零添加橡子殼色素冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冰淇淋的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適 量香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬 化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。有很好的清熱消暑的作用，深受大眾的喜愛。制作 過程中為了滿足消費(fèi)者的不同口味和感官的需求，需要向冰淇淋中添加各種口味劑和色素 等食品添加劑，由于使用的添加劑多數(shù)是合成添加劑，過多食用可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成一定 的傷害，存在安全隱患。同時(shí)為了提高冰淇淋的出品率，生產(chǎn)者向冰淇淋中加入過量大增稠 劑和穩(wěn)定劑來提高冰淇淋的膨脹率，已獲得更大利益。因此消費(fèi)者對(duì)目前市場(chǎng)上的冰淇淋 存在安全上的不信任。
[0003] 研發(fā)不添加任何合成添加劑的冰淇淋，同時(shí)是冰淇淋從口感上、色澤上、膨脹率上 滿足消費(fèi)者和生產(chǎn)者的需要，是研發(fā)的重要任務(wù)。橡子殼色素作為天然食用色素，有極高的 安全性，顏色呈深棕色，可以用作巧克力色或咖啡色冰淇淋的制作。而且通過研宄表明橡子 殼色素還具有提高冰淇淋膨脹率和延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，使冰淇淋的融化速率大大降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種零添加橡子殼色素冰淇淋及其制作方法，目的是要解決不添加合 成添加劑的冰淇淋膨脹率低、色澤單一以及易融化等問題，同時(shí)提高了產(chǎn)品的安全性、營(yíng)養(yǎng) 性，并為冰淇淋家族注入新成員。
[0005] 本發(fā)明的零添加橡子殼色素冰淇淋的制作方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0006] 一、將黃油打發(fā)，再把蛋黃分次加入，攪勻得到黃油蛋黃混合料液，備用。
[0007] 二、把牛奶水浴加熱后加入淀粉攪拌糊化，冷卻至5~10°C得到牛奶淀粉混合料 液；
[0008] 三、將步驟一的黃油蛋黃混合料液與步驟二的牛奶淀粉混合料液混合均勻得到冰 淇淋液，攪拌殺菌，冷卻，加入橡子殼色素，混合，進(jìn)行老化。
[0009] 四、將步驟三的冰淇淋液倒入冰淇淋機(jī)中融氣凝凍，得到成品橡子殼色素冰淇淋。
[0010] 從橡子殼中提取的多羥基黃酮類化合物，是類似巧克力色的粉末狀固體，易溶于 水和稀乙醇，著色力強(qiáng)。0. 1%濃度橡子殼的水溶液的顏色接近可口可樂，配成相同濃度的 牛奶溶液，可以形成類似咖啡色的溶液。橡子殼色素作為一種天然植物色素，屬于黃酮類物 質(zhì)，具有抗氧化性和抑菌性能。
[0011] 本發(fā)明中橡子殼色素具有染色作用，這種天然的色素使冰淇淋具有咖啡色或巧克 力的色澤，替代了化學(xué)合成色素，是一種綠色的健康食品。
[0012] 同時(shí)，橡子殼色素具有極強(qiáng)的抗氧化作用，可大大提高冰淇淋的保質(zhì)期和耐融化 的能力。
【具體實(shí)施方式】
【具體實(shí)施方式】 [0013] 一：本實(shí)施方式的零添加橡子殼色素冰淇淋的制作方法，按以下步 驟進(jìn)行：
[0014] -、將黃油打發(fā)，再把蛋黃分次加入，攪勻得到黃油蛋黃混合料液，備用。
[0015] 二、把牛奶水浴加熱后加入淀粉攪拌糊化，冷卻至5~10°C得到牛奶淀粉混合料 液；
[0016] 三、將步驟一的黃油蛋黃混合料液與步驟二的牛奶淀粉混合料液混合均勻得到冰 淇淋液，攪拌殺菌，冷卻，加入橡子殼色素，混合，進(jìn)行老化。
[0017] 四、將步驟三的冰淇淋液倒入冰淇淋機(jī)中融氣凝凍，得到成品橡子殼色素冰淇淋。
【具體實(shí)施方式】 [0018] 二：本實(shí)施方式與一不同的是：每100g冰淇淋液中按 質(zhì)量百分比含各原料為：牛奶70~85%、淀粉2~4%、黃油6~8%、蛋黃4. 5~6. 5%、 白砂糖5. 5~7. 5%、橡子殼色素0. 05~1. 5%。其他與一相同。
【具體實(shí)施方式】 [0019] 三：本實(shí)施方式與一或方式二不同的是步驟一中黃油 必須加入白砂糖才可以打發(fā)，將黃油放在潔凈的玻璃燒杯中，并在40~50°C的水浴中融 化，向黃油中加入白砂糖，用攪拌器在速度為5000~10000轉(zhuǎn)/分的條件攪拌3~10分鐘， 得到打發(fā)的黃油。其它與一或方式二相同。
[0020]
【具體實(shí)施方式】四：本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一至三之一不同的是步驟一蛋黃要 分2~4次加入，每加入一部分都要先攪拌均勻再加另外一部分。其他與【具體實(shí)施方式】一 至三之一相同。
【具體實(shí)施方式】 [0021] 五：本實(shí)施方式與一至四之一不同的是步驟二中牛奶 的水浴溫度為50~70°C。。其他與一至四之一相同。
【具體實(shí)施方式】 [0022] 六：本實(shí)施方式與一至五之一不同的是：步驟三中橡 子殼色素的提取方法是：
[0023] a、橡子脫殼后，將橡子殼在陰涼處放置2天，然后干燥至橡子殼中水分為6%，將 橡子殼干粉碎至40~60目，得到橡子殼粉；
[0024] b、按橡子殼粉與質(zhì)量濃度為40%乙醇水溶液的質(zhì)量比為1 : 50,將橡子殼粉加入 到乙醇水溶液中，在攪拌條件下，加熱至70°C并保持4h，冷卻至室溫，離心分離后，將上清 液在30~50°C下、經(jīng)過3~5h旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，然后將濃縮液在-35~-55°C下、真空冷凍 干燥20~40h，得到粉末狀橡子殼色素。其他與【具體實(shí)施方式】一至五之一相同。
[0025] 本實(shí)施方式中橡子殼色素采用真空冷凍干燥技術(shù)獲得，避免高溫，從而保持其抗 氧化性。
【具體實(shí)施方式】 [0026] 七：本實(shí)施方式與一至六之一不同的是將步驟一的黃 油蛋黃混合料液與步驟二的牛奶淀粉混合料液混合均勻得到冰淇淋液，在70~90°C下攪 拌殺菌10~25min，冷卻至5°C，加入橡子殼色素，攪拌均勻，在2~6°C條件下老化3-7h。 其他與一至六之一相同。
【具體實(shí)施方式】 [0027] 八：本實(shí)施方式與一至七之一不同的是在于冰淇淋液 冰淇淋機(jī)中凝凍，冰淇淋機(jī)溫度為-15~-20°C，攪拌時(shí)間為10~30min。其他與具體實(shí)施 方式一至七之一相同。
【具體實(shí)施方式】 [0028] 九：本實(shí)施方式與一至七之一不同的是在于冰淇淋液 冰淇淋機(jī)中凝凍，冰淇淋機(jī)溫度為-18°C，攪拌時(shí)間為20min。其他與一至七 之一相同。
[0029] 用以下試