一種用于酸奶的增稠劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種用于酸奶的增稠劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活水平提高，乳業(yè)成為發(fā)展最快的行業(yè)之一。在眾多的乳 制品中，酸奶是一種兼具營養(yǎng)與保健的新型飲料，深受消費(fèi)者的喜愛。但是，在酸奶的加工 與貯藏過程中，如熱處理、過度的酸化等，都會(huì)影響到酸奶的品質(zhì)及質(zhì)地，導(dǎo)致蛋白沉淀、乳 清析出，分層等不良現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的可接受性。為解決這些問題，有學(xué)者研宄可在 酸奶中使用增稠劑，可以防止或改善酸奶產(chǎn)品常常出現(xiàn)的黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析 出等不良現(xiàn)象。但不同增稠劑的性能不同，在改善酸奶品質(zhì)方面存在一定的差異，單純使用 某種增稠劑往往不能完全達(dá)到預(yù)期目的，如果對增稠劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合、復(fù)配，可能會(huì)產(chǎn)生 一定的協(xié)同效應(yīng)，從而避免單一增稠劑添加量過大而導(dǎo)致的酸奶質(zhì)地、風(fēng)味、口感等負(fù)面影 響。由于增稠劑的復(fù)配可以產(chǎn)生不同于單一增稠劑的性質(zhì)，因此復(fù)合增稠劑在酸奶的生產(chǎn) 中得到了很好的應(yīng)用。
[0003] 常見的食品增稠劑主要有果膠、明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、羧甲基 纖維素等。海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖 碳水化合物。海藻酸鈉是白色或淡黃色的粉末，因粘度不同顆粒度也不同，它幾乎無臭 無味（稍微帶有海腥味），不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是親水性高分子，水和能力強(qiáng)， 有吸濕性，溶于水形成粘稠狀膠體凝膠。海藻酸鈉與蛋白質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，使粘度 增大，可抑制蛋白質(zhì)沉淀，還能形成纖維和薄膜，且易與蛋白質(zhì)、果膠、蔗糖、甘油等共 溶。果膠是一種天然的植物多糖，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，功能多樣。其作為一種高檔天然食品添加劑 和保健品，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥保健品和一些化妝品中。近年來，隨著人們對營養(yǎng)健康 的關(guān)注以及在果膠構(gòu)效關(guān)系方面的研宄進(jìn)展，越來越多的研宄者將目光轉(zhuǎn)向果膠的研宄 與應(yīng)用。果膠是一類具有共同特性的寡糖和多聚糖的混合物。其主要成分是D-半乳糖醛 酸。世界糧農(nóng)組織（FAO)和歐盟（EU)規(guī)定，果膠必須含有彡65%的半乳糖醛酸。
[0004] 雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會(huì)有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明 膠作穩(wěn)定劑的酸奶大多被素食者和猶太教規(guī)禁用，效果也不太理想；瓊脂凝固點(diǎn)比較高，在 加工過程中會(huì)出現(xiàn)問題(如使產(chǎn)品很難泵送或包裝）；卡拉膠耐酸性不好，在酸性環(huán)境下易 降解；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時(shí)間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地易變硬，且成本不低。淀粉 由于在酸奶中用量很多使得口感過粘，并且熱量偏高；黃原膠、羧甲基纖維素、刺槐豆膠在 含量低的情況下會(huì)導(dǎo)致酪蛋白膠束不穩(wěn)定，更容易導(dǎo)致乳清析出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種海藻酸鈉、果膠及三贊膠復(fù)配后用 于酸奶中的增稠劑，該增稠劑應(yīng)用于酸奶中，有效克服了黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析 出等不良現(xiàn)象。
[0006] 本發(fā)明還提供了上述的增稠劑的制備方法。
[0007] 本發(fā)明是通過下述的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的： 用于酸奶的增稠劑，包括下述的重量百分比的組分： 海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%。
[0008] 優(yōu)選的，上述的增稠劑包括下述的重量百分比的組分：海藻酸鈉50%，果膠25%，三 贊膠25%。
[0009] 優(yōu)選的，上述的增稠劑包括下述的重量百分比的組分： 海藻酸鈉60%，果膠20%，三贊膠20%。
[0010] 優(yōu)選的，上述的增稠劑包括下述的重量百分比的組分： 海藻酸鈉40%，果膠30%，三贊膠30%。
[0011] 本發(fā)明的用于酸奶的增稠劑的制備方法，包括下述的步驟： 取海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī) 或流化床中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0012] 上述的超微粉碎步驟中，是將海藻酸鈉、果膠、三贊膠超微粉碎至80-200目，優(yōu)選 的粉碎至170目。
[0013] 在實(shí)際添加過程中，增稠劑占酸奶重量的0. 05-0. 2%。
[0014] 優(yōu)選的，增稠劑占酸奶重量的0. 12%。
[0015] 果膠分子除含有半乳糖醛酸外，還含有部分中性糖組分，如鼠李糖、阿拉伯糖和半 乳糖等。果膠通常作為增稠劑應(yīng)用在很多食品中，不僅僅因?yàn)楣z可以改善食品的口感和 品質(zhì)、調(diào)高酸奶的保水力，同時(shí)果膠還具有某些重要的生理功能，如降低血清膽同醇、血糖 含量，刺激噬菌細(xì)胞和巨噬細(xì)胞。增殖脾細(xì)胞，抗補(bǔ)體活性，抑制透明質(zhì)酸酶和組胺的釋放、 內(nèi)毒素誘導(dǎo)的炎癥反應(yīng)和預(yù)防癌癥發(fā)生與轉(zhuǎn)移。因此添加果膠的酸奶營養(yǎng)價(jià)值更高。三贊 膠是我國新近研發(fā)并生產(chǎn)出的一種新型微生物膠，可在建筑、石油和食品等行業(yè)中應(yīng)用，三 贊膠既可以成凝膠，又可以提供一定的粘度，具有較好的增稠性，同時(shí)也可以和其他膠體復(fù) 配使用，具有較廣泛的應(yīng)用前景。
[0016] 本發(fā)明的增稠劑以海藻酸鈉、果膠及三贊膠為原料，先在常溫下分別進(jìn)行超微粉 碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起 塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合增稠劑。該復(fù)合增稠劑具有溶解性好、混合性好、安全性高、使 用簡便等特性，可改善酸奶的不良性質(zhì)，制作易于被接受的酸奶。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解 本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。
[0018] 實(shí)施例1 取海藻酸鈉50%，果膠25%，三贊膠25%，在常溫下分別超微粉碎至170目，再在混料機(jī)或 流化床中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0019] 對比例1 取海藻酸鈉35%，果膠35%，三贊膠30%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床 中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0020] 對比例2 取海藻酸鈉65%，果膠20%，三贊膠15%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床 中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0021] 對比例3 取海藻酸鈉70%，果膠20%，三贊膠10%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床 中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0022] 對比例4 取黃原膠50%，果膠25%，卡拉膠25%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床中 均勻混合，碾壓或粉碎。
[0023] 對比例5 取魔芋膠50%，果膠25%，卡拉膠25%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床中 均勻混合，碾壓或粉碎。
[0024] 對比例6 取海藻酸鈉膠50%，果膠25%，卡拉膠25%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化 床中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0025] 對比例7 取海藻酸鈉膠50%，果膠25%，瓜爾豆膠25%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流 化床中均勻混合，碾壓或粉碎。
[0026] 對比例8 取黃原膠50%，果膠25%，三贊膠25%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床中 均勻混合，碾壓或粉碎。
[0027] 制作酸奶，分別將上述的實(shí)施例1、對比例1-8應(yīng)用于酸奶制作上，制作的酸奶各 項(xiàng)指標(biāo)如下： 酸奶的制作工藝如下： 1、乳粉復(fù)原和標(biāo)準(zhǔn)化：將11 g脫脂奶粉加入到100 HiL的50~60 °C溫水中溶解備用， 按照配比在復(fù)原乳中加入酪蛋白和乳清蛋白，使最終蛋白質(zhì)含量達(dá)到5%。
[0028] 2、溶膠：分別加入實(shí)施例1、對比例1-8的增稠劑復(fù)合后，加水于60 °C保溫30 min，待膠體充分溶解后加入復(fù)原乳中。
[0029] 3、均質(zhì)：將加入膠體的復(fù)原乳預(yù)熱至65 °C，20 MPa下均質(zhì)2 min。經(jīng)過均質(zhì)的復(fù) 原乳中蛋白質(zhì)和脂肪顆粒更加均勻，可以避免發(fā)酵過程中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和 粘稠度。
[0030] 4、滅菌：將均質(zhì)好的牛奶密封后裝入高壓滅菌鍋中，溫度設(shè)定為92 °C進(jìn)行滅菌， 時(shí)間為5 min。
[0031] 5、冷卻接菌：滅菌結(jié)束后需要將牛奶冷卻至43~45 °C后再接入4%經(jīng)過活化處 理的發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵。
[0032] 6、發(fā)酵：將接好菌的牛奶置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，溫度保持在40~43 °C，發(fā)酵至 pH 4. 6后結(jié)束發(fā)酵。
[0033] 7、冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，要迅速對其進(jìn)行冷卻，以免因發(fā)酵過度而使產(chǎn)品過酸。
[0034] 8、后熟：將酸奶置于4 °C冰箱中保存24 h進(jìn)行后熟，即為成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 用于酸奶的增稠劑，包括下述的重量百分比的組分： 海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%。
2. 如權(quán)利要求1所述的用于酸奶的增稠劑，其特征在于，所述的增稠劑包括下述的重 量百分比的組分：海藻酸鈉50%，果膠25%，三贊膠25%。
3. 如權(quán)利要求1所述的用于酸奶的增稠劑，其特征在于，所述的增稠劑包括下述的重 量百分比的組分： 海藻酸鈉60%，果膠20%，三贊膠20%。
4. 如權(quán)利要求1所述的用于酸奶的增稠劑，其特征在于，所述的增稠劑包括下述的重 量百分比的組分： 海藻酸鈉40%，果膠30%，三贊膠30%。
5. 如權(quán)利要求1所述的用于酸奶的增稠劑的制備方法，包括下述的步驟： 取海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī) 或流化床中均勻混合，碾壓或粉碎。
6. 如權(quán)利要求4所述的用于酸奶的增稠劑的制備方法，其特征在于，將海藻酸鈉、果 膠、三贊膠超微粉碎至80-200目。
7. 如權(quán)利要求5所述的用于酸奶的增稠劑的制備方法，其特征在于，所述的增稠劑占 酸奶重量的〇. 05-0. 2%。
8. 如權(quán)利要求5所述的用于酸奶的增稠劑的制備方法，其特征在于，所述的增稠劑占 酸奶重量的〇. 12%。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種用于酸奶的增稠劑。用于酸奶的增稠劑，包括下述的重量百分比的組分：海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%。上述的增稠劑的制備方法是：取海藻酸鈉40-60%，果膠20-30%，三贊膠20-30%，在常溫下分別超微粉碎，再在混料機(jī)或流化床中均勻混合，碾壓或粉碎。本發(fā)明的增稠劑以海藻酸鈉、果膠及三贊膠為原料，先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合增稠劑。該復(fù)合增稠劑具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用簡便等特性，可改善酸奶的不良性質(zhì)，制作易于被接受的酸奶。
【IPC分類】A23C9-137
【公開號(hào)】CN104770470
【申請?zhí)枴緾N201510192948
【發(fā)明人】林成彬, 王斌, 周浩, 滕懷華, 黃曉毅
【申請人】山東潔晶集團(tuán)股份有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月22日