一種即食馬鈴薯燜面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種即食馬鈴薯燜面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸，可與雞蛋媲美。同時(shí)，馬鈴薯中還含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)及礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵、鉀等)等營養(yǎng)成分。目前，我國馬鈴薯主要用于鮮食，有一部分用于加工淀粉或薯?xiàng)l、薯片、薯泥等西式休閑食品。
[0003]燜面是我國漢族的傳統(tǒng)面食小吃，流行于山西，陜西，河南，河北，北京、天津、內(nèi)蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區(qū)。燜面是傳統(tǒng)湯面的革新性產(chǎn)品，采用燜制加工工藝，不會(huì)因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面更營養(yǎng)，口感更好。近年來，燜面在全國市場發(fā)展迅速，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但目前的燜面加工工藝只適用于現(xiàn)做現(xiàn)吃，且所使用的面條已小麥面條為主。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種采用馬鈴薯全粉、營養(yǎng)豐富、食用方便的即食馬鈴薯燜面的加工方法。
[0005]本發(fā)明還提供了一種采用馬鈴薯全粉、營養(yǎng)豐富的即食馬鈴薯燜面。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]一種即食馬鈴薯燜面的加工方法，包括以下步驟:
[0008]步驟一、制作生面條，其中，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，制作生面條的原料粉包含馬鈴薯全粉30?45%和小麥面粉55?70% ；
[0009]步驟二、蒸制生面條；
[0010]步驟三、炒制配菜；
[0011]步驟四、將熟面條與配菜混合均勻，分裝并封口 ；
[0012]步驟五、將分裝后的燜面置于高溫水浴中殺菌，之后真空冷卻至O?10°C。
[0013]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟一中，制作生面條的具體過程為:
[0014]步驟(I)制作散面團(tuán)；
[0015]步驟(2) —次熟化:對散面團(tuán)進(jìn)行一次熟化，熟化溫度為18?30°C，熟化時(shí)間為1-2小時(shí)；
[0016]步驟(3)壓面:將經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓成0.5?1.5cm厚的面帶；
[0017]步驟(4) 二次熟化:對面帶進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為25?40°C，熟化時(shí)間為
0.5?I小時(shí)；
[0018]步驟(5)復(fù)合延壓:將經(jīng)二次熟化的面帶逐步延壓成厚度為0.5?1.5_的面帶；
[0019]步驟(6)用經(jīng)復(fù)合延壓的面帶制作生面條。
[0020]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟(3)中，經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓過程中，依次通過波紋壓輥和平面壓輥擠壓。
[0021]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟二中，蒸制過程中，蒸制溫度為100°c，蒸制時(shí)間為I?2分鐘，蒸制結(jié)束后，將蒸熟的面條冷卻至O?4°C。
[0022]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，制作生面條的原料粉還包含谷朊粉I?5 %。
[0023]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟⑴中，制作散面團(tuán)時(shí)，還向制作生面條的原料粉中加入質(zhì)量濃度為5?9%的食鹽水，該食鹽水的用量為原料粉總重量的35?45%。
[0024]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟⑴中，制作散面團(tuán)過程中，和面時(shí)間為2?3分鐘。
[0025]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述配菜的原料的組成以及各成分相對于原料總重量的比例為:豬肉38%，圓白菜10%，洋蔥21%，胡蘿卜10%和真姬菇21%;炒制配菜用的調(diào)味料的組成以及各成分相對于原料總重量的比例為:醬油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4%，植物油I %和黃油2% ;其中，熟面條與配菜原料總重量的質(zhì)量比例為1:0.40?0.50。
[0026]優(yōu)選的是，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟三中，炒制配菜的具體過程為:
[0027]步驟(I)將豬肉切成長6cm、寬2cm、厚0.3cm的肉片，圓白菜切成長5_6cm，寬Icm ；洋蔥切成0.5cm寬，胡蘿卜切成0.5cm的絲；
[0028]步驟⑵植物油預(yù)熱至180?200 °C ；
[0029]步驟(3)加入肉片炒至肉片稍微著色后，加入圓白菜、洋蔥、胡蘿卜和真姬菇，炒制30秒后，加入調(diào)味料，繼續(xù)炒制0.5?I分鐘。
[0030]一種即食馬鈴薯燜面，由所述的方法制得。
[0031]本發(fā)明所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，采用馬鈴薯全粉和小麥面粉作為原料粉，增加了燜面的營養(yǎng)成分，含膳食纖維、維生素、鈣、磷等礦物質(zhì)；熟面條和配菜混合后，按一定份量分裝并封口，分裝后的燜面在高溫水浴內(nèi)殺菌，再冷卻至O?10°C，即成為袋裝的即食馬鈴薯燜面，在O?10°C條件下可保存3?5天，保質(zhì)期長；經(jīng)微波加熱即可食用，食用方便。
【附圖說明】
[0032]圖1為本發(fā)明所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0034]如圖1所示，本發(fā)明提供一種即食馬鈴薯燜面的加工方法，包括以下步驟:步驟一、制作生面條，其中，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，制作生面條的原料粉包含馬鈴薯全粉30?45%和小麥面粉55?70% ;步驟二、蒸制生面條；步驟三、炒制配菜；步驟四、將熟面條與配菜混合均勻，分裝并封口 ；步驟五、將分裝后的燜面置于高溫水浴中殺菌，之后真空冷卻至O?10。。。
[0035]本發(fā)明采用一定比例的馬鈴薯全粉和小麥面粉作為原料粉，制作的面條富含膳食纖維、維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)、礦物元素(鈣、磷、鐵、鉀等)，營養(yǎng)豐富。
[0036]熟面條和配菜混合后，按一定份量分裝并封口，再置于高溫水浴環(huán)境中殺菌，再真空冷卻至O?10°C，即得到即食馬鈴薯燜面，其保質(zhì)期長，在溫度O?10°C條件下保存3?5天。食用時(shí)，微波加熱即可，非常方便。其中，高溫水浴條件可以是80°C的水浴，殺菌持續(xù)20分鐘。
[0037]本發(fā)明的馬鈴薯燜面是一種營養(yǎng)豐富又食用方便的食品，滿足人們的飲食需要，又?jǐn)U大了馬鈴薯的消費(fèi)量。
[0038]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟一中，制作生面條的具體過程為:步驟(I)制作散面團(tuán)；步驟(2) —次熟化:對散面團(tuán)進(jìn)行一次熟化，熟化溫度為18?30°C，熟化時(shí)間為1-2小時(shí)；步驟(3)壓面:將經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓成0.5?
1.5cm厚的面帶；步驟(4) 二次熟化:對面帶進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為25?40°C，熟化時(shí)間為0.5?I小時(shí)；步驟(5)復(fù)合延壓:將經(jīng)二次熟化的面帶逐步延壓成厚度為0.5?
1.5_的面帶；步驟(6)用經(jīng)復(fù)合延壓的面帶制作生面條。本發(fā)明的散面團(tuán)依次經(jīng)過一次熟化、壓面和二次熟化，使散面團(tuán)內(nèi)形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增加散面團(tuán)的韌性，制得的燜面口感勁道。壓面可將散面團(tuán)壓成面帶，并且在延壓過程中，也進(jìn)一步促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。具體地，散面團(tuán)在一次熟化裝置中發(fā)生熟化，之后第一次熟化完成的散面團(tuán)在傳送帶的帶動(dòng)下投入到壓面裝置中，面帶再通過傳送帶的帶動(dòng)進(jìn)入至二次熟化裝置中發(fā)生二次熟化，之后經(jīng)二次熟化的面帶再經(jīng)6?8道壓輥逐步延成最終厚度的面帶，由切條裝置將面帶切成1.5?4.5mm寬的面條。
[0039]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟(3)中，經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓過程中，依次通過波紋壓輥和平面壓輥擠壓。其中，波紋壓輥有助于面筋形成，平面壓輥的作用則是將散面團(tuán)壓平。
[0040]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟二中，蒸制過程中，蒸制溫度為100°c，蒸制時(shí)間為I?2分鐘，蒸制結(jié)束后，將蒸熟的面條冷卻至O?4°C。具體地，蒸制在高溫蒸制箱內(nèi)進(jìn)行。
[0041]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，制作生面條的原料粉還包含谷朊粉I?5%。谷朊粉可增加面筋的質(zhì)量，改善燜面的口感。
[0042]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟(I)中，制作散面團(tuán)時(shí)，還向制作生面條的原料粉中加入質(zhì)量濃度為5?9%的食鹽水，該食鹽水的用量為原料粉總重量的35?45%。食鹽可以增加面團(tuán)的勁力，能改進(jìn)面筋的性質(zhì)，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度，使面團(tuán)延伸膨脹時(shí)不易斷裂，還能改善成品色澤。
[0043]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟⑴中，制作散面團(tuán)過程中，和面時(shí)間為2?3分鐘。具體地，將原料粉按所選比例混合均勻后加入和面機(jī)(轉(zhuǎn)速具體設(shè)定為200?300r/min)中，邊攪拌邊逐漸加入食鹽水。
[0044]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述配菜的原料的組成以及各成分相對于原料總重量的比例為:豬肉38%，圓白菜10%，洋蔥21%，胡蘿卜10%和真姬菇21%;炒制配菜用的調(diào)味料的組成以及各成分相對于原料總重量的比例為:醬油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4%，植物油I %和黃油2% ;其中，熟面條與配菜原料總重量的質(zhì)量比例為1:0.40?0.50。本發(fā)明的配菜的營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。
[0045]作為優(yōu)選，所述的即食馬鈴薯燜面的加工方法中，所述步驟三中，炒制配菜的具體過程為:步驟(I)將豬肉切成長6cm、寬2cm、厚0.3cm的肉片，圓白菜切成長5-6cm，寬Icm ；洋蔥切成0.5cm寬，胡蘿卜切成0.5cm的絲，各種配菜原料切成特定的尺寸，便于入味；也可以保證本發(fā)明的燜面保持一致的口感，適于工業(yè)生產(chǎn)；步驟(2)植物油預(yù)熱至180?200°C;步驟(3)加入肉片炒至肉片稍微著色后，加入圓白菜、洋蔥、胡蘿卜和真姬菇，炒制30秒后，加入調(diào)味料，繼續(xù)炒制0.5?I分鐘?；谏鲜龀粗乒に?，本發(fā)明的配菜口感佳，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)均衡、豐富。
[0046]本發(fā)明還提供了一種即食馬鈴薯燜面，由所述的方法制得，經(jīng)微波加熱即可食用，口感、風(fēng)味好，滿足人們的飲食需要。
[0047]為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，現(xiàn)提供實(shí)施例一至實(shí)施例三。
[0048]實(shí)施例一
[0049]1、馬鈴薯燜面用面條的制備
[0050](I)和面:將小麥粉550g、馬鈴薯全粉400g(粗細(xì)度100-150目)、谷朊粉50g混合均勻后加入和面機(jī)(轉(zhuǎn)速200-300r/min)中，邊攪拌邊逐漸加入食鹽水(鹽水濃度5%，添加量為350g)，和面時(shí)間2分鐘。
[0051](2) 一次熟化:將和好的面團(tuán)顆粒(即散面