一種即食帶魚休閑食品的制備方法
【專利說明】
(一)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食帶魚休閑食品的制備方法。
(二)
【背景技術(shù)】
[0002]帶魚富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、健美以及強(qiáng)心補(bǔ)腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養(yǎng)神之功效。帶魚主要分布于西太平洋和印度洋，在中國(guó)的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，和大黃魚、小黃魚及烏賊并稱為中國(guó)的四大海產(chǎn)。帶魚產(chǎn)量高，將其制成即食產(chǎn)品，可以豐富人們不同的需求。
[0003]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對(duì)其進(jìn)行除腥是十分必要的。
[0004]此外，大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對(duì)食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲(chǔ)存和加工過程甲醛含量會(huì)有不同程度的增加。在冷凍過程中帶魚中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對(duì)人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康且迫切需要解決的問題。
(三)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是提供一種即食帶魚休閑食品的制備方法。通過該方法加工制得的即食帶魚休閑食品沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適中，色澤好，外形整齊，且基本保持了帶魚原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0007]一種即食帶魚休閑食品的制備方法，所述方法包括如下順序步驟:
[0008](I)前處理:帶魚去除頭、尾和內(nèi)臟，切段，清洗干凈；
[0009](2)除腥:清洗后的帶魚塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后撈出；
[0010]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強(qiáng)，無毒副作用，無異味等特點(diǎn)。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0011]本發(fā)明將茶多酚與醋酸復(fù)配，對(duì)帶魚進(jìn)行脫腥，在5%醋酸和0.05%茶多酚溶液中浸泡后的帶魚，基本無腥味。
[0012](3)除甲醛:帶魚塊浸沒于茶多酚質(zhì)量濃度0.1 %、維生素C質(zhì)量濃度0.1%的混合液中，帶魚塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2?3，0?4°C下浸泡10?18h后撈出；
[0013]茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng)的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強(qiáng)茶多酚清除甲醛的能力，可清除帶魚加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡(jiǎn)便易行，能有效地控制帶魚制品中的甲醛含量。
[0014](4)蒸熟:帶魚塊裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒溫蒸20?30分鐘；
[0015](5)分解去刺:蒸熟的原料魚倒入魚肉采肉機(jī)中進(jìn)行分解，挑出骨刺，魚肉備用；
[0016](6)魚刺續(xù)蒸:分離的骨刺裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、130?140°C恒溫蒸30?40分鐘；
[0017](7)魚刺斬拌:續(xù)蒸好的魚刺放入斬拌器中斬碎；
[0018](8)脈沖處理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將步驟(3)分解后的魚肉浸入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；脈沖結(jié)束后撈出瀝干；
[0019]采用脈沖電壓處理帶魚肉，由于電壓能破壞蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，使得帶魚肉的嫩度提高，持水性增強(qiáng)，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好。
[0020](9)炒香:將脈沖處理后的魚肉和步驟(7)斬碎的骨刺混合，加熱炒干，加入調(diào)料，攪拌均勻，調(diào)料組成如下:白砂糖5份、食鹽2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份；
[0021](10)制粒:炒香后的物料壓制成型，冷卻后切粒；
[0022](11)烘烤:切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內(nèi)，160?180°C下烘烤2?5分鐘；
[0023](12)包糖衣:烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，包裝，于18?20°C、400?500Mpa下高壓殺菌15?20min，即得所述即食帶魚休閑食品。
[0024]烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，達(dá)到避免魚肉與外界空氣直接接觸、延長(zhǎng)保藏時(shí)間的效果，并且改善魚粒外觀品相，提尚廣品視覺感官品質(zhì)。
[0025]本發(fā)明采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持帶魚原有的風(fēng)味、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，而且大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0026]超高壓食品加工技術(shù)是一項(xiàng)新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對(duì)食品的作用均一、迅速且無體積和形態(tài)的限制，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營(yíng)養(yǎng)成分。超高壓可以使酶失活，抑制褐變等反應(yīng)，彌補(bǔ)冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭及異常物質(zhì)的生成。超高壓處理還可以使帶魚的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷售者接受。同時(shí)，超高壓殺菌操作簡(jiǎn)單、能耗低、對(duì)環(huán)境沒有污染。
[0027]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在:采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適中，色澤好，外形整齊，且基本保持了帶魚原有的營(yíng)養(yǎng)成分，老少咸宜。
(四)【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此:
[0029]實(shí)施例1:
[0030]一種即食帶魚休閑食品的制備方法，所述方法包括如下順序步驟:
[0031]I)前處理:帶魚去除頭、尾、內(nèi)臟和魚鱗，切塊，清洗干凈；
[0032]2)除腥:清洗后的帶魚塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡12h后撈出；
[0033]3)除甲醛:帶魚塊浸沒于茶多酚質(zhì)量濃度0.1%、維生素C質(zhì)量濃度0.1%的混合液中，帶魚塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2，O?4°C下浸泡12h后撈出；
[0034]4)蒸熟:帶魚塊裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、125±2°C恒溫蒸30分鐘；
[0035]5)分解去刺:蒸熟的原料魚倒入魚肉采肉機(jī)中進(jìn)行分解，挑出骨刺，魚肉備用；
[0036]6)魚刺續(xù)蒸:分離的骨刺裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒溫蒸20分鐘；
[0037]7)魚刺斬拌:續(xù)蒸好的魚刺放入斬拌器中斬碎；
[0038]8)脈沖處理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將步驟(3)分解后的魚肉浸入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；脈沖結(jié)束后撈出瀝干；
[0039]9)炒香:將脈沖處理后的魚肉和步驟(7)斬碎的骨刺混合，加熱炒干，加入調(diào)料，攪拌均勻，調(diào)料質(zhì)量組成如下:白砂糖5份、食鹽2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份，調(diào)料用量約為原料魚肉和骨刺質(zhì)量之和的3% ；
[0040]10)制粒:炒香后的物料壓制成型，冷卻后切粒；
[0041]11)烘烤:切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內(nèi)，170±5°C下烘烤3分鐘；
[0042]12)包糖衣:烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，包裝，于18?20°C、480Mpa下高壓殺菌15min，即得所述即食帶魚休閑食品。
[0043]制得產(chǎn)品色澤好，外形整齊，且沒有任何海腥味，甲醛含量低(8mg/kg以下)，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了帶魚原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食帶魚休閑食品的制備方法，所述方法包括如下順序步驟: (1)前處理:帶魚去除頭、尾和內(nèi)臟，切段，清洗干凈； (2)除腥:清洗后的帶魚塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后撈出； (3)除甲醛:帶魚塊浸沒于茶多酚質(zhì)量濃度0.1%、維生素C質(zhì)量濃度0.1%的混合液中，帶魚塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2?3，0?4°C下浸泡10?18h后撈出； (4)蒸熟:帶魚塊裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒溫蒸20?30分鐘； (5)分解去刺:蒸熟的原料魚倒入魚肉采肉機(jī)中進(jìn)行分解，挑出骨刺，魚肉備用； (6)魚刺續(xù)蒸:分離的骨刺裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、130?140°C恒溫蒸30?40分鐘； (7)魚刺斬拌:續(xù)蒸好的魚刺放入斬拌器中斬碎； (8)脈沖處理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將將步驟(3)分解后的魚肉放入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；脈沖結(jié)束后撈出瀝干； (9)炒香:將脈沖處理后的魚肉和步驟(7)斬碎的骨刺混合，加熱炒干，加入調(diào)料，攪拌均勻，調(diào)料組成如下:白砂糖5份、食鹽2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份； (10)制粒:炒香后的物料壓制成型，冷卻后切粒； (11)烘烤:切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內(nèi)，160?180°C下烘烤2?5分鐘； (12)包糖衣:烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，包裝，于18?20°C、400?500Mpa下高壓殺菌15?20min，即得所述即食帶魚休閑食品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食帶魚休閑食品的制備方法，包括前處理、除腥、除甲醛、蒸熟、分解去刺、魚刺續(xù)掙、魚刺斬拌、脈沖處理、炒香、制粒、烘烤、包糖衣等步驟。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適中，色澤好，外形整齊，且基本保持了帶魚原有的營(yíng)養(yǎng)成分，老少咸宜。
【IPC分類】A23L1-325
【公開號(hào)】CN104770760
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510163301
【發(fā)明人】羅紅宇, 王亞軍, 祁文漢, 石磊
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年7月15日
【申請(qǐng)日】2015年4月8日