雙向滲透法腌制咸肉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體來說，涉及一種香雙向滲透法腌制咸肉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國許多地方都有腌制咸肉的傳統(tǒng)。腌制時，一般將鹽揉擦在鮮肉上腌制數(shù)天，然后干燥。腌制時可以將作料直接添加至用鹽揉擦過的鮮肉上，或者將作料與鹽混合、炒制，然后揉擦到鮮肉上。這種方法的缺點是:由于從肉細(xì)胞中滲透出來的細(xì)胞液沒有被及時干燥去除，在肉細(xì)胞內(nèi)外兩邊很快就會形成滲透壓平衡狀態(tài)，如果希望細(xì)胞內(nèi)液繼續(xù)滲出，必須繼續(xù)增加細(xì)胞外的鹽濃度，這樣勢必會增加鹽用量；如果不增加細(xì)胞外的鹽濃度，細(xì)胞液去除不凈，畜肉腥膻味就明顯；而且，由于滲透出來的細(xì)胞液不足，細(xì)胞外的香氣分子也難以滲透入肉細(xì)胞內(nèi)，這樣咸肉香氣也不足；由于細(xì)胞液仍有大量殘留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞液中有大量自由水，易被微生物利用，而且咸肉表面脂肪未被保護，因此咸肉成品需低溫保存，否則容易變質(zhì)；如果用鹽量大，咸肉質(zhì)地就會過硬。周明月等人公布的一種低鹽川味臘肉采用的是干腌法，但該方法腌制時間長，腌制溫度要求高，需4?6°C，因為腌制后需用清水清洗，香味會隨水流出，所以香味淡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種雙向滲透法腌制咸肉的方法，以解決現(xiàn)有咸肉質(zhì)地過硬、香味不明顯、有畜肉腥膻味的問題。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明目的:所述雙向滲透法腌制咸肉的方法，包括正向滲透和反向滲透，其中，所述正向滲透是將鹽揉搓在肉上，將肉細(xì)胞液滲透出來；所述反向滲透是將反向滲透液滲透進肉細(xì)胞。
[0005]正向滲透是將鹽揉搓在肉上，立即于15?25°C、1?2級風(fēng)力環(huán)境下干燥，鹽用量為 4.5 ?7.5%。
[0006]反向滲透液中含有小分子親水性物質(zhì)、水；還可以含有香氣物質(zhì)，優(yōu)選包括甘油、香料浸煮液，進一步優(yōu)選還包括乙醇。
[0007]為了防止咸肉產(chǎn)品中的油脂在存放過程中氧化變質(zhì)并鎖住咸肉中的水，可以在咸肉成品表面涂沫5?10%甘油。
[0008]本發(fā)明的原理是:先通過鹽滲透，使細(xì)胞內(nèi)的水以及溶解于水中的腥膻味氣味物質(zhì)滲出，再將自由水或香料浸提液反向滲透入細(xì)胞內(nèi)，并使細(xì)胞內(nèi)過多的鹽分再滲透到細(xì)胞外自由水或香料浸提液中，用保水劑將滲透進肉細(xì)胞內(nèi)的香氣成分以及自由水鎖住，使腌制的咸肉軟硬適中、咸度適中。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)勢有:
[0010]1.工藝簡單
[0011]僅需要兩步即可腌制出軟硬適中的香味咸肉；通過更換香料可以腌制出不同香味的咸肉。
[0012]2.用時短、用鹽少
[0013]本發(fā)明將鹽揉搓在肉上后即將肉晾起，肉細(xì)胞液滲出后即被蒸發(fā)，使肉細(xì)胞外只用少量鹽即可保持較高鹽濃度，可加快細(xì)胞液向外滲透的速度。即使正向滲透時用鹽量過高，多余的鹽在反向滲透時也會被去除，使咸肉成品中的鹽含量得到控制。
[0014]甘油親水性好，而且是可穿過失去主動運輸能力的肉細(xì)胞膜的小分子物質(zhì)，但其滲透能力弱。乙醇的揮發(fā)性可增強乙醇的滲透性。其與甘油、水的互溶特性使其可以增強甘油、水的滲透速度。
[0015]3.保質(zhì)期長
[0016]咸肉表面涂沫甘油有利于咸肉表面脂肪與空氣隔絕，降低咸肉脂肪的氧化速率。而且涂在咸肉表面的甘油通過其鎖水作用既可鎖住咸肉內(nèi)部水分，也可吸附空氣水分，防止咸肉變干或被微生物污染。
【具體實施方式】
[0017]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。
[0018]實施例1
[0019]將新鮮豬肉洗干凈，將4.5%的鹽揉搓在豬肉上，25°C、2級風(fēng)力鼓風(fēng)干燥3天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的鹽，然后倒入3倍反向滲透液，該反向滲透液由5 %甘油、25 %乙醇、70 %純水組成，至肉體軟硬度與新鮮肉接近時，取出晾干表面水分，得咸肉成品。
[0020]實施例2
[0021]將新鮮豬肉洗干凈，將7.5%的鹽揉搓在豬肉上，15°C、1級風(fēng)力鼓風(fēng)干燥4天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的鹽，然后倒入4倍反向滲透液，該反向滲透液包括10 %甘油、40 %乙醇、50 %香料浸煮液，至肉體軟硬度與新鮮肉接近時，取出，晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫5%甘油，保存。
[0022]香料浸煮液是將八角、陳皮、桂皮、千里香、花椒混合，加5倍水煮沸后再文火浸煮，過濾，取浸煮液制成。
[0023]實施例3
[0024]將新鮮豬肉洗干凈，將6%的鹽揉搓在豬肉上，20°C、1級風(fēng)力鼓風(fēng)干燥5天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的鹽，然后倒入5倍反向滲透液，該反向滲透液包括10 %甘油、30 %乙醇、60 %香料浸煮液，至肉體軟硬度與新鮮肉接近時，取出晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫10%甘油，保存。
[0025]香料浸煮液是將花椒、茴香、良姜、大料、白蔻混合，加10倍水煮沸后再文火浸煮1小時，過濾，取浸煮液制成。
[0026]實施例4
[0027]將新鮮豬肉洗干凈，將6%的鹽揉搓在豬肉上，15°C、1級風(fēng)力鼓風(fēng)干燥5天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的鹽，然后倒入4倍反向滲透液，該反向滲透液包括8 %甘油、22 %乙醇、70 %香料浸煮液，至肉體軟硬度與新鮮肉接近時，取出晾干表面水分，得咸肉成品。咸肉成品表面涂沫7%甘油，保存。
[0028]香料浸煮液是將肉蔻、木香、陳皮、香葉、辣椒、干姜混合，加7倍水煮沸后再文火浸煮I小時，過濾，取浸煮液制成。
[0029]以上實施例，可以根據(jù)口味配制成任意風(fēng)味的香料。
【主權(quán)項】
1.一種雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:包括正向滲透和反向滲透，其中， 所述正向滲透是將鹽揉搓在肉上，將肉細(xì)胞液滲透出來； 所述反向滲透是將反向滲透液滲透進肉細(xì)胞。
2.如權(quán)利要求1所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述正向滲透是將鹽揉搓在肉上，立即于15?25°C、1?2級風(fēng)力環(huán)境下干燥。
3.如權(quán)利要求1或2所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述正向滲透時，鹽用量為4.5?7.5%。
4.如權(quán)利要求1所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述反向滲透液中含有小分子親水性物質(zhì)、水。
5.如權(quán)利要求4所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述反向滲透液中還含有香氣物質(zhì)。
6.如權(quán)利要求1所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述反向滲透液包括甘油、乙醇、香料浸煮液。
7.如權(quán)利要求1所述的雙向滲透法腌制咸肉的方法，其特征是:所述咸肉成品表面涂沫甘油。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雙向滲透法腌制咸肉的方法，目的是解決現(xiàn)有咸肉質(zhì)地過硬、香味不明顯、有畜肉腥膻味的問題。技術(shù)方案是：該香味咸肉經(jīng)正向滲透和反向滲透兩道工序制成，正向滲透是用鹽將肉細(xì)胞液滲透出細(xì)胞，反向滲透是將反向滲透液滲透進肉細(xì)胞。本發(fā)明具有工藝簡單、用時短、用鹽少、咸肉表面的脂肪氧化率低、產(chǎn)品安全、易存放等優(yōu)點。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-311, A23L1-314
【公開號】CN104770747
【申請?zhí)枴緾N201510195058
【發(fā)明人】王黎明
【申請人】無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月16日