一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“湯”的消費(fèi)不僅極富歷史傳統(tǒng)和文化內(nèi)涵，甚至有“寧可食無菜，不可食無湯”之說，而且已成為我國人民的飲食生活的一種重要組成部分。
[0003]從現(xiàn)有菌湯市場現(xiàn)狀調(diào)研結(jié)果來看，新型食用菌復(fù)合營養(yǎng)型菌湯的研制與開發(fā)，無論從豐富菌湯的類型、提升菌湯品質(zhì)方面，還是從產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和方便快捷的程度來講，都極具市場發(fā)展前景。因此，立足于現(xiàn)有豐富的食用菌資源，從創(chuàng)新實(shí)用的技術(shù)角度去改造升級傳統(tǒng)中國特色湯料的制作，推陳出新，使得其產(chǎn)品不僅符合國人對其色、香、味、形的具體要求，而且能為人們的健康生活提供便捷實(shí)用、營養(yǎng)豐富的湯品，最終有利于提高人們生活品質(zhì)，適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏。
[0004]現(xiàn)代湯品的制作要遵循“食用方便健康、營養(yǎng)合理搭配、品質(zhì)穩(wěn)定均一”的開發(fā)模式。食用菌湯品的制作首先要考慮的是食材的選擇。菌湯食材的選擇既要突出菌湯的感官(口味和質(zhì)地、風(fēng)味和色澤)特色，又需體現(xiàn)不同食材的搭配優(yōu)勢，還要做到被選入食材種類的寧缺毋濫，凸顯消費(fèi)者對菌湯營養(yǎng)和功能的需求定位，這是菌湯是否能得到市場認(rèn)可和推崇的最需要考慮的因素之一。本發(fā)明中就制作菌湯的食材主要選取了香菇菌絲體、香葫子實(shí)體和杏鮑葫及蟲草花。香葫{Lentinus edodes)是傘菌目口蘑科一種藥食兩用的真菌，又名香蕈等，香菇被譽(yù)為“菇中皇后”、“菌中之秀”，其味道鮮美，香氣濃郁，而且營養(yǎng)豐富，有顯著的藥用及滋補(bǔ)作用。香菇中的氨基酸種類異常豐富，能夠構(gòu)成蛋白質(zhì)的就含18種，其中必需氨基酸、半必需氨基酸種類齊全，且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收利用；香菇含有較多的呈味氨基酸和核苷酸，所以其呈鮮性居食用菌之首；香菇的獨(dú)特風(fēng)味除了與香菇中不飽和脂肪有關(guān)，主要和一些Y -鳥苷酸C -GMP),5/ -腺苷酸(5r -AW), 5'-尿苷酸(5' _UMP)，5’_尿苷酸(S' -CMP)有關(guān)，香菇的香氣成分主要來源于香菇精。總體上而言，香菇的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值優(yōu)于其他食用菌。
[0005]隨著當(dāng)前我國科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級的不斷發(fā)展，液體深層發(fā)酵技術(shù)在食品和醫(yī)藥等行業(yè)上的應(yīng)用將更廣泛、前景更寬闊。研宄表明，香菇在深層培養(yǎng)過程中會產(chǎn)生多糖、生物堿、萜類化合物、留醇、酶、核酸、維生素、具抗生素作用的多種化合物以及植物激素等多種生理活性物質(zhì)，這些物質(zhì)分別具有對心血管、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、腎等人體器官的防病治病作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效。因此，相比較香菇子實(shí)體而言，香菇發(fā)酵物也是一種不可多得的保健功效極佳的食用原料，香菇發(fā)酵物的應(yīng)用潛力巨大，前景廣闊。
[0006]杏鮑菇營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值較高，杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感。
[0007]蛹蟲草，又名北冬蟲夏草，蛹蟲草中含有豐富的蟲草酸、蟲草素、蟲草多糖、腺苷、甾醇、超氧化物歧化酶(SOD)和砸(Se)，是上等的滋補(bǔ)佳品。對其營養(yǎng)化學(xué)成份，藥理及臨床效果的研宄表明，都基本上和冬蟲夏草相同，能夠調(diào)節(jié)全身功能、提高免疫能力、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)抗體的形成，主要有保肺益腎養(yǎng)肝、止咳平喘祛痰、潤膚防皺抗衰老、抗菌抗炎、鎮(zhèn)靜、擴(kuò)張血管、降低血壓、降低血糖、抗疲勞、耐缺氧等作用。
[0008]食用菌湯品的制作其次要考慮的是加工工藝技術(shù)水平和適用性。目前，盡管制湯的工藝與技巧的難度和復(fù)雜性也提高許多，但是大多可歸類為燒、煮、燉、煨等基本制備手段等。傳統(tǒng)湯類制作方法耗時(shí)長，營養(yǎng)損失多，特別是不便于攜帶，很難滿足當(dāng)代人們在不同時(shí)間和空間環(huán)境(旅途、野外作業(yè)、連續(xù)工作、大型活動等)下對食品質(zhì)量的要求。
[0009]目前各種口味、各種配比的方便即食菌湯湯塊正在不斷面世，并且其消費(fèi)量隨著工業(yè)化食品及生活快捷化的發(fā)展而急劇增加。但總的來看還與消費(fèi)者需求有著較大的差距，共性的問題是處理手段簡單粗放、涉及食用菌品種單一、口味單調(diào)與營養(yǎng)價(jià)值較低。這是方便即食菌湯湯塊的生產(chǎn)制備中急需給予重視的問題。如中國專利(CN102068014 A)“一種食用菌方便湯的工業(yè)化生產(chǎn)方法”可知，側(cè)重于制作過程中不同操作工序的定義和分類；中國專利(CN101361571 A) “補(bǔ)腎壯陽食用菌滋補(bǔ)湯產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法”可知，主要通過食用菌的自身酶進(jìn)行酶解后加入雞湯作為輔料高溫高壓滅菌，營養(yǎng)損耗較大；還有中國專利(CN1554288 A) “一種即食型風(fēng)味固體湯料的制備方法”和中國專利(CN102687879 A) ‘‘一種方便營養(yǎng)湯湯料及其制備方法”其中的食用菌只是作為配料之一，且其工藝多集中在凍干操作方面；2005年第7期《食品科技》雜志中王玉川發(fā)表的“凍干速溶湯塊的研制”可知，所添加香菇只是其中的一種配料而已；此外從2011年譚祥峰的碩士論文“香菇菌湯熬制工藝及其調(diào)味配方研宄”以及2010年李琴的碩士論文“香菇菌湯的研制”以及其他期刊的相關(guān)論文中可知，菌湯制備技術(shù)更多集中在熬制工藝的開發(fā)。通過對現(xiàn)有的食用菌菌湯和即食湯塊制備工藝的概況分析可知，現(xiàn)有產(chǎn)品缺陷和技術(shù)不足主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn):(1)品種過少:目前來看主要是蛋花湯居多，其次有少量的直接沖飲的湯料，就其適用的范圍及影響看，涉及食用菌種類太少了 ；(2)產(chǎn)品口感單一，口味不豐富:許多菌湯或湯塊的主題味感是咸味或鮮味，口感單一，缺乏原始食品的真實(shí)感與濃厚味，原因是其生產(chǎn)制備工藝只是簡單成分的復(fù)配和混合；(3)忽視營養(yǎng)價(jià)值:目前大多數(shù)方便湯料只注重口味，而忽視了營養(yǎng)價(jià)值。如多數(shù)食用菌菌湯配方中只添加的包括食鹽、味精、肌苷酸+鳥苷酸、其他干燥蔬菜、香料或其他添加料等占了較大組成，由此可看出其中多為調(diào)味物質(zhì)。還有的配方中，即使食用菌占多數(shù)，但一般都經(jīng)過蒸煮和熱燙，營養(yǎng)成分流失在漂燙液中，損耗嚴(yán)重，僅起一定修飾作用，而吸收營養(yǎng)是人們飲食的根本目的，方便菌湯要在眾多的食品中站住腳，必須對方便湯料的營養(yǎng)化給以足夠的重視；(4)油脂過多:這主要表現(xiàn)是有些菌湯配方中引入了肉類和魚類食材造成產(chǎn)品中的動物脂肪過多，與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的低脂肪食品相矛盾。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，在全面分析當(dāng)前市場上熱銷的及功能性較突出的幾種食用菌產(chǎn)品的營養(yǎng)功能特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，以生產(chǎn)適合市場需求的方便快捷的即食菌類湯塊為目標(biāo)，基于現(xiàn)代深層發(fā)酵技術(shù)、酶解呈味技術(shù)和蒸汽漂燙技術(shù)為支撐的原料調(diào)制操作手段，通過有效配置閃式破碎、真空微波干燥和凍干技術(shù)，最終生產(chǎn)制備出營養(yǎng)豐富兼具功能化、凸顯菌類特色及優(yōu)勢的即食湯塊產(chǎn)品。旨在通過技術(shù)創(chuàng)新，充分發(fā)揮菌類食材的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)對現(xiàn)有菌湯制備技術(shù)的徹底改造，工藝流程達(dá)到流水線操作水平，達(dá)到有效縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，引領(lǐng)技術(shù)發(fā)展趨勢和提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
[0011]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)對工藝步驟和參數(shù)進(jìn)行研宄和探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法，具體步驟如下:
(1)香菇發(fā)酵:香菇菌種經(jīng)活化、種子培養(yǎng)后，無菌接入50L生產(chǎn)型發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，接種量為10%?15%;生產(chǎn)型發(fā)酵培養(yǎng)基為:蔗糖1kg，玉米粉0.5 kg，豆粉0.5 kg,麩皮0.5 kg (煮汁過濾后加入濾液)。發(fā)酵條件為:發(fā)酵轉(zhuǎn)速100?300轉(zhuǎn)/分鐘，發(fā)酵溫度24?28°C，發(fā)酵時(shí)間80?120小時(shí)；
(2)香菇發(fā)酵漿狀物制備:香菇發(fā)酵物用閃式提取器的刀頭對香菇菌絲體細(xì)胞破碎處理，獲得均勻一致的發(fā)酵漿狀物；
(3)香菇酶解液制備:選取優(yōu)質(zhì)香菇子實(shí)體，香菇經(jīng)清洗，65?70°C烘干后，經(jīng)多功能超微粉碎機(jī)處理至平均粒徑為10?20 μ m，香菇超微粉經(jīng)加水浸潤I小時(shí)，調(diào)節(jié)pH4.8?5.1，加入風(fēng)味酶0.1%?0.3%(按干香菇質(zhì)量)，保溫53?56°C，酶解2?4小時(shí)，然后調(diào)節(jié)PH4.2?4.5，加入5’ -磷酸二酯酶(按干香菇質(zhì)量)0.6%?1%，保溫57?62°C酶解I?2小時(shí)，獲得酶解液，于85?90°C，10?15分鐘，滅酶；
(4)熟化:分別把香菇發(fā)酵漿狀物和香菇酶解液按重量比1:1?3放入真空微波干燥機(jī)進(jìn)行熟化，并除去部分水分，獲得熟化基料；
(5)物料調(diào)配:選取新鮮杏鮑菇和蛹蟲草，杏鮑菇切片(厚度為2?3毫米)，控制一定的長度和寬度，預(yù)處理后的杏鮑菇、蛹蟲草蒸汽漂燙，漂燙時(shí)間35?55秒。將漂燙后的杏鮑菇、蛹蟲草依次加入熟化基料中，添加食鹽2%?3.1%，糊精3%?5%和香辛料0.5%?1%調(diào)制口味；
(6)冷凍干燥:產(chǎn)品分裝入模具，放入真空冷凍干燥機(jī)干燥至含水量低于5%，出倉后密封包裝。
[0012]優(yōu)選地，如上所述的一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法其特征在于步驟
(2)中使用閃式提取刀頭所適用的液態(tài)處理量為40?60L，電機(jī)轉(zhuǎn)速:4000?6000轉(zhuǎn)/分鐘，處理時(shí)間為2?4分鐘。
[0013]優(yōu)選地，如上所述的一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法其特征在于步驟
(3)中香菇超微粉與水的比例為1:1.5。
[0014]優(yōu)選地，如上所述的一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法其特征在于步驟
(4)中微波功率10?16KW，微波頻率2450±50Hz,真空度-0.08?-0.06Mpa,處理時(shí)間20?35分鐘ο
[0015]優(yōu)選地，如上所述的一種食用菌復(fù)合營養(yǎng)型方便湯塊的制備方法其特征在于步驟
(5)中香辛料的使用包含以下成分中的一種或其中的幾種:姜、胡椒、肉桂、丁香、陳皮。
[0016]與現(xiàn)有相關(guān)技術(shù)及產(chǎn)品相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)產(chǎn)品定位凸顯菌類營養(yǎng)優(yōu)勢，選料力求精湛，根據(jù)不同菌類的功能特性，優(yōu)選香菇發(fā)酵物、香菇子實(shí)體、杏鮑菇和蛹蟲草四種食用菌為原料，匯聚了不同食材的營養(yǎng)及功能優(yōu)勢，同時(shí)注意產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味特色的體現(xiàn)，采用新型實(shí)用加工技術(shù)使得產(chǎn)品含有豐富的氨基酸、核苷酸等，這也是菌湯鮮味的主要來源；其次，添加適當(dāng)佐料可以起到平衡菌湯食性及調(diào)節(jié)口味的作用，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)豐富和口味適中的統(tǒng)一。
[0017](2)加工工藝優(yōu)勢明顯，技術(shù)集成程度高，適用性強(qiáng)。采用非熱加工-閃失提取破碎技術(shù)處理菌絲體細(xì)胞，具有省時(shí)和破碎物品質(zhì)均勻的優(yōu)點(diǎn)；采用超微粉碎-酶解復(fù)合工藝，能促進(jìn)有效成分充分溶出及改性，營養(yǎng)和風(fēng)味釋放完全，利于消化吸收；運(yùn)用微波真空熟化，降低營養(yǎng)物質(zhì)變性和減少風(fēng)味物質(zhì)損耗，同時(shí)揮發(fā)掉部分水分。
[0018](3)杏鮑菇和蛹蟲草子實(shí)體的加入體現(xiàn)產(chǎn)品的功能定位，強(qiáng)化營養(yǎng)的視覺載體，運(yùn)用蒸汽漂燙技術(shù)最大程度的保留了營養(yǎng)成分；采用新型凍干技術(shù)，延續(xù)了產(chǎn)品的營養(yǎng)減損