明產(chǎn)品色澤極佳，速溶性好，口味酸甜，營養(yǎng)豐富，利于人體吸收，可以溫水直接沖調(diào)食用，也可以作食品原料添加到其它食品中去使用。
【IPC分類】A23L2-84, A23L1-212, A23L2-39, A23L1-29
【公開號(hào)】CN104738449
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510064732
【發(fā)明人】周裔彬, 江婭梅, 汪名春, 李松南, 楊麗萍
【申請(qǐng)人】安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年7月1日
【申請(qǐng)日】2015年2月6日