花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜多味保健泡菜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜多味保健泡菜加工方法涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域， 尤其涉及利用花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜加工多味保健泡菜的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物，其果實(shí)采摘曬干后的果皮為我國(guó)八大調(diào)味品之 一，韓城為我國(guó)花椒栽培面積最大的花椒產(chǎn)地，栽植花椒50多萬畝，年產(chǎn)花椒2. 5萬噸。但 其盛果期年限為20年左右，每年有約2. 5萬畝花椒進(jìn)入低產(chǎn)、衰老期，樹體結(jié)果逐年下降， 因經(jīng)濟(jì)收不抵支而被淘汰砍伐，成為廢物燒掉或遺棄。但進(jìn)入低產(chǎn)、衰老期的椒樹花椒芽 葉的萌發(fā)和生長(zhǎng)并不停止，且由于花椒芽葉含有芳香油成分，具有濃郁的芳香味道，并具有 藥用和保健功能，加之花椒芽葉采集周期長(zhǎng)、產(chǎn)量高、生產(chǎn)成本低，目前已利用花椒芽葉開 發(fā)的花椒芽菜、花椒保健葉茶和花椒芽葉復(fù)合調(diào)味醬已取得成功，這給利用花椒嫩芽嫩果 (為花椒樹當(dāng)年新生未木質(zhì)化嫩梢和未木質(zhì)化嫩果，以下同）與花苔類蔬菜加工多味保健 泡菜的開發(fā)提供了先例和技術(shù)來源，也將給椒農(nóng)帶來拓寬經(jīng)濟(jì)收入的新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本項(xiàng)發(fā)明的目的是：將每年進(jìn)入低產(chǎn)、衰老、淘汰期的花椒樹于以改造，使其成為 花椒嫩芽嫩果生產(chǎn)基地，采集花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜加工成多味保健泡菜，變廢為寶， 即增加椒農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，又促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，并給消費(fèi)者提供一種新型多味保健泡菜。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：將每年進(jìn)入低產(chǎn)、衰老、淘汰期的 花椒樹于以改造，使其成為花椒嫩芽嫩果生產(chǎn)基地，采集花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜加工 成多味保健泡菜。花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜多味保健泡菜加工方法分為花椒嫩芽嫩果與 花苔類蔬菜保健泡菜配方制定、原材料采購(gòu)、花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜原料分類加工、多 味保健泡菜料配兌、多味保健泡菜液熬制及分類泡菜泡制、多味保健泡菜成品切配與成品 包裝六道工序泡制加工；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜多味保健泡菜料配方制定；首先是分 類配方制定，分類配方為基礎(chǔ)泡菜料配方A :主要為花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草 果、蓽撥各等份，總量為一種花苔類蔬菜泡菜總量的5% ;其次是增香料配方B :主要為炒花 生粉、炒黃豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大蔥粉、香葉粉、百里香粉等各等份混合，總量為一種 花苔類蔬菜泡菜總量的5% ;三是保健料配方C :主要為葛根、芡實(shí)、蓮子、百合、山藥、薏米 仁各等份，總量為一種花苔類蔬菜泡菜總量的10% ;四是調(diào)味料配方D :主要為花椒、辣椒、 大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食鹽等；辣椒、大蒜為辣味料；花椒、良姜為麻 味料；干山楂片、干酸杏片為酸味料；白糖為甜味料；食鹽為咸味料；每種調(diào)味料總量為一 種花苔類蔬菜總量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜純香保健泡菜總配方由A+B+C組 成，比例為I : I : 1;花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜泡菜香辣保健泡菜總配方由A+B+C+D中 辣味料組成，比例為I : I : I : D中辣味料適量；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜泡菜香麻保 健泡菜總配方由A+B+C+D中麻味料組成，比例為I : I : I : D中麻味料適量；花椒嫩芽嫩 果與花苔類蔬菜泡菜香酸保健泡菜總配方由A+B+C+D中酸味料組成，比例為I : I : I : D 中酸味料適量；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜泡菜香甜保健泡菜總配方由A+B+C+D中白糖組 成，比例為I : I : I : D中白糖適量；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜香咸味保健泡總配方由 A+B+C+D中咸味料組成，比例為I : I : I : D中咸味料適量；原材料采購(gòu)，在確定泡菜加 工數(shù)量的基礎(chǔ)上，按相同重量采購(gòu)白菜花（花攝菜）、綠菜花（西蘭花）、黃花（將開花蕾， 簡(jiǎn)稱黃花，以下同）、南瓜花（將開花蕾，簡(jiǎn)稱南瓜花，以下同）、百合花（半開）、芥菜花（半 開）、蒜苔、韭苔、等八種花苔類蔬菜，花椒嫩芽嫩果的采購(gòu)量，按花椒嫩芽嫩果與一種花苔 類蔬菜3 : 7的比例采購(gòu)，共采購(gòu)8份；基礎(chǔ)泡菜料花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草 果、蓽撥各等份，總量為一種花苔類蔬菜泡菜總量的5%，共采購(gòu)8份；其次是增香料100目 細(xì)度炒花生粉、炒黃豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大蔥粉、香葉粉、百里香粉等各等份，總量為 一種花苔類蔬菜泡菜總量的5%，共采購(gòu)8份；三是保健料葛根、芡實(shí)、蓮子、百合、山藥、薏 米仁各等份，總量為一種花苔類蔬菜泡菜總量的10 %，共采購(gòu)8份；四是調(diào)味料配方D :主 要為花椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食鹽等；辣椒、大蒜為辣味料； 花椒、良姜為麻味料；干山楂片、干酸杏片為酸味料；白糖為甜味料；食鹽為咸味料；共分為 5種不同味道調(diào)味料，每種調(diào)味料總量為一種花苔類蔬菜總量的3-5%，5種不同味道調(diào)味 料，每種采購(gòu)8份；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜原料分類加工，其加工工藝為：將白菜花、綠 菜花去掉一周菜幫，切去菜根，順菜花中間花柄掰成3-5厘米大小不規(guī)則小花朵，用自來水 清洗后，分別倒入開水鍋焯一下，撈出瀝干水分，攤在淺篩中，置于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng) 處晾止花柄變軟為止，根據(jù)泡菜缸容量大小，裝入篩網(wǎng)袋，不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎 好袋口備用，以便在泡菜過程中翻袋時(shí)，使袋內(nèi)的泡菜可以翻動(dòng)一下，使泡菜得到均勻泡制 (下同）；黃花、南瓜花、百合花、芥菜花分別攤在蒸籠篦子上，蒸止八成熟，攤在淺篩中，置 于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾止花蕾變癟為止，根據(jù)泡菜缸容量大小，分別裝入篩網(wǎng)袋， 不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎好袋口備用；蒜苔、韭苔切去頂部花蕾梢部，用自來水清洗 后，分別攤在淺篩中，置于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾止苔桿變軟為止，根據(jù)泡菜缸容量 大小，分別裝入篩網(wǎng)袋，不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎好袋口備用；花椒嫩芽嫩果清洗后 撈出瀝干水分，攤在篩子上放在通風(fēng)處晾止發(fā)焉，裝入篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，共裝8袋；多 味保健泡菜料的配兌；首先是基礎(chǔ)泡菜料配兌，按A配方和比例稱量好混合均勻后裝篩網(wǎng) 袋扎好袋口備用，共備8份；其次是增香泡菜料配兌，按B配方稱量好混合均勻后裝容器備 用，共備8份；三是保健泡菜料配兌，按C配方及比例稱量混合后裝篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，共 備8份；四是調(diào)味料配兌，按D配方分辣味料、麻味料、酸味料、甜味料、咸味料配兌，前三種 按配方及比例稱量好后裝入篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，每種調(diào)味料各備8份；后兩種稱量好后 裝容器備用，各備8份；花椒嫩芽嫩果與花苔類蔬菜純香保健泡菜液熬制和分類泡制加工； (1)量取于花椒嫩芽嫩果與一種花苔類蔬菜總量相等的自來水，裝入氣加熱或電加熱密封 熬制鍋，放入A+C各一袋，B -份，投入熬制鍋熬制1小時(shí)后，即成花椒嫩芽嫩果與花苔類 蔬菜純香保健泡菜液，稍晾涼后連同A+C-起倒入密封泡菜缸，投入備用的白菜花和花椒 嫩芽嫩果各一袋，進(jìn)行泡制，每天翻動(dòng)泡菜袋一次，10-15天即成，撈出花椒嫩芽嫩果與白菜 花及保健料袋，將花椒嫩芽嫩果與白菜花及保健料倒出，將花椒嫩芽嫩果與白菜花及保健 料配切包裝即成花椒嫩芽嫩果與白菜花純香保健泡菜成品；用相同方法泡制加工出花椒嫩 芽嫩果與綠菜花純香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與純香黃花保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與南瓜 花純香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與百合花純香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與芥菜花純香保健 泡菜、花椒嫩芽嫩果與蒜苔純香保健泡菜；花椒嫩芽嫩果與韭苔純香保健泡菜；（2)量取于 花椒嫩芽嫩果與一種花苔類蔬菜總量相等的自來水，裝入氣加熱或電加熱密封熬制鍋，放 入A+C+D中辣味料各一袋，B -份，投入熬制鍋熬制1小時(shí)后，即成花椒嫩芽嫩果與花苔類 蔬菜香辣保健泡菜液，稍晾涼后連同A+C-起倒入密封泡菜缸，投入備用的白菜花和花椒 嫩芽嫩果各一袋，進(jìn)行泡制，每天翻動(dòng)泡菜袋一次，10-15天即成，撈出花椒嫩芽嫩果與白菜 花及保健料袋，將花椒嫩芽嫩果與白菜花及保健料倒出，將花椒嫩芽嫩果與白菜花及保健 料配切包裝即成花椒嫩芽嫩果與白菜花香辣保健泡菜成品；用相同方法泡制加工出花椒嫩 芽嫩果與綠菜花香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與黃花香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與南瓜 花香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與百合花香辣保健泡菜、