一種人參牛骨濃縮湯膏及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種人參牛骨濃縮湯膏及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人參屬五加科多年生草本植物，是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥。人參化學(xué)成分復(fù)雜，生物活性廣泛，具有具有大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益肺、生津安神和益智等多種功效。人參的主要作用表現(xiàn)在對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的刺激和抑制，對(duì)免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用，及對(duì)心血管系統(tǒng)的改善作用，對(duì)血糖和內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)作用以及對(duì)肝功能的作用等。在多年的不斷發(fā)現(xiàn)和嘗試后，證明人參具有藥食同源性，即每天服食一定的人參對(duì)機(jī)體具有非常好的補(bǔ)益效果，同時(shí)又不會(huì)產(chǎn)生反效果。黃芪以多糖、三萜、黃酮等成分為主，藥理實(shí)驗(yàn)及臨床報(bào)道表明，黃芪在免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗病毒、糖尿病、延緩衰老等方面具有重要作用。西芹提取物可以升尚植株體內(nèi)SOD、POD和CAT等酶活性，提尚清除自由氧的能力，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，并且對(duì)金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌都有很好的抑菌效果，所以用西芹煮湯可以一定程度上延緩湯料變質(zhì)，為不易保存的湯料類食物提供了天然的抑菌劑，延長(zhǎng)湯料保存期。
[0003]人參湯是人參進(jìn)入消費(fèi)者餐桌的一種形式，傳統(tǒng)的含人參的湯品均是現(xiàn)場(chǎng)熬制的，從原料處理到成品耗費(fèi)大量時(shí)間，很多家庭每天耗費(fèi)近十個(gè)小時(shí)用于熬燉人參湯，并且通常只能在飯店或家庭享用，受地域限制，也不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)流通，不利于人參的精深加工和人參產(chǎn)業(yè)鏈的完整和延伸，制約了中國(guó)人參食品的開(kāi)發(fā)進(jìn)程。近幾年也出現(xiàn)一些方便湯料，但就其產(chǎn)品而言還存在很多缺陷，品種單一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低、且部分產(chǎn)品的復(fù)溶性較差，產(chǎn)品形式多以脫水風(fēng)干的蔬菜、蛋、肉、菌類和調(diào)味料包組合而成；一些人參方便湯料廣品的口味單一，鮮香味多源自于雞精、谷氣酸納等鮮味劑，缺乏真實(shí)尚湯的濃厚味和真實(shí)口感；此外，一些固體粉狀湯料多是原湯經(jīng)后期添加變性淀粉勾芡再經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥工藝脫水而成，由于油脂類會(huì)影響此類產(chǎn)品的粉質(zhì)性狀，所以多會(huì)進(jìn)行脫脂工藝，但這就在一定程度上去除了油脂中含有的人參脂溶性有效成分和蔬菜脂溶性維生素，進(jìn)而破壞了或降低了人參湯料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而另一些原始狀態(tài)的液體湯類存在著重量大、體積大、攜帶和運(yùn)輸不便等缺點(diǎn)。因此一種攜帶方便、運(yùn)輸方便的濃縮湯料可以為消費(fèi)者提供很好的湯食來(lái)源。
[0004]牛骨的鈣資源豐富，但是人體腸道吸收的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程具有飽和性。牛骨骨髓油可以更好的溶解人參中的脂溶性成分如全脂肪酸類、酯類、留醇類、倍半萜類、烯烴類化合物等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種人參牛骨濃縮湯膏及其制備方法。本發(fā)明將人參有效成分和牛骨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及各種輔料、調(diào)味料均融合于濃縮狀湯料中。
[0006]本發(fā)明所述的一種人參牛骨濃縮湯膏是由人參、黃芪、西芹、米酒、牛棒骨、生姜片、蔥、八角、香葉、肉桂、百里香、迷迭香、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、檸檬黃色素、食鹽、谷氨酸鈉、核苷酸二鈉、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、卡拉膠和黃原膠經(jīng)熬制、濃縮、酶解、調(diào)色調(diào)味、制膠、殺菌后制備得到。
[0007]本發(fā)明所述的人參牛骨濃縮湯膏料制備方法，其具體步驟如下:
[0008]第一步:原料預(yù)處理
[0009](I)以質(zhì)量份計(jì)，將40?60份人參、40?60份黃芪、100?200份西芹浸泡于100?300份米酒中，使人參和黃芪中的醇溶性有效成分和西芹中的黃酮類成分更容易溶出，20?30°C、密封條件下浸泡20?30h后，進(jìn)行研磨勻漿，得到固形物粒徑小于0.5cm3的人參、黃芪、西芹和米酒的混合物，混合物再在60?80°C條件下熱回流浸提I?3h，得到人參、黃芪、西芹、米酒浸提物；
[0010](2)牛棒骨劈至兩瓣，露出骨髓；使油脂更容易溶出，能夠更好的溶解人參的脂溶性成分，得到露出骨髓的牛棒骨；
[0011 ] (3)取整支鮮人參500?1500份，切成厚度為0.3?0.7cm的人參片，置于高壓滅菌鍋中150?300kPa殺菌20?30min，得到滅菌的人參片；
[0012]第二步:原湯熬制、濃縮
[0013]取水5000?15000份，煮沸后加入500?1500份露出骨髓的牛棒骨，10?50份生姜片，10?30份蔥段，0.3?I份八角，0.1?0.5份香葉，0.5?I份肉桂，0.5?I份百里香，0.5?I份迷迭香，以及前面步驟得到的人參、黃芪、西芹和米酒的浸提物，置于高壓滅菌鍋中150?300kPa高壓蒸煮4?6h，然后在無(wú)菌環(huán)境下冷卻至40?50°C，過(guò)濾后再旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至500?1500份，得到人參牛骨濃縮湯原液；
[0014]第三步:酶解原湯
[0015]將人參牛骨濃縮湯原液置于無(wú)菌環(huán)境中，分四步進(jìn)行酶解，首先將pH調(diào)到6.3?
6.8，加入I?10份木瓜蛋白酶，在35?45°C條件下酶解I?2.5h;再調(diào)節(jié)pH到6.8?
7.2，加入I?10份中性蛋白酶，在40?50°C條件下酶解I?2.5h ;繼續(xù)調(diào)節(jié)pH到8.8?
9.2，加入I?10份堿性蛋白酶，在50?60°C條件下酶解I?2.5h ;然后調(diào)節(jié)pH到9.8?
10.2，加入I?10份胰蛋白酶，在60?70°C條件下酶解I?2.5h ;得到人參牛骨濃縮酶解湯；
[0016]第四步:調(diào)色調(diào)味
[0017]向人參牛骨濃縮酶解湯中加入0.1?0.5份檸檬黃素?cái)嚢杈鶆?，?0?40份食鹽、5?10份谷氨酸鈉、10?15份核苷酸二鈉、0.1?0.3份脫氫乙酸鈉、0.01?0.5份山梨酸鉀、0.05?0.2份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的納他霉素混合均勻后，緩慢分多次加入到酶解湯中，攪拌均勻直至完全溶解；得到調(diào)色調(diào)味的人參牛骨濃縮酶解湯；
[0018]第五步:制膠
[0019]將10?20份卡拉膠溶于50?100份水中，浸泡10?30min后加入到調(diào)色調(diào)味后的濃縮酶解湯中，50?70°C磁力攪拌I?1.5h ;待湯料中無(wú)膠粒存在時(shí)，加入8?15份黃原膠，邊加入邊攪拌，然后50?70°C條件下均質(zhì)I?1.5h，直至濃縮酶解湯中無(wú)膠體顆粒，得到制膠完成的人參牛骨酶解湯；
[0020]第六步:二次殺菌灌裝
[0021]將制膠完成的人參牛骨酶解湯置于紫外線下殺菌20?30min，然后無(wú)菌灌裝，再添加步驟一中已滅菌的人參片50?100份，真空密封后放置O?4°C冷藏保存，即得到本發(fā)明所述的人參牛骨濃縮湯膏。
[0022]其中，人參的脂溶性成分是全脂肪酸類、酯類、留醇類、倍半萜類或烯烴類化合物。
[0023]本發(fā)明利用黃芪與人參具有的協(xié)同作用，在湯料熬制過(guò)程中通過(guò)添加黃芪提高人參皂苷的提取率、并且可以增加人參的抗氧化作用；米酒浸泡人參、黃芪和西芹，有利于醇溶性物質(zhì)溶出；熱回流提取有利于西芹中黃酮類物質(zhì)溶出，其抗氧化和抑菌功能可以一定程度上抑制湯膏的脂質(zhì)氧化和腐敗變質(zhì)。
[0024]本發(fā)明的人參牛骨濃縮湯膏質(zhì)地柔軟有彈性，無(wú)流動(dòng)性液體，便于攜帶和運(yùn)輸，可以多次分割食用，I份人參牛骨濃縮湯膏加15份沸水沖調(diào)，沖泡后復(fù)溶性極好，可在20秒內(nèi)完成沖調(diào)，其中固形物即人參片不可溶解，可以咀嚼食用，沖調(diào)后的湯中可加入適量蔬菜、菌類一同食用?？捎糜诩彝ト粘Ｓ貌?、酒店用餐、快餐、旅行用餐，為大眾提供方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)的人參速食湯品。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
[0026]本發(fā)明所述的一種人參牛骨濃縮湯膏是由人參、黃芪、西芹、米酒、牛棒骨、生姜片、蔥、八角、香葉、肉桂、百里香、迷迭香、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、檸檬黃素、食鹽、谷氨酸鈉、核苷酸二鈉、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、卡拉膠和黃原膠經(jīng)熬制、濃縮、酶解、調(diào)色調(diào)味、制膠、殺菌后制備得到。
[0027]具體制備方法如下所述:
[0028]將40g人參、40g黃芪、10g西芹浸泡于10g米酒中，使人參和黃芪中的醇溶性有效成分和西芹的黃酮類成分更容易溶出，20°C、密封條件下浸泡20h后，進(jìn)行研磨勻漿，得到固形物粒徑小于0.5cm3的人參、黃芪、西芹和米酒混合物，混合物再在600C條件下熱回流浸提Ih ;牛棒骨劈至兩瓣，露出骨髓；使油脂更容易溶出，能夠更好的溶解人參的脂溶性成分；取自來(lái)水5000g，煮沸后加入500g露出骨髓的牛棒骨，20g生姜片，1g蔥，0.5g八角，
0.1g香葉，Ig肉桂，0.5g百里香、0.5g迷迭香和280g人參、黃芪、西芹、米酒浸提物，置于高壓滅菌鍋中200kPa高壓蒸煮4h，在無(wú)菌環(huán)境下冷卻到40°C，過(guò)濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至500g，得到人參牛骨湯原液；將人參牛骨濃縮湯原液置于無(wú)菌環(huán)境中，分四步進(jìn)行酶解，首先用鹽酸溶液將PH調(diào)到6.3，加入3g木瓜蛋白酶，在35°C條件下酶解Ih ;用氫氧化鈉溶液將調(diào)節(jié)pH到6.8，加入3g中性蛋白酶，在40°C條件下酶解Ih ;繼續(xù)用氫氧化鈉溶液將調(diào)節(jié)pH到
8.8，加入3g堿性蛋白酶，在50°C條件下酶解Ih ;用氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到9.8，加入3g胰蛋白酶，在60°C條件下酶解lh，得到人參牛骨濃縮酶解湯；加入0.1g檸檬黃色素?cái)嚢杈鶆?，?0g食鹽、1g谷氨酸鈉、12g核苷酸二鈉、0.1g脫氫乙酸鈉、0.05g山梨酸鉀、0.2g質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的納他霉素混合均勻后，緩慢分多次加入到酶解湯中，攪拌均勻直至完全溶解；10g卡拉膠溶于10g水中浸泡lOmin，將浸泡完成的卡拉膠加入酶解湯中，50°C磁力攪拌lh，待湯料中無(wú)膠粒存在時(shí)，Sg黃原膠緩慢分多次加入到酶解湯中，邊加入邊攪拌，然后50°C條件下均質(zhì)lh，直至濃縮液中已無(wú)膠體顆粒；將制膠完成的酶解湯膏置于紫外線下殺菌20min，然后無(wú)菌灌裝，添加已滅菌的人參片50g，真空密封后放置4°C冷藏保存，得到本發(fā)明所述的人參牛骨濃縮湯膏，其質(zhì)量是500g。
[0029]根據(jù)國(guó)標(biāo)中對(duì)水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定，所得膠凍狀人參豬骨濃縮湯料每10g含能量850千焦，蛋白質(zhì)4.5g，脂肪8.3g，碳水化合物8.5g，鈉7g，采用紫外分光光度比色法測(cè)定主要功效成分人參皂苷含量為820mg ;該湯料質(zhì)地均勻，表面光滑柔軟，膏體比較粘稠，傾斜可緩慢流動(dòng)，具有人參香氣和牛骨香氣；沖調(diào)性方面，取10g人參牛骨濃縮湯膏加1500g沸水沖調(diào)，沖泡后復(fù)溶性較好，在20秒內(nèi)沖調(diào)完成，沖