一種自發(fā)淡干海參及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種海產品的加工技術領域，具體涉及一種免水煮可自發(fā)的鹽干海參 及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 海參，棘皮動物門，海參綱，海參屬，是生活在海邊至8000米海洋的軟體動物。海 參種類很多，全世界約有1100多種，我國有1〇〇多種，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏 參、光參、瓜參、玉足參等20多種。海參品種因地而異，我國西沙群島，海南島盛產梅花參、 烏元參等；福建、浙江出產肥皂參、光參，浙江出產的東海海參屬于光參的一種，而北方海產 唯有刺參，主要分布于我國的山東、遼東半島以北緯37°近海海域的刺參最為名貴，具有 很高的營養(yǎng)和藥用價值，被譽為"八珍"之首，參中之冠。
[0003] 海參在我國始見載于三國吳沈瑩所撰的《臨海水土異物志》。明代《五雜組》記載： "海參性溫補，足敵太參，故曰海參"。自古以來，山有人參，海有海參，兩"參"幾乎齊名?！侗?草綱目拾遺》等系列中藥經典著作中將海刺參列為補益藥物，稱有"生百脈血、補腎益精、壯 陽療痿、除勞祛癥、滋陰利水、補正軟堅和通腸潤燥"等功效；從古至今，海參以其美味的口 感，豐富的營養(yǎng)價值，獨特的食療作用和藥用價值，被奉為宴上珍品，百補之首。傳統(tǒng)醫(yī)學認 為，海參具有補腎益精、養(yǎng)血潤肺，鎮(zhèn)驚寧心，止血消炎，制酸止痛，補腦益智的功效。主要用 于虛勞體弱，肺結核咯血，貧血，高血壓，糖尿病，胃及十二指腸潰瘍，太便干結，眩暈耳鳴， 小便頻繁，腰酸乏力、陽痿，產后便秘，夢遺滑精等癥。研究表明每1〇〇克新鮮刺參中，含水 份83克，蛋白質14. 9克，脂肪0. 9克，碳水化合物0. 4克，灰分0. 8克，鈣357亳克，磷12 亳克，鐵24亳克，維生素Bl 0.1亳克，維生素B2 0.02亳克，煙酸0.1亳克，碘600微克， 還含有3胡蘿卜素、海膽紫酮、蝦黃素、海參素、刺參多糖、刺參皂苷以及各類脂質等?，F(xiàn)代 醫(yī)學認為海參是高蛋白、低膽固醇，富含多種生理活性物質的營養(yǎng)保健佳品，其所含的海參 酸性粘多糖可以防止動脈硬化，是降血脂、抗衰老、修復陳舊性心肌梗塞最有效的物質之一 (吳芳頤等，刺參酸性粘多糖治療彌漫性血管內凝血11例療效分析；李熙燦，海參及海參中 的化學成分綜述，遼寧中醫(yī)學院學報)，其所含的海參素有提高人體免疫力和抗癌殺菌的作 用（韓玉謙等，海參皂甙的研究進展，天然產物研究與開發(fā))，其所含的海參膠原蛋白使皮 膚具有良好保水性能，能夠使皮膚皺紋減少，變得潤澤、光滑有彈性，具有美容養(yǎng)顏效果(樊 繪曾，關于海參及其成分保健醫(yī)療功能的研究與開發(fā)，中國海洋藥物)。
[0004] 隨著人們物質生活水平的提高，同時由于海參的營養(yǎng)和保健價值逐漸被醫(yī)學和普 通消費者的認同，海參的需求越來越大。應對市場對海參食用和保健品需求的不斷增加，各 類海參商品花色日趨多元化。除鮮、活海參之外，已有多種海參加工食品上市，如鹽干海參、 淡干海參、即食海參、鹽漬海參、海參肽等。對于即食海參而言，在快捷性上有了很好的改 善。但是其貨架期短，不宜存放(長期存放需冷凍)，運輸困難(需冷鏈運輸)，發(fā)制程度過大， 口感過于軟爛，大量打冰等問題也制約了即食海參的發(fā)展。所謂的"糖干海參"，就是將鹽干 海參的制作過程中少量鹽替換成太量的糖，上糖之后的海參外觀更加圓潤，通體烏黑，參型 漂亮，加之大量的糖可以增重，因此這些"糖干海參"的售價格可以低出30%甚至50%。但 糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放；同時漲發(fā)率和口感不如淡干海參；加工過程同樣 損失營養(yǎng)物質，由于引入了糖，不利于糖尿病患者食用。采用新技術加工的海參即食產品， 如膠囊、海參飲品、海參醬等，由于添加多量的食品添加劑，抗軟化劑，抗菌劑，口感改良劑， 或經高溫蒸煮后，使海參風味、口感變化很大，發(fā)腥、發(fā)粘、酸甜不，不能體現(xiàn)海參應有的 風味鮮美特性。
[0005]對于鹽干海參而言，傳統(tǒng)鹽干海參外表通常附著一層鹽粒或鹽沫，外表呈白色，看 不到清晰的表皮和小足，其加工流程為：原料處理一水煮鮮參一鹽漬海參一烘烤參一曬干 一創(chuàng)缸一自然曬干。加工過程中活性成分流失嚴重，發(fā)制過程繁瑣，許多加工商受利益驅 使，添加太量鹽分，摻假情況嚴重。食用方面，鹽干海參介于淡干參和即食海參之間，同樣存 在發(fā)制困難，存放時間短的問題。傳統(tǒng)鹽干海參在發(fā)制時通常需要通過浸軟、煮制、泡發(fā)、再 煮制、再泡發(fā)、三次煮制、三次泡發(fā)這樣漫長的過程，一般最短也需要5-7天才能吃到彈嫩 可口的海參。同時還要在發(fā)制過程中避免沾鹽、沾油、沾酸等污染的產生。傳統(tǒng)鹽干海參復 水后，往往復水率小、體壁沒有彈性、刺不夠堅挺等一系列問題。正是這些原因把很多想吃 海參的人擋在了門外。
[0006]在鹽干海參加工過程中干燥工藝對海參定型、營養(yǎng)成本保留等有極其重要的作 用，如前所述，傳統(tǒng)工藝中通常采用自然曬干的工藝進行最后的干燥，然而，這樣不但生產 條件不可控，造成批次間的差異巨大，并且，自然曬干過程中隨著水份的蒸發(fā)不均勻極易造 成海參參型變形，成品率和優(yōu)品率降低。中國專利申請(公開號CN 103349338A)公開了一種 低溫冷風烘干工藝，低溫烘干過程為：溫度31-33. 5°C時，烘干20-30小時，然后逐步提 高烘干溫度，溫度33. 5- 36 °C時，烘干，20- 30小時；溫度36- 38. 5 °C時，烘干20- 30小 時；溫度38. 5-41 °C時；烘干45-50小時；溫度41-43°C時，烘干45-50小時，用6-8 天時間完成烘干工序。此過程實現(xiàn)了干燥過程的可控控制，但過程復雜，生產周期過長。又 如中國專利申請（CN 173938A)公開了一種真空干燥處理海參的工藝，具體過程為：將凍結 后的海參置于真空干燥倉內，在40-130帕的氣壓下，用20分鐘將倉內的溫度升到80°C， 保持8-12小時，然后再用0. 5- 2小時將溫度降到50°C，保持2- 4小時，出倉，得到干海 參。然而，真空設備成本高，填裝能力有限，生產效率低。
[0007] 為解決干海參發(fā)制問題，中國專利申請(公開號CN103054136)公開了一種快速復 水的干海參制作方法，并具體公開了如下工藝步驟：沖洗，加酶加熱處理(加入水和蛋白酶， 30°C小火加熱再90°C壓力下處理)，冰水混合物冷卻，去離子水浸泡，熱風微波組合干燥。最 終制備的干海參的復水達到1000%，遠大于市場現(xiàn)有干海參復水率600-700%的數(shù)據(jù)。然而， 與傳統(tǒng)工藝相同，經過上述過程制備的干海參存在營養(yǎng)流失、復水率不高的技術問題。
[0008] 因此，亟需一種能夠減少海參營養(yǎng)流失，提1?干海參廣品得率和干海參復水率，同 時適應連續(xù)工業(yè)化生產的免水煮可自發(fā)的淡干海參制備工藝，以克服現(xiàn)有技術中的缺點。

【發(fā)明內容】

[0009]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種能夠減少海參營養(yǎng)流失，提高干海參產品 得率和干海參復水率，同時適應連續(xù)工業(yè)化生產的免水煮可自發(fā)的淡干海參制備工藝，以 避免現(xiàn)有技術中淡干海參營養(yǎng)流失和發(fā)制過程復雜，復水率低等一系列問題。
[0010] 為解決上述技術問題，本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的： 首先，本發(fā)明提供了一種自發(fā)淡干海參的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步 驟：鮮海參預處理；鹽漬處理；脫鹽處理；蒸煮處理；冷風干燥處理。
[0011] 所述鮮海參預處理包括第一階段高溫處理和第二階段中溫處理； 所述第一階段高溫處理：將海參于溫度為77-1KTC (優(yōu)選80-1KTC )下進行高溫處理 I-IOmin (優(yōu)選l-5min)，使海參自溶酶迅速鈍化；所述高溫處理為蒸汽處理或水煮處理； 所述第二階段中溫處理：將高溫處理后的海參于溫度為40-76°C (優(yōu)選50-70°C )下進 行中溫處理10_40min (優(yōu)選20-30min)，使海參膠原蛋白進一步變性，使膠原纖維的螺旋打 開，重構，蛋白質交聯(lián)不斷增加，形成致密的空間三維結構；所述中溫處理為蒸汽處理或水 煮處理。
[0012] 進一步優(yōu)選的，所述鮮海參預處理還包括第三階段冰水浴處理；所述第三階段冰 水浴處理具體為：將所述第二階段中溫處理后的海參迅速浸入冰水混合物中，進行冰水浴 處理3-10min (優(yōu)選5-10min)，低溫下使海參膠原蛋白重組，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結構。
[0013] 與本領域通用的，更為細節(jié)的，所述鮮海參預處理還包括在所述第一階段高溫處 理步驟之前對鮮海參去臟步驟、清洗步驟；所述去臟步驟為：將符合規(guī)格要求的鮮海參作 為生產原料，在鮮海參腹部開一切口，挖去內臟；所述清洗步驟為：將去除內臟的海參用