一種麩皮面包品質(zhì)改良劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種麩皮面包品質(zhì)改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]一般的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。麩皮面包，嚴(yán)格地講是在普通白面粉中加入了麩皮而制作的。麩皮主要是在磨制小麥粉的過(guò)程中分離出來(lái)的小麥麩皮。由于胚芽成分中含有易使面粉變質(zhì)的酶和脂肪，面粉廠在實(shí)際中很少加工全麥粉，面包廠很難買到全麥面粉，而麩皮則很容易買得到。因此，全麥面包除了使用全麥粉制作以外，也可以在白面粉中加入麩皮來(lái)制作。故麩皮面包也稱為全麥面包。但是麩皮的加入使得面包感官品質(zhì)大為降低，體積小，口感硬，質(zhì)構(gòu)粗糙，失去原有的彈性，而且由于膳食纖維吸水過(guò)程緩慢，面團(tuán)加工過(guò)程中發(fā)黏，可塑性差。
[0003]例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN104247733A，申請(qǐng)公布日2014.12.31，名稱為一種富含麩皮膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健面包及其制作方法的中國(guó)專利中公開(kāi)了一種面包改良劑，其比為:抗壞血酸30份，單甘脂50份，硬脂酸乳酸鈉150份，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.02份，脂肪酶0.01份，海藻酸鈉100份，明膠100份。該面包改良劑的不足之處在于，麩皮面包在做制過(guò)程中水分活度較高，在制作時(shí)極易失水從而導(dǎo)致產(chǎn)品干燥、變硬，口感粗糙，產(chǎn)品的品質(zhì)較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的麩皮面包在制作時(shí)極易失，產(chǎn)品體積小，口感硬，質(zhì)構(gòu)粗糙的問(wèn)題，提供了一種配方科學(xué)合理，能有效改善麩皮面包的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的麩皮面包品質(zhì)改良劑。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]—種麩皮面包品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1?1.5%復(fù)合酶制劑，40?45 %復(fù)合乳化劑，3?5 %復(fù)合保濕劑，0.5?I %抗壞血酸，3?5 %葡萄糖酸-S-內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑。本發(fā)明的麩皮面包品質(zhì)改良劑中，復(fù)合酶制劑能提高麩皮面包比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和抗老化性；復(fù)合乳化劑能增大面包的體積，并改善面包芯質(zhì)地和紋理結(jié)構(gòu)，使得面包品質(zhì)得到很大提高；復(fù)合保濕劑具有吸濕、放濕平穩(wěn)的特點(diǎn)，保濕性能優(yōu)越，能降低麩皮面包的水分活度，避免麩皮面包在制作過(guò)程中因水分迀移導(dǎo)致干燥、變硬，賦予麩皮面包柔軟、潤(rùn)滑的口感；抗壞血酸在面團(tuán)攪拌后期和發(fā)酵期間起氧化作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)彈韌性和持氣性，改善麩皮面包的烘焙品質(zhì)；葡萄糖酸-S -內(nèi)酯使得麩皮面包質(zhì)地細(xì)膩柔軟，能改善麩皮面包粗糙的口感；復(fù)合增稠劑能使面筋結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，面團(tuán)彈性增加，明顯改善麩皮面包的加工品質(zhì)。本發(fā)明的麩皮面包品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，通過(guò)各組分之間的協(xié)同增效，能有效改善麩皮面包的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)O
[0007]作為優(yōu)選，所述復(fù)合酶制劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:20?25%真菌木聚糖酶，20?25%葡萄糖氧化酶，15?20% α-淀粉酶，余量為纖維素酶。本發(fā)明的復(fù)合酶制劑中，纖維素酶先切斷纖維素長(zhǎng)鏈之間的纖絲，然后繼續(xù)水解纖維素分子，由于纖維素和阿拉伯木聚糖兩種大分子以互相纏繞的方式存在，纖絲部分水解后，真菌木聚糖酶才能夠作用于阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖部分水解后，與之結(jié)合的水逐漸釋放出來(lái)，這些水在面包的其他組分(面筋、破損淀粉)之問(wèn)重新分配，從而改善了面團(tuán)的延伸性和持氣性；葡萄糖氧化酶能生成大量自由基氧化劑，從而產(chǎn)生阿拉伯木聚糖的氧化膠凝作用，最終促使面團(tuán)的內(nèi)聚力增強(qiáng)，彈性增加，延伸性增加；α -淀粉酶可以彌補(bǔ)葡萄糖氧化酶對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生的干硬作用。本發(fā)明中復(fù)合酶制劑的各種酶協(xié)同增效，能顯著改善麩皮面包的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)O
[0008]作為優(yōu)選，所述復(fù)合增稠劑由瓜爾豆膠和魔芋膠按質(zhì)量比1: 1.2?1.5混合而成。
[0009]作為優(yōu)選，所述復(fù)合乳化劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:15?20%硬脂酰乳酸鈉，25?30%雙乙酰酒石酸單甘脂，余量為大豆卵磷脂。本發(fā)明中復(fù)合乳化劑中，硬脂酰乳酸鈉能增大面包比容和體積，能彌補(bǔ)雙乙酰酒石酸單甘脂組織軟化能力較差的不足，并能改善麩皮面包表皮顏色；雙乙酰酒石酸單甘脂有較大的親水性和較強(qiáng)的乳化能力，因而在面包制作中有較高的活性，它還具有較好的面團(tuán)強(qiáng)化作用，特別是增大面包體積效果明顯，并能有效改善因?yàn)辂熎さ募尤雽?dǎo)致面團(tuán)持氣性差的問(wèn)題，但其組織軟化能力和抗老化性不足；大豆卵磷脂對(duì)麩皮面包的抗老化性有著較為明顯的改善作用，從而能有效彌補(bǔ)雙乙酰酒石酸單甘脂抗老化性不足的缺陷，而且大豆卵磷脂還能大大改善麩皮面包口感和味道。本發(fā)明將硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘脂和大豆卵磷脂三者進(jìn)行復(fù)配能夠互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)同增效，取得更好的效果。
[0010]作為優(yōu)選，所述復(fù)合保濕劑由山梨糖醇和甘油按質(zhì)量比1: 2?3混合而成。山梨糖醇具有良好的吸濕、保濕性，可防止麩皮面包的干裂、老化，保持新鮮柔軟，甘油具有保濕、保鮮的作用，并能增加麩皮面包厚味和香味。
[0011]因此，本發(fā)明的有益效果是:公開(kāi)了一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其配方科學(xué)合理，通過(guò)各組分之間的取長(zhǎng)補(bǔ)短和協(xié)同增效，能有效改善麩皮面包的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，值得推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0013]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0014]實(shí)施例1
[0015]一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1.5%復(fù)合酶制劑，45%復(fù)合乳化劑，5%復(fù)合保濕劑，I %抗壞血酸，5%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑，其中復(fù)合酶制劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:25%真菌木聚糖酶，25%葡萄糖氧化酶，20% α-淀粉酶，余量為纖維素酶；復(fù)合增稠劑由瓜爾豆膠和魔芋膠按質(zhì)量比1: 1.5混合而成；復(fù)合乳化劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:20%硬脂酰乳酸鈉，30%雙乙酰酒石酸單甘脂，余量為大豆卵磷脂；復(fù)合保濕劑由山梨糖醇和甘油按質(zhì)量比1: 3混合而成。
[0016]實(shí)施例2
[0017]一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1%復(fù)合酶制劑，40%復(fù)合乳化劑，3%復(fù)合保濕劑，0.5%抗壞血酸，3%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑，其中復(fù)合酶制劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:20%真菌木聚糖酶，20%葡萄糖氧化酶，15% α-淀粉酶，余量為纖維素酶；復(fù)合增稠劑由瓜爾豆膠和魔芋膠按質(zhì)量比1: 1.2混合而成；復(fù)合乳化劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:15%硬脂酰乳酸鈉，25%雙乙酰酒石酸單甘脂，余量為大豆卵磷脂；復(fù)合保濕劑由山梨糖醇和甘油按質(zhì)量比1: 2混合而成。
[0018]實(shí)施例3
[0019]一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1.2%復(fù)合酶制劑，42 %復(fù)合乳化劑，4 %復(fù)合保濕劑，0.7 %抗壞血酸，4 %葡萄糖酸- δ-內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑，其中復(fù)合酶制劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:21%真菌木聚糖酶，22%葡萄糖氧化酶，18% α-淀粉酶，余量為纖維素酶；復(fù)合增稠劑由瓜爾豆膠和魔芋膠按質(zhì)量比1: 1.3混合而成；復(fù)合乳化劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:18%硬脂酰乳酸鈉，26%雙乙酰酒石酸單甘脂，余量為大豆卵磷脂；復(fù)合保濕劑由山梨糖醇和甘油按質(zhì)量比1: 2.5混合而成。
[0020]本發(fā)明的麩皮面包品質(zhì)改良劑能有效改善麩皮面團(tuán)的機(jī)械加工性能并且提升面包品質(zhì)，面包比容增幅達(dá)30%以上，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很大改善，口感好，有助于推動(dòng)國(guó)內(nèi)焙烤行業(yè)尤其是麩皮面包的發(fā)展，應(yīng)用前景十分廣闊。
[0021]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成?1.5%復(fù)合酶制劑，40?45%復(fù)合乳化劑，3?5%復(fù)合保濕劑，0.5?I %抗壞血酸，3?5%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:20?25%真菌木聚糖酶，20?25%葡萄糖氧化酶，15?20% 淀粉酶，余量為纖維素酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述復(fù)合增稠劑由瓜爾豆膠和魔芋膠按質(zhì)量比1: 1.2?1.5混合而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述復(fù)合乳化劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:15?20%硬脂酰乳酸鈉，25?30%雙乙酰酒石酸單甘脂，余量為大豆卵磷脂。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述復(fù)合保濕劑由山梨糖醇和甘油按質(zhì)量比1:2?3混合而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其由以下質(zhì)量百分比的組分組成：1～1.5％復(fù)合酶制劑，40～45％復(fù)合乳化劑，3～5％復(fù)合保濕劑，0.5～1％抗壞血酸，3～5％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，余量為復(fù)合增稠劑。本發(fā)明的麩皮面包品質(zhì)改良劑，其配方科學(xué)合理，通過(guò)各組分之間的取長(zhǎng)補(bǔ)短和協(xié)同增效，能有效改善麩皮面包的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，有助于推動(dòng)國(guó)內(nèi)焙烤行業(yè)尤其是麩皮面包的發(fā)展，應(yīng)用前景十分廣闊。
【IPC分類】A21D2-22, A21D8-04, A21D2-18, A21D2-30, A21D2-14
【公開(kāi)號(hào)】CN104770425
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510181117
【發(fā)明人】張立升
【申請(qǐng)人】張立升
【公開(kāi)日】2015年7月15日
【申請(qǐng)日】2015年4月13日