一種馬鈴薯主食蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及蛋糕，尤其是一種馬鈴薯祝蛋糕及其制作方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕幾乎見證了人們生活中所有快樂的時光，生日、節(jié)日、慶典、婚禮都有美味的 蛋糕錦上添花。日常人們也喜歡以蛋糕為早餐或茶點。蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖 經(jīng)攪打（充入氣泡）后與面粉調(diào)制成糊，澆入印模，經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。質(zhì)地 細膩、松軟，富有彈性，其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
[0003] 而傳統(tǒng)蛋糕一般是以小麥粉為原料加工而成，雖然國內(nèi)外的蛋糕研宄開發(fā)在色、 香、味等方面已取得很大的進展，但在蛋糕的營養(yǎng)價值和保健方面還有待提高。
[0004] 馬鈴薯富含淀粉、維生素、蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價 值。據(jù)測定，每1〇〇克馬鈴薯含蛋白質(zhì)2. 3克、碳水化合物16. 6克、脂肪0. 1克、胡蘿卜素 0. 01毫克、維生素C 20毫克、維生素B10.0 3毫克、尼克酸0. 4毫克、粗纖維1. 8克、鈣11毫 克、鎂22. 9毫克、鋅17. 4毫克、鐵1. 2毫克、鉀1. 02毫克。馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其 他蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。馬鈴薯蛋白質(zhì)是 完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，這2種氨基酸正 是谷物中的限制氨基酸，其蛋白質(zhì)質(zhì)量比大豆好.最接近于動物蛋白，含豐富的賴氨酸和 色氨酸，這二者正是一般谷物糧食所缺乏的。因此.將馬鈴薯與面粉配合使用有利于提高 蛋白質(zhì)功效比。中國具有相當豐富的馬鈴薯資源，總產(chǎn)量居于世界第一位，但加工總量僅占 總產(chǎn)量的5%，且多為粗加工制品。
[0005] 2015年在1月6日舉辦的馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會上，豐富多彩的馬鈴薯主 食制品令人大開眼界。農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮在會上表示，要以科技創(chuàng)新引領(lǐng)馬鈴薯主糧化 發(fā)展，努力推動形成馬鈴薯與谷物協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局。據(jù)介紹，馬鈴薯有望成為水稻、小麥、 玉米之外的第四大主糧作物，種植面積將逐步擴大到〇. 1億hm2(l. 5億畝），年產(chǎn)鮮薯增加 2億噸，折合糧食約為5000萬噸，將顯著提高國家糧食安全保障水平。國家食物與營養(yǎng)咨詢 委員主任萬寶瑞介紹，馬鈴薯被稱為"十全十美的營養(yǎng)產(chǎn)品，富含膳食纖維，脂肪含量低，有 利于控制體重增長、預防高血壓、高膽固醇以及糖尿病等。馬鈴薯主糧化有利于改善居民的 膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
[0006] 馬鈴薯全粉是指以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥等 工序加工而成，再經(jīng)脫水干燥而得到的顆粒狀、片肩狀或粉末狀產(chǎn)品。由于全粉加工沒有破 壞植物細胞，雖經(jīng)干燥脫水，但一經(jīng)用適當比例的水復水后的馬鈴薯全粉可呈現(xiàn)新鮮馬鈴 薯塊莖熟后搗成的泥狀，基本保持了新鮮馬鈴薯天然的風味和口感及固有的營養(yǎng)價值，是 一種優(yōu)質(zhì)的食品原料。馬鈴薯全粉有著如下具體特點：
[0007] 1?營養(yǎng)全面
[0008] 馬鈴薯全粉除含有與谷物粉相同水準的營養(yǎng)外，還富含維生素C及大量的鉀。由 于馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，且脂肪含量極低，不含膽固醇和飽和脂肪酸，食用方 便，易于消化吸收，所以特別適宜老人和兒童食用。經(jīng)營養(yǎng)強化后的復配馬鈴薯全粉更是全 球公認的全價營養(yǎng)食品。
[0009] 2.風味好
[0010]馬鈴薯全粉最大限度的保留了馬鈴薯的風味。長盛不衰的休閑小食品中馬鈴薯含 量達70% -80%，方便食品中也有約30%是馬鈴薯制品，這非常有力地說明了消費者對馬 鈴薯風味的喜好程度。
[0011] 3.用途廣
[0012] 馬鈴薯全粉只需加水即可還原成無論是外觀還是口感口味都可與新鮮馬鈴薯泥 相媲美的復水馬鈴薯泥。采用馬鈴薯泥可以很方便的制作多種形狀的炸薯條、馬鈴薯沙拉、 薯餅等。我們可以像給蛋糕裱奶油花那樣用薯泥來美化一道菜肴。食品工廠以馬鈴薯全粉 代替鮮馬鈴薯可方便生產(chǎn)各種外觀高度一致的小食品，筒裝復合薯片、空心薯條、各種造型 傳神的三維中空休閑小食品就是最典型的例子。馬鈴薯全粉的增稠性、持水持油性、填充增 量性、成殼性等在方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品的加工制造中有著廣泛的應用。
[0013] 4.易貯存
[0014] 馬鈴薯全粉儲運安全、費用低廉，保質(zhì)期較長。采用馬鈴薯全粉代替鮮馬鈴薯可使 生產(chǎn)過程大大的簡化，降低成本，提高生產(chǎn)率。馬鈴薯全粉的儲存、運輸成本遠遠低于鮮馬 鈴薯的儲存、運輸成本。
[0015] 但是，目前傳統(tǒng)小麥粉蛋糕的蛋白質(zhì)功效比不好，賴氨酸和色氨酸是如小麥粉的 傳統(tǒng)谷物中的限制氨基酸，而馬鈴薯蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，最接近于動物蛋白，含有人體必 需的8種氨基酸，有豐富的賴氨酸和色氨酸，其由19種氨基酸組成，總量為42. 05%，馬鈴 薯蛋白氨基酸組成合理，其中必需氨基酸含量為20. 13%，非必需氨基酸含量為21. 92%。 馬鈴薯蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量占氨基酸總量的47. 9 %，其必需氨基酸含量與雞蛋蛋白的 49. 7%相當，明顯高于FAO/WHO的標準蛋白（36. 0% )。馬鈴薯蛋白的氨基酸評分為88. 0， 可與大豆蛋白等各種谷類蛋白互補。馬鈴薯蛋白中含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維和碳水化合 物，能為人類提供有益的營養(yǎng)元素。馬鈴薯蛋白可明顯促進動物的生長發(fā)育，其食物利用 率、生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值等評價指標，均與酪蛋白接近，且動物發(fā)育正 常。因此，馬鈴薯蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不亞于酪蛋白，是一種天然的優(yōu)良蛋白質(zhì)，其于雞蛋、小 麥粉配合使用，可開發(fā)利用，彌補傳統(tǒng)小麥粉蛋糕營養(yǎng)不全面的不足，將馬鈴薯全粉作為一 種食物強化劑加入到各種食品中會大大提高其營養(yǎng)價值。另外傳統(tǒng)小麥粉蛋糕經(jīng)過一段時 間后的產(chǎn)品品質(zhì)較差，保鮮期也都較短，而馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉含天然磷酸基團.具有 非常好的增稠、吸水和持水性，加入適量馬鈴薯全粉制作的面包、蛋糕、餅干等與新鮮產(chǎn)品 基本無差別，更能保持柔軟濕潤的口感，不易老化變硬，延長蛋糕保鮮期。
[0016] 通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下幾篇與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻：
[0017] 1、一種全薯類蛋糕及其制備方法（CN 104365802 A)，發(fā)明涉及一種全薯類蛋糕及 其制備方法。所述全薯類蛋糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、 蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、塔塔粉、雞蛋、食用油和 水；其中各組分重量配比為 20-100:10-20:5-15:1-10:0.1-1.2:0.1-0.8:0.1-1:0.1-1:0. 1-0. 7:20-100:1-3:130-390:30-60:10-60。本發(fā)明所述全薯類蛋糕不含有面粉，營養(yǎng)更加全 面、口感更好，適合大力推廣。
[0018] 2、一種馬鈴薯蛋糕及其制備方法（CN 104391395 A)，本發(fā)明提供了一種馬鈴薯 蛋糕，所述蛋糕由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超 微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉 5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0. 5-6份，食品膠0. 1-3份，植物源多酚 〇. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖10-40份，塔塔粉1-3份，雞蛋130-390份，食用油30-60份和水 22-70份。本發(fā)明提供的馬鈴薯蛋糕克服了常見的小麥蛋糕存在的缺陷，不含面筋，適宜對 麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且營養(yǎng)成分全面，具有保健功能。
[0019] 3、馬鈴薯蛋糕的加工方法（CN 102972478 A)，屬于食品領(lǐng)域。蛋糕原料混合的質(zhì) 量百分比為小麥粉20-30 %，蜂蜜2-5 %，馬鈴薯粉40-50 %，食鹽1-2 %，奶油10-20 %，蛋糕 乳化劑1-2%，其余為水；蛋糕原料混合攪拌后，塑型后放入烘箱內(nèi)烘焙20分鐘，取出密封 包裝。制作含有馬鈴薯原汁的蛋糕，是對蛋糕種類開發(fā)的成果。
[0020] 4、一種馬鈴薯餅干及其制備方法（CN 104365800 A)，所述餅干由包括如下重量 份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉 10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉 5-13份，馬鈴薯淀粉0.5-6份，食品膠0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖 0-25份，食鹽0-3份，小蘇打0. 1-1份，碳酸氫銨0. 1-0. 5份，食用油14-34份和水20-69 份；所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物。本發(fā)明提供的馬鈴薯 餅干克服了常見的小麥餅干存在的缺陷，不含面筋，適宜對麥類過敏人群食用，且營養(yǎng)成分 全面。
[0021] 5、一種馬鈴薯饅頭及其制備方法（CN 104366374 A)，所述饅頭由包括如下重量 份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉 10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉 5-13份，馬鈴薯淀粉0. 5-6份，食品膠0. 1-3份，蛋白1-3份，糖0-1份，鹽0-3份，酵母1-2 份和水；所述水與其余成分的重量比為50-70:100。本發(fā)明提供的馬鈴薯饅頭克服了常見 的小麥饅頭存在的缺陷，不含面筋，適宜對麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且營養(yǎng)成分 全面，具有保健功能。
[0022] 6、一種馬鈴薯米腸及其加工方法（CN104273450 A)，通過以馬鈴薯復配米為主要 原料，配以肉丁、蔬菜丁