一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬及其制備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇(Pleurotuseryngii)營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)豐厚，口感脆嫩，具有杏仁香味和鮑魚味，是一種高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，其干品含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和氨基酸，其中，必需氨基酸、甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的40.06%、19.39%和24.64% ;具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。鑒于杏鮑菇所具有的藥食兼用價值，被認為是人類理想的健康食品，深受國內(nèi)外消費者的歡迎，也是制作天然調(diào)味料的極好的原料。此外，酶解法提取杏鮑菇中的氨基酸、核苷酸、糖醇、短肽等鮮味物質(zhì)，利用杏鮑菇中的鮮味增強調(diào)味醬中的咸味，不僅改善食品風味，還有益于人的身體健康。
[0003]伴隨著快節(jié)奏的生活方式和生活水平的提高，人們對調(diào)味醬的要求不僅具有良好的色、香、味，更加注重其營養(yǎng)、健康和方便；由單一的鮮味型向健康、營養(yǎng)、鮮味的復合型轉(zhuǎn)變。
[0004]調(diào)味醬中食鹽含量較高，食用過多將大大的增加高血壓、動脈硬化、冠動脈心臟病、中風等各種相關疾病的發(fā)病率。但隨著人們對健康關注度的提高，人們對減鹽食品的喜愛程度增加，因此降低調(diào)味醬中食鹽的含量已成為一種發(fā)展趨勢。目前調(diào)味醬具有高鹽的特點，而相關低鹽產(chǎn)品是用代鹽劑氯化鉀，但氯化鉀添加過多易產(chǎn)生苦味等不良口感。
[0005]味精作為一種傳統(tǒng)風味增強劑，過量食用對身體產(chǎn)生不利影響，如高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)，餐后出現(xiàn)口渴等不適癥狀。有研宄表明鮮味物質(zhì)可以提高鮮味抑止苦味。因此在調(diào)味醬的制作過程中添加天然風味增強劑來提高咸味和鮮味，達到降鹽和提鮮的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的之一是為了解決上述的調(diào)味醬高鹽問題而提供一種健康、營養(yǎng)，操作簡單，含鹽量較低的杏鮑菇低鹽調(diào)味醬。
[0007]本發(fā)明的目的之二在于提供一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備方法。
[0008]本發(fā)明的技術原理
鮮味物質(zhì)的溶液與咸味物質(zhì)溶液相互作用時，在一定鮮味濃度范圍內(nèi)會提高咸味強度，杏鮑菇酶解液具有較多的鮮味物質(zhì)，將其添加到調(diào)味醬中可以在減少食鹽添加量的同時提尚咸味。
[0009]本發(fā)明的技術方案
一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬，按重量份數(shù)計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液 20-40份水55-65份
杏鮑菇菇粉1-3份淀粉2-4份
棕櫚油1-3份
食鹽0.1-0.7份
醬油0.5-1.5份
糖0.05-0.15 份
牛肉香精0.5-1.5份
生姜粉0.03-0.07份。
[0010]上述的一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)、杏鮑菇菇粉的制備
選擇干凈、無污染的杏鮑菇，將杏鮑菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎機將干燥的杏鮑菇進行粉碎后過60目篩，即得杏鮑菇菇粉；
(2)、杏鮑菇酶解液的制備
按質(zhì)量比計算，杏鮑菇菇粉:水為1:40的比例，將杏鮑菇菇粉與水進行混合后，得到杏鮑菇菇粉與水的混合物；
控制溫度為50°C，向上述所得的杏鮑菇菇粉與水的混合物中加入酶A01，然后用質(zhì)量百分比濃度為5%的檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)pH為5.0后進行酶解2h，然后再用質(zhì)量百分比濃度為32%的磷酸氫二鈉水溶液調(diào)節(jié)pH為6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02進行酶解4h，然后升溫到85°C進行滅酶，得到酶解液2 ;
將酶解液2控制轉(zhuǎn)速為12000r/min離心15min，所得的上清液用水進行稀釋2倍，即得杏鮑菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鮑菇菇粉與水的混合物為0.18g:1OOml的比例計算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I為0.1Og:1OOml的比例計算；
(3)、杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備
將淀粉、杏鮑菇菇粉溶于水中，調(diào)勻，得到杏鮑菇淀粉糊；
在鍋中倒入棕櫚油，然后將上述所得杏鮑菇淀粉糊倒入鍋中翻炒，至杏鮑菇香味溢出，然后將杏鮑菇酶解液倒入鍋中，再加入食鹽、醬油、糖、生姜粉和牛肉香精，繼續(xù)翻炒熬制4-6min，即得杏鮑菇低鹽調(diào)味醬。
[0011]按IS03972，在 0.008 g/L、0.015 g/L、0.02 g/L、0.03 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸鈉溶液，通過感官評定確定，杏鮑菇酶解液鮮味濃度范圍在0.1-0.5之間。
[0012]實驗結果表明，杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制作過程中，通過添加杏鮑菇酶解液來增強食鹽的咸味，從而減少杏鮑菇低鹽調(diào)味醬制備過程中食鹽的添加量。
[0013]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬，由于原料中使用了杏鮑菇酶解液，使調(diào)味醬具有獨特的杏仁香味，同時利用杏鮑菇酶解液中的鮮味物質(zhì)來提高調(diào)味醬的咸味，從而降低了調(diào)味醬中鹽的使用量，既安全又健康。
[0014]進一步，本發(fā)明的一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬，狀態(tài)呈泥狀，容易被人們吸收，適宜人群廣，可做拌面的佐餐配料，以及面食的夾餡。
【具體實施方式】
[0015]下面通過具體實施例對本發(fā)明進一步闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0016]本發(fā)明的各實施例中所用的各種原料來源如下:
所用的杏鮑菇購自于上海市百信生物科技有限公司；
所用的酶A01、酶A02均購自南寧龐博生物科技有限公司；
所用的醬油購自煙臺欣和企業(yè)食品有限公司；
所用的食鹽，即深井碘鹽由中鹽上海市鹽業(yè)公司生產(chǎn)；
所用的糖，即玉堂綿白糖由上海市糖業(yè)煙酒有限公司生產(chǎn)；
所用生姜粉購自上海味好美食品有限公司。
[0017]實施例1
一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬，按重量份數(shù)計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液20份水55份
杏鮑菇菇粉I份淀粉2份
棕櫚油I份
食鹽0.1份
醬油0.5份
糖0.05份
牛肉香精0.5份
生姜粉0.03份。
[0018]上述的一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)、杏鮑菇菇粉的制備
選擇干凈、無污染的杏鮑菇，將杏鮑菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎機將干燥的杏鮑菇進行粉碎后過60目篩，即得杏鮑菇菇粉；
(2)、杏鮑菇酶解液的制備
按質(zhì)量比計算，杏鮑菇菇粉:水為1:40的比例，將杏鮑菇菇粉與水進行混合后，得到杏鮑菇菇粉與水的混合物；
控制溫度為50°C，向上述所得的杏鮑菇菇粉與水的混合物中加入酶A01，然后用質(zhì)量百分比濃度為5%的檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)pH為5.0后進行酶解2h，然后再用質(zhì)量百分比濃度為32%的磷酸氫二鈉水溶液調(diào)節(jié)pH為6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02進行酶解4h，然后升溫到85°C進行滅酶，得到酶解液2 ;
將酶解液2控制轉(zhuǎn)速為12000r/min離心15min，所得的上清液用水進行稀釋2倍，即得杏鮑菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鮑菇菇粉與水的混合物為0.18g:1OOml的比例計算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I為0.1Og:1OOml的比例計算；
(3)、杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備按重量份數(shù)計算，將2份淀粉、I份杏鮑菇菇粉溶于55份水中，調(diào)勻，得到杏鮑菇淀粉糊；
在鍋中倒入I份棕櫚油，然后將上述所得杏鮑菇淀粉糊倒入鍋中翻炒，至杏鮑菇香味溢出，然后將20份杏鮑菇酶解液倒入鍋中，再加入0.1份食鹽、0.5份醬油、0.05份糖、0.03份生姜粉和0.5份牛肉香精，繼續(xù)翻炒熬制5min，即得杏鮑菇低鹽調(diào)味醬。
[0019]按IS03972，在 0.008 g/L,0.015 g/L,0.02 g/L,0.03 g/L,0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸鈉溶液，通過感官評定確定上述制備過程步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液鮮味濃度范圍在0.1-0.5之間。
[0020]取等量的步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液和分別用水稀釋2倍、10倍的步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液各3份，分別向其中加入0.24 g/L,0.69 g/L和2.00 g/L的氯化鈉溶液，通過感官評定得到稀釋2倍的杏鮑菇酶解液對0.69 g/L氯化鈉溶液具有增咸的作用，可以得出在杏鮑菇調(diào)味醬的制作過程中，通過添加杏鮑菇酶解液來增強食鹽的咸味，即杏鮑菇低鹽調(diào)味醬的制備可以減少食鹽的添加量。
[0021]實施例2
一種杏鮑菇低鹽調(diào)味醬，按重量份數(shù)計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液30份水60份
杏鮑菇菇粉2份淀粉3份
棕櫚油3份
食鹽0.7份
醬油1.5份
糖0.10份
牛肉香精I份
生姜粉0.05份。
[0022