一種海鮮凍餃及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種海鮮凍餃及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前速凍水餃產(chǎn)量較高，但整體加工水平較低，特別是海鮮凍餃，與禽畜肉類凍餃 相比，存在性質(zhì)不穩(wěn)定、不耐凍等缺陷，特別是凍餃表皮易開裂、煮熟后易開裂等問題難以 解決。通過檢索海鮮凍餃相關(guān)論文及專利，主要有如下一些：（1)黎秋萍《一種海鮮蔬菜餃 子》專利采用魷魚、蝦米等海鮮干貨和各種新鮮蔬菜、豬肉及調(diào)味料作為餃餡，萬能切肉菜 機、電動包餃子加工而成；（2)戴軍《一種魚肉餃子的制作方法》專利是以大草魚、豬肥膘、 韭菜、雞蛋清、輔料若干等制作而成；（3)劉鐵玲等《一種鰱魚餡料及制備方法》專利加入抗 凍劑解決了魚肉不耐凍的問題；(4)楊公明等《一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的 方法》專利采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法避免了凍餃開裂，防止表面脂肪氧化 產(chǎn)生的蛤拉味；（5)宋茹等《一種魷魚餡餃子及其加工工藝》專利涉及一種魷魚餡餃子，餡 料由魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏組成，海鮮風(fēng)味突出；(6)杜雙全等《一種剁椒魚 肉水餃及其制作方法》專利公開了一種將魚肉的鮮味和剁椒的辣味相結(jié)合的獨特方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種海鮮凍餃及其制作方法，解決凍餃皮易破 損、海鮮肉類不耐凍的問題。通過本發(fā)明方法制成的餃皮以及餡料解決了上述的技術(shù)問題， 并通過在海鮮肉類制作餡料和魚皮制作膠原蛋白方法上進一步改進，使得海鮮餡料穩(wěn)定耐 凍，實現(xiàn)餃皮零開裂的效果。海鮮肉類的美味和營養(yǎng)搭配相宜，養(yǎng)護五臟全面保健，符合健 康消費理念。
[0004] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方法實現(xiàn)的：
[0005]-種海鮮凍餃，所述凍餃肉茸中添加了1.5-8.0%(質(zhì)量百分比）的膠原蛋白粉， 所述凍餃肉的餃皮中加入1.0-3. 0%(質(zhì)量百分比）的膠原蛋白粉。
[0006] -種海鮮凍餃的制作方法，它的方法步驟是在肉絨中按同一方向邊攪動邊添加 2.0% (質(zhì)量百分比）膠原蛋白粉，然后加入菜茸直至攪勻；餃皮中加入1.5% (質(zhì)量百分 比）的膠原蛋白粉。
[0007]所述的肉絨調(diào)制方法為：將魚片干燥到水分含量80% (質(zhì)量百分比），將四角蛤 暫養(yǎng)凈化后熟化取肉，同樣干燥到水分含量80% (質(zhì)量百分比），用木槌槌成肉絨后混合入 味。
[0008] 所述海鮮凍餃菜茸的調(diào)制方法為：將海腸剪掉兩頭，清除血液和內(nèi)臟，開水中燙漂 后瀝干，將活海參放入密網(wǎng)海水槽中凈化，然后剖開腹部取出海參腸，擠出腸內(nèi)殘留物，開 水燙漂后瀝干，兩者碎制后與剁碎的菜類混合成菜茸。
[0009] 所述的餡料調(diào)制方法為：將肉絨按同一方向邊攪動邊添加2.0%(質(zhì)量百分比） 膠原蛋白粉，然后加入菜茸直至攪勻。
[0010] 所述的餃皮制作方法為：將精制面粉中添加膠原蛋白粉，按照常規(guī)方法制作餃皮。
[0011] 進一步，所述海鮮凍餃的肉絨入味方法為：肉絨同方向攪動邊加入食鹽2. 5%、砂 糖2. 5%、醬油2. 0%、料酒1. 0%，以上均為質(zhì)量百分比。
[0012] 進一步，所述膠原蛋白制作方法為：以大菱鲆魚皮提取膠原蛋白，其工藝路線為： 魚皮、清洗、堿處理、絞碎、洗滌、酶解、滅酶、過濾、脫腥脫色、壓濾、膜濃縮、真空濃縮、集粉 得到膠原蛋白；
[0013] 所述的堿浸：用0.IMNaOH溶液處理魚皮12h;
[0014] 所述的酶解：在pH =2、料液比1:15、胃蛋白酶酶量0. 06AU/g、提取時間5h、提取 溫度37°C條件下提??；
[0015] 所述的脫腥脫色：用活性炭脫腥脫色，半小時后用甲殼素助濾劑，純化膠原蛋白 粉。
[0016] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果
[0017] 1、傳統(tǒng)餃皮解凍后易破損、煮熟后易破皮，本技術(shù)利用膠原蛋白的粘結(jié)特點，采用 在面粉中添加膠原蛋白粉的方法，減少解凍后的破損和煮熟后的破皮等現(xiàn)象，提高餃皮的 穩(wěn)定性和抗凍性、加工性能，并使餃皮亮潔有咬勁。
[0018] 2、本技術(shù)餡料中的海鮮肉采用特制木槌敲打的方法，使得肉質(zhì)變成細(xì)膩而富有彈 性的肉絨泥，比用人工刀剁、絞肉機、斬拌等制作更有韌性、口感更好。
[0019] 3、本方法在餡料中添加膠原蛋白，能夠在海鮮肉質(zhì)表面形成一層保護膜，防止形 成粗結(jié)晶損害肉質(zhì)，防止肉質(zhì)變形離散，防止海鮮肉質(zhì)氧化成蛤拉味，克服了海鮮肉類不耐 凍而需要添加抗凍劑的缺陷，凍制時成型，煮制時變?yōu)闇箍诟谐溆枬M。
[0020] 4、本發(fā)明餃餡中的海鮮配伍以我國傳統(tǒng)中藥理論為依據(jù)，大菱鲆具有潤膚美容、 補腎健腦、助陽提神的功效，四角蛤有滋陰利水、化痰軟堅、潤臟開胃的功效，輔以溫肝補腎 的海腸和養(yǎng)胃護腸的海參腸，使得人體五臟六腑得以整體而全面的保健和養(yǎng)護；另外從外 觀上看調(diào)制好的的肉絨配以腸狀、片狀的菜茸，如同椰蓉搭配一樣，加強色美感，增進食欲 和美觀。
[0021] 5、本技術(shù)餡料入味中去除了味精的使用，但鮮味不減，除了大菱鲆和四角蛤本身 鮮味氨基酸含量高之外，更重要的是因為添加了海腸的作用。
【具體實施方式】
[0022] 下面以實施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的技術(shù)方法，但本發(fā)明的保護范圍不受實施例任何 形式上的限制。
[0023] 實施例1
[0024] -種海鮮凍餃，所述凍餃肉茸中添加了 1.5-8. 0%膠原蛋白粉，所述凍餃肉的餃皮 中加入添加膠原蛋白粉，加入量是1. 0-3. 0%。
[0025] -種海鮮凍餃的制作方法，它的方法步驟是：肉絨調(diào)制：大菱鲆/四角蛤一前處 理一取肉一干燥一槌制一肉絨一入味；菜茸調(diào)制：海腸/海參腸一前處理一燙漂一瀝干一 切細(xì)丁，胡蘿卜、海帶、韭菜、姜蔥等一剁碎；餡料調(diào)制：肉絨一同向攪動一加入膠原蛋白一 加入菜茸一攪勻；餃皮調(diào)制：精制面粉一添加膠原蛋白粉一和面一醒面一餃皮；包制水餃 -_18°C凍減。
[0026] 具體步驟如下：所述的肉絨調(diào)制方法為：將大菱鮮解凍，去頭去皮、去裙邊去內(nèi) 臟，清洗干凈，順兩側(cè)開為兩片分出魚刺，將魚片干燥到水分含量80%，將四角蛤暫養(yǎng)凈化 后熟化取肉，同樣干燥到水分含量80%，用木槌槌成肉絨后混合入味，
[0027] 所述海鮮凍餃的肉絨入味方法為：肉絨同方向攪動邊加入食鹽2. 5%、砂糖 2. 5%、醬油 2. 0%、料酒 1. 0%。
[0028] 所述海鮮凍餃菜茸的調(diào)制方法為：將海腸剪掉兩頭，清除血液和內(nèi)臟，100 °c開水 中燙漂20s后瀝干，將活海參放入密網(wǎng)海水槽中凈化3-5h，然后剖開腹部取出海參腸，擠出 腸內(nèi)殘留物，l〇〇°C開水燙漂3-5s后瀝干，兩者碎制后與剁碎的海帶、胡蘿卜、姜蔥等混合 成菜茸。
[0029] 所述的餡料調(diào)制方法為：將肉絨按同一方向邊攪動邊添加2.0%膠原蛋白粉，然 后加入菜茸直至攪勻。
[0030] 所述的餃皮制作方法為：將精制面粉中添加膠原蛋白粉，按照常規(guī)方法制作餃皮。
[0031] 實施例2
[0032] -種海鮮餡料的制作方法，它的方法步驟是：肉絨調(diào)制：大菱鲆/四角蛤一前處理 -取肉一干燥一槌制一肉絨一入味；菜茸調(diào)制：海腸/海參腸一前處理一燙漂一瀝干一切 細(xì)丁，胡蘿卜、海帶、韭菜、姜蔥等一剁碎；餡料調(diào)制：肉絨一同向攪動一加入膠原蛋白一加 入菜茸一攪勻。
[0033] 所述的肉絨調(diào)制方法為：將大菱鲆解凍去頭去皮、去裙邊去內(nèi)臟，清洗干凈，順兩 側(cè)開為兩片分出魚刺，將魚片干燥到水分含量80%，將四角蛤暫養(yǎng)凈化12h后熟化取肉，同 樣干燥到80%，兩部分混合后用特制木槌分別槌成肉絨。
[0034] 所述的肉絨入味方法為：肉絨同方向攪動邊加入食鹽2. 5%、砂糖2. 5%、醬油 2. 0%、料酒 1. 0%。
[0035] 所述的菜茸調(diào)制方法為：將海腸剪掉兩頭，清除血液和內(nèi)臟，KKTC水中燙漂20s 瀝干，將活海參放入底部有密網(wǎng)的海水槽中凈化3_5h，然后剖開腹部取出海參腸，擠出腸內(nèi) 殘留物，l〇〇°C開水中燙漂3_5s后瀝干，然后與海帶、胡蘿卜、姜蔥等切碎混合成菜茸。
[0036] 所述的餡料調(diào)制方法為：將肉絨按同一方向邊攪動邊添加2.0%膠原蛋白粉，然 后加入菜茸直至攪勻。
[0037] 由5名本專業(yè)食品加工人員，對產(chǎn)品的氣味、味道、色澤、組織、肉質(zhì)等方面進行打 分，參考Sallam論文等賦予各項權(quán)重均為0-5分，滿分25分，進行綜合評價（表1)，得分見 表2,可見，添加膠原蛋白的餡料經(jīng)凍結(jié)后品質(zhì)下降慢得多。
[0038] 表1餡料的風(fēng)味評價
[0039]
【主權(quán)項】
1. 一種海鮮凍餃，其特征在于所述凍餃肉茸中添加了L5-8.0% (質(zhì)量百分比）的膠 原蛋白粉，所述凍餃肉的餃皮中加入1.0-3. 0% (質(zhì)量百分比）的膠原蛋白粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮凍餃的制作方法，其特征在于它的方法步驟是在肉 絨中按同一方向邊攪動邊添加2.0% (質(zhì)量百分比）的膠原蛋白粉，然后加入菜茸直至攪 勻；餃皮中加入1. 5% (質(zhì)量百分比）的膠原蛋白粉； 所述的肉絨調(diào)制方法為：將魚片干燥到水分含量80% (質(zhì)量百分比），將四角蛤暫養(yǎng)凈 化后熟化取肉，同樣干燥到水分含量80% (質(zhì)量百分比），用木槌槌成肉絨后混合入味； 所述海鮮凍餃菜茸的調(diào)制方法為：將海腸剪掉兩頭，清除血液和內(nèi)臟，開水中燙漂后瀝 干，將活海參放入密網(wǎng)海水槽中凈化，然后剖開腹部取出海參腸，擠出腸內(nèi)殘留物，開水燙 漂后瀝干，兩者碎制后與剁碎的菜類混合成菜茸； 所述的餡料調(diào)制方法為：將肉絨按同一方向邊攪動邊添加2.0% (質(zhì)量百分比）的膠 原蛋白粉，然后加入菜茸直至攪勻； 所述的餃皮制作方法為：將精制面粉中添加膠原蛋白粉，按照常規(guī)方法制作餃皮。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種海鮮凍餃的制作方法，其特征在于所述海鮮凍餃的肉絨 入味方法為：肉絨同方向攪動邊加入食鹽2. 5%、砂糖2. 5%、醬油2. 0%、料酒1. 0%，以上 均為質(zhì)量百分比。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任何一項所述的一種海鮮凍餃的制作方法，其特征在于所述膠原 蛋白制作方法為：以大菱鲆魚皮提取膠原蛋白，其工藝路線為：魚皮、清洗、堿處理、絞碎、 洗滌、酶解、滅酶、過濾、脫腥脫色、壓濾、膜濃縮、真空濃縮、集粉得到膠原蛋白； 所述的堿浸：用〇.IMNaOH溶液處理魚皮； 所述的酶解：在pH= 2、料液比1:15、胃蛋白酶酶量0. 06AU/g、提取時間5h、提取溫度 37 °C條件下提??； 所述的脫腥脫色：用活性炭脫腥脫色，半小時后用甲殼素助濾劑，純化膠原蛋白粉。
【專利摘要】一種海鮮凍餃，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，所述凍餃肉茸中添加了1.5-8.0％(質(zhì)量百分比)的膠原蛋白粉，所述凍餃肉的餃皮中加入1.0-3.0％(質(zhì)量百分比)的膠原蛋白粉。本發(fā)明方法制成的餃皮以及餡料解決了凍餃皮易破損、海鮮肉類不耐凍的問題，并通過在海鮮肉類制作餡料和魚皮制作膠原蛋白方法上進一步改進，使得海鮮餡料穩(wěn)定耐凍，實現(xiàn)餃皮零開裂的效果。
【IPC分類】A23L1-10, A23L1-00, A23L1-29, A23J1-10, A23J1-04
【公開號】CN104757391
【申請?zhí)枴緾N201510188263
【發(fā)明人】王彩理, 滕瑜, 王秀華, 韓強, 沈建
【申請人】中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月20日