一種獼猴桃夾心糖果及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃夾心糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糖果是一種人們喜愛的甜味食品，其基本的組成為多糖類，并根據(jù)需要添加了不同的營(yíng)養(yǎng)成分。糖果是具有不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美的、耐貯藏的、甜的固體食品。獼猴桃是獼猴桃科植物獼猴桃的果實(shí)。因其維生素C含量在水果中名列前茅，一顆獼猴桃能提供一個(gè)人一日維生素C需求量的兩倍多，被譽(yù)為“水果之王”。獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維，作為水果最引人注目的地方當(dāng)屬其所含的具有出眾抗氧化性能的植物性化學(xué)物質(zhì)sod，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部研宄報(bào)告稱，獼猴桃的綜合抗氧化指數(shù)在水果中名列居前，僅次于刺梨、藍(lán)莓等小眾水果，遠(yuǎn)強(qiáng)于蘋果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。與藍(lán)莓等同屬第三代水果中頗具代表性的。因?yàn)樗胸S富的食物纖維、維生素C、維生素B、維生素D、鈣、磷、鉀等微量元素和礦物質(zhì)。
[0003]現(xiàn)在醫(yī)學(xué)研宄發(fā)現(xiàn)，人體經(jīng)過(guò)重(或大)體力消耗和長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)后易出現(xiàn)脫水，能源儲(chǔ)備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和癥狀。當(dāng)前市場(chǎng)上的糖果大多以蔗糖等原料制成，供能時(shí)間短，不能滿足重(或大)體力消耗和經(jīng)常長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)的人群。當(dāng)前中國(guó)正處于老齡化社會(huì)，而老年人屬于容易缺鈣的人群，糖果也是老年人喜愛的一種休閑食品，但市場(chǎng)上的糖果并沒(méi)有促進(jìn)鈣離子吸收的功能。又如孕婦容易缺鐵，兒童容易缺鋅，如果能有一種促進(jìn)鐵和鋅離子吸收的糖果，將會(huì)對(duì)孕婦和兒童有很大益處。雙歧桿菌是人體中的一種有益菌，人們大多從奶類制品中獲得，如果能從人們喜愛的糖果中獲得，將會(huì)改善人體健康。
[0004]獼猴桃中的Vc含量較高，而Vc是一種熱不穩(wěn)定物，易因加熱氧化破壞。當(dāng)前，新鮮果蔬漿高溫加熱殺菌濃縮，加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，果漿營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，顏色褐變嚴(yán)重，感官品質(zhì)變差。糖果制作最后一步的干燥也是通過(guò)常壓加熱，加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，果漿營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，顏色褐變嚴(yán)重，感官品質(zhì)變差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種獼猴桃夾心糖及其制備方法，該方法操作簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)，經(jīng)該方法制得的獼猴桃夾心糖口感新鮮，品質(zhì)完好。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0007]一種獼猴桃夾心糖果的制備方法，包括以下步驟:
[0008]I)取無(wú)病蟲害七至八成熟的獼猴桃，去皮去籽，破碎打漿后加入獼猴桃果漿質(zhì)量I?1.5倍的低聚麥芽糖溶液，經(jīng)膠體磨處理后，備用；
[0009]2)將經(jīng)步驟I)處理得到的物料脫氣處理后進(jìn)行超高壓處理；
[0010]3)將經(jīng)步驟2)處理得到的物料真空濃縮，直至得到可溶性固形物大于70° Brix的芯料；
[0011]4)按1:1:1的質(zhì)量比取低聚麥芽糖、異麥芽低聚糖和低聚糖糖漿混合，加水熬糖，熬至糖液滴入冷水中，瞬間變成球形；然后將糖液冷卻至75?85°C，再將糖液澆鑄成中空的糖體下半殼，冷卻備用；
[0012]5)將步驟3)制得的芯料灌注到步驟4)制得的糖體下半殼中，再按照步驟4)的操作澆鑄出中空的糖體上半殼，與注入芯料的下半殼糖體粘合后，冷卻后脫模，制得獼猴桃夾;L.、糖果。
[0013]步驟I)所述的低聚麥芽糖溶液是按照1g: (5?7)mL的比例，將低聚麥芽糖溶于水中，溶解殺菌后制得。
[0014]步驟I)中膠體磨轉(zhuǎn)速設(shè)置為2000?4000r/min，經(jīng)膠體磨粉碎后獼猴桃果漿中顆粒的粒徑小于200 μ m。
[0015]經(jīng)步驟I)制得的物料的pH值為2.8?3.0，可溶性固形物為12.5?14.0° Brix。
[0016]步驟2)所述的脫氣處理是將物料置于高密度聚乙烯袋中處理10?20min。
[0017]步驟2)中超高壓處理是將物料在10?15s內(nèi)升壓至400?500MPa，然后在該壓力范圍下保壓處理10?20min后，在3?1s內(nèi)降壓至大氣壓，且超高壓處理過(guò)程中協(xié)同處理溫度為20?35°C。
[0018]步驟3)所述的真空濃縮是將物料置于真空濃縮罐中，調(diào)節(jié)真空度為50?60Pa，在25?35 °C下濃縮處理。
[0019]經(jīng)本發(fā)明公開的方法制得的獼猴桃夾心糖果，其芯料為獼猴桃果漿，外殼為半透明硬糖，口感新鮮，具有獼猴桃果味
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0021]本發(fā)明公開的獼猴桃夾心糖果的制備方法，所用芯料為經(jīng)過(guò)超高壓和真空低溫處理的獼猴桃果漿，一方面，超高壓過(guò)程中，物料的變性和作用是同步進(jìn)行的，因而大大簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。另一方面，真空濃縮芯料是在較低的溫度下進(jìn)行，獼猴桃漿品質(zhì)完好，口感新鮮。因此，新鮮獼猴桃果漿未經(jīng)過(guò)高溫加熱濃縮及熱殺菌，存有新鮮獼猴桃水果味，營(yíng)養(yǎng)損失較小，使夾心糖口感新鮮。所用外殼中含有低聚麥芽糖、異麥芽低聚糖和低聚糖糖漿，低聚麥芽糖具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長(zhǎng)供能時(shí)間，增強(qiáng)肌體耐力，抗疲勞等功能；異麥芽低聚糖能有效地促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負(fù)擔(dān)、提高營(yíng)養(yǎng)吸收率；低聚糖糖漿的DE值低，粘度高，固形物含量增加。因此，使得本發(fā)明的獼猴桃夾心糖果能夠有效地促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)供能時(shí)間，增強(qiáng)肌體耐力，抗疲勞，促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵、鋅離子的吸收。
[0022]經(jīng)本發(fā)明方法制得的獼猴桃夾心糖果，芯料為獼猴桃果漿，外殼為半透明硬糖，口感新鮮，具有獼猴桃果味，粘度高，固形物含量增加，且微生物數(shù)量符合國(guó)標(biāo)要求，獼猴桃果漿Vc含量降低了 1%?15%，營(yíng)養(yǎng)損失較小。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，所述是對(duì)本發(fā)明的解釋而不是限定。
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種獼猴桃夾心糖果的制備方法，包括以下步驟:
[0026](I)將低聚麥芽糖溶解殺菌，備用。然后選取無(wú)病蟲害七成熟左右的獼猴桃，去皮去籽，破碎，打漿，加入獼猴桃果漿質(zhì)量2倍的低聚麥芽糖溶液，膠體磨處理，膠體磨轉(zhuǎn)速設(shè)置為3000/min，粉碎后粒徑小于200 μ m，備用。
[0027](2)步驟⑴得到的物料，其ph值為2.8?3.0，可溶性固形物為12.5?14.0，放入高密度聚乙烯袋里，首先脫氣處理15min，熱風(fēng)封口時(shí)間為5s，然后超高壓處理，升壓時(shí)間為15s，壓力為450MP，協(xié)同處理溫度為30°C，保壓時(shí)間為15min，降壓時(shí)間為5s。
[0028](3)將步驟(2)得到的物料放入真空濃縮罐內(nèi)，將真空度調(diào)節(jié)至55Pa，溫度為30°C下濃縮，使芯料可溶性固形物大于70%，制成所需芯料。
[0029](4)外殼糖體的制備:加入質(zhì)量比為1:1:1的低聚麥芽糖、異麥芽低聚糖和低聚糖糖漿，混合后加水熬糖，熬至糖液滴入冷水中，瞬間變成球形，然后倒入澆鑄模具中，制成所需的中空半球形或長(zhǎng)方體的糖體下半殼，冷卻備用。
[0030](5)將步驟(3)制得的芯料灌注到步驟⑷得到的糖體下半殼(糖坯凹槽中)。
[0031](6)把步驟(4)制得的糖液冷卻至80°C，倒入澆鑄模具中澆鑄夾心糖的上半部分中空半球體或長(zhǎng)方體形糖體上半殼，與注入芯料的下半殼糖體粘合后，待糖體冷卻凝固后脫模，然后干燥包裝。
[0032]實(shí)施例2