一種改善即食黑木耳脆度的物理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善即食黑木耳脆度的物理方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，是深受消費(fèi)者喜歡的食用菌，但目前主要以干品等初 級(jí)加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)品種類少、附加值低。即食黑木耳產(chǎn)品具有方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)，可 滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活下消費(fèi)者對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品需求，市場(chǎng)前景廣闊，同時(shí)可豐富 黑木耳深加工的產(chǎn)品品種，拓寬黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈，提高黑木耳產(chǎn)業(yè)整體效益。
[0003] 軟包裝即食黑木耳產(chǎn)品在生產(chǎn)和保藏貨架期間，由于多糖、膠質(zhì)等物質(zhì)溶出，易導(dǎo) 致黑木耳質(zhì)地軟爛，嚴(yán)重影響即食黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，已有以黑木耳為原料開發(fā)即食 黑木耳的專利、文獻(xiàn)中采用的護(hù)脆、保脆方法主要為化學(xué)方法，如添加氯化鈣、海藻酸鈉、卡 拉膠、果膠等添加劑，這些食品添加劑雖然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度，但都在 不同程度上影響了黑木耳原有的風(fēng)味或外觀品質(zhì)，且與當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)盡量少用添加劑的趨 勢(shì)相悖。因此，在不添加保脆劑和不增加復(fù)雜加工工序的基礎(chǔ)上，研宄一種提高即食黑木耳 脆度的物理方法，對(duì)于改善即食黑木耳的品質(zhì)具有重要的意義。
[0004] 申世斌等發(fā)表了"即食黑木耳加工技術(shù)"的文獻(xiàn)中，利用氯化鈣保持即食黑木耳脆 度，但氯化鈣濃度太低起不到保脆效果，濃度過(guò)高黑木耳呈苦味，影響黑木耳風(fēng)味口感。賈 得蓉等發(fā)表了"黑木耳軟化機(jī)理及護(hù)脆方法研宄"的文獻(xiàn)中，以0. 5%海藻酸鈉、0. 5%卡拉膠 和0. 6%〇8(：12復(fù)配可一定程度上改善黑木耳的脆度，但海藻酸鈉、卡拉膠等會(huì)在黑木耳表面 形成一層薄膜，影響即食黑木耳產(chǎn)品的外觀感官質(zhì)量。中國(guó)專利（【申請(qǐng)?zhí)枴?00810123640. 6) 的"一種黑木耳深加工技術(shù)"和中國(guó)專利（【申請(qǐng)?zhí)枴?00710046416. 7)的"一種即食黑木耳的 制作方法"，都未專門考慮黑木耳貯藏后期質(zhì)地軟爛的問題，且加工方法與本發(fā)明存在較大 差異。此外，"一種黑木耳深加工技術(shù)"這件發(fā)明專利所述方法的腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)IOh以上，會(huì) 使多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)不同程度的溶出，影響黑木耳的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)；"一種即食黑木耳的制 作方法"這件發(fā)明專利制備的即食黑木耳含水量較高，易使包裝袋內(nèi)存在較多汁液，不易真 空包裝的操作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，其針對(duì)現(xiàn)有即食黑 木耳加工技術(shù)的不足，提供了一種可明顯改善即食黑木耳脆度的加工方法，所得即食黑木 耳具有黑木耳風(fēng)味，質(zhì)地良好，在12個(gè)月貨架期內(nèi)仍能保持黑木耳原有的脆度和風(fēng)味，未 出現(xiàn)軟爛的現(xiàn)象。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，是將黑木耳干品用水清洗干凈后，采用真空旋 轉(zhuǎn)腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻進(jìn)行處理；其具體制備步 驟如下： (1) 將干黑木耳用流動(dòng)水清洗5~20min，以去除表面泥沙等雜物； (2) 將洗凈后的黑木耳與調(diào)味料液在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制IOmin~30min，溫度為30~ 50°C，真空度為-0.1 MPa~-0. 06MPa，腌制過(guò)程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌；腌制過(guò)程中黑木耳與調(diào)味料 液的重量比為1 : 10 ; (3) 將腌制后的黑木耳進(jìn)行間歇式微波真空干燥，即微波加熱10 s、停止加熱60s如此 交替進(jìn)行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65~75%，微波功率按5~15W/g進(jìn)行設(shè) 定，真空度為 _80kPa~_60kPa。； (4) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝，100°C沸水殺菌30min，殺菌結(jié)束后用流動(dòng)水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫，得到成品。
[0007] 步驟（2)所述調(diào)味料液的配比為：純凈水1000重量份，鹽50重量份，糖40重量份， 味精3重量份，生抽10重量份，辣椒干粉17重量份，檸檬酸1. 5重量份，5'-呈味核苷酸二 鈉1重量份，乙基麥芽酚3重量份。
[0008] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)： 1)本發(fā)明采用物理方法改善即食黑木耳的脆度，避免了傳統(tǒng)工藝中加入添加劑對(duì)產(chǎn)品 的影響，所得產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)健康；且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
[0009] 2)本發(fā)明采用真空快速腌制技術(shù)，減少了黑木耳的浸泡時(shí)間，從而減少了多糖、蛋 白質(zhì)等內(nèi)容物的溶出，避免因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的黑木耳軟爛。
[0010] 3)本發(fā)明采用間歇式微波真空干燥技術(shù)，將即食黑木耳的水分含量控制在65~ 75%。經(jīng)大量試驗(yàn)表明，若即食黑木耳水分含量過(guò)高，在即食黑木耳的貯藏后期易出現(xiàn)軟爛， 若水分含量過(guò)低，又會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)；而采用連續(xù)式的微波真空干燥方法，會(huì)使黑木 耳內(nèi)部的溫度過(guò)高，影響產(chǎn)品質(zhì)地。
[0011] 4)本發(fā)明采用常壓沸水殺菌、快速冷卻的方法進(jìn)行處理，是由于殺菌溫度過(guò)高，或 長(zhǎng)期保持在較高溫度下，都會(huì)影響即食黑木耳質(zhì)地。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014] 實(shí)施例1 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具體步驟如下： (1) 將干黑木耳用流動(dòng)水清洗20min，以去除表面泥沙等雜物； (2) 分別稱取純凈水1000 g，鹽50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，檸 檬酸I. 5 g，5' -呈味核苷酸二鈉I g，乙基麥芽酷3 g，放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾； (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制20min，溫度 為40°C，真空度為-0. 06MPa，腌制過(guò)程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌； (4) 將腌制后黑木耳瀝干，放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥，干燥 時(shí)按微波加熱10 S、停止加熱60s如此交替進(jìn)行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 75%，微波功率按15W/g進(jìn)行設(shè)定，真空度為-60kPa。； (5)將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝，100°C沸水殺菌30min，殺菌結(jié)束后用流動(dòng)水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
[0015] 實(shí)施例2 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具體步驟如下： (1) 將干黑木耳用流動(dòng)水清洗5min，以去除表面泥沙等雜物； (2) 分別稱取純凈水1000 g，鹽50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，檸 檬酸I. 5 g，5' -呈味核苷酸二鈉I g，乙基麥芽酷3 g，放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾； (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制lOmin，溫度 為50°C，真空度為-0. 08MPa，腌制過(guò)程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌； (4) 將腌制后黑木耳瀝干，放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥，干燥 時(shí)按微波加熱10 s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 65%，微波功率按10W/g進(jìn)行設(shè)定，真空度為-80 kPa。； (5) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝，100°C沸水殺菌30min，殺菌結(jié)束后用流動(dòng)水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
[0016] 實(shí)施例3 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具體步驟如下： (1) 將干黑木耳用流動(dòng)水清洗lOmin，以去除表面泥沙等雜物； (2) 分別稱取純凈水1000 g，鹽50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，檸 檬酸I. 5 g，5' -呈味核苷酸二鈉I g，乙基麥芽酷3 g，放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾； (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制30min，溫度 為30°C，真空度為-0.1 MPaMPa，腌制過(guò)程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌； (4) 將腌制后黑木耳瀝干，放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥，干燥 時(shí)按微波加熱10 s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 70%，微波功率按5W/g進(jìn)行設(shè)定，真空度為-70 kPa。； (5) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝，100°C沸水殺菌30min，殺菌結(jié)束后用流動(dòng)水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
[0017] 將采用食品添加劑進(jìn)行護(hù)脆處理的即食黑木耳產(chǎn)品與本發(fā)明物理護(hù)脆處理的即 食黑木耳產(chǎn)品于相同條件下常溫保存12個(gè)月后進(jìn)行品質(zhì)比較，結(jié)果如表1所示。
[0018]表1不同護(hù)脆處理后即食黑木耳的品質(zhì)比較
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，其特征在于：將黑木耳干品用水清洗干凈 后，采用真空旋轉(zhuǎn)腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻進(jìn)行處 理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述改善即食黑木耳脆度的物理方法，其特征在于：所述真空旋轉(zhuǎn) 腌制的時(shí)間為10min~30min，溫度為30~50°C，真空度為-0.IMPa~-0. 06MPa，腌制過(guò) 程中不斷旋轉(zhuǎn)攪拌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述改善即食黑木耳脆度的物理方法，其特征在于：所述間歇式微 波真空干燥是按照微波加熱l〇s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行，使干燥后即食黑木耳的水分 含量控制在65~75%，微波功率按5~15W/g進(jìn)行設(shè)定，真空度為-80kPa~-60kPa。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善即食黑木耳脆度的物理方法，屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域，是將黑木耳干品用水清洗干凈后，采用真空快速腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻等物理方法進(jìn)行處理，可明顯改善即食黑木耳的脆度。該方法避免了傳統(tǒng)工藝中加入添加劑對(duì)產(chǎn)品的影響，使所得產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)健康；且本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求，所制備的即食黑木耳產(chǎn)品具有黑木耳風(fēng)味，口味獨(dú)特，質(zhì)地良好，在12個(gè)月貨架期內(nèi)仍能保持黑木耳原有的脆度和風(fēng)味，未出現(xiàn)軟爛的現(xiàn)象。
【IPC分類】A23L1-28, A23L3-00
【公開號(hào)】CN104757515
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510122221
【發(fā)明人】李怡彬, 陳君琛, 楊藝龍, 賴譜富
【申請(qǐng)人】福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月20日