獼猴桃鮮切加工及保鮮方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于新鮮農(nóng)產(chǎn)品采后鮮切加工與保鮮包裝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域，特別涉及一種獼猴桃采后鮮切加工和采用專用保鮮包裝膜(袋)進(jìn)行冷藏保鮮的方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
果蔬鮮切(fresh—cut)加工，又稱為最少加工(minimally processed, MP)或輕度加工，是指以新鮮果蔬或采后冷藏保鮮的果蔬為原料，在清潔的環(huán)境中經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、殺菌、去除表面水、包裝等處理，可以改變果蔬外觀形狀但仍保持其新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈貯藏、運輸和銷售的定型包裝果蔬產(chǎn)品。鮮切果蔬起源于美國20世紀(jì)50年代，到60年代開始進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)，因其具有新鮮、營養(yǎng)、食用方便、可利用度高、消費快捷等優(yōu)點而深受消費者喜愛，產(chǎn)量和市場規(guī)?？焖僭鲩L。我國鮮切果蔬從20世紀(jì)90年代開始研宄，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快和消費者對天然、營養(yǎng)、快捷、環(huán)保食品需求的增加，鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，對本土特色鮮切果蔬加工產(chǎn)品的開發(fā)和冷藏保鮮技術(shù)正處于積極探索階段。
[0003]新鮮果蔬經(jīng)鮮切加工處理后，由于切割所造成的機(jī)械損傷會引起一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸代謝加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促和非酶促褐變加劇，切分表面木質(zhì)化等，同時由于切割造成細(xì)胞破裂，一些營養(yǎng)物質(zhì)流失，會降低果蔬組織自然抵抗微生物的能力，易發(fā)生微生物污染，引起食源微生物導(dǎo)致的食物中毒。這些變化都會加劇加工后果蔬品質(zhì)的下降，縮短貨架期，大大降低其商品價值。因此，果蔬鮮切加工和冷鏈貯運及銷售過程中必須采取一定的保鮮和殺菌措施加以控制，保障鮮切果蔬產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，最大限度延長產(chǎn)品貨架期。
[0004]自發(fā)氣調(diào)包裝(Modified atmosphere packages, MAP)保鮮技術(shù)是指采用特定透氣性和透濕性的包裝材料對新鮮植物進(jìn)行包裝處理，通過包裝材料自身透氣、透濕性膜孔徑大小并結(jié)合冷藏等其它保鮮處理調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)植物呼吸代謝，保障包裝袋內(nèi)氧氣(O2)和二氧化碳(CO2)等氣體組分維持在適宜延緩植物成熟衰老的最佳配比，從而達(dá)到調(diào)節(jié)植物采后生理代謝水平，推遲品質(zhì)劣變速度，延長保鮮期的目的。在溫度確定的條件下，影響保鮮包裝袋內(nèi)氣體組成的主要因素是保鮮膜的02和CO2滲透系數(shù)。不同植物材料采后呼吸代謝強(qiáng)度不同，適宜的MAP保鮮袋內(nèi)氣體組分要求不同。因此，針對特定的植物材料選擇具有適宜的02和CO 2滲透系數(shù)參數(shù)的包裝膜是實現(xiàn)MAP保鮮效果的關(guān)鍵。包裝膜O 2和CO 2滲透系數(shù)常隨原料配方與吹膜工藝的變化而變化。
[0005]稱猴桃(CXifle1Segoo1SeAerixKiwifruit,是稱猴桃科稱猴桃屬多年生落葉藤本果樹的果實，原產(chǎn)我國，富含多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素、氨基酸、糖類、果酸，尤其富含維生素C，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)和保健價值高，深受消費者喜愛。獼猴桃果實屬典型呼吸躍變型，為延長貨架期，商品采摘通常在硬熟期，果實硬度較高，酸澀味重，尚不宜立即食用。果實表皮絨毛在一定程度上也影響了消費者食用的方便性。因此，開發(fā)新鮮、方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的開袋即食型獼猴桃鮮切加工產(chǎn)品，配套相應(yīng)的保鮮包裝技術(shù)措施，最大限度延長產(chǎn)品貨架期具有十分廣闊的市場前景。
[0006]CN 102197841 A中公開了一種獼猴桃鮮切片保鮮劑、保鮮品及保鮮方法，采用濃度為0.05—0.2% g/100 mL次氯酸鈉作為清洗劑，采用濃度為0.5—2.5% g/100 mL無水氯化鈣、0.5—1.5% g/100 mL 檸檬酸、0.1—0.2% g/100 mL 半胱氨酸和 0.1—0.5% g/100 mL乙二胺四乙酸鈉作為護(hù)色劑分別浸泡處理鮮切獼猴桃片20 min，再采用0.02 mm厚度的聚乙烯袋充N2包裝鮮切獼猴桃片加工產(chǎn)品，一定程度上緩解了鮮切獼猴桃片褐變并延長了保鮮期。但該技術(shù)中使用了多種化學(xué)保鮮劑長時間處理鮮切獼猴桃片，并通過包裝袋內(nèi)充N2的復(fù)雜方式進(jìn)行保鮮，大大增加了加工工序和難度，加大了獼猴桃營養(yǎng)成分流失。充凡處理和采用0.02 mm厚度的聚乙烯袋包裝后所表現(xiàn)出的保鮮效果不能表明是通過N2氣體抑制呼吸作用還是通過包裝材料自發(fā)氣調(diào)所起的作用，且并未明確包裝膜自身02和CO2滲透系數(shù)。因此，開發(fā)加工工序更為簡便，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，化學(xué)試劑使用量盡量少且安全，保鮮效果好的獼猴桃鮮切加工和保鮮方法非常必要。
[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明的目的是為了提供一種加工方法簡單，盡可能保留獼猴桃新鮮狀態(tài)和營養(yǎng)成分，有效保障食品質(zhì)量安全，鮮切獼猴桃加工產(chǎn)品新鮮、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生、使用方便，有效延長鮮切獼猴桃保鮮期的獼猴桃鮮切加工及保鮮方法。
[0008]本發(fā)明獼猴桃鮮切加工及保鮮方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇:采用經(jīng)預(yù)冷處理后的獼猴桃冷藏鮮果為原料，冷藏鮮果原料無明顯破損腐爛和病蟲害，硬度為7 — 10 kg/cm2，可溶性固形物達(dá)8 —10%，成熟度一致；
(2)前處理:采用pH6.0—6.8的有效氯濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液對獼猴桃鮮果進(jìn)行表面清洗殺菌浸泡處理I一5 min，清洗后削除獼猴桃?guī)Ыq毛表皮，再采用生活飲用水沖洗果實表面附著雜質(zhì)；
(3)切分:去皮后的獼猴桃果實經(jīng)機(jī)械或人工快速切分為厚度為0.5-1.5 cm片狀或塊狀，同一批次產(chǎn)品形狀和厚度盡量保證一致；
(4)清洗殺菌:切分后的獼猴桃片或塊采用pH6.0?6.8 (采用檸檬酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié))的有效氯濃度為45—55mg/L的次氯酸鈉溶液清洗殺菌浸泡處理I一5min，再通過鮮切果蔬加工專用離心脫水機(jī)離心或震蕩去除表面附著的多余水分；
(5)自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝:去除表面多余水分的獼猴桃片或塊定量裝入O2滲透系數(shù)為1400—3500 cm3/m2.d.0.1 MPa, CCV滲透系數(shù)為 6000—15000 cm Vm2.d.0.1 MPa 的食品級聚乙烯類保鮮包裝膜制成的包裝袋內(nèi)密封，聚乙烯外包裝袋尺寸大小根據(jù)袋內(nèi)鮮切獼猴桃片或塊裝入量而調(diào)節(jié)，避免裝入量過多而相互擠壓，且以不超過500 g的小包裝為宜；
(6)冷藏保鮮:經(jīng)過自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝處理的袋裝鮮切獼猴桃片或塊貯藏、運輸或銷售過程均需控制環(huán)境溫度于I一5°C，貯藏過程中可監(jiān)測到單個袋裝鮮切獼猴桃片或塊包裝中02和CO2氣體成分配比分別維持在10 —18%和2—9%之間，通過包裝膜選擇性透氣性參數(shù)，良好調(diào)控了鮮切獼猴桃片(塊)在冷藏保鮮過程中的呼吸代謝，有效延長鮮切獼猴桃片(塊)加工后貨架期14天左右。
[0009]上述的獼猴桃鮮切加工的前處理、切分、清洗殺菌、自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝過程中環(huán)境溫度為4一 10°C，做好加工環(huán)境和人員消毒工作。
[0010]上述的包裝膜02和CO 2滲透系數(shù)數(shù)值采用專用包裝材料氣體滲透儀在20°C室溫條件下測定完成。
[0011]上述的包裝袋內(nèi)增加塑料托盤或能透氣的塑料盒，保護(hù)獼猴桃片或塊在運輸和銷售過程中不受擠壓損傷。